1、第第1节节 传统发酵技术的传统发酵技术的应用应用（第第1课时）课时）第1章 发酵工程新课引入新课引入祖先利用微生物将谷物和水果发酵为含酒精的饮料，但不懂其中的原理。巴斯德证明，酒精发酵由活的酵母菌引起。新课引入新课引入科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。利用发酵工程大规模生产青霉素。新课引入新课引入用微生物生产谷氨酸。发酵工程进入定向育种阶段。自动记录控制发酵过程的全部参数。究竟什么是发酵呢？是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。1发酵的定义一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术 不同微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产
2、出人们所需要的多种产物。2发酵的原理（1）腐乳制作过程参与的微生物酵母、曲霉和毛霉等，起主要作用的是毛霉。毛霉属于真菌，分布广泛，最适生长温度为1518。代谢类型为异养需氧型。繁殖方式为孢子生殖。3腐乳的制作一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术（2）腐乳制作的原理 以豆腐为原料酿制腐乳的过程，主要是豆腐所含蛋白质等成分发生生物化学反应的过程。菌种：毛霉等。反应：豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。3腐乳的制作一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术3腐乳的制作一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术让豆腐上长出毛霉加盐腌制配制卤汤密封腌制逐层加盐，随
3、着层数加高，增加盐的用量（3）腐乳制作的流程（1）概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。（2）特点 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。4传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术（3）实例 酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。4传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品学生阅读课本第5页下面的内容，思考以下问题：学生活动（1）生活中有哪些常见的食品是由乳酸菌发酵制成？1乳酸菌二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作
4、传统发酵食品（2）乳酸菌一般分布在哪里？（3）乳酸菌的细胞结构有什么特点？1乳酸菌空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内。乳酸菌为原核生物，没有细胞核，只有核糖体一种细胞器。二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（4）乳酸菌的代谢类型是什么？（5）常见的乳酸菌有什么？乳酸杆菌乳酸链球菌1乳酸菌代谢类型为异养厌氧型。学生阅读课本第6页泡菜制作的内容，并以小组为单位，用箭头和文字的形式简述实验流程。学生活动二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状称取食盐配制盐水泡菜盐水加入调味料，装坛发酵成品二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食
5、品2制作泡菜（1）制作原理利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。反应式：当乳酸的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜品质、口味最佳。C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品2制作泡菜（2）材料用具白萝卜胡萝卜白菜豇豆调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料。二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（2）材料用具白酒、白砂糖和盐。泡菜坛 选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。也可选用玻璃制作的泡菜坛。二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品2制作泡菜
6、（2）材料用具原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎蔫时收下，切分成条状或片状。配制盐水 清水与盐的质量按4:1（5%-20%）的比例配制好后煮沸冷却。二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（3）方法步骤装坛 将泡菜坛洗净。将蔬菜混合均匀装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。封坛发酵 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（3）方法步骤二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（3）方法步骤装坛封坛压坛二、尝
7、试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（4）发酵过程的特点发酵时期乳酸菌数量 乳酸含量亚硝酸盐含量发酵初期发酵中期发酵后期 结合发酵过程的特点，以发酵时间为横坐标，分别以乳酸菌含量、乳酸含量和亚硝酸盐含量为纵坐标绘制曲线图。学生活动少少最多增多达到最多后开始下降减少继续增多，后保持稳定下降至相对稳定增加二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（4）发酵过程的特点发酵时间乳酸菌数量发酵时间乳酸含量发酵时间亚硝酸盐含量二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（4）发酵过程的特点泡菜盐水煮沸冷却的目的是什么？杀死水中微生物，除去水中溶解氧，冷却防止温度过高杀死乳酸菌。用水密封泡菜
8、坛的目的是什么？说明泡菜制作需要满足什么条件？保证密封发酵，满足无氧条件。在制作时可以在坛内加入少量白酒，作用是什么？防止泡菜变质。二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（4）发酵过程的特点在制作泡菜前，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”目的是什么？“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。为什么在泡菜发酵初期有气泡从坛沿的水槽中放出？气泡成分是什么？CO2，大肠杆菌和酵母菌的呼吸作用造成。二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品（4）发酵过程的特点在发酵初期乳酸菌数量少的原因是什么？氧气抑制乳酸菌活动。在发酵中期其他杂菌活动情况如何？乳酸积累，抑
9、制其他菌的活动。分析亚硝酸盐含量的变化原因？初期增加是硝酸盐还原菌的作用，后期硝酸盐还原菌被完全抑制。1泡菜坛的密闭性及灭菌。2蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。3食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。4调味料也具有抑菌的作用。5泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。易错辨析二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品发酵过程中控制杂菌的方法：课堂小结课堂小结发酵定义发酵传统发酵技术原理实例腐乳泡菜1下列对传统发酵技术的叙述，正确的是（）A发酵所用的微生物全为原核生物 B不同发酵产品所用原料必定不同 C传统发酵均需在通气条件下进行 D发酵所用的菌种都是天然存在的
10、微生物课堂检测课堂检测D 2某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当导致泡菜腐烂。可能的原因有（）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他厌氧型杂菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了其他需氧型杂菌的生长和繁殖A B C D课堂检测课堂检测B 3舌尖上的中国讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也大有讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（）A泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D将配置好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量课堂检测课堂检测C 再见再见
