1、 食源性疾病食源性疾病及其预防及其预防 食源性疾病食源性疾病 一、食源性疾病概述一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念（一）食源性疾病的概念 是指通过食物传播的方式和途径，致使病原物是指通过食物传播的方式和途径，致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病 食源性疾病食源性疾病 食食 食食 食食 其其 物物 源源 源源 他他 中中 性性 性性 由由 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 毒毒 肠肠 寄寄 饮饮 慢性退行性疾病慢性退行性疾病 道道 生生 食食 （心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等) 传传 虫虫 导导 慢性中毒性
2、疾病慢性中毒性疾病 染染 病病 致致 人畜共患传染病人畜共患传染病 病病 的的 疾疾 病病 （二）引起食源性疾病有三个基本要素（二）引起食源性疾病有三个基本要素食物食物-是传播疾病的媒介是传播疾病的媒介病原物质病原物质-食物中的致病因子食物中的致病因子临床特征临床特征-急性中毒或感染性表现急性中毒或感染性表现（三）（三） 食源性疾病的分类食源性疾病的分类细菌及其毒素细菌及其毒素寄生虫及原虫寄生虫及原虫病毒和立克次体病毒和立克次体有毒动物有毒动物有毒植物有毒植物真菌毒素真菌毒素化学性污染物化学性污染物未明确的病原因子未明确的病原因子二、人畜共患传染病二、人畜共患传染病炭疽炭疽口蹄疫口蹄疫结核病结
3、核病布氏杆菌病布氏杆菌病疯牛病疯牛病猪链球菌病猪链球菌病禽流感禽流感 三、食物过敏三、食物过敏（一）概念（一）概念 所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。（二）引起食物致敏的食品（二）引起食物致敏的食品牛乳及乳制品牛乳及乳制品蛋及其蛋制品蛋及其蛋制品花生及制品花生及制品大豆、其他豆类及制品大豆、其他豆类及制品小麦、大麦、燕麦及制品小麦、大麦、燕麦及制品鱼类及制品鱼类及制品甲壳及制品甲壳及制品坚果及制品坚果及制品四、食物中毒四、食物中毒（一）食物中毒概念（一）
4、食物中毒概念是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。所出现的非传染性急性、亚急性疾病。不包括暴饮暴食引起的急性肠炎、食源性肠不包括暴饮暴食引起的急性肠炎、食源性肠道传染病，道传染病，也不包括一次大量或少量多次摄取有毒有害也不包括一次大量或少量多次摄取有毒有害物质引起的以慢性毒害为主的疾病物质引起的以慢性毒害为主的疾病 （二）引起食物中毒的食品（二）引起食物中毒的食品（1）概念）概念 为含有毒有害物质并引起中毒的食品。为含有毒有害物质并引起中毒的食品。
5、（2）分类）分类 被致病菌和被致病菌和/或毒素污染的食品或毒素污染的食品被有毒化学物质污染的食品被有毒化学物质污染的食品 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 本身含有有毒物质，而加工、烹饪不当未能将毒物去除的食品本身含有有毒物质，而加工、烹饪不当未能将毒物去除的食品 贮存不当产生有毒物质的食品贮存不当产生有毒物质的食品 （三（三 ）食物中毒发生的特点有食物中毒发生的特点有（1）发病潜伏期短，来势急剧、呈暴发性）发病潜伏期短，来势急剧、呈暴发性（2）食物中毒的发病与食物有关）食物中毒的发病与食物有关（3）所有病人临床表现基本相似）所有病人临床表现基本相似
6、（4）人与人之间一般无直接传染）人与人之间一般无直接传染（四）（四） 流行病学特点流行病学特点1.季节性特点季节性特点细菌性细菌性 二、三季度，二、三季度，5-10月月2.地区性特点地区性特点肉毒梭菌新疆、青海肉毒梭菌新疆、青海副溶血性弧菌沿海地区副溶血性弧菌沿海地区霉变甘蔗北方霉变甘蔗北方3.食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点 2010年度中国食物中毒情况年度中国食物中毒情况起数起数431， 中毒人数中毒人数13095 ， 死亡死亡154 起数起数 中毒人数中毒人数 死亡死亡微生物微生物 172 7595 5化学性化学性 79 1274 57有毒动植物有毒动植物 125 2823 80
