1、餐饮服务食品安全操餐饮服务食品安全操作规范安全保障培训作规范安全保障培训教材教材中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。从业人员：指餐饮服务提供
2、者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。备餐存在不规范现象5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工
3、具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。温度：温度：100100，时间：时间：1010分钟。分钟。食品企业常用的消毒方法物理性红外线消毒：红外线消毒：温度：温度：120 时间：时间：10分钟分钟常用的消毒方法化学性含氯消毒液：主要品种：主要品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等无机：漂白粉、次氯酸
4、钙、次氯酸钠等 有机：二氧化氯等；有机：二氧化氯等；食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：消毒液的配制：消毒液的配制：依照产品说明书。依照产品说明书。冲洗冲洗清除清除使用清洁剂使用清洁剂冲洗冲洗化学消毒化学消毒冲洗冲洗保保洁洁物理消毒物理消毒二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求1 1、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。法采用的除外。2 2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。各类水池个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。应以明显标识标明其用途。3 3、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。其他物品。餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求谢谢谢谢
