1、宴会基本知识我们的理解：我们的理解： 通俗地说，就是筵席或酒席。通俗地说，就是筵席或酒席。w 它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；w 它是调配合理的一整套菜点；它是调配合理的一整套菜点；w 它是人们从事社交活动的一种工具。它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。以探寻，它有一定的原则需要遵守。 第一节第一节 宴会基础知识宴会基础知识w一、宴会的定义一、宴会的定义w 宴会，又称宴会，又称“筵席筵席”或或“宴席宴席” ，是指人们为着某种，是指人们为着某种社交
2、目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。待客人的聚餐方式。w 宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。还是人们进行社交活动的工具。社交目的社交目的菜品酒水菜品酒水礼仪程序礼仪程序聚餐方式聚餐方式w二、宴席的特征二、宴席的特征w 宴席既不同于日常宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通膳饮，又有别于普通的聚餐。的聚餐。w宴席的特征为：宴席的特征为：w聚餐式的形式聚餐式的形式w规格化的内容规格化的内容w社交性的作用社交性的作用第一节第一节 宴会基础知识
3、宴会基础知识w所谓聚餐式，是指宴席的形式所谓聚餐式，是指宴席的形式w人数：中国传统宴席习惯于人数：中国传统宴席习惯于8人、人、10人或人或12人一桌，人一桌，以以10人一桌为主。人一桌为主。w桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。w就餐者：主宾、随从、陪客和主人。就餐者：主宾、随从、陪客和主人。w氛围：氛围：“礼食礼食”的气氛颇为浓郁。的气氛颇为浓郁。第一节第一节 宴会基础知识宴会基础知识w所谓规格化，是指宴席的内容。所谓规格化，是指宴席的内容。w原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。组配协调
4、。w 菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。成龙。w 上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。w 就餐场景舒适，服务仪程井然；就餐场景舒适，服务仪程井然；第一节第一节 宴会基础知识宴会基础知识 所谓社交性，是指宴席的作用。所谓社交性，是指宴席的作用。w 宴席既可满足口腹之需，又能宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。引发谈兴，给人精神上的享受。w 在社会交际方面：在社会交际方面： 宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； 可以纪念节日，欢庆大典；可以纪念节日，欢庆大典；可以接谈工作、商务，开展交际。可以
5、接谈工作、商务，开展交际。w 第一节第一节 宴会基础知识宴会基础知识w三、宴席的规格三、宴席的规格w 宴席的规格，又宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴叫宴席档次，或是宴席等级。席等级。w 饮食行业和接待饮食行业和接待部门将宴席分为四个部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席中档宴席、高级宴席和特等宴席。和特等宴席。 普通宴席普通宴席中档宴席中档宴席高级宴席高级宴席特等宴席特等宴席第一节第一节 宴会基础知识宴会基础知识w（一）普通宴席（一）普通宴席w原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。制品，少
6、量低档的山珍海味。w特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。实惠，油多量大，菜名朴实。w应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。业单位的社交活动。第一节第一节 宴会基础知识宴会基础知识w（二）中档宴席（二）中档宴席w原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。蔬果，适量的山珍海味。w特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为视风味特色，餐
7、具整齐，席面丰满，格局较为讲究。讲究。w应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。第一节第一节 宴会基础知识宴会基础知识w（三）高级宴席（三）高级宴席w原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。w特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。面丰富多彩。w应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。第一节第一节 宴会基础知识宴会基础知识第二节第二节 宴席
8、的规格和类别宴席的规格和类别w（三）高级宴席（三）高级宴席w原料：多取用动植物原原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约料的精华，山珍海味约占占40%。w特色：特色菜品比重较特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。席面丰富多彩。w应用：多用于接待知名应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。人士或外宾、归侨。w（四）特等宴席（四）特等宴席w原料：著名的特产精品，原料：著名的特产精品，山珍海味高达山珍海味高达60%左右。左右。w特色：常配全国知名的特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜名典
