1、第一章人体需要的能量和营养素主要内容l营养与能量l蛋白质与氨基酸l脂类l碳水化合物l维生素l矿物质l水和其他非营养素成分第一节第一节营养与能量营养与能量食品营养的基本概念l营养l营养素 宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) l营养素的基本功能热能营养素摄入不同国家三大营养素摄入0 01 10 02 20 03 30 04 40 05 50 06 60 07 70 0中中国国日日本本美美国国理理想想型型西西德德碳碳水水化化合合物物蛋蛋白白质质脂脂肪肪 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 能量的单位能量的单位
2、焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal。 膳食营养素参考摄入量(DRIs)l平均需要量(EAR)l推荐摄入量(RNI)l适宜摄入量(AI)l可耐受最高摄入量(UL)人体的能量消耗l基础代谢的能量消耗l体力活动的能量消耗l食物特殊动力作用l生长发育 确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状
3、态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。计算基础代谢的能量消耗计算基础代谢的能量消耗 用体表面积进行计算 体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 人体基础代谢率引自营养与食品卫生学，第三版，第21页 年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.
4、637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8
5、134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人体24小时静息代谢参考值(kcal)摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。 年龄(y)体 重(kg)4050576470778491100男性1018183030606013511291134310271526144414591162164815511540125617711658162113511876175016911423199818571772152621211964185316212243
6、2071193517162401220920391837女性10181830306060123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646 体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 尼古丁和咖啡因
7、可以刺激基础代谢水平升高影响人体基础代谢有以下一些因素影响人体基础代谢有以下一些因素直接用公式计算直接用公式计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y) 女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y) 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。基础代谢的能量消耗极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动
8、：轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛 体力活动体力活动各种强度的体力活动及能量消耗 译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。 活动强度能量消耗极轻BMR1.3 轻 BMR1.6（男）BMR1.5（女） 中重BMR1.7（男）BMR1.6（女） 重BMR2.1（男）BMR1.9（女）
9、 极重BMR2.4（男）BMR2.2（女） 能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表如何判断摄入的能量是否合适？l老百姓的方法：吃饱了算l理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入能量是多少，然后再与前面公式计算出的理论值想比照；l简便的方法：衡量能量供应是否合适的客观指标是体重，特别是体重的变化。能量过剩与不足能量过剩与不足l 肥胖的力学原理肥胖的力学原理l牛顿力学定律：能量不可能凭空产生，也不可能凭空消失，只能从一种形式转化成另一种形式。l脂肪=能量剩余=摄入的能量 消耗的能量l肥胖发生的根本原因：摄入的能量 消耗的能量l减肥有效的前提：摄入的能量 消耗的能量如何确定
10、某人每天消耗能量的数值如何确定某人每天消耗能量的数值l1.计算法生活观察法：记录一天内各项活动强度及其时间，然后把各自能量消耗相加膳食调查：以体重不变为标准l2.测量法直接测热法：小屋间接测热法：呼吸商l3.简便推算法：用基础代谢（查表）及劳动强度推算l成人每日供给量的确定第一章第一章 第二节第二节蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸蛋白质蛋白质1有什么生理功能有什么生理功能l蛋白质重要的营养学意义蛋白质重要的营养学意义: :l1.1.构成身体组织构成身体组织l2.2.构成生理活性物质，构成生理活性物质，激素激素、免疫物质免疫物质和和酶酶l3.3.调节调节渗透压渗透压与与电解质平衡电解质平衡l4.4.
11、提供能量提供能量人体对蛋白质和氨基酸的需求l氮平衡 摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失 正氮平衡:婴儿,儿童少年,孕妇乳母 负氮平衡:慢性疾病,组织损伤等 总氮平衡:成年人的正常状态蛋白质代谢及氮平衡 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。“鞋亮一梳，本色即来” 外加组 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(n
12、onessential amino acid)。 氨基酸氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asp
13、aragine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的氨基酸 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的
14、比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸模式 参考蛋白参考蛋白( (reference protein)reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸限制氨基酸(1(1imitingimiting amino acid) amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用蛋白质互补作用( (complementary action)complementary action)：为了提高植物性蛋白质的
15、营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。限制氨基酸限制氨基酸理解限制氨基酸理解限制氨基酸木桶理论木桶理论氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.