7、不明原因不明原因 55 1403 124 .病死率特点病死率特点以化学性中毒最多，其次为有毒动物、植物以化学性中毒最多，其次为有毒动物、植物5 .发生场所特点发生场所特点集体食堂最多集体食堂最多副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌引起的微生物性中毒副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌引起的微生物性中毒和菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒，和菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒，是集体食堂发生食物中毒的主要原因是集体食堂发生食物中毒的主要原因饮食服务单位次之饮食服务单位次之家庭第三家庭第三2010年度，年度，共报告学生食物中毒共报告学生食物中毒146起，中毒起，中毒4843人，死亡人，死亡4人
8、。人。其中其中108起发生于学校集体食堂，中毒起发生于学校集体食堂，中毒3796人，死亡人，死亡2人人（五）食物中毒分为五类（五）食物中毒分为五类细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒五、五、食源性疾病的预防食源性疾病的预防全面贯彻全面贯彻食品安全法食品安全法、加强食品卫、加强食品卫生监督管理是根本措施生监督管理是根本措施GMP、HACCP进行生产进行生产也需要接触食品人员加强防范意识。也需要接触食品人员加强防范意识。 防范意识防范意识1.在食品产、供、销、储、加工、运在食品产
9、、供、销、储、加工、运输、陈列等各环节中防止污染输、陈列等各环节中防止污染2.严格食品从业人员的卫生管理严格食品从业人员的卫生管理3.卫生宣教卫生宣教 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一、概述一、概述 (一）概念一）概念 细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌污染或是指因摄入被致病菌污染或其毒素污染的食品引起的食物中毒。其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种最常见的一种我国发生的细菌性食物中毒以我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变沙门氏菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见其次较为常见其次为为副溶血性弧菌
10、、蜡样芽胞杆菌等副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等（一）细菌性食物中毒的分类（一）细菌性食物中毒的分类1. 感染型感染型 通常伴有发热通常伴有发热，中毒潜伏期较长，中毒潜伏期较长2 .毒素型毒素型 很少有发热症状很少有发热症状，中毒潜伏期差异较大，中毒潜伏期差异较大3 .混合型混合型 感染型感染型 细菌细菌 食物食物 肠道生长繁殖，附于肠粘膜上皮或肠道生长繁殖，附于肠粘膜上皮或粘膜下固有层粘膜下固有层 肠粘膜充血、水肿、渗出等肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化炎性病理变化 侵入固有层者的病原菌侵入固有层者的病原菌 为区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬为区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬 ,并在胞并在胞质中继续生长
11、繁殖质中继续生长繁殖 经淋巴系统进入血流，经淋巴系统进入血流，引起暂时性引起暂时性 菌血症和全身性感染菌血症和全身性感染 被吞噬细胞杀灭后被吞噬细胞杀灭后 释放释放内毒素内毒素（致（致热原）刺激体温调节中枢热原）刺激体温调节中枢 体温升高体温升高，激活，激活白细胞趋化因子，协同病原菌白细胞趋化因子，协同病原菌 使肠粘膜使肠粘膜局部发生局部发生炎症反应炎症反应 毒素型毒素型 细菌产生肠毒素细菌产生肠毒素 激活小肠粘膜细胞膜激活小肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶上的腺苷酸环化酶 cAMP细胞分泌功能改变细胞分泌功能改变Na、水吸收、水吸收，Cl分泌分泌Na、水、水、Cl潴留潴留腹泻腹泻 混合型混合型既