9、雅，美酒佳肴。菜名典雅，盛器名贵，席面跌岩多盛器名贵，席面跌岩多姿，雄伟壮观。姿，雄伟壮观。w应用：多接待显要人物应用：多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。或贵宾，礼仪隆重。第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别w 衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。的质量，它直接决定宴席规格的高低。w 在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁在
10、我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。明了，又方便实用。w 但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别w 二、宴席的二、宴席的类别类别w 宴席的分类，宴席的分类，通常有两种体系：通常有两种体系：w 一是按宴席的一是按宴席的菜式进行分类；菜式进行分类； 二是按饮食行业二是按饮食行业习惯分类习惯分类。 w 宴席，按其菜式归类，宴席，按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴主要有中式宴席、西式宴席和中西
11、结合式宴席。席和中西结合式宴席。w 中式宴席可分作宴会席中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。和便餐席两个大类。w 西式宴席可分为法式宴西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。韩式宴席等。中式宴席中式宴席西式宴席西式宴席中西结合式宴席中西结合式宴席第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w一、一、中式宴席中式宴席w 中式宴席按照中中式宴席按照中华民族的聚餐方式、华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国用
12、中国餐具，摆中国式台面，反映中国风式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮俗习惯，展示中国饮食文化。食文化。宴席的规格和类别宴席的规格和类别按菜式类别分类按菜式类别分类中中式式宴宴席席 宴宴会会席席国宴国宴国宴是规格最高的公务宴会国宴是规格最高的公务宴会 公务宴公务宴宴席的主题与公务活动有关宴席的主题与公务活动有关 商务宴商务宴因为商务活动而举行的宴席因为商务活动而举行的宴席 亲情宴亲情宴个体之间因情感交流而举行的宴席个体之间因情感交流而举行的宴席 便便餐餐席席家宴家宴在家中设置酒菜款待客人的宴席在家中设置酒菜款待客人的宴席 便席便席一种非正式宴请的简易酒席一种非正式宴请的简易酒席 团体团体 包餐
13、包餐以统一标准、统一菜式、统一时间进行以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式集体就餐的一种餐饮形式 宴席的规格和类别宴席的规格和类别按菜式类别分类按菜式类别分类 （一）宴会席（一）宴会席w 1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。型。w 2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄
14、重，服务强调规范。强调规范。w 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。的宴席，以宴会席居多。国宴宴会厅国宴宴会厅公务宴场景公务宴场景商务宴菜品商务宴菜品亲情宴亲情宴婚庆宴婚庆宴第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w （二）便餐席（二）便餐席 w 1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。 w 2、便餐席
15、特点：菜品不多，宾客有限，不、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。w 3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。友，可以充分畅述友情。温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴兄弟民族之便宴兄弟民族之便宴流行于江浙一带的和
16、菜席流行于江浙一带的和菜席整齐划一团体包餐整齐划一团体包餐第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w 二、西式宴席二、西式宴席w 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。序和礼仪服务的宴席。w 2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉局、台面设计等
17、均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。等也与中式宴席相比有着较大区别。w 3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴日式宴席、韩式宴席席也属此类。也属此类。西式宴席图片西式宴席图片西式宴席菜品西式宴席菜品第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w 三、中西结合式宴席三、中西结合式宴席w 1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席、中西结合式宴席
18、，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。形式出现。w 2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 w 3、特点：气氛活泼，洒脱自然。、特点：气氛活泼，洒脱自然。w 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置