16、84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。 食品中蛋白质的含量食品中蛋白质的含量 :微量凯氏定氮法蛋白质的质量蛋白质的质量蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility) (digestibility) 蛋白质利用率（蛋白质利用率（uti
17、lization)utilization)蛋白质互补作用蛋白质互补作用食物蛋白质营养价值食物蛋白质营养价值微量凯氏定氮法 真消化率真消化率(true digestibility)(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100 食物氮 表观消化率表观消化率(apparent digestibility)(apparent digestibility) 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%) 100 食物氮几种食物蛋白质的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麦小米884964
18、86779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳877788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 生物价(biological value，BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸评分(amino acid score，AAS) 相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI
19、) 蛋白质利用率蛋白质利用率生物价生物价( (biological valuebiological value，BV)BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 生物价生物价( (net protein utilizationnet protein utilization，NPU)NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effciency(p
20、rotein effciency ratio ratio，PER) PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值 氨基酸评分氨基酸评分( (amino acid scoreamino acid score，AAS)AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利
21、用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分氨基酸评分几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自WTO Technical Report Series 724, 第121页, 1985年。 人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质1岁以下25岁 1012岁 成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计26469366427243551746
22、01928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表 常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。 几种食物蛋白质经消化率修正
23、的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自 Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。 蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、
24、浮肿、抗病力减弱等。 蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质蛋白质-能量营养不良（消瘦型）能量营养不良（消瘦型）l 蛋白质蛋白质-能量营养不良（水肿型）能量营养不良（水肿型）摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值
25、为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。 蛋白质摄入量及食物来源蛋白质摄入量及食物来源第三节 脂 类脂类脂类生活中的脂肪生活中的脂肪l 脂类脂类(lipids):(lipids): 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 脂类的生理功能脂类的生理功能 供给能量 构成生物膜 供给必须脂肪酸 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 增加食物风味与饱腹感脂类的组成l脂肪酸:必须脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸l类脂:磷脂 固醇脂肪酸脂肪酸(fatty a
