1、06620662餐饮服务餐饮服务 第一次 论述题 请论述餐厅服务的方式？ 参考答案：美式服务、俄式服务、法式服务、自助式服务 论述题自助餐起源于 ，20 世纪 80 年代初引人中国 参考答案： 西方 第二批次 论述题 在餐厅推销中应注意哪些事项？ 参考答案： 餐厅推销中应注意以下方面： 1、严禁强迫推销,强迫推销的做法有损于餐厅的形象，违背职业道德，会引起宾客强烈不满，产生极为不 良的影响。 2、推销要有针对性：在为宾客服务时，注意使用恰当的服务语言，既有礼貌，又有针对性。 多选题菜单在餐厅服务中主要（ ）作用 A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配 B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的
2、控制 C：标志着菜点的特色和水准 D：营销的媒介 参考答案：ABCD 论述题 宴席菜单的编排的原则有哪些？ 参考答案： 一是风格要统一：风格统一首先分清主次，突出重点；其次是发挥所长，显现风格。 二是工艺要丰富，也就是说在设计和制作宴席菜单时，其菜式编排上应注意选料、颜色、刀工、口味、烹 调方法、菜式造型、盛装器皿以及营养价值等方面的变化。避免菜点的单调和工艺的雷同，努力体现一种 变化之美。 三是形式要典雅，1、是菜单颜色要多种多样。2、菜单的质地 3、菜单的艺术设计 4、菜单的形式典雅。 四是内容要科学，1、宴席菜单中菜点的数量与质量控制（1）在数量上看，因宴席的规格高低，菜肴的个 数从 8
3、 个到 20 个不等。 （2）从质量上看，首先要根据宴席的规格高低，在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配 上进行把握，其次，选料要恰如其分。 2、注意菜肴的季节性。 五是准备要周密，宴席菜单内容的具体实施，牵涉面广，难度大，费工多，历时长，要求高，真正办好颇 为不容易。 多选题套餐菜单的主要特点 A：以包价销售、比零点菜单便宜 B：要体现一定的艺术性，要体现高档 C：主要针对旅行社、会议客源，比较经济实用 D：服务比较简单 参考答案：AC 多选题1. 下列哪些属于西餐常用服务方式： A：A.美式服务 B：B 俄式服务 C：C 英式服务 D：土耳其服务 参考答案：ABC 多选题2、
4、厨房生产的特点主要有 A：生产量的不确定性 B：菜品的特殊性 C：菜点质量的不稳定性 D：生产制作的手工性 参考答案：ABCD 多选题餐饮经营的特点主要有 A：生产、流通、服务一体化的特点 B：生产的即时性、及时性特点和产品的不可储存性 C：流通中过程的零售性强和销售量受供餐时间的限制 D：对接待服务的要求高和经营环境要求特别 参考答案：ABCD 多选题餐厅服务质量控制方法 A：预先控制 B：过程控制 C：现场控制 D：反馈控制 参考答案：ACD 多选题中餐常用的服务方式有 A：自助餐式 B：共餐式 C：分餐式 D：团聚式 参考答案：BC 多选题菜点质量的不稳定性主要表现在以下几方面 A：菜点
5、必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化 B：菜点生产任一道工序可能影响整个菜品的质量 C：同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化 D：菜品容易变质 参考答案：ABC 多选题开餐的准备环节有 A：迎宾服务 B：物品准备 C：摆台 D：餐前卫生 参考答案：BCD 单选题菜单服务的基本程序是 A：递送茶水毛巾递送菜酒单点酒菜记录菜名和酒水及烹制特殊要求开单分送到厨房和收银台 B：递送茶水递送菜酒单毛巾点酒菜记录菜名和酒水及烹制特殊要求开单分送到厨房和收银台 C：递送茶水递送菜酒单点酒菜毛巾记录菜名和酒水及烹制特殊要求开单分送到厨房和收银台 D：递送茶水递送菜酒单记
6、录菜名和酒水及烹制特殊要求点酒菜毛巾开单分送到厨房和收银台 参考答案：A 第三批次 填空题1、西方饮食文化体系以（）为主干。 参考答案：1、答案：法国菜 填空题2、西餐常用的服务方式有（）、俄式服务和 （）以及自助式服务方式。 参考答案：2、答案：美式、法式 第四批次 填空题 餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称 参考答案： 服务业 多选题菜单在餐厅服务中主要起（）作用 A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配 B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制 C：标志着菜点的特色和水准 D：营销的媒介 产业。 参考答案：ABCD 填空题 旧石器时代是中国饮食文化的时期，发展时期或称青铜
7、器饮食指的是 时代。 参考答案： 萌芽时期，夏商时代 填空题中西文化的差异也体现在饮食方式上，其中中国饮食文化重方式；而西方饮食 文化重 参考答案： 聚食，分餐 方式。 多选题以下属于连锁经营方式范畴的是 A：A 直营连锁 B：B 自愿加盟连锁 C：C 特许经营连锁 D：和约连锁 参考答案：AB 多选题1、下列哪些属于西餐常用服务方式：（） A：A 美式服务 B：B 俄式服务 C：英式服务 D：土耳其服务 参考答案：ABC 填空题 俄式服务主要适用于 参考答案： 高档的西餐宴会用餐 多选题开餐的准备环节有 A：迎宾服务 B：物品准备 C：摆台 D：餐前卫生 参考答案：BCD 宴会用餐。 填空题自助餐起源于 参考答案： 第五批次 ，20 世纪 80 年代初引人中国。 判断题2、俄式服务主要适用于低档的西餐服务用餐。 参考答案：错误 判断题3、餐饮的变动成本基本是都是可控成本。 参考答案：正确 判断题1、东方饮食文化体系主要植根于农、林业经济。 参考答案：正确 第六批次 判断题2、菜单既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务 的计划任务书。 参考答案：正确 判断题4、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。 参考答案：错误 判断题3、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。 参考答案：错误 判断题1、我们在餐饮创新过程中要遵循突出特色的原则。
