1、 第七章第七章 食品卫生及其管理食品卫生及其管理 第一节第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一一粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌霉、根霉和镰刀菌后果：后果：1. 1. 促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 2. 营养素分解营养素分解 3. 3. 感官性状改变；感官性状改变； 4. 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。为霉菌产毒菌株产毒创造条件。管理措施：管理措施：1. 1. 控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分 2.
2、2. 做好粮库的卫生管理做好粮库的卫生管理 1 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生）保持粮库的清洁卫生 3 3）控制粮库内的温湿度）控制粮库内的温湿度, ,应经常通风、翻应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。仓、摊晾、冷却。 4 4）应定期监测粮豆的温度和水分）应定期监测粮豆的温度和水分。二）农药残留二）农药残留 指农药使用后残存在生物体内、副产品和指农药使用后残存在生物体内、副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。解物和杂质的总称。来源：来源：1 1 农田施用农药农田施
3、用农药 2 2作物对环境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接吸收 3 3 其他：其他：卫生管理：卫生管理：1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 2确定安全使用期确定安全使用期3 3确定合适的施药方法确定合适的施药方法4 4粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；底清洗；5 5制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量三）有害有毒物质的污染三）有害有毒物质的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉来源：工业废水和生活污水对
4、农田的灌溉卫生管理：卫生管理：1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2 2定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平水平3 3观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应四）仓储害虫四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理卫生管理: : 1 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件改善粮豆加工、储存的卫生条件; ; 2 2加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理; ; 3 3用粮仓熏蒸剂用粮仓熏蒸剂: :甲基溴、磷化物、氰化物、甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。二硫化碳。五）其他五）其他有毒植物种籽：主
5、要有毒麦、麦角、槐子、有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽等。麦仙翁籽、蔓陀罗籽等。管理：管理： 1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选；应加强田间锄草，加工时注意筛选； 2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准；制订粮豆中有毒种籽的限量标准； 3.3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物二蔬菜、水果的卫生及管理二蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求：卫生要求： 1 1 人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理 2 2生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵 3 3水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应
6、清洗干净 4 4蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分烂变质部分 二）农药污染二）农药污染 卫生要求：卫生要求：1 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2 2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3 3限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量4 4制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准准5 5慎用生长刺激素慎用生长刺激素6 6食用前一洗二泡三烫四炒食用前一洗二泡三烫四炒 三）工业废水中有害化学物的污染三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞
7、、酚和氰化物铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：卫生要求：1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理 2 2 灌溉方式灌溉方式 用地下水灌溉用地下水灌溉 3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净 四）腐烂变质与亚硝酸盐问题四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。糖渍、晒干、辐照的方法保存。 干藏、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝干藏、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。新鲜吃。一畜肉的卫生及管理一畜肉的卫生及管理 (一一)、肉类鲜度变化、肉类鲜
