1、第三章第三章 水产腌熏制品水产腌熏制品 第一节食盐腌制加工的原理 第二节腌制的方法 第三节腌制过程的质量变化 第四节主要腌制品的加工 第五节烟熏制品 第六节提高水产腌制品的品质措施 本章重点 1、食盐保藏食品的原理是什么? 2、水产品腌制过程的质量变化 3、明矾在腌渍海蜇中的作用? 4、熏烟的主要成分及其作用是什么? 第一节 食盐腌制加工的原理 食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段 盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去， 从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变 质的作用 由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间 的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉
2、的组织状态和 风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸 鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制熟成。 、食盐保藏食品的原理 (一)食盐对微生物发育的影响 低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。 微生物种类 水分活度食盐溶液浓度 大多数腐败细菌091 130 大多数腐败酵母088 162 大多数腐败霉菌080 230 嗜盐细菌 075 饱和 耐旱霉菌 065 耐高渗透压酵母060 (二)食盐在食品中的渗透与脱水作用 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的 作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成 高浓度食盐溶液。 细菌发育
3、受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制 自溶酶作用甚至使酶失活。 盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作 用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关 二、食盐的渗透与影响因素 (一)食盐的渗透速度 开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。 (二)影响食盐渗透的因素 1、盐水浓度 盐水越浓，渗透速度越快量 越大。 2、盐渍温度随温度提高而加快。 3、原料鱼的性状 4、食盐的纯度 第二节 腌制的方法 按腌制的用料分： 1 食盐腌制法 2 盐醋腌制法 3 盐糖腌制法 4 盐酒腌制法 5 盐糟腌制法 6 酱油腌制法 7 盐矾腌制法 8 多重复合腌制 按熟成程度和外观分： 1普通腌制法 2发酵腌制法 一、盐渍法
4、(一)干盐渍法 利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分多形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布于被 腌制的鱼体间。 (二)盐水渍法 预先将食盐配制成溶液浸置于其中一段时间。 (三)混合盐渍法 然后将鱼体干盐渍法和盐水渍法的复合方法 (四)低温盐渍法 1、冷却盐渍法 将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰， 使其达到05时再进行盐渍的方法。 2、冷冻盐渍法 预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解 冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。 二、原料鱼质量 新鲜、去处内脏并充分处理清洗好的鱼腌 制效果好。 三、食盐的质量 要使用纯度高的食盐。 第三节 腌制过程的质量变化 一、物理变化 1、重量变化 2、肌肉组织收缩 二、
5、化学变化 1、蛋白质与脂质分解 2、脂质氧化 3、蛋白质的变性 4、肌肉成分的溶出 5、结晶性物质的析出 三、微生物引起的变质 1、腐败变质 2、变色 第四节 主要腌制品的加工 二 海蛰制品(明矾与食盐复合腌制) 拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液 中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜 蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱 水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑 菌作用和维持质地挺脆尤为重要。 1、初矾 盐矾水盐渍：盐量46；矾量0.20.6；时 间l040h。 2、二矾 撒布食盐和矾粉：盐量1220；矾量 0.40.6 ；时间410d。 3、三矾 撒布法：盐量1030；矾量0.10.3；时间
