1、 厨房人力资源管理 厨房人力资源管理 第一节 厨房人员配备 第二节 厨房人员招聘与培训 第三节 厨房员工评估与激励第一章第一章第一节 厨房人员配备一、确定厨房人员数量的要素第一章第一章1.厨房生产规模 厨房生产规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房生产规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房就可少配备一些人员。2.厨房的布局和设备 厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、不在同一楼层，配备的厨房人员就要增加。一、确定厨房人员数量的要素第
2、一章第一章3.菜单与产品标准 菜单品种丰富、规格齐全，菜品加工制作复杂,加工产品标准高，无疑都要加大工作量，厨房人员要配备较多；反之，人员便可减少。4.员工的技术水准 厨房员工技术全面、稳定，操作熟练，工作效率高，就可少配；厨房员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或缺乏默契配合，工作效率低，就要多配。5.餐厅营业时间 随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。二、确定厨房人员数量的方法第一章第一章1.按比例确定 国外饭店一般每3050个餐位配备名厨房生产人员，其间差距主要因为经营品种的多少和风味的不同。国内饭店一般是每15个餐位配名
3、厨房生产人员。规模小或规格高的特色餐饮企业甚至每个餐位就配名厨房生产人员。2.按工作量确定 对于规模、生产品种既定的厨房来讲，可以全面分解测算每天所有加工生产制作菜点所需要的时间。累积起来，即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间，再乘以一个员工轮休和病休等缺勤系数，除以每个员工规定的日工作时间，便能得出厨房生产人员的数量。二、确定厨房人员数量的方法第一章第一章3.按岗位描述确定 根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位工作任务进行满负荷界定，进而确定各工种、岗位完成其相应任务所需要的人员，就可汇总出厨房用工数量。三、厨房岗位人员的选择第一章第一章1.量才
4、使用，因岗设人 厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质，即岗位任职条件。任用的人要能胜任、履行其岗位职责。2.不断优化岗位组合 在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。四、厨师长的遴选第一章第一章1.基本素质 厨师长的基本素质，主要是指担任厨师长必须达到的思想、身体等方面的起码要求。2.专业知识 厨师长既是厨房的行政管理者，同时又是厨房的技术权威，因此，必须具备必要的菜肴、烹饪及相关专业知识。3.管理能力 厨房管理有其特殊性和复杂性，厨师长具有基本管理能力和经验是有效实施针对性厨房管理的基础。第二节 厨房人员招聘与培训一、厨房员工招聘来
5、源与渠道第一章第一章1.招聘在职员工的亲属、朋友2.从在职员工中提拔3.其他来源二、厨房员工招聘程序第一章第一章 厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录用等步骤进行。三、厨房员工培训原则1.厨房培训员要求 厨房培训员不仅需要具备特有的专业知识、技能，而且还应该掌握相应的培训技能、技巧。三、厨房员工培训原则第一章第一章2.培训的原则() 学习的愿望 () 边学边干() 以往经历的影响 () 培训方法四、厨房员工培训程序与方法1.确定培训需求，考虑费用投入2.计划、制订培训目标3.选择受训人员，规定预期要求4.制订培训计划四、厨房员工培训程序与方法第一章第一章5.让受
6、训人员做好准备6.培训的实施7.培训的评估第三节 厨房人员评估与激励一、厨房员工评估的作用第一章第一章1.员工个人得到肯定 2.找出员工的长处和弱点3.报告员工的进展情况 4.为辅导和帮助员工提供依据5.为决定员工工资提供依据 6.为变动员工工作提供正当理由7.找出员工的问题和需求 8.改进管理工作9.改善关系二、厨房员工评估的方法与步骤第一章第一章1.厨房员工评估方法() 比较法 () 绝对标准法() 工作岗位说明书与工作表现评估 () 员工工作表现全面评估2.厨房员工评估工作步骤() 确定评估工作目标 () 确定采用的评估手段和方法() 确定实施评估者 () 确定评估的周期() 制订员工参
7、与评估的方法 () 制订申诉方法() 制订后续措施 () 把评估计划告诉员工() 采用有效的谈话技巧二、厨房员工评估的方法与步骤第一章第一章3.厨房员工评估的问题与防范() 采用作用不大的评估表() 缺乏从事评估工作的组织能力() 不能定期或者经常性地进行评估() 害怕得罪员工() 没有利用工作表现评估中的资料() 评估结束后未采取后续措施三、厨房员工激励的基础第一章第一章1.厨房员工士气激励 厨房以厨师手工独立完成各项操作任务为主。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。2.厨房员工需求分析 为了使厨师产生高昂的士气，厨房管理人员
8、必须了解厨师的期望和需求(目标)。管理者在分配工作和进行督导时，应尽量关心厨师个人的忧虑。厨师工作以外的一些问题管理人员难以控制，而厨师会把个人目标和个人关心的问题带到工作中来，这就需要厨房管理人员逐步去了解他们。四、厨房员工激励的原则与方法第一章第一章1.厨房员工激励的原则2.厨房员工激励的方法() 环境气氛激励() 目标理想激励() 榜样激励() 荣誉激励() 感情投资激励() 奖励和惩罚激励四、厨房员工激励的原则与方法第一章第一章3.厨房员工激励的技巧() 沟通技巧 () 多样化管理方法() 解释技巧 () 倾听技巧() 从员工的角度出发 () 人际关系技巧() 区别目标 () 其他方法五、厨房人力资源管理案例课件制作谢谢观看