12、侵入粘膜，既侵入粘膜， 引起肠粘膜引起肠粘膜 的炎性反应，的炎性反应，又产生引起急性胃肠道症状的肠毒素又产生引起急性胃肠道症状的肠毒素（二）细菌性食物中毒的特点（二）细菌性食物中毒的特点1.发病原因发病原因（1）致病菌的污染）致病菌的污染 屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染，受到致病菌的污染，（2）贮藏方法不当）贮藏方法不当 被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的中充足的水分、适宜的pH及营养条件致使致病菌大及营养条件致使致病菌大量生长繁殖或产生毒素，量生长繁殖或
13、产生毒素，（3）烹饪加工不当）烹饪加工不当 未烧透烧熟未烧透烧熟 1）被污染的食物未烧熟煮透）被污染的食物未烧熟煮透 2）煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染）煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染 3）食品从业人员带菌者的污染）食品从业人员带菌者的污染2.流行病学特点流行病学特点（1）发病率）发病率高高、病死率因中毒病原而异、病死率因中毒病原而异（2）季节性）季节性 夏秋季夏秋季发病率高，发病率高，510月是高峰时期月是高峰时期（3）中毒食品）中毒食品动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒是引起细菌性食物中毒的主要食品。的主要食品。1）畜肉及其制品居首位，）畜肉及其制品居首位，2）其
14、次为禽肉、鱼、奶、蛋类，）其次为禽肉、鱼、奶、蛋类，3）植物性食品在一定条件下也引起食物中毒）植物性食品在一定条件下也引起食物中毒（三）临床表现及诊断（三）临床表现及诊断1.临床表现临床表现 急性胃肠炎为主急性胃肠炎为主2.细菌性食物中毒的临床诊断细菌性食物中毒的临床诊断流行病学特点流行病学特点临床表现临床表现实验室诊断检验实验室诊断检验 如如 细菌学检查（细菌培养、分离鉴定）细菌学检查（细菌培养、分离鉴定） 血清学检查（毒素检验）血清学检查（毒素检验） 动物试验。动物试验。 此外还有食物、吐泻物细菌学的检验此外还有食物、吐泻物细菌学的检验另要注意鉴别诊断另要注意鉴别诊断 非细菌性食物中毒、霍
15、乱、急性菌痢、病毒非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃肠炎性胃肠炎 (四四 )预防原则预防原则1.预防措施预防措施加强卫生宣教加强卫生宣教加强检查与监督加强检查与监督建立快速检测技术建立快速检测技术2.处理原则处理原则（1）现场处理）现场处理救治救治收集资料、流行病学调查、细菌学检验收集资料、流行病学调查、细菌学检验（2）对症处理）对症处理（3）特殊治疗）特殊治疗 1）一般无须应用抗菌素，重症可考虑）一般无须应用抗菌素，重症可考虑 2）肉毒应用抗毒素）肉毒应用抗毒素 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒（一）病原（一）病原1.广泛分布于自然界，属肠杆菌科，是一大群寄广泛分布于自然界，属肠杆菌
16、科，是一大群寄 生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌，生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌，2.引起沙门菌食物中毒常见的细菌有引起沙门菌食物中毒常见的细菌有 猪霍乱沙门氏菌（猪霍乱沙门氏菌（致病性最强致病性最强） 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 肠炎沙门氏菌。肠炎沙门氏菌。3.繁殖适宜温度为繁殖适宜温度为2030，100时立即死亡时立即死亡4.沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质、污染食沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质、污染食品后品后无感观性状无感观性状的变化，易引起食物中毒。的变化，易引起食物中毒。(二）致病机制二）致病机制感染型感染型 中毒，繁殖，全身感染中毒，繁殖，全身感染 中毒，内毒素中
