1、基本营养物质基本营养物质 食物中的营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六种物质。(1)水是人体重要组成成分，是人体中含量最多的一种物质约占人体体重的三分之二。人体内的水需要不断补充，每人每天要补充2.54 L水。(2)水是一种很好的溶剂能溶解许多营养物质。(3)水是进行体内反应的介质和反应物输送营养物质，排出废物，也是淀粉发生水解反应的反应物。(4)水能调节体温。（1）糖类物质的组成：糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的化合物，又叫碳水化合物。糖类由C、H、O 三种元素组成。糖类大多数符合Cn(H2O)m的通式。说明：少数糖类物质如鼠李糖(C6H12O5)不符
2、合上述通式；而少数符合上述通式的又不是糖类如：甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)等。糖类物质不一定有甜味，有甜味的不一定是糖类。由此可见，“碳水化合物”这个名词不能真正表达糖类物质的完整的含义，也早已失去了原来的意义。6CO26H2O C6H12O6(葡萄糖)6O22糖类生命的基础能源(2)来源：糖类物质主要是绿色植物光合作用产生。葡萄糖在一定条件下可转化为麦芽糖，最终生成淀粉或纤维素。(3)存在形式：单糖(如：葡萄糖、果糖)、二糖(如：蔗糖、麦芽糖)、多糖(如：天然高分子淀粉和纤维素)。(4)糖类物质主要作用：糖类是人和动物所需能量的重要来源，合成人体中许多重要化合物的原料。其中葡萄糖是
3、人体内主要的供能物质，人和动物的血液中含有葡萄糖。淀粉和纤维素是食物的重要组成成分。(5)葡萄糖在体内作用：粮食中的糖类在人体中能转化成葡萄糖而被吸收。一部分葡萄糖在体内被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，同时释放出能量；一般情况下，人体所需热能的60%70%来自葡萄糖的氧化。1 g葡萄糖在人体内氧化约产生16.7kJ的热能。另一部分葡萄糖被肝脏、肌肉等组织合成糖元而储存起来；还有一部分葡萄糖可以转变成脂肪而使人发胖。(6)淀粉和纤维素存在和作用淀粉：淀粉不溶于冷水，具有溶胀性，在热水里会形成胶状淀粉糊。淀粉在人体内，一部分在唾液淀粉酶和胰液淀粉酶的催化作用下水解生成麦芽糖，生成的麦芽糖在麦芽糖
4、酶作用下进一步水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。纤维素：是绿色植物通过光合作用生成的白色、没有气味和味道的物质，是构成细胞壁的基础物质。一切植物中都含有纤维素，但不同植物所含纤维素的多少不同，棉花含纤维素高达90%以上，木材中含纤维素为50%左右。纤维素在纤维素水解在酶或浓硫酸的催化作用下发生水解，最终产物也是葡萄糖。 人体内没有能使纤维素水解为单糖的酶，不能被人体消化吸收，纤维素不能作为人类的营养食物，但有重要的生理功能，它能刺激肠道蠕动和分泌消化液，有助于食物的消化和废物的排泄，减少有害物质与肠黏膜接触时间，有预防便秘、痔
5、疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。种类化学式主要性质主要用途单糖葡萄糖C6H12O61.加热能和新制的Cu(OH)2悬浊液反应产生砖红色Cu2O沉淀，能和新制的银氨溶液发生银镜反应生成银单质。2在人体内氧化成CO2和水，并放出热量3葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇营养物质、制糖果、制药等果糖C6H12O6在人体内氧化成CO2和水，并放出热量甜味剂二糖蔗糖C12H22O11在酸性环境与水加热发生水解反应生成葡萄糖和果糖甜味剂麦芽糖C12H22O11在酸性环境与水加热发生水解反应生成葡萄糖甜味剂种类化学式主要性质主要用途多糖淀粉(C6H10O5)n1.在淀粉酶或酸环境下发生水解反应
6、，最终生成葡萄糖2与碘单质(I2)作用显蓝色食用、制葡萄糖、乙醇等纤维素(C6H10O5)n1.在纤维素水解酶或酸性环境下发生水解反应生成葡萄糖2发生酯化反应3不与碘单质(I2)作用纺织、造纸、制硝酸纤维、醋酸纤维、粘胶纤维特别提示：1.葡萄糖是不能水解的具有还原性的单糖，但不是原子数最小的单糖，与果糖互为同分异构体，蔗糖和麦芽糖也互为同分异构体，2淀粉和纤维素的化学式均可以用(C6H10O5)n表示，但是其中的n值有很大的差别，两者不互为同分异构体。检验检验淀粉水解及水解程度淀粉水解及水解程度的实验步骤：的实验步骤：淀粉淀粉稀硫酸稀硫酸水解液水解液碘水碘水NaOH（aq) )现象现象A 中和