26、cid)(fatty acid)按其碳链长短分类按其碳链长短分类长链脂肪酸(12碳以上) 中链脂肪酸(含812碳) 短链脂肪酸(6碳以下)脂肪酸按其饱和程度分类按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)按其空间结构不同分类按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)脂肪酸的结构示意图脂肪酸的结构示意图常见的脂肪酸 名 称 代 号丁酸(butyric
27、acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(ti
28、mnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all
29、 cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版, 第68页，1999年。 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类类)合成途径合成途径摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。脂肪酸的
30、性质l水溶性:有亲水性和疏水性,一般溶于有机溶剂l熔点:分子量越大熔点越高l吸收光谱l皂化作用:脂肪的分子量=3X氢氧化钾分子量X1000/皂化价(皂化1g脂肪所需氢氧化钾mg数)l加氢作用:人造黄油l加碘作用:算脂肪的不饱和程度l氧化和酸败作用必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能 是细胞的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。饱和脂肪酸 l概念:直链上不含双键的脂肪酸,如软脂酸,硬脂酸,花生酸
31、,月桂酸等l影响:增加肝脏合成胆固醇的速度 提高胆固醇的浓度 过多使用增加得冠心病的危险不饱和脂肪酸l概念:直琏上有一个或更多双键的脂肪酸,如亚麻酸,亚油酸,花生四烯酸等l多不饱和脂肪酸l单不饱和脂肪酸l不饱和FA：饱和FA=2：1多不饱和FA：单不饱和FA：饱和FA=1：1：1n-3(n-3(或或-3)-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(n-6(或或-6)-6)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 营养学上最具价值的脂肪酸有
32、两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类类脂l磷脂:磷酸甘油脂 神经鞘脂l糖脂l固醇类:类固醇维生素的前体 激素前体概念概念：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。磷脂磷脂功能磷脂功能l提供能量l细胞膜的构成成分l参与神经组织组成l一磷酸磷脂酰肌醇与甲肾上腺素的受体有关系l与多肽类激素的信息传递有关l与膜上许多酶的活性有关系l是血浆脂蛋白的重要组成成分,稳定脂蛋白磷脂
33、的摄入量和食物来源l摄入量:成人:6-8g/d 食用22-83g/d的磷脂可以降低血中的固醇,而且无任何副作用l食物来源 大豆,蛋黄,瘦肉,脑,肝,肾等,机体也能自行合成固醇类l概念:固醇类是异类含有同样多个环状结构的脂类化合物,因其环外基团不同而不同.最重要的固醇是胆固醇.l胆固醇:存在于皮肤和毛发里,经太阳或紫外线照射后转化成维生素D3.人体每千克体重约含胆固醇2g固醇的功用l细胞膜和细胞器的重要结构成分:某些酶在细胞内有规律分布的重要条件;血浆脂蛋白的组成成分l体内很多活性物质的合成原料:维生素D3,胆汁酸,肾上腺皮质激素,性激素睾酮和雌二醇的前体l抗癌功能:吞异变细胞白细胞l神经髓鞘中
34、含有大量的胆固醇和磷脂:神经纤维间的重要绝缘体固醇(甾醇)l动物固醇:胆固醇是脑,神经,肝,肾,皮肤和血细胞生物膜重要组成成分,合成类固醇激素和胆汁酸的必须物质. 动物内脏,蛋黄,鱼子含量高 植物固醇:麦胚油,大豆油等,有降低血中胆固醇的作用认清脂肪大家族认清脂肪大家族l“坏蛋” 有：饱和脂肪 胆固醇 反式脂肪酸l“好人”有：必需脂肪酸 单不饱和脂肪酸 DHA+EPA（鱼油） 卵磷脂l“中间派”:多不饱和脂肪酸吃多少脂肪合适？吃多少脂肪合适？1.脂肪供给能量 成年人不超过30%，最好在20%25%；2.不饱和FA：饱和FA=2：1多不饱和FA：单不饱和FA：饱和FA=1：1：13.胆固醇 30
35、0mg/日4.烹调油不超过25g/日5.不要吃荤油和肥肉脂肪存在于哪些食物中脂肪存在于哪些食物中l动物性食物：肥肉、内脏、瘦肉、奶、蛋、鱼等；（饱和脂肪及胆固醇）l植物性食物：大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄榄、棕榈和可可、坚果、种子的胚等；（不饱和脂肪无胆固醇）l氢化植物油反式脂肪酸（TFAS）见后l反复高温裂解聚合，生成致癌物质。l长期放置“哈喇味”主要消化场所是小肠小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞小肠细胞吸收直接入血吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒乳糜微粒(
