1、第四节 基本营养物质第第2 2课时课时 蛋白质蛋白质生活中你所熟悉的富含蛋白质的物质有哪些？二、蛋白质二、蛋白质（一）结构：（一）结构：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。等元素组成。（二）主要性质：（二）主要性质：1、溶解性：、溶解性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等如丝、毛等
2、2、水解反应：、水解反应： 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。氨基酸分子中都含有氨基（氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基。在一定）和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。杂的多肽，进而构成蛋白质。蛋白质在人蛋白质在人体内的变化：体内的变化：人体从食物中摄取的蛋白质人体从食物中摄取的蛋白质 在消化道内酶的作用下水解成各种氨基酸水解成各种氨基酸 被吸收结合成人体所需的各种蛋
3、白质结合成人体所需的各种蛋白质甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式中，均含有一个氨基和一甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式中，均含有一个氨基和一个羧基，并且这两个官能团都连在同一个碳原子上个羧基，并且这两个官能团都连在同一个碳原子上在加热、紫外线、在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐类以及一些有射线、强酸、强碱、重金属盐类以及一些有机物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白质机物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白质均能变性，溶解度下降，均能变性，溶解度下降，并失去生理活性并失去生理活性浓硝酸有白色沉淀产生有白色沉淀产生现象：现象：3、变性：、变性：现象：现象：有黄色沉淀产生有黄色沉淀产生4、显色反应：、显色反应：部
4、分蛋白质（含苯环的蛋白质）部分蛋白质（含苯环的蛋白质） 变黄变黄5、灼烧反应：、灼烧反应：现象：现象： 有烧焦的羽毛气味有烧焦的羽毛气味灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味；利用此方灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味；利用此方法可以鉴别蛋白质法可以鉴别蛋白质【实验7-9】(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酸酸铅溶液，观察现象。(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加几滴浓硝酸，加热，观察现象。(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。补充实验：补充实验：补充实验：补充实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解结论：结论：1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液如如N
5、a2SO4、(NH4)2SO4等等,可使蛋白质的溶解度减小可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶而从溶液中析出液中析出-盐析盐析2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质应用：应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐浓无机盐水水6、盐析、盐析（1）病毒是活的蛋白质，高温蒸煮、紫外）病毒是活的蛋白质，高温蒸煮、紫外线照射、涂抹医用酒精都能使蛋白质变性，线照射、涂抹医用酒精都能使蛋白质变性，从而失去生理活性，达到消毒的目的从而失去生理活性，达到消毒的目的（2）福尔马林）福尔马林 能使那些使动物标本腐败的能使那些使动物标本腐败的微生物（活的蛋白质）变性死亡，具有防腐微生物（活的蛋白质）变性死
6、亡，具有防腐杀菌的作用，因此可以用来保存动物标本杀菌的作用，因此可以用来保存动物标本波尔多液中既含铜离子（重金属离子），波尔多液中既含铜离子（重金属离子），又显强碱性，它能使导致农作物病害的活又显强碱性，它能使导致农作物病害的活的蛋白质变性死亡，因此可以杀死危害农的蛋白质变性死亡，因此可以杀死危害农作物的害虫作物的害虫（三）用途：（三）用途：1、蚕丝织成的丝绸、蚕丝织成的丝绸制作服装；制作服装；2、从动物皮、骨中提取的明胶、从动物皮、骨中提取的明胶制作食品增稠剂、生产制作食品增稠剂、生产医药用的胶囊、摄影用的感光材料、阿胶；医药用的胶囊、摄影用的感光材料、阿胶；3、从牛奶和大豆中提取的酪素、从牛奶和大豆中提取的酪素制作食品和涂料制作食品和涂料4、绝大多数的酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，、绝大多数的酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医院、食品、纺织等领域中有重要应用在医院、食品、纺织等领域中有重要应用我国科学家于我国科学家于1965年在世界年在世界上首次完成了具有生命活力上首次完成了具有生命活力的蛋白质的蛋白质结晶牛胰岛素的结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。出了重要贡献。小结小结结构主要性质用途蛋白质水解反应、水解反应、变性、显变性、显色反应、色反应、灼烧反应、盐析灼烧反应、盐析