7、液中和液（呈碱性）（呈碱性）现象现象B银氨溶液银氨溶液 情况情况 结论结论 1 2 3实验现象及结论实验现象及结论:现象现象A现象现象B溶液呈蓝色溶液呈蓝色溶液呈蓝色溶液呈蓝色溶液不呈蓝色溶液不呈蓝色未产生银镜未产生银镜出现银镜出现银镜出现银镜出现银镜未水解未水解部分水解部分水解完全水解完全水解（1）组成：蛋白质分子中主要含C、H、O、N四种元素，还有少量的S，有的还含有微量P、Fe、Zn、Mo等元素，主要存在于酶、肌肉、毛发等中。蛋白质是多种氨基酸缩合的产物，基本组成单元是氨基酸，属于天然有机高分子化合物。蛋白质分子在酶或酸、碱的作用下能发生水解，最终生成氨基酸，因此，氨基酸是蛋白质的基石。
8、2蛋白质生命的基础(2)蛋白质是构成生物体的基本物质，人类必需的营养物质。一切重要的生命现象和生理机能，都与蛋白质密切相关。生物在新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。(3) 蛋白质分子主要存在于血液、酶、肌肉、毛皮等中。蛋白质在人体主要作用是构造和修补人体细胞组织(包括酶、激素、抗体等)、参与调节渗透压和体内酸碱平衡以及供给能量。(4)蛋白质是多种氨基酸缩合的产物，属于有机高分子化合物。它在酶或酸、碱的作用下能发生水解，最终生成氨基酸。所以，氨基酸是蛋白质的基石。
9、赖氨酸赖氨酸缬氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸苏氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸异亮氨酸异亮氨酸色氨酸色氨酸人体必需的八种氨基酸CH3CHCHCOOHCH3NH2CH3SCH2CH2CHCOOHNH2H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CHCHCOOHCH3NH2CH3CHCHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2CH2CHCOOHNH2N(5)蛋白质的主要性质聚沉与变性：在紫外线、热、酸、碱、重金属盐等作用下，蛋白质失去生理活性发生变性反应并聚沉，此过程具有不可逆性。利用蛋白质的变性与聚沉进行高温、紫外线等杀菌消毒。显色反应：蛋白质和许多试
10、剂能发生显色反应，比较典型的有遇到浓硝酸显黄色。蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。两性：蛋白质和氨基酸一样是两性物质，与酸或碱反应都可以生成盐。发生盐析现象：浓的钠盐、铵盐等溶液能使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，该过程不影响蛋白质生理活性，加水稀释后蛋白质仍可溶解。盐析是可逆的过程，用于从溶液中分离出蛋白质。蛋白质蛋白质在蛋白酶催化下水解生在蛋白酶催化下水解生成氨基酸成氨基酸特征反应特征反应颜色反应颜色反应蛋白质遇硝酸变黄蛋白质遇硝酸变黄灼烧灼烧有烧焦羽毛气味有烧焦羽毛气味特别提示：1.淀粉、蛋白质不能被人体直接吸收，其水解产物葡萄糖、氨基酸能被人体直接吸收。2纤维素的最终水解产物是葡萄糖，人
11、体内没有纤维素水解酶，纤维素不能作为人类的营养食物，但某些食草动物体内含有纤维素水解酶可以作为食草动物营养食物。如：牛、羊、马、兔等。3区分显色反应和焰色反应：颜色反应一般指有明显的颜色变化的化学反应，如某些蛋白质遇浓硝酸呈黄色等；焰色反应是某些金属或它们的挥发性化合物在无色火焰中灼烧时使火焰呈现特征的颜色的反应，属物理变化。颜色反应和焰色反应都可以用于物质的检验。（1）组成与结构：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，大多属于混合型甘油酯，固态的称为脂肪，液态的称为油，统称油脂，属于一类特殊的酯类物质。高级脂肪酸酯既有饱和脂肪酸酯，又有不饱和脂肪酸酯。油脂可以发生水解反应。硬脂酸甘油酯是饱和酸酯，其结构
12、简式为：4油脂重要的体内能源(2)油脂在体内的转化方式：人体摄入的油脂在代谢过程中，首先水解为高级脂肪酸和甘油(丙三醇)。高级脂肪酸在氧化酶的作用下，发生氧化反应生成二氧化碳和水，同时释放热能。1 g油脂完全氧化提供的热能约是37.7kJ，大约是1 g糖类或蛋白质提供热能的两倍多，是产生能量最高的营养物质。(3)油脂在体内的生理功能主要是供给人体热量，同时储备热能，人体所需热能的20%25%是由油脂提供的，体内有部分油脂以能量的贮存形式存在于体内(皮下脂肪)，起到保护内脏器官，保温防寒作用，也是细胞膜、神经和脑组织的成分。油脂还可以溶解维生素A、D、E、K。(4)油脂在人体的重要作用：油脂是食