8、度变化 僵直阶段僵直阶段 后熟阶段后熟阶段 自溶阶段自溶阶段 腐败阶段腐败阶段 1.僵直阶段僵直阶段 糖原糖原 乳酸乳酸 PH 肌凝蛋白等电点肌凝蛋白等电点 肌肉凝固肌肉凝固 僵直僵直 2.后熟阶段后熟阶段(after mature) 温度低于温度低于4度度 1-3天即可完成后熟过程天即可完成后熟过程3. 自溶阶段自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生而导致蛋白质的分解，产生H2S等物等物 感官检查感官检查 弹性差弹性差 组织
9、疏松组织疏松 表面潮湿发粘表面潮湿发粘 色泽色泽较暗较暗4. 腐败阶段腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续腐败阶段是自溶过程的继续 （二）常见人畜共患传染病及其处理（二）常见人畜共患传染病及其处理 指人类和动物间可以相互传染的疾病指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病是由炭疽杆菌引起的烈性传染病（1）病变特征）病变特征 皮肤创伤皮肤创伤 皮肤炭疽皮肤炭疽 呼吸道呼吸道 肺炭疽肺炭疽 消化道消化道 胃肠型炭疽胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 不准解体，就地焚烧
10、不准解体，就地焚烧 同群牲畜同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群接触人群 预防注射青霉素预防注射青霉素 畜圈工具畜圈工具 用用5%NaOH或者或者5%甲醛消毒甲醛消毒2鼻疽鼻疽烈性传染病烈性传染病马、骡、驴多发，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。处理同炭疽。3.口蹄疫口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起口蹄疫病毒引起 易感动物易感动物
11、 牛牛 羊羊 猪猪（1）病变特征）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体内含液体 破溃后形成烂斑破溃后形成烂斑（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 同群牲畜立即屠宰同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用病乳不得饮用4猪水泡病猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理处理2场所、工具、衣
12、物应消毒场所、工具、衣物应消毒 5.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟猪瘟 猪丹毒猪丹毒 猪出血性败血症猪出血性败血症病原体病原体 病毒病毒 丹毒杆菌丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌猪出血性败血症杆菌 体温体温 41度度 42度度 41-42度度病猪病猪 咳嗽咳嗽 下肢无力下肢无力 犬坐姿势犬坐姿势症状症状 呼吸困难呼吸困难 呈跛行呈跛行 伸舌呼吸困难伸舌呼吸困难宰后宰后 皮肤出血点皮肤出血点 皮肤充血瘀班皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点皮肤密集性出血点检疫检疫 淋巴结肿大淋巴结肿大 淋巴结肿大淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大6.结核结核(tu
13、berculosis ) 结核是由结核杆菌引起结核是由结核杆菌引起 易感动物易感动物 猪猪 牛牛 羊羊（1）病变特征）病变特征 局部性结核局部性结核 结核病变仅出现在某一组织结核病变仅出现在某一组织 全身性结核全身性结核 多脏器形成结核病灶多脏器形成结核病灶 （2）处理原则）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁全身性结核肉尸须销毁7.布氏杆菌病布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊易感动物猪、牛、羊（1）病变特征）病变特征 雌性动物感染雌性动物感染 传染性流产传染性流产 雄性动物感
14、染雄性动物感染 睾丸炎睾丸炎（2）处理原则）处理原则 高温处理高温处理 肉块肉块2.5kg 厚度厚度8cm 煮沸煮沸2小时小时 干腌干腌 食盐用量为肉重的食盐用量为肉重的15% 盐腌盐腌 湿腌湿腌 盐水浓度为波美浓度盐水浓度为波美浓度18-20度度 8.8.疯牛病疯牛病 全称全称“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。 引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”prion”
15、（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为成。暂时称之为“疯牛病因子疯牛病因子”。 发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到节也可发现。到20002000年年7 7月英国已有月英国已有3400034000多个牧场的多个牧场的176000176000多头牛感染该病，多头牛感染该病，19931993年初是高峰，每月至少年初是高峰，每月至少有有10001000头牛发病。头牛发病。（三）常见人畜
16、共患寄生虫病及其处理（三）常见人畜共患寄生虫病及其处理 1.囊虫病囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物主要感染猪、牛、羊等动物 （1）病变特征）病变特征 囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉米猪肉” 囊虫囊虫 人体人体 附着于肠壁附着于肠壁 成虫成虫 绦虫病绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等 （2）处理原则）处理原则 囊尾幼囊尾幼 处理处理 6个个 工业使用或销毁工业使用或销毁 人类囊虫病人类囊虫病 2.旋毛虫病旋毛虫病 主要感染猪、狗等动物主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心
