1、1、氨基酸类及含氮化合物强化剂、氨基酸类及含氮化合物强化剂 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。命活动不可缺少的物质。 机体需要大约机体需要大约22种氨基酸，以特定比例参与合成机种氨基酸，以特定比例参与合成机体蛋白质。其中一部分可在人体内合成，只有体蛋白质。其中一部分可在人体内合成，只有8种氨种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取，我们称基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取，我们称之为必须氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨之为必须氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黄酸和左旋肉碱等被称为：半必须氨基酸。酸、牛黄
2、酸和左旋肉碱等被称为：半必须氨基酸。n人体对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的，人体对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的，如果一种或多种必须氨基酸的含量特别低，其它如果一种或多种必须氨基酸的含量特别低，其它氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所谓氨基酸的平衡问题。而降低，即所谓氨基酸的平衡问题。n食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况，限制性氨食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况，限制性氨基酸。基酸。n除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学合成外，其余四种均必须采用天然蛋白质水解、合成外，其余四种均必
3、须采用天然蛋白质水解、酶法或发酵法制取。酶法或发酵法制取。人体必须氨基酸人体必须氨基酸2 维生素类营养强化剂维生素类营养强化剂维生素是维持人体正常代谢和机能所必需的一类维生素是维持人体正常代谢和机能所必需的一类微量营养素。维生素均为低分子有机化合物，种类微量营养素。维生素均为低分子有机化合物，种类繁多、化学结构和生理功能各异。繁多、化学结构和生理功能各异。依据溶解性将维生素分为水溶性和脂溶性两类。依据溶解性将维生素分为水溶性和脂溶性两类。水活性维生素包括维生素水活性维生素包括维生素B族和族和C族；脂溶性维生族；脂溶性维生素有维生素素有维生素A、D、E、K。维生素强化剂主要有维生素维生素强化剂主
4、要有维生素A、维生素、维生素B1、B2、B5、维生素维生素C和维生素和维生素D2、D3制剂。制剂。维生素维生素A：又称视黄醇，属于不饱和一元多烯醇。：又称视黄醇，属于不饱和一元多烯醇。维生素维生素A及其酯、醛、酸衍生物均具维生素及其酯、醛、酸衍生物均具维生素A的活的活性，但仅存在于动物体内，植物体内可以合成类性，但仅存在于动物体内，植物体内可以合成类胡萝卜素，是维生素胡萝卜素，是维生素A、隐黄素及、隐黄素及、-胡萝胡萝卜素的前体，均具有维生素卜素的前体，均具有维生素A的活性。其中的活性。其中-胡萝胡萝卜素是最大量存在、并且生物活性最佳的一种。卜素是最大量存在、并且生物活性最佳的一种。来源：来源
5、：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）2维生素维生素B维生素维生素B1即硫胺素，缺乏时可致糖代谢紊乱，并影响氨基酸、即硫胺素，缺乏时可致糖代谢紊乱，并影响氨基酸、脂肪酸合成，造成脂肪酸合成，造成“脚气病脚气病”，又名抗脚气病维生素，结构，又名抗脚气病维生素，结构式为：式为：动物的肝、肾，心及猪肉中，麦谷类的表皮动物的肝、肾，心及猪肉中，麦谷类的表皮.易患脚气病、神经炎，常感觉肌肉无力，神经痛，有心律不易患脚气病、神经炎，常感觉肌肉无力，神经痛，有心律不齐、消化不良等症状。齐、消化不良等症状。常用维生素常用维生素Bl强化面包和饼干。强化面包和饼干
6、。维生素维生素B2即核黄素，对热相对稳定，但对光高即核黄素，对热相对稳定，但对光高度敏感。自然界中富含维生素度敏感。自然界中富含维生素B2的食物来源只的食物来源只有乳、肝脏和茶。在体内参与氧化还原过程有乳、肝脏和茶。在体内参与氧化还原过程缺乏时：引起口角炎、舌炎、唇炎、脂溢性皮缺乏时：引起口角炎、舌炎、唇炎、脂溢性皮炎等。结构式为：炎等。结构式为：n烟酸（烟酰胺）：又称尼克酸、维生素烟酸（烟酰胺）：又称尼克酸、维生素PP、维生、维生素素B5，是一种预防糙皮病的因子。在体内代谢与是一种预防糙皮病的因子。在体内代谢与色氨酸有关，一部分色氨酸会转化为烟酸。烟酰色氨酸有关，一部分色氨酸会转化为烟酸。烟
7、酰胺是烟酸的胺。胺是烟酸的胺。n维生素维生素B6：又称盐酸吡哆醇、氯化吡哆醇等，天：又称盐酸吡哆醇、氯化吡哆醇等，天然维生素然维生素B6主要存在于鱼、肉、禽、坚果、谷物主要存在于鱼、肉、禽、坚果、谷物和蛋中，在体内，维生素和蛋中，在体内，维生素B6经磷酸化称为磷酸吡经磷酸化称为磷酸吡哆醛，是很多重要酶蛋白的辅酶，以各种方式参哆醛，是很多重要酶蛋白的辅酶，以各种方式参与氨基酸的代谢，涉及氨基酸的脱羧基作用、氨与氨基酸的代谢，涉及氨基酸的脱羧基作用、氨基转移作用以及色氨酸、含硫氨酸、不饱和脂肪基转移作用以及色氨酸、含硫氨酸、不饱和脂肪酸等代谢过程。缺乏时会出现多发性神经病。它酸等代谢过程。缺乏时会