19、在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。自由攀谈。第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w 冷餐酒会，属于自助式宴席。冷餐酒会，属于自助式宴席。w 1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。既可在正规餐厅，也可在花园举行。w 2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自
20、由入座，也可站立就餐。宾客可自由入座，也可站立就餐。w 3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。w 4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。可大可小，接待规格可高可低。第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w 鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。
21、鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。 w 1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。w 2、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，所有客人站立进餐，方便随意走动。所有客人站立进餐，方便随意走动。w 3、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进行期间任何时间到达或离开，不受约束。行期间任何时间到达或离开，不受约束。w 4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前
22、奏活动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。等活动。第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w 茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。 1、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起，座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起，其它人员均随意就座。其它人员均随意就座。 2、茶话会
23、的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没有酒馔。有酒馔。w 3、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类（二）按按饮食行业习惯分类w 此分类方法按宴此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，席的商品属性和销售习惯进行归类，对实践的指导作用较强。对实践的指导作用较强。w1、按地方风味分、按地方风味分w 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可如鲁菜席、苏菜席、川
24、菜席、粤菜席等。每种风味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。w2、按菜品数目分、按菜品数目分w 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类，席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满一可从数量上体
25、现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。为流行。第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类（二）按按饮食行业习惯分类w3、按头菜名称分、按头菜名称分w 如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中的的“帅菜帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。w4、按烹制原料分、按烹制原料分
26、w 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料，顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料，虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。w5、按主要用料分、按主要用料分w 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料“全席全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和，所有菜品主料都相同，不
27、同的只是辅料、技法和风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称“屠龙之技屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类（二）按按饮食行业习惯分类w6、按时令季节分、按时令季节分w 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目一新的快感；它还以中医学的一新的快感；它还以中医学的“季节进补说季