17、、常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法检测方法 取膈肌脚肌肉取膈肌脚肌肉24片片 低倍镜检查低倍镜检查 判断标准判断标准 6个个 工业使用或销毁工业使用或销毁旋毛虫病的传染途径(四四)肉品质量分类肉品质量分类 良质肉良质肉 条件可食肉条件可食肉 废弃肉废弃肉1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制良质肉：指健康动物肉，使用不受限制2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 3.3.废弃肉废弃肉 不准食用的肉类不准食用的肉类, ,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼
18、的肉类（囊尾幼幼的肉类（囊尾幼66个个/m/m2 2）一律销毁）一律销毁(五五)兽药的残留及其危害兽药的残留及其危害一一.概述概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：措施：1）管理好兽药；）管理好兽药；2）进行常规检测；）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、
19、奶禁止上市期蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。限等法规。二二.食物中兽用抗菌药的残留食物中兽用抗菌药的残留1.种类：种类：- -内酰胺类内酰胺类磺胺类磺胺类四环素类：四环素类：氨基糖苷类氨基糖苷类大环内酯类大环内酯类氯霉素类氯霉素类2.中毒表现：中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药服用扑尔敏、息斯敏等药。二禽类的卫生管理二禽类的卫生管理一）禽肉的卫生一）禽肉的卫
20、生1食物中毒食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等2腐败变质腐败变质假单胞菌等引起假单胞菌等引起管理：管理：1）合理宰杀）合理宰杀2）加强卫生检验）加强卫生检验3）宰后冷冻保存）宰后冷冻保存二）二）禽蛋的卫生禽蛋的卫生卫生问题：卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋浑汤蛋,有臭味。有臭味。卫生管理：卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度、相对湿度87-
21、97%的的条件下。条件下。三鱼类的卫生及管理三鱼类的卫生及管理一）一）鱼类鲜度检查鱼类鲜度检查1感官检查感官检查2化学指标化学指标3微生物指标微生物指标二）鱼体死后变化二）鱼体死后变化体表粘液分泌体表粘液分泌死后僵硬死后僵硬自溶自溶腐败腐败 三）鱼类的卫生问题三）鱼类的卫生问题1易腐败变质易腐败变质2生物富集作用生物富集作用3本身含毒素本身含毒素4寄生虫污染寄生虫污染四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：捕捞：1按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、避免损伤及时卸鱼、避免损伤4规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度 贮存：挑
22、选僵直期及自溶期鱼，按品种、贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，大小装盘，0-5预冷，冷冻时以预冷，冷冻时以-25速速冻，再以冻，再以-18冷库中存放。鱼冷冻过程冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：为此应做到：1冻结温度为冻结温度为-25-28，中心温度，中心温度-12-15，冻结时间小于，冻结时间小于18小时；小时；2冻结后使鱼体挂冰冻结后使鱼体挂冰防氧化防氧化3控制冷库温度波动在控制冷库温度波动在3，相对湿度，相对湿度7595%，自然风速，自然风速0.040.08米米/秒；秒；4限定冷藏期限定冷藏期如黄鱼、青鱼
23、如黄鱼、青鱼9个月；个月；5控制解冻条件。控制解冻条件。一一.奶生产、贮运的卫生奶生产、贮运的卫生1乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求2挤奶的卫生挤奶的卫生3奶的消毒奶的消毒1）巴氏消毒）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒低温长时间巴氏消毒626530分分高温短时间巴氏消毒高温短时间巴氏消毒71.715秒，秒，80851015秒秒2）超高温瞬间灭菌法）超高温瞬间灭菌法137.82秒秒3）煮沸消毒法）煮沸消毒法常在家庭用常在家庭用对奶的理化、营养对奶的理化、营养素影响较大素影响较大4）蒸气消毒法）蒸气消毒法蒸气上升蒸气上升10分钟后，奶温可达分钟后，奶温可达85第三节第三节 奶类卫生与管理奶类
24、卫生与管理二、奶类卫生问题二、奶类卫生问题1.易腐败变质易腐败变质2.人畜共患传染病人畜共患传染病 病畜奶的处理病畜奶的处理（1）结核病畜奶处理）结核病畜奶处理明显症状病畜奶禁止使用明显症状病畜奶禁止使用结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品（2）布氏杆菌病畜奶）布氏杆菌病畜奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶牛的奶，煮沸布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用分钟可利用凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用品工业用（3）口蹄疫病畜奶）口蹄疫病畜奶发现后急宰进行严格消毒发现后急宰进行严格消毒（4）乳房炎
25、奶）乳房炎奶 均应消毒废弃均应消毒废弃三三.奶及奶制品的卫生要求奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量1）感官性状）感官性状2）理化指标理化指标3）细菌指标细菌指标2奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求1）全脂奶粉）全脂奶粉2）甜炼乳甜炼乳3）酸牛奶酸牛奶一、分类一、分类 动物性动物性 羊脂羊脂 牛脂牛脂 猪脂猪脂 植物性植物性 植物油植物油 二、油脂加工方法二、油脂加工方法 精练法精练法 冷榨冷榨 压榨法压榨法 热榨热榨 浸出法浸出法 第四节第四节食用油脂卫生及管理食用油脂卫生及管理三、食用油脂的主要卫生问题三、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败原因（一）油脂酸败原因 脂肪