6、 510d。 三 发酵腌制品 盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加 各种促使发酵与增加风味的辅助材料加工 而成的水产制品。 酶香鱼： 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以 及微生物在食盐抑制下的部分分解作用， 使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最 终成为具有特殊酶香气味的制品。 四 高档水产腌制品 鱼籽：是鱼卵腌制或干制品的统称。 有鲱鱼籽、鳕鱼籽等。 用欠麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽。 鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加 配料蒸、炒，也可做凉拌菜，寿司。 海胆：海胆的生殖腺 地方名麻哈鱼、马哈鱼、鲑鱼、麻糕鱼。 形态特征一般体长60厘米左右。体延长而 侧扁头后逐渐隆起。头大而侧扁。口大。
7、盐渍鱼卵即有名的“红鱼籽”，营养价值 很高，在国际上享有盛誉。 盐藏鱼卵制品的质量问题 鱼卵的透明度 发生褪色 以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明 度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。 由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质， 现在被禁止使用。 现在采用有机酸和有机酸盐混合成制的鲜 明剂，加工盐藏鳕类、鲑鳟着鱼卵。采用 这种新方法加工制做的盐藏鱼卵制品，可 在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼 卵的透明度），不会发生褪色和变质的现 象。 紫海胆 海胆是一种海洋棘皮动物，海胆制品营养 丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸 和微量元素，并且有降低血压的功能，是 一种高级营养食品。 海胆制品感官指标
8、 色泽：具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄、 黄褐色，允许因加工而使色泽加深；但同一包装 件内色泽应基本均匀。 组织形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。 杂质：质地均匀洁净，不得混有海胆碎壳和棘刺， 但允许有少量不易检出的海胆内脏膜存在。 味道：鲜度良好，具有海胆生殖腺应有的鲜香味， 不得有其它异味。 采捕上来的海胆可以活养于海水中。这样生产出来 的卵质优。 加工海胆的方法： 用清洁海水或淡水洗去所有残渣和外来物质，用刀 和锤剖开海胆，再用刮刀去内脏，然后把卵和其它 内部器官置于金属筛网上，用海水漂洗和冲洗，以 除去粘在卵上的脏物每个海胆有5今卵子，在体 腔内排列成星状。最好把金属筛网放在装有海
9、水的 箱内，漂去较轻的颗粒。一旦卵子完全分开，清洗 后，放在有孔的滤网或桌上滤干。 滤干的卵子通常装于小木箱内。冷却后可 生食，有时再冷冻贮藏或盐藏。破卵通常 用酒精和盐制成颗粒或与味精和糖制成酱。 盐制过程因加工者和产品形式不同而异。 含水分多的发酵海胆是把卵摊在桶(木桶或 塑料桶)底部，每隔一层卵加上盐制成。用 盐晕为卵重的3040，然后盖紧贮藏于 阴凉处发酵。 由于消费者口味转向低盐产品，加工者目 前用盐量减至510，接着用酒精(5一? )处理。由于含盐量和酒精少，产品必须 在冷藏温度下贮藏和运销。当盐胯过的卵 不再出现滴液(腌制后12小时)时，用酒 精混上海胆卵。含盐量和酒精高的产品可
10、 在室温下运销。产品的货架期取决于水分、 含盐量和酒精。含水量50、盐量10和 酒精含量7的产品，其货架期为35个月。 日本进口的腌制海胆卵一般色装于10公斤的衬有 聚乙稀的木桶内。谊原料囚出口商和出口国不同， 含盐量和酒精分别相差7、10和5、7。日本 还把半成品加工成瓶装发酵产品。制成瓶装发酵 产品，要检查原料的质量和有害的物质。放在自 动捏和机捏和时要加入味精和糖之类的调味品。 从原料提取性成熟的新鲜生殖腺的产量相差8 10，它取决于性成熟阶段、季节和捕捞海区等。 有酒精的盐制海胆的最终产量相差?10。 第五节 烟熏制品 烟熏加工原理 1、熏材：阔叶树的硬质木料。 2、熏烟的产生：烟熏是