13、物的重要组成部分，也是重要的体内能源，油脂在人体内水解生成的高级脂肪酸是人体活动所必需的物质。(5)化学性质：油脂在加热、酸性或碱性环境下能水解生成高级脂肪酸和甘油。制肥皂主要是利用硬脂酸甘油酯在碱性(NaOH)环境下水解(皂化)生成硬脂酸钠盐制得。油脂油脂在酸性条件下水解为甘油和高级脂肪酸在酸性条件下水解为甘油和高级脂肪酸在碱性条件水解为甘油和高级脂肪酸钠，在碱性条件水解为甘油和高级脂肪酸钠，此反应称为皂化反应此反应称为皂化反应组成元素组成元素 代表物代表物主要性质主要性质用途用途油油脂脂植物油C、H、O动物脂肪C、H、O水解生成甘油和不饱和高级脂肪酸加成反应（如与H2反应）水解生成甘油和饱
14、和高级脂肪酸人类的食品提供能量特别提示：1、取代反应：、取代反应： 有机物分子里的某些原子或原子团被其他原子或原子团所替代的反应有机物分子里的某些原子或原子团被其他原子或原子团所替代的反应叫取代反应叫取代反应。 被加成的试剂如：H2、X2(X为Cl、Br或I)、H2O、HX、HCN等能离解成一价原子或原子团的物质。通过有机物发生加成反应时反应物之间的量关系，还可定量判断该有机物分子结构中不饱和键的情况：是CC键，还是CC键，或是苯环结构，以及它们的个数。2 2、加成反应、加成反应( (及加聚反应及加聚反应) ) ： 有机物分子中双键或三键两端的碳原子与其它原子或原子团直接结合生成新的化合物的反
15、应,叫做加成反应 酸和醇作用生成酯和水的反应叫做酯化反应酸和醇作用生成酯和水的反应叫做酯化反应 。 酯化反应的脱水方式是：羧基脱羧羟基酯化反应的脱水方式是：羧基脱羧羟基( (无机含氧酸脱羟基氢无机含氧酸脱羟基氢) )，而醇脱羟基氢，即而醇脱羟基氢，即“酸脱羟基醇脱氢酸脱羟基醇脱氢”( (可用同位素原子示踪法可用同位素原子示踪法证明证明) )。 酯化反应是可逆的：羧酸酯化反应是可逆的：羧酸+ +醇醇 酯酯+ +水水 反应中浓硫酸的作用是作催化剂和吸水剂，除去生成物中的反应中浓硫酸的作用是作催化剂和吸水剂，除去生成物中的水使可逆反应向生成物方向移动。水使可逆反应向生成物方向移动。酯化酯化水解水解
16、在酯化反应中使用饱和在酯化反应中使用饱和Na2CO3溶液的作用是吸收未反应的乙溶液的作用是吸收未反应的乙酸，溶解乙醇，降低酯的溶解度，增大水的密度，使酯浮于水面，酸，溶解乙醇，降低酯的溶解度，增大水的密度，使酯浮于水面，容易分层析出，便于分离。容易分层析出，便于分离。1下列关于油脂的叙述错误的是()A油脂由C、H、O三种元素组成B油脂在碱性条件下不能发生水解反应C天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯D工业上可以用油脂制造肥皂和油漆等化工产品解析：B2下列关于糖的说法错误的是()A淀粉是一种天然高分子化合物B糖都能水解C纤维素没有甜味D糖类是人体内能量的主要来源之一解析：B3蛋白质发生的下列过程
17、中，属于可逆过程的是()A盐析 B变性C煮熟 D加入浓硫酸解析：A4有关蛋白质的叙述中不正确的是()A向蛋白质溶液滴加硫酸铜溶液发生盐析B蛋白质遇浓硝酸显黄色C蛋白质溶液具有丁达尔效应D蛋白质的基本结构单元是氨基酸解析：A5葡萄糖属于单糖的原因是()A在糖类物质中含碳原子数最少B不能再水解成更简单的糖C分子中醛基较少D结构最简单解析：B6粮食中的淀粉在人体中水解最终转化成()A葡萄糖 B蔗糖C乙酸 D乙醇解析：A7下列关于葡萄糖、油脂、蛋白质和纤维素的说法正确的是()A它们的组成中都有C、H、O、N等元素B在一定条件下，它们都能发生水解反应C人体需要的二十多种氨基酸都可以通过人体自身合成D油脂
18、都是高级脂肪酸的甘油酯，是一种高热量营养素解析：D8把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某人的尿液中，微热时观察到红色沉淀，该尿液中含有()A白酒 B食盐C葡萄糖 D食醋解析：C9能说明葡萄糖是一种还原性糖，其依据是()A与H2加成生成六元醇B易溶于水C能与酸发生酯化反应D能与新制Cu(OH)2悬浊液共热生成砖红色沉淀解析：D10有关淀粉和纤维素的叙述不正确的是()A两者都是多糖， 两者都有相同的相对分子质量B两者都不是制造合成纤维的原料C两者水解的最终产物均为葡萄糖D纤维素是制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯和造纸的原料解析：A11关于酒精消毒的原理是()A溶解作用 B还原作用C盐析作用 D变性作用解析：D