26、酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。味。即：自身因素、水分、组织残渣、饱和度、环境因素、温度、即：自身因素、水分、组织残渣、饱和度、环境因素、温度、 02、光线。光线。（二）常用卫生学评价指标（二）常用卫生学
27、评价指标反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量 1. 酸价酸价(acid value AV ) 中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（的毫克数（mg/g） GB：油脂：油脂4.0 2. 过氧化物值过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油：植物油10meq/kg3. 羰基价羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。油脂酸败时产生的
28、醛、酮总量。 GB：植物油：植物油20 meq/kg （三）防止措施（三）防止措施 防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下几方面：防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下几方面：1.确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。2.创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境
29、中。避光的环境中。3.应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以与以上抗氧化剂具有协同作用。上抗氧化剂具有协同作用。4.避免反复使用。避免反复使用。第五节第五节罐头食品罐头食品(cannedfood) 一、罐头食品罐头食品 生产的卫生生产的卫生 将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。菌等过程而得以长期保存的制
30、品，称为罐头食品。 如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。食品范围。（一）（一） 罐头容器卫生罐头容器卫生 金属罐金属罐 玻璃罐玻璃罐 软罐头软罐头 盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐
31、内壁必均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干洗、消毒和沥干 （二）原料卫生（二）原料卫生 所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准水均应符合相应的质量标准 要求原料新鲜不得使用腐败原料要求原料新鲜不得使用腐败原料（三）工艺流程（三）工艺流程 装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程
32、序；杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温程序；杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖；对成品罐头应进行以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖；对成品罐头应进行7天天保温试验和实验室检验。保温试验和实验室检验。 原料处理原料处理 装罐装罐 排气排气 密封密封 灭菌灭菌 冷却冷却 保温试验保温试验 包装包装 入库入库 实验室检查实验室检查1.灭菌：灭菌： 罐头食品的灭菌实质就是高温
33、工艺处理罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式罐头食品的灭菌公式 T1 T2 T3 t T1=加热升温升压时间加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间保持恒温的时间 min T3=降温降压时间降温降压时间 min t =灭菌温度灭菌温度 肉类灭菌公式肉类灭菌公式 156020 120 其意义常温下逐渐升温，其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到分钟内达到120度，度，120度保持度保持60分分钟，然后钟，然后20分钟内降到室温分钟内降到室温 蔬菜罐头的杀菌公式蔬菜罐头的杀菌公式 103010 116 2. 成品检验成品检验 保温试验保温试验 实验室检验实验室检验 保温试验肉
34、类罐头在保温试验肉类罐头在37度保温度保温7天天 蔬菜、水果罐头蔬菜、水果罐头20度保温度保温7天天 叩击检查叩击检查 实音正常实音正常 鼓音异常鼓音异常 一般规定胖听率一般规定胖听率0.1%（四）罐头食品的卫生鉴定与处理（四）罐头食品的卫生鉴定与处理 胖听分类胖听分类 生物性胖听生物性胖听 化学性胖听化学性胖听 物理性胖听物理性胖听 生物性：生物性： （biological expansion） 微生物产气所致的鼓盖现象微生物产气所致的鼓盖现象 化学性：化学性：(chemical expansion) 金属在酸性条件下形成氢气所致金属在酸性条件下形成氢气所致 物理性：物理性：(physica
35、l expansion) 食品容量过多造成食品容量过多造成（一）酒类工艺流程（一）酒类工艺流程 粉碎粉碎 接种酒曲接种酒曲原料原料 淀粉糊化淀粉糊化 糖化（多糖形成单糖）糖化（多糖形成单糖） 发酵发酵 蒸馏蒸馏 蒸馏酒蒸馏酒 收集蒸馏液收集蒸馏液 发酵酒发酵酒第六节酒类卫生及管理第六节酒类卫生及管理 啤酒工艺流程图啤酒工艺流程图 （二）分类（二）分类蒸馏酒蒸馏酒发酵酒发酵酒配制酒配制酒1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。酒。2
36、、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。3、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。辅料配制而成（也称露酒）。（三）酒类卫生问题（三）酒类卫生问题 蒸馏酒中可能存在的有害物质：蒸馏酒中可能存在的有害物质：（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用的果皮、种皮
37、、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。我国规定：我国规定
