1、广东海洋大学2016年攻读硕士学位研究生入学考试食品化学(620)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（15小空，每小空1分，共15分）1、 一般可将食品中的水分分为 和结合水。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为 、 、 。2、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖；3、 氨基酸在高于其等电点的环境中带 电，在低于其等电点的环境中带 电。4、 蛋白质改性方法有 、 和 。5、 脂肪自动氧化是典型的 反应历程，分为 ，_和_三步。二、选择题（15小题，每小题1分，共15分）1、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是 (
2、)。A. 魔芋多糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D.淀粉糖浆2、多糖的主要加工性能不包括 ( )。A.亲水性 B.风味前体功能 C.胶凝性 D.起泡性3、以下哪种脂肪酸是不饱和脂肪酸 ( )。A.月桂酸 B.棕榈酸 C. 油酸 D. 硬脂酸4、单酸三酰甘油同质多晶主要有、和型，下面哪一种说法正确？( )。A. 型密度最小，熔点最低 B. 型密度最小，熔点最低 C. 型密度最小，熔点最低 D. 型密度最大，熔点最低5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为 ( )。A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键6、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 ( )。A. Glu B. Val C. Lys D.
3、Phe7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )。A. Lys B. Phe C. Val D. Leu8、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是 ( )。A. 79 B. 68 C. 47 D. 359、维生素A原是 （ ）。A. 类胡萝卜素 B. 花青素 C. 固醇 D.磷脂10、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。A 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸12、呈现鲜红色的成分是 ( )。A肌红蛋白 B.氧合肌红蛋白 C.
4、氧化肌红蛋白 D. 血红素13、下列不属于光敏剂的是 ( )。A肌红蛋白 B. 维生素A C. 叶绿素 D. 血红蛋白14、下列物质属于非糖天然甜味剂的是 ( )。A山梨醇 B.甜蜜素 C. 苷茶素 D.麦芽糖15、下列哪种微生物对水分活度最敏感 ( )。A酵母菌 B. 酶菌 C. 细菌 D. 小球菌三、名词解释(5题，每题4分，共20分) 1、结合水 2、淀粉糊化 3、同质多晶现象4、辅酶 5、Lipid peroxide value, PV四、简答题 (6题，每题10分，共60分) 1、简述吸湿等温线（MSI）在食品工业上的意义。（10分） 2、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。（1
5、0分）。（10分） 3、最常见的植物色素是什么？简述其在食品加工过程中的变化规律以及护色措施。（10分） 4、简述亚硝酸钠在肉制品加工中的作用原理。(10分) 5、简述油脂氧化类型及影响因素。（10分） 6、简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化。（10分）5、 论述题(2题，每题20分，共40分) 1、食品褐变跟哪些化学反应有关，请从食品化学角度简述其中的机理。（20分） 2、生活中一些常见食物，例如烹饪油、油炸食品和烘焙食品等都含有反式脂肪酸。什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸是如何产生的？从食品质量安全角度出发简述长期食用含有大量反式脂肪酸的食品对人体健康有哪些危害？ （20分）620食品化学第 3 页 共 3 页