17、毒，内毒素毒素型毒素型 肠毒素肠毒素 Na（吸收减少）、（吸收减少）、Cl（分泌增加）、水潴留（分泌增加）、水潴留两者共同作用两者共同作用 胃肠炎症、水肿、充血或出血，发热胃肠炎症、水肿、充血或出血，发热 （三）流行病学特点（三）流行病学特点1.发病率及影响因素发病率及影响因素 发病率高，发病率高，40-60%总中毒总中毒 受活菌数、菌型、个体易感性影响受活菌数、菌型、个体易感性影响发病率及发病影响因素发病率及发病影响因素发病主要受发病主要受活菌数量活菌数量 2 105cfu/g即可发病即可发病菌型菌型 猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌鼠伤寒沙门菌，鼠伤寒沙门菌， 鸭沙门菌致病力最弱鸭沙门菌致病力最弱
18、个体易感性个体易感性 幼儿、体弱老人及其他疾病患者幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感性较高者是易感性较高者2.发病季节分布发病季节分布 夏秋多见，青壮年多、农民、工人多夏秋多见，青壮年多、农民、工人多3.中毒食品中毒食品 引起中毒的食品多为引起中毒的食品多为动物性食品，动物性食品， 特别是畜肉类及其制品，特别是畜肉类及其制品， 其次为禽肉类、蛋类、奶类及其制品。其次为禽肉类、蛋类、奶类及其制品。4.食品中沙门菌的来源食品中沙门菌的来源家禽家畜：生前感染（原发性、继发性）家禽家畜：生前感染（原发性、继发性） 屠宰过程或屠宰屠宰过程或屠宰(加工）后污染加工）后污染奶牛：携带奶牛：携带蛋类：携带或环
19、境污染蛋类：携带或环境污染熟制品：熟制品： 交叉污染交叉污染 受带菌容器、烹饪工具受带菌容器、烹饪工具 或食品从业人员带菌者的污染或食品从业人员带菌者的污染 (四）四）临床表现临床表现前驱症状前驱症状 恶心、头痛、食欲不振恶心、头痛、食欲不振主要症状主要症状 呕吐、腹痛、腹泻，一日可达呕吐、腹痛、腹泻，一日可达10余次，水样便，余次，水样便，少数有粘血。体温少数有粘血。体温3840或更高的高热，一般或更高的高热，一般34天天迅速减轻或消失。迅速减轻或消失。 按其临床表现分为五型，即胃肠炎型、类霍乱型、按其临床表现分为五型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。类伤寒型、类感冒型、
20、败血症型。胃肠炎型最为多见胃肠炎型最为多见潜伏期潜伏期 448小时，潜伏期较短者病情通常严重小时，潜伏期较短者病情通常严重 （五）诊断和治疗（五）诊断和治疗（1）诊断）诊断1.流行病学调查资料流行病学调查资料 符合沙门菌食物中毒的符合沙门菌食物中毒的 流行病学特点（引发中毒的可疑食物为肉类，流行病学特点（引发中毒的可疑食物为肉类， 发病呈爆发型，潜伏期发病呈爆发型，潜伏期448小时小时2.临床表现临床表现 符合沙门菌食物中毒的临床表现，符合沙门菌食物中毒的临床表现， 除消化道症状外，常有全身症状如高热等除消化道症状外，常有全身症状如高热等3.实验室检查实验室检查 实验室检验实验室检验（1）细菌
21、学检查细菌学检查 取可疑食物、病人呕吐物取可疑食物、病人呕吐物或粪便直接接种或增菌后接种于或粪便直接接种或增菌后接种于100ml氯化镁孔氯化镁孔雀绿增菌液中增菌、培养，根据其菌落特征及生雀绿增菌液中增菌、培养，根据其菌落特征及生化反应特点进行鉴定化反应特点进行鉴定（2）血清学鉴定血清学鉴定 用已知多价用已知多价O血清和血清和H因子血因子血清与培养分离出的沙门菌进行玻片凝集试验清与培养分离出的沙门菌进行玻片凝集试验（3）必要时用上述培养的沙门菌与病人早期和）必要时用上述培养的沙门菌与病人早期和恢复期血清的恢复期血清的凝集效价凝集效价，恢复期明显增高，恢复期明显增高 判定原则判定原则（1） 符合沙
22、门菌的流行病学特点与临床表现符合沙门菌的流行病学特点与临床表现（2）符合实验室检验（）符合实验室检验（1）、（）、（2）的检验结果）的检验结果（3）如经（）如经（1）、（）、（2）未检出相同的细菌，）未检出相同的细菌， 可经（可经（3）进一步证实）进一步证实（4）专家评定）专家评定 （2）治疗）治疗对症处理为主对症处理为主因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水和电解质水和电解质对重症患者可考虑使用抗生素并针对对重症患者可考虑使用抗生素并针对其症状分别采用镇静、升压或抗休克治其症状分别采用镇静、升压或抗休克治疗疗（六）预防（六）预防加强对肉类生产企业的卫生监督及家畜家