28、节进补说”作指导，注意作指导，注意配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成为酒店争夺主顾的王牌。为酒店争夺主顾的王牌。w7、按办宴目的分、按办宴目的分w 如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九），的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九），以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋），以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋），讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取讲究菜名掌故、席面铺陈
29、和装璜美化，能从心理和观感上取悦宾客。悦宾客。 第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w 宴席具有宴席具有宴席预订宴席预订、菜品制作菜品制作、接待服务接待服务及及营销管理营销管理这四个前后承接的环节。这四个前后承接的环节。 w（一）宴席预订（一）宴席预订w 宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅主管和厨师长（主厨）合作完成。厅主管和厨师长（主厨）合作完成。w 其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议席的主旨和总体规划，编排菜点名单和
30、接待服务程序，审议餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为“宴席宴席施工示意图施工示意图”下发给有关部门分头执行，并督促检查。下发给有关部门分头执行，并督促检查。第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w（二）菜品制作（二）菜品制作w 宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。师共同负责。w 这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方法、菜品的
31、风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案子、碟子和面点好采购、炉子、案子、碟子和面点5 5方面的人员，一一方面的人员，一一落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。上。第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w（三）接待服务（三）接待服务w 宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会
32、宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会设计师和餐厅服务员负责。设计师和餐厅服务员负责。w 它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏捷、主动、热忱、细心、周到。由于服务人员是代表捷、主动、热忱、细心、周到。由于服务人员是代表整个餐馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、整个餐馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、菜点的质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因菜点的
33、质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因此，这一环节更为重要。此，这一环节更为重要。第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w（四）营销管理（四）营销管理w 宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席销售管理部门负责。销售管理部门负责。w 其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格的制定与核算、餐饮成本控制等。开展积极的营销活的制定与核算、餐饮成本控制等。开展积极的营销活动，合理控制经营成本，能有效吸引客源，提高设备动
34、，合理控制经营成本，能有效吸引客源，提高设备设施的利用率，提高宴席的销售量，获取最大的经济设施的利用率，提高宴席的销售量，获取最大的经济效益和社会效益，这是宴席成功的重要保证。效益和社会效益，这是宴席成功的重要保证。第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w二、宴席的结构二、宴席的结构w（一）中式宴席的构成（一）中式宴席的构成w 中式宴会席多由手中式宴会席多由手碟、首汤、酒水、冷菜、碟、首汤、酒水、冷菜、热炒、大菜、饭点、蜜果热炒、大菜、饭点、蜜果等食品组成。等食品组成。w 中式宴会席的食品中式宴会席的食品大体上分作酒水冷碟、热大体上分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果炒大菜、饭点蜜果3 3
35、大部分。大部分。w 凉菜凉菜葱油脆海蛰 水晶香肴肉三色丁香鱼 乳汁拌芥兰 萝卜干豆米 金酱乳黄瓜 头菜头菜百龟齐献寿 热炒热炒竹排鲜澳带 沙拉金丝虾三椒炒脆螺 葱姜炒花蟹大菜大菜一品片皮鸭 棕香炙排骨蟹黄芙蓉蛋 凤凰玉米羹珊瑚花桂鱼 白菜黑木耳云豆肚片汤点心点心长寿手工面 金牌芝麻团寿庆宴席单第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构 中式宴会席的结构中式宴会席的结构 冷菜 热菜 饭点蜜果 普通宴席 10% 80% 10% 中档宴席 15% 70% 15% 高级宴席 20% 60% 20%冷菜冷菜热炒大菜热炒大菜饭点蜜果饭点蜜果第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w1、酒水冷碟、