8、出现多发性神经病。它需要量随蛋白质摄入量增加而增高。目前主要用需要量随蛋白质摄入量增加而增高。目前主要用于谷物、面粉、大米、糖果和粉状食品强化。于谷物、面粉、大米、糖果和粉状食品强化。n维生素维生素B12：与氨基酸的代谢有关，主要生理功能：与氨基酸的代谢有关，主要生理功能是提高叶酸的利用率，从而促进红细胞的发育和是提高叶酸的利用率，从而促进红细胞的发育和成熟。主要用于保健食品、谷物、果汁、糖果、成熟。主要用于保健食品、谷物、果汁、糖果、乳品、婴儿食品的强化，成本较高。主要采用生乳品、婴儿食品的强化，成本较高。主要采用生物合成法生产。物合成法生产。n维生素维生素K：有名植物甲萘醌，为合成凝血因子
9、所：有名植物甲萘醌，为合成凝血因子所必须。有两种天然存在形势：维生素必须。有两种天然存在形势：维生素K1，仅存于，仅存于绿色植物中，如菠菜，而维生素绿色植物中，如菠菜，而维生素K2可由许多微生可由许多微生物（包括人体肠道中的细菌）合成。因为它在膳物（包括人体肠道中的细菌）合成。因为它在膳食中普遍存在，并能被人体肠道菌群合成，因而食中普遍存在，并能被人体肠道菌群合成，因而缺乏现象很少发生。肝脏也是维生素缺乏现象很少发生。肝脏也是维生素K1的良好来的良好来源。叶绿醌是批准应用于食品的唯一维生素源。叶绿醌是批准应用于食品的唯一维生素K形形式。式。n胆碱：磷脂是生命的基础物质之一，胆碱是卵磷胆碱：磷脂
10、是生命的基础物质之一，胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的关键组成部分。体内磷脂和胆碱作脂和鞘磷脂的关键组成部分。体内磷脂和胆碱作用互相交叉。其主要生理功能有：构成生物膜、。用互相交叉。其主要生理功能有：构成生物膜、。促进神经传递、维持大脑组织健康、促进脂肪代促进神经传递、维持大脑组织健康、促进脂肪代谢、预防脂肪肝、促进体内转甲基代谢、降低血谢、预防脂肪肝、促进体内转甲基代谢、降低血液胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病等。液胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病等。大量摄入可降低血液胆固醇水平，无副作用。目大量摄入可降低血液胆固醇水平，无副作用。目前强化了磷脂的功能性食品总销量仅次于维生素前强化了磷脂的功能
11、性食品总销量仅次于维生素C和维生素和维生素E。n维生素维生素C：维生索：维生索C除作为营养强化剂外还常用作除作为营养强化剂外还常用作抗氧剂。在食品加工和烹调过程中，维抗氧剂。在食品加工和烹调过程中，维C的损失的损失很大。维很大。维C作用于强化食品很受欢迎，消费者已作用于强化食品很受欢迎，消费者已经认识到它对健康具有有意的影响，如能预防感经认识到它对健康具有有意的影响，如能预防感冒等。可用于强化各种食品。冒等。可用于强化各种食品。n维生素维生素E：对神经肌肉功能的正常发挥和红细胞：对神经肌肉功能的正常发挥和红细胞数量的维持都很重要。主要的膳食来源是从植物数量的维持都很重要。主要的膳食来源是从植物
12、性食品中获得，如油、坚果、全麦、蔬菜等。可性食品中获得，如油、坚果、全麦、蔬菜等。可以化学合成也可从天然物质中提取。天然维生素以化学合成也可从天然物质中提取。天然维生素E呈有旋性，人工合成品为消旋体，天然维生素呈有旋性，人工合成品为消旋体，天然维生素比人工合成品具有更高生物活性。比人工合成品具有更高生物活性。维生素维生素D：维生素：维生素D是所有具有胆钙化醇是所有具有胆钙化醇(维生素维生素D2)生物活生物活性的类固醇的统称。性的类固醇的统称。能治疗佝偻病，能治疗佝偻病，D2、D3，常用作食品强化剂添加于乳制品和火腿香肠中。常用作食品强化剂添加于乳制品和火腿香肠中。3 矿物质类强化剂矿物质类强化
13、剂人体内含有人体内含有80多种化学元素多种化学元素除碳、氢、氧、氮除碳、氢、氧、氮(约占体重约占体重96)主要以有机化合主要以有机化合物形式存在外物形式存在外它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用激素的构成及生理作用方式起着重要作用常量元素有常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和和C1微量元素，人体生理必需的有微量元素，人体生理必需的有14种：种：Fe、Zn、CuI、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、VnCaCa、FeFe、ZnZn的强化经常采用其有机酸盐或的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐无机酸
14、盐n钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳酸钙等；活性钙、生物碳酸钙等；n铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等；锌盐有硫酸锌、乳酸和葡萄糖酸亚铁等；锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。58 我国食品添加剂工业的发展趋势我国食品添加剂工业的发展趋势1、和发达国家的主要差距、和发达国家的主要差距食品工业占国民经济生产总值的比例，食品工业占国民经济生产总值的比例，(1)产品质量差，纯度低，系列品种少产品质量差，纯度低，系列品种少(2)生产和技术落后生产和技术落后(3)复配型添加剂少复配型添加剂少2、发展趋势、发展趋势重视应用技术研究，各类食品防腐保鲜技术重视应用技术研究，各类食品防腐保鲜技术和乳化剂、酸味刑、品质改良剂、增碉剂的和乳化剂、酸味刑、品质改良剂、增碉剂的推广应用工作；推广应用工作；进行复配理论研究，不断改进工艺条件，开进行复配理论研究，不断改进工艺条件，开发和引进先进设备；发和引进先进设备；扩大食品添加剂的品种增加系列产品的数目，扩大食品添加剂的品种增加系列产品的数目，改进质量和提高产量等。改进质量和提高产量等。