23、禽屠加强对肉类生产企业的卫生监督及家畜家禽屠宰前的兽医检验，并按有关规定处理，严格执行宰前的兽医检验，并按有关规定处理，严格执行合理屠宰过程，防止外界污染合理屠宰过程，防止外界污染加强肉尸的宰后检验，防止被污染的肉尸流入加强肉尸的宰后检验，防止被污染的肉尸流入市场市场加强肉食储、运、销、加工、烹调各个环节的加强肉食储、运、销、加工、烹调各个环节的卫生管理，防止二次污染（食具、人员）卫生管理，防止二次污染（食具、人员）（2）控制细菌繁殖，低温储存食品是重要措施）控制细菌繁殖，低温储存食品是重要措施（3）在食用前彻底加热杀灭病原菌）在食用前彻底加热杀灭病原菌加热时，应使肉块深部的温度达到加热时，应
24、使肉块深部的温度达到80并持并持续续12分钟，重量不超过分钟，重量不超过1公斤，持续煮沸公斤，持续煮沸2.53小小时时蛋类应煮沸蛋类应煮沸810分钟分钟（1）防止肉类食品被沙门菌污染）防止肉类食品被沙门菌污染副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（一）病原（一）病原1.病原菌病原菌 副溶血性弧菌是副溶血性弧菌是G-嗜盐性嗜盐性细菌，细菌， 抵抗力较弱抵抗力较弱，56加热加热5分钟，或分钟，或90加热加热1分钟，分钟，或或1%食醋处理食醋处理5分钟，或稀释一倍的食醋处理分钟，或稀释一倍的食醋处理1分钟分钟均可将其杀灭，均可将其杀灭， 其在其在淡水中淡水中存活不超过存活不超过2日，但在海水中可存
25、活日，但在海水中可存活47天天 以上以上 它能产生使人或家兔的红细胞发生溶血、使血琼它能产生使人或家兔的红细胞发生溶血、使血琼脂培养基上出现脂培养基上出现溶血带的神奈川现象，称为溶血带的神奈川现象，称为“神奈神奈川川（Kanagawa)试验试验”阳性阳性(二二 )中毒机制中毒机制感染型感染型 摄入一定数量的致病性副溶血弧菌数小摄入一定数量的致病性副溶血弧菌数小时后，即出现急性胃肠道症状。中毒第时后，即出现急性胃肠道症状。中毒第1天天粪便中即分离出此菌，粪便中即分离出此菌，12天阳性率最高，天阳性率最高，34天阳性率下降，第天阳性率下降，第5天阴性天阴性毒素型毒素型 兔试验表明，其可致肠道血性积
26、液。但兔试验表明，其可致肠道血性积液。但其能力较低且其不是主要的因素其能力较低且其不是主要的因素 (三三) 流行病学特点：流行病学特点：1.地区性地区性 沿海地区多见沿海地区多见2.季节性和易感性季节性和易感性 7-9月为高发期，青壮年为主月为高发期，青壮年为主3.中毒食物中毒食物 海产品（墨鱼、带鱼、黄花鱼）及盐渍食品（腌海产品（墨鱼、带鱼、黄花鱼）及盐渍食品（腌菜、腌制的肉禽类食品）菜、腌制的肉禽类食品）4.来源来源 （1）直接污染）直接污染 近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产食品的污染近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产食品的污染 （2）人群带菌者对各种食品的污染）人群带菌者对
27、各种食品的污染 （3）间接污染）间接污染 1) 炊具炊具 2)受污染的食品较高温度下存放，受污染的食品较高温度下存放， 食前不加热或加热不彻底，食前不加热或加热不彻底， 3)交叉污染而引起中毒交叉污染而引起中毒(四四 )中毒症中毒症 潜伏期潜伏期 14-20小时，小时， 初期为腹部不适，尤其是上腹部阵发性绞痛，初期为腹部不适，尤其是上腹部阵发性绞痛， 继而恶心、呕吐、腹泻，体温继而恶心、呕吐、腹泻，体温3739， 56小时后，脐部阵发性绞痛，小时后，脐部阵发性绞痛， 粪便为水样，粪便为水样，血水便、粘液或脓血便，血水便、粘液或脓血便，很少有里急后重，很少有里急后重， 病程病程34日，恢复快，预
28、后良好，日，恢复快，预后良好， 但严重者可脱水、意识障碍、血压下降但严重者可脱水、意识障碍、血压下降 主要类型有：典型中毒、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克、主要类型有：典型中毒、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克、慢性肠炎型慢性肠炎型 (五）诊断和治疗五）诊断和治疗1.诊断诊断（1）流行病学特点流行病学特点 夏秋季进食海产品或间接被污染的食物夏秋季进食海产品或间接被污染的食物（2）临床表现临床表现 发病急，潜伏期短发病急，潜伏期短,上腹部阵发性绞痛，上腹部阵发性绞痛， 腹泻后出现恶心、呕吐。腹泻后出现恶心、呕吐。（3）实验室诊断实验室诊断 1)细菌检验细菌检验 2)血清学检验血清学检验 中毒初期中毒初
