1、专题专题(zhunt)1 传统发酵技传统发酵技术的应用术的应用课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作第一页，共47页。第二页，共47页。第三页，共47页。第四页，共47页。第五页，共47页。第六页，共47页。第七页，共47页。第八页，共47页。第九页，共47页。第十页，共47页。第十一页，共47页。第十二页，共47页。第十三页，共47页。比较项比较项目目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作发发酵酵条条件件温度温度一般控制在一般控制在1825 3035 时间时间1012 d78 d氧气氧气初期需氧，后初期需氧，后期不需氧期不需氧始终需要氧始终需要氧第十四页，共47页。发发酵酵条条件件p
2、H呈酸性的发酵呈酸性的发酵液中液中醋酸菌的最适生长醋酸菌的最适生长pH在在5.06.5之间，而在葡萄之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌能在酒环境中，醋酸菌能在pH为为3.04.0条件下生条件下生存和生长存和生长反应式反应式在有氧条件在有氧条件下：下：C6H12O66O26CO26H2O在无氧条件在无氧条件下：下：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源都充足时：氧气、糖源都充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺乏糖源氧气充足时缺乏糖源氧气充足时：2C2H5OHO22CH3CHO(乙醛乙醛)2H2O2CH3CHOO22CH3COOH(醋醋酸酸)第十五页，共47页。第十六
3、页，共47页。第十七页，共47页。第十八页，共47页。第十九页，共47页。第二十页，共47页。第二十一页，共47页。第二十二页，共47页。第二十三页，共47页。第二十四页，共47页。第二十五页，共47页。第二十六页，共47页。第二十七页，共47页。第二十八页，共47页。第二十九页，共47页。第三十页，共47页。第三十一页，共47页。第三十二页，共47页。第三十三页，共47页。第三十四页，共47页。第三十五页，共47页。第三十六页，共47页。第三十七页，共47页。第三十八页，共47页。第三十九页，共47页。第四十页，共47页。第四十一页，共47页。第四十二页，共47页。第四十三页，共47页。第四十四页，共47页。第四十五页，共47页。第四十六页，共47页。第四十七页，共47页。