36、酒水冷碟w 宴会席的宴会席的“前奏曲前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。引人入胜。w 冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。w 有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。w 讲究配料、调味、刀面和装盘，要求量少质精、以讲究配料、调味、刀面和装盘，要求量少质精、以味取胜起到先声夺人、导入佳境的作用。味取胜起
37、到先声夺人、导入佳境的作用。w “无酒不成席无酒不成席”。中式宴会席中常见的酒水有白酒、。中式宴会席中常见的酒水有白酒、黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和各种饮料。黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和各种饮料。w 适量饮酒，可以兴奋精神、增进食欲、增添谈兴、适量饮酒，可以兴奋精神、增进食欲、增添谈兴、活跃宴间气氛。活跃宴间气氛。第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w2、热炒大菜热炒大菜w 宴席的宴席的“主题歌主题歌”。全由热菜组成，它们属于宴席的。全由热菜组成，它们属于宴席的躯干。躯干。w 热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为主。热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为
38、主。w 其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。w 宴席中的热炒菜一般安排宴席中的热炒菜一般安排2 26 6道，或是分散跟在大菜道，或是分散跟在大菜之后，或是安排在冷碟与大菜之间。之后，或是安排在冷碟与大菜之间。w 大菜，又称大件，它系宴席的主菜，素有大菜，又称大件，它系宴席的主菜，素有“宴席台柱宴席台柱”之称。之称。w 其总体特色是：量大质贵，体现宴席规格。其总体特色是：量大质贵，体现宴席规格。w 宴席中的大菜一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品宴席中的大菜一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四项；如按上菜程序细分，则双有头菜、烤炸菜、二汤、热四项；如按上菜程序细分，
39、则双有头菜、烤炸菜、二汤、热荤菜（可灵活编排、数目不定、原料各异）、甜菜、素菜和荤菜（可灵活编排、数目不定、原料各异）、甜菜、素菜和座汤之别。座汤之别。第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w3 3、饭点蜜果、饭点蜜果w 宴席的宴席的“尾声尾声”。包括饭菜、主食、点心和果品等。包括饭菜、主食、点心和果品等。w 饭菜是为佐饭而设置的饭菜是为佐饭而设置的“小菜小菜”，以素为主，兼及，以素为主，兼及荤腥。荤腥。w 点心常随大菜、饭菜入席。要求小巧玲珑，以形取点心常随大菜、饭菜入席。要求小巧玲珑，以形取胜。胜。w 宴席中的水果主要指鲜果，一些高级宴会中有时宴席中的水果主要指鲜果，一些高级宴会中
40、有时也加配蜜饯或果脯等水果制品。也加配蜜饯或果脯等水果制品。w 宴席中合理运用果品，可以调配营养，起到解腻、宴席中合理运用果品，可以调配营养，起到解腻、消食等作用。消食等作用。w 香茗通常只用一种，讲究的是将红茶、绿茶、花茶、香茗通常只用一种，讲究的是将红茶、绿茶、花茶、乌龙茶齐备，凭客选用。乌龙茶齐备，凭客选用。w 上茶多在入席前或撤席之后，宾主既品茶，又谈心，上茶多在入席前或撤席之后，宾主既品茶，又谈心，其乐融融。其乐融融。第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构 中式宴会席的结构中式宴会席的结构 冷菜 热菜 饭点蜜果 普通宴席 10% 80% 10% 中档宴席 15% 70% 15
41、% 高级宴席 20% 60% 20%冷菜冷菜热炒大菜热炒大菜饭点蜜果饭点蜜果第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w（二）西式宴席的构成（二）西式宴席的构成w 西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、副菜、主菜、甜西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、副菜、主菜、甜食等食等5大类。大类。w 1、开胃品。开胃品是指少量的、能起到开胃作用的小、开胃品。开胃品是指少量的、能起到开胃作用的小食品，类似于中餐的冷菜。开胃品有冷、热之分，冷的开胃食品，类似于中餐的冷菜。开胃品有冷、热之分，冷的开胃品是第一道菜，较酸、冷；热的开胃品是跟在汤后面的、味品是第一道菜，较酸、冷；热的开胃品是跟在汤后面的、味较浓烈的菜。
42、较浓烈的菜。 w 2、汤。汤是起开胃、促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。、汤。汤是起开胃、促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。在西餐中，汤是跟在冷开胃品后面的，一般中午不上汤。汤在西餐中，汤是跟在冷开胃品后面的，一般中午不上汤。汤在西餐中有冷、热、清汤、浓汤之分，浓汤又有白、红之分。在西餐中有冷、热、清汤、浓汤之分，浓汤又有白、红之分。另外还有一种称之为茶的汤，清澈见底，味浓鲜美，如牛茶、另外还有一种称之为茶的汤，清澈见底，味浓鲜美，如牛茶、鸡茶。西餐的汤盛放在汤盆内，牛茶、鸡茶盛放在大号咖啡鸡茶。西餐的汤盛放在汤盆内，牛茶、鸡茶盛放在大号咖啡杯内。杯内。第三节第三节 宴席的环节和结构宴席的环节和结构w