38、： 以谷类为原料的白酒以谷类为原料的白酒CH3OH0.04g/100mlCH3OH0.04g/100ml 薯类、水果为原料薯类、水果为原料CH3OH0.12g/100mlCH3OH0.12g/100ml （2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛
39、和大醉。常造成饮用者头痛和大醉。杂醇油杂醇油0.15g/100ml（蒸馏酒）（蒸馏酒）（3）醛类）醛类 白酒醛类由相应醇类氧化生成白酒醛类由相应醇类氧化生成化学反应通式化学反应通式 ROH RCHO CH3OH HCHO CH3CH2OH CH3CHO 总醛类总醛类0.02g/100ml蒸馏酒蒸馏酒（4）有害金属）有害金属 蒸馏酒有害金属主要是蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器的问题，来自蒸馏器、容器 我国规定我国规定 Pb1mg/l.OOO 配制酒卫生问题配制酒卫生问题 配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而香精等配而 成
40、，重点注意酒精纯度，添加剂的成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题，配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果问题，配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准。卫生标准。第七节第七节 冷饮食品卫生及其管理冷饮食品卫生及其管理一、基本概念：一、基本概念： 冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。 冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。冰。 液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。含乳饮料、植物蛋
41、白饮料、瓶装饮用水等。 固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。 二、基本要求：二、基本要求： （一）冷饮食品原料的卫生要求（一）冷饮食品原料的卫生要求 1、冷饮食品用水、冷饮食品用水 加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。硬度不宜过大，以免出现沉淀物。 2、原辅材料、原辅材料 加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬
42、汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。 3、食品添加剂、食品添加剂 冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照食食品添加剂使用卫生标准品添加剂使用卫生标准的规定使用。的规定使用。 4、冷饮食品加工过程的卫生要求、冷饮食品加工过程的卫生要求（二）液体饮料液体饮料水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质
43、。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽
44、杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。（三）冷冻饮品（三）冷冻饮品 由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包
45、装时不得用手直无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。接接触冰体。（四）固体饮料（四）固体饮料 固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题并重点注意化学性污染和金属污染的问题。三、冷饮食品的卫生管理三、冷饮食品的卫生管理对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：1、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可
46、允许生产。可允许生产。2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。应符合卫生要求。4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。5、产品包装要完整严密，做到食
47、品不外露。、产品包装要完整严密，做到食品不外露。一一酱油类调味品的卫生及管理酱油类调味品的卫生及管理一）酱油类调味品的种类及生产一）酱油类调味品的种类及生产酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。风味的半固态或液态调味品。第八节第八节 1）酱油）酱油分为发酵酱油和化学酱油分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品）水产类调味品鱼露、虾油、虾酱鱼露、虾油、虾酱3）酱类）酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱黄豆
48、酱、豆瓣酱、面酱二）酱油的卫生及管理二）酱油的卫生及管理1）原料的卫生及管理）原料的卫生及管理大豆、脱脂大豆、小大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素严禁以加胺法生产焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。卫生监督部门批准。3）人工发酵酱油的曲霉菌
49、种管理）人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素定黄曲霉毒素B1的含量的含量5g/kg。4）酱油的防腐与消毒）酱油的防腐与消毒5）酱油中的食盐浓度不得低于）酱油中的食盐浓度不得低于15%；6）酱油中的总酸）酱油中的总酸总酸度应低于总酸度应低于2.5/100ml三）水产调味品卫生及管理三）水产调味品卫生及管理1）常见水产调味品）常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油鱼露、虾油、蚝油2）水产调味品的卫生及管理）水产调味品的卫生及管理3）水产调味品的卫生标准）水产调味品的卫生标准微生物指标：细菌总数应小于微生物指标：细菌总数应小于5103个个/每克，每克，大肠菌群大肠菌群MPN应小于应小于30个个/每克每克,致病菌不致病菌不得检出；得检出；