11、植物材料缓慢燃烧 或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树 脂和微粒固体的混合物。燃烧温度在 340400以及氧化温度在200250间 产生熏烟质量最好。 3、熏烟的成分及作用 一般认为熏烟中最重要的成分是苯酚类、 醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃 类等。 苯酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏 味；抑菌防腐。 羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。 有机酸：使表面蛋白凝固。 醇类：挥发性物质的载体。 二、熏制方法 1、冷熏法 将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区 以下(1523)进行长时间(23周)熏干的方法。 2、温熏法 将熏室温度控制在较高温度(3080)，进行较 短时间(38h)熏
12、干的方法。 3、热熏法(焙熏) 在120140 熏室中进行短时间(24h)熏干 4、液熏法 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却， 除去焦油等，其水溶性部分称为熏液。预 先用水或稀盐水稀释3倍左右，将原料鱼放 在其中浸渍1020h，干燥即可。 5、电熏法 将食品以2个组成一对，通过高压电流，食 品成为电极产生电晕放电。带电的熏烟即 被有效地吸附于鱼体表面，达到熏制的效 果。 三、烟熏制品 1、烟熏鲑鱼 2、烟熏鲱鱼 3、烟熏鳕鱼 4、调味熏制品 烟熏液加工的鲳鱼烟熏液加工的鲳鱼 第六节 烟熏技术 烟熏制品新技术工艺液熏法 利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏 食品业广为应用的方法，并视之为烟熏业
13、 最有前途的香料。 液熏法具有较高的社会效益和经济效益。 目前美国约90的烟熏食品由液熏法加工， 烟熏香味料的用量每年达10000吨，日本 年用量达700吨中国仍处于推广应用阶段， 潜在的年需求量将达200吨。 液熏法其最突出的优点是： 1不含3，4-苯并芘致癌物质的食品安全 可靠； 2可大量减少传统方法在厂房，设备等方 面的投资； 3能实现机械化、电气化、连续化生产作 业，大大提高生产效率； 4其生产工艺简单、操作方便、熏制时间 短、劳动强度低、不污染环境，且对产品 起防腐、保鲜、保质作用。 烟熏香味料的性能 1性能、作用 烟熏香味料为淡黄色至棕色液体，具有浓 郁的烟熏香气，可代替传统烟熏工
14、艺，使 烟熏食品工业实现机械化、电气化、连续 化生产。 2溶解性 易溶于水，因此它可以调配成任何一种浓 度并很容易添加到食品中去，亦可不稀释 直接添加作用。 3渗透性 本品易渗透到食品中去，因此对某些小块 食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。 4发色性 该品易氧化变色，因此用烟熏香味料加工 的食品多具诱人的色泽，从而引起人们的 食欲。 5除味性 能除去羊肉之膻味、鱼之腥味、改善食品 质量。 6结皮性 本品能使食品结皮，使肉制品表面形成一 层薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢， 从而改善食品质地。 7防腐性 本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长贮存期和 货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸醇，有效使
15、用范围为 pH10。 8安全性 本品经检测，未检出3，4-并芘等有害物质，试验证明对 人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添加剂。 9使用数量 一般用量为0.050.3或根据居民口味习惯适当增减 添加量，但不能使用过多，以免影响食品的原味。 第七节 提高水产腌制品的品质措施 一、各种防腐因子协同作用 水产食品的腐败主要由二种因素引起： (1)微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化酸 败；食品要达到可贮存性和卫生安全性， 其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病 原菌生长繁殖的因子，这些因子就是加工 防腐方法。 这些因子如低温冷藏、降低水活性、酸化 (pH)、真空包装、应用乳酸菌等竞争性微 生物、及应用
16、防腐剂等。 举例：盐渍海胆、即食海蜇皮。 加工盐渍海胆，即食海蜇皮，要达到可贮 存性和卫生安全性。 加工盐渍海胆低浓度盐、乙醇、低温(5度) 贮藏。 即食海蜇皮 PH、防腐剂、臭氧、真空包 装。 要达到可 二、采用天然防腐剂 1A级绿色食品中不允许使用的防腐剂如 苯甲酸，苯甲酸钠，过氧化氢 2有时几种防腐剂混合作用或防腐剂与食 品保存的物理方法共同使用会达到更好的 效果。举例：盐、乙醇、酸、等共同使用 会达到更好的效果。 乳酸链球菌 乳酸链球菌素是一种安全、高效、无毒且 应用广泛的天然食品防腐剂，乳酸链球菌 素可用于火腿，牛舌及鱼类、三明治等高 蛋白食品，明显地改变其质地外观、延长 贮存期，并且可降低亚硝酸盐用量，减少 对人体的危害。