43、 3、副菜。副菜在西餐中也称为小盆，它可以是野、副菜。副菜在西餐中也称为小盆，它可以是野味、海鲜等，一般使用味、海鲜等，一般使用8吋平盘，也可以是长盘、烤斗、吋平盘，也可以是长盘、烤斗、烙盘、罐等餐具。副菜在西餐中烹调方法很多，可以是烙盘、罐等餐具。副菜在西餐中烹调方法很多，可以是烩、烧、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表现力最丰烩、烧、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表现力最丰富多彩的菜式。富多彩的菜式。w 4、主菜。主菜包括海鲜、家禽、肉类、面食，一、主菜。主菜包括海鲜、家禽、肉类、面食，一般量大、造型美观、装盘讲究。在法式小型宴会中，是般量大、造型美观、装盘讲究。在法式小型宴会中，是一道表演
44、菜，可将宴会推向高潮，同时经常跟上有清口一道表演菜，可将宴会推向高潮，同时经常跟上有清口解腻作用的蔬菜色拉。解腻作用的蔬菜色拉。w 5、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及冰、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及冰激凌，可起到饱腹和助消化的作用。激凌，可起到饱腹和助消化的作用。第四节第四节 宴席的排菜格局宴席的排菜格局w一、北方型上菜程序一、北方型上菜程序w 包括华北、东北、西北的大部分地区。包括华北、东北、西北的大部分地区。w 主要形式：冷荤（有时也带果碟）主要形式：冷荤（有时也带果碟）热热菜（以大件带熘炒的形式组合）菜（以大件带熘炒的形式组合）汤点（面汤点（面食为主体食为主体,有时也跟
45、在大件之后）。有时也跟在大件之后）。w 北方型的酒宴格局比较朴实，菜名一目了北方型的酒宴格局比较朴实，菜名一目了然，数量也是因需而定，讲求实效，不一定追然，数量也是因需而定，讲求实效，不一定追求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化的特质的特质古朴、自然、大方、庄重。古朴、自然、大方、庄重。第四节第四节 宴席的排菜格局宴席的排菜格局w二、西南型上菜程序二、西南型上菜程序w 主要包括云、贵、川、渝主要包括云、贵、川、渝3省省1区和藏北。区和藏北。w 基本形式：冷菜（彩盘带单碟）基本形式：冷菜（彩盘带单碟）热热菜（一般不分热炒与大菜）菜（一般不分热炒与大菜）
46、小吃（小吃（14道）道）饭菜（以小炒和泡菜为主）饭菜（以小炒和泡菜为主）水水果（多用当地名品）。果（多用当地名品）。w 西南型酒宴格局往往带有浓厚的民间生西南型酒宴格局往往带有浓厚的民间生活气息，菜名简洁醒目，突出名特物产，价活气息，菜名简洁醒目，突出名特物产，价廉物美，颇耐品尝。廉物美，颇耐品尝。第四节第四节 宴席的排菜格局宴席的排菜格局w三、华东型上菜程序三、华东型上菜程序w 适用于上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖适用于上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖北、湖南的部分地区。北、湖南的部分地区。 常见形式：冷碟（多系双数）常见形式：冷碟（多系双数）热炒（也热炒（也为双数）为双数）大菜（
47、含头菜、二汤、荤素大菜、甜品大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品与座汤）与座汤）饭点（米、面兼备）饭点（米、面兼备）茶果（数量视茶果（数量视席面而定）。席面而定）。 华东型酒宴格局比较注重情韵和文采，菜式华东型酒宴格局比较注重情韵和文采，菜式秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特色，并时常融注秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特色，并时常融注诗情画意与典故传闻。诗情画意与典故传闻。第四节第四节 宴席的排菜格局宴席的排菜格局w四、华南型上菜程序四、华南型上菜程序w 主要是广东、广西、海南与香港、澳门，主要是广东、广西、海南与香港、澳门，福建和台湾也受影响。福建和台湾也受影响。w 其主要形式是开席汤其主要形式
48、是开席汤冷盘冷盘热炒热炒大菜大菜饭点饭点时果。时果。w 华南型酒席格局与热带气候的要求相适应，华南型酒席格局与热带气候的要求相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般较菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般较高，很讲究高，很讲究“吉言吉言”与时序，服务更系上乘，与时序，服务更系上乘，商品经济的色彩最为鲜明。商品经济的色彩最为鲜明。第五节第五节 宴席的基本要求宴席的基本要求（一）主题的鲜明性（一）主题的鲜明性 w 设计与制作宴席时，应分清主次、突出重点、发设计与制作宴席时，应分清主次、突出重点、发挥所长、显示风格。挥所长、显示风格。w 分清主次，分清主次，指主行宾从，格调一致，一、三组菜指主
49、行宾从，格调一致，一、三组菜品要视第二组菜品的需要而定。品要视第二组菜品的需要而定。w 突出重点突出重点，就是全席菜品中突出热菜，热菜中突，就是全席菜品中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中又要突出头菜。出大菜，大菜中又要突出头菜。w 发挥所长发挥所长，即施展技术专长，避开劣势，充分选，即施展技术专长，避开劣势，充分选用名特物料。运用独创技法，力求振人耳目。用名特物料。运用独创技法，力求振人耳目。w 显示风格显示风格，便是亮出名店、名师、名菜、名点、，便是亮出名店、名师、名菜、名点、名小吃的招牌，展示当地饮食习尚和风土人情。名小吃的招牌，展示当地饮食习尚和风土人情。w 第五节第五节 宴席的基本要求
50、宴席的基本要求（二）配菜的科学性（二）配菜的科学性w 在菜肴质与量的配合上，须遵循在菜肴质与量的配合上，须遵循“按质论价、优质优价按质论价、优质优价”的配菜原则，同时考虑时间、地点、客人需求等因素。的配菜原则，同时考虑时间、地点、客人需求等因素。w 在菜肴外在感官的配合上，要利用原料、刀口、烹法、在菜肴外在感官的配合上，要利用原料、刀口、烹法、味型、菜式的互相调配，使整桌宴席色、香、味、形、质、味型、菜式的互相调配，使整桌宴席色、香、味、形、质、器俱佳。以确保均衡、协调和多样化。器俱佳。以确保均衡、协调和多样化。w 在宴席菜点营养的配合上，要能提供一组组配合理的在宴席菜点营养的配合上，要能提供