36、chylomicron,CM)，由淋巴系统淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝肝脏吸收脏吸收。脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运第四节碳水化合物CHO 体内碳水化合物的生理功能体内碳水化合物的生理功能l供给能量l构成细胞和组织l参与营养素都的代谢l解毒作用l增加胃的充盈感l增强肠道功能l传递信息l润滑作用l保护蛋白质不被蛋白酶消化l控制细胞膜的通透性l节约蛋白质作用l抗生酮作用l合成生物大分子的前体l膳食纤维的生理作用膳食纤维的生理功能l辅助消化l通便l预防压挤病l防癌l防治胆结石l防治高血压,糖尿病l防治肥胖病l能吸附某些食物添加剂,农药,洗涤剂等化
37、学物质主要的能量营养素改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥等食物碳水化合物的功能食物碳水化合物的功能 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。单糖单糖 葡萄糖(glucose)果糖(fructose) 半乳糖(galactose)特殊单糖特殊单糖 a-去氧糖 分支碳链糖 氨基糖单糖衍生物单糖衍生物 糖醇 糖醇酸 糖的磷酸酯 环醇类碳水化合物(carbohydrate)分类：糖醇糖醇l 山梨醇(sorbitol)l 甘露醇(mannitol)
38、l 木糖醇(xylitol)l 麦芽糖醇(maltitol) l 肌醇(inositol)其它单糖其它单糖 l 核糖(ribose)l 脱氧核糖 (deoxyribose)l 阿拉伯(arabinose)l 木糖(xylose) 双糖双糖: :两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 寡糖寡糖: :是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 多糖多糖: :由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(a
39、mylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber) 一般分为：一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤维：不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin)可溶性纤维：可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素纤维膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木 质 素纤 维 素半纤维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动 可
40、溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢l消化消化l吸收吸收l分解分解l合成合成l血糖血糖总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 碳水化合物摄入量碳水化合物摄
41、入量碳水化合物的来源碳水化合物的来源l食物来源：食物来源：淀粉淀粉糖糖l其他问题：其他问题：乳糖不耐受乳糖不耐受血糖生成指数血糖生成指数淀粉的糊化与老化淀粉的糊化与老化三大热能营养物质的计算计算三大营养素的需要量男,50岁,身高175cm,体重78kg,教师答:标准体重=175-105=70kg 78-705 超重 需要热量=70X30=2100kcal 碳水化合物=2100X60%=1260kcal 蛋白质=2100X11%=231kcal 脂肪=2100X15%=315kcal第五节维生素时尚的维生素时尚的维生素l 维生素分类维生素分类l分两类：脂溶性维生素和水溶性维生素l脂溶性维生素：维
42、生素A、D、E、Kl水溶性维生素：B1、B2、烟酸、泛酸,B6、B12、生物素、叶酸 、C吸收储存 排泄毒性烹调脂溶性Vit需要脂肪能储存不容易排出过量容易中毒不易损失水溶性Vit不需要脂肪不能储存随尿很容易排出一般不会中毒易流失破坏维生素是什么？维生素是什么？l维生素（维生素（VitaminVitamin，维他命，维他命 ）l维生素的特点维生素的特点1.1.天然存在于食物中天然存在于食物中2.2.不能人体合成（只有少数例外），也不能不能人体合成（只有少数例外），也不能大量储存，主要依赖食物供给；大量储存，主要依赖食物供给；3.3.它们在身体内的含量很少，但作用很大，它们在身体内的含量很少，但
43、作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现相一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现相应的维生素缺乏病；应的维生素缺乏病；4.4.它们不提供能量，也不构成人体组织，但它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以常以酶酶或或辅酶辅酶的形式参与并调节代谢；的形式参与并调节代谢；维生素的命名维生素的命名l有有3种方法种方法按发现先后命名按化学结构命名 按生理功能命名VA视黄醇抗干眼病维生素VC抗坏血酸VD钙化醇激素性维生素VB1硫胺素抗脚气病维生素VB2核黄素VB（VPP）尼克酸（烟酸）抗癞（糙）皮病因子VP类黄酮通透性维生素维生素缺乏维生素缺乏原因：原因：1.1.摄入不足；摄入不足；2.2.吸收不良；吸收
44、不良；3.3.需要量增加；需要量增加；4.4.食物储存及烹调方法不当；食物储存及烹调方法不当；5.5.药物，如抗菌素的影响；药物，如抗菌素的影响；我国维生素缺乏情况我国维生素缺乏情况l2004年公布的全国营年公布的全国营养调查结果显示，维生养调查结果显示，维生素（矿物质）缺乏仍然素（矿物质）缺乏仍然是我国城乡普遍存在的是我国城乡普遍存在的问题问题类维生素类维生素l生理功能很像维生素，但人体可以合成或生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临床病症。床病症。l维生素维生素P 肉碱肉碱 肌醇肌醇 辅酶辅酶Q 乳清酸乳清酸 牛磺酸牛磺
45、酸l植物化学成分：植物化学成分：多酚多酚、大豆异黄酮大豆异黄酮、核酸、核酸、叶绿素叶绿素维生素在食物中的存在维生素在食物中的存在l虽然蔬菜水果富虽然蔬菜水果富含维生素，但千含维生素，但千万不要以为维生万不要以为维生素只存在于蔬菜素只存在于蔬菜水果当中。水果当中。维生素维生素A类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 构成视觉细胞内感光物质的成分 促进生长和骨骼发育 免疫功能 维持皮肤和黏膜等上皮组织的正常状态 抗氧化作用 抑制肿瘤生长 维生素维生素A的生理功能的生理功能维生素维生素A缺乏缺乏表现表现1.1.眼部症状眼部症状 暗适应能力下降、夜盲暗适应能力下降、夜盲
46、结膜角化、结膜角化、干眼病干眼病、角膜溃疡、穿孔、角膜溃疡、穿孔2.2.皮肤症状皮肤症状 基底细胞增生和过度角化、毛囊丘基底细胞增生和过度角化、毛囊丘疹疹3.3.发育受阻发育受阻4.4.免疫力低下（亚临床症状）免疫力低下（亚临床症状） 5. 5. 其他其他视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 维生素维生素A缺乏缺乏比脱氏斑比脱氏斑维生素维生素A缺乏缺乏皮肤改变皮肤改变维生素维生素A缺乏的预防缺乏的预防预防预防1.1.富含维生素富含维生素A A的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶2.2.富含富含-胡萝卜素的食物，如蔬菜胡萝卜素的食物，如蔬菜3.3.强化维生素强
47、化维生素A A的食物，如鲜奶、烹调油的食物，如鲜奶、烹调油4.4.鱼肝油（维生素鱼肝油（维生素ADAD胶丸）、含胶丸）、含-胡萝卜素的补胡萝卜素的补充剂充剂维生素维生素A的第二种形式的第二种形式-胡萝卜素胡萝卜素l-胡萝卜素（胡萝卜素（维生素维生素A A原原）在植物中的天然存在）在植物中的天然存在l-胡萝卜素的两大功能胡萝卜素的两大功能1.转化成维生素转化成维生素A 6：1即即6微克（微克（ug） -胡胡萝卜素相当于萝卜素相当于1微克维生素微克维生素A 这种转化具有高这种转化具有高效适度的特点。效适度的特点。2.本身具有抗氧化作用。本身具有抗氧化作用。l富含富含-胡萝卜素的食物胡萝卜素的食物
48、：胡萝卜、红薯及菠菜：胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。等深绿色或红黄色蔬菜及水果。l胡萝卜一定要炒着吃，胡萝卜一定要炒着吃， -胡萝卜素才能吸收吗？胡萝卜素才能吸收吗？-胡萝卜素分子结构模型胡萝卜素分子结构模型营养学常用的单位营养学常用的单位：1ug维生素A=1ug视黄醇当量6ug -胡萝卜素=1视黄醇当量 我国成人维生素A RNI，儿童500-700g,男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量,孕妇800-900g.乳母1000g. UL值：成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。维生素维生素A的供给的供给食物来源食物来源l动物肝脏、鱼
49、肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 l植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 l维生素A补充剂富含维生素富含维生素A的食物的食物l 鱼肝油产品鱼肝油产品l 维生素D类是以维生素D2及维生素D3最为常见。 维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的紫外光照射下转变而成的。 维生素D 促进小肠钙吸收转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长 VD的生理功
50、能的生理功能 佝偻病(rickets) 骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoprosis) 手足痉挛症 VD缺乏症缺乏症佝偻病佝偻病l虽然严重的佝偻病已虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问是儿童期最常见的问题之一。题之一。过多症过多症l中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。l血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 l严重的维生素D中毒可导致死亡供给量供给量 儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10g/d 16岁以上成人RNI为5g/d UL为20g/d 1IU维生素D3=0.025g维