29、期12日病人血清与分离菌株或已知菌日病人血清与分离菌株或已知菌 株的凝集效价增高至株的凝集效价增高至1:401:320，一周后显著下降或消失，一周后显著下降或消失 3) 动物试验小鼠腹腔注射，观察毒性反应动物试验小鼠腹腔注射，观察毒性反应 4)快速检验快速检验 用用PCR检出耐热毒素检出耐热毒素2.治疗治疗 对症主要为补充水分、纠正电解质紊乱对症主要为补充水分、纠正电解质紊乱(六）预防措施六）预防措施防止污染、生熟分开、注意消毒防止污染、生熟分开、注意消毒控制繁殖控制繁殖 低温贮存低温贮存杀灭病原菌杀灭病原菌 1）应烧熟烧透，）应烧熟烧透， 10030分钟分钟 2）凉拌时，）凉拌时， 食醋中浸
30、泡食醋中浸泡10钟，钟， 或在或在100 沸水中漂烫数分钟沸水中漂烫数分钟李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒（一）病原学特点（一）病原学特点1.G+，短小的无芽胞杆菌，短小的无芽胞杆菌， 引起食物中毒的主要是单核细胞增生性李斯特菌引起食物中毒的主要是单核细胞增生性李斯特菌可产生溶血素李斯特菌溶血素可产生溶血素李斯特菌溶血素O2.在在5下能生长下能生长，-20下成活一年下成活一年 耐碱不耐酸，含耐碱不耐酸，含10%NaCl下能生长下能生长3.分布广泛分布广泛4.585910分钟可被杀死分钟可被杀死5.对杀菌剂有较强的抵抗力对杀菌剂有较强的抵抗力（二）中毒机制（二）中毒机制感染型感染型溶血素溶血素O
31、（三）流行病学特点（三）流行病学特点1.季节性季节性 春季可发生，夏秋季增高春季可发生，夏秋季增高2.中毒食品种类中毒食品种类 乳及乳制品、肉制品、水产品、蔬菜水果乳及乳制品、肉制品、水产品、蔬菜水果 尤以冰箱保存时间过长的乳制品、肉制品最为常见尤以冰箱保存时间过长的乳制品、肉制品最为常见3.易感人群易感人群 孕妇、婴儿、孕妇、婴儿、50岁以上的老年人、抵抗力弱者岁以上的老年人、抵抗力弱者4.污染来源及中毒发生的原因污染来源及中毒发生的原因 牛乳：来自粪便（消毒牛奶中也有牛乳：来自粪便（消毒牛奶中也有21%污染）污染） 屠宰中的污染、屠宰中的污染、 从业人员污染从业人员污染 受热处理的香肠受热
32、处理的香肠 冷饮冷饮（四）临床表现（四）临床表现1.侵袭型侵袭型潜伏期潜伏期26周，周，开始常有胃肠道症状，开始常有胃肠道症状， 最主要的是败血症、脑膜炎、发热，有时有心内膜炎最主要的是败血症、脑膜炎、发热，有时有心内膜炎孕妇可出现流产、死胎孕妇可出现流产、死胎幸存婴儿则易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡幸存婴儿则易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡免疫系统缺陷者易出现败血症、脑膜炎免疫系统缺陷者易出现败血症、脑膜炎轻症者仅有流感样表现轻症者仅有流感样表现病死率达病死率达2050%2.腹泻型腹泻型潜伏期为潜伏期为824小时，小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热主要症状为腹泻、腹痛、发热（五）诊断和治疗（五）
33、诊断和治疗1.诊断诊断（1）流行病学特点）流行病学特点 符合李斯特菌食物中毒的流行病学特点，符合李斯特菌食物中毒的流行病学特点， 同一人群中短期发病，且进食同一可疑食物同一人群中短期发病，且进食同一可疑食物（2）特有的临床表现）特有的临床表现 脑膜炎、败血症、流产或死胎脑膜炎、败血症、流产或死胎（3）细菌学检验）细菌学检验 血清学检验，抗体效价血清学检验，抗体效价2.治疗治疗 对症和支持治疗，对症和支持治疗， 用抗生素治疗时首选氨苄西林用抗生素治疗时首选氨苄西林金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒 （一）病原（一）病原 葡萄球菌食物中毒主要由金黄色葡萄球菌引起葡萄球菌食物中毒主要由金黄
34、色葡萄球菌引起 革兰氏阳性兼性厌氧菌革兰氏阳性兼性厌氧菌 701小时才能灭活小时才能灭活 可产生耐热肠毒素，对热稳定的单纯蛋白质可产生耐热肠毒素，对热稳定的单纯蛋白质 以以A、D血清型致病为多见，血清型致病为多见，B、C型次之型次之 耐热耐热100 30分钟分钟(二二 )发病机制发病机制毒素型毒素型肠毒素以完整的分子经消化道吸收入血，肠毒素以完整的分子经消化道吸收入血，胃肠粘膜胃肠粘膜充血、水肿、水解紊乱充血、水肿、水解紊乱-腹泻腹泻到达迷走神经内脏分支，导致反射性呕吐到达迷走神经内脏分支，导致反射性呕吐(三三 )流行病学特点流行病学特点1.季节性季节性 夏秋季多见，夏秋季多见，2.中毒食品种
35、类中毒食品种类 营养丰富、含水高的食品，营养丰富、含水高的食品， 以奶及其制品以奶及其制品(如奶油糕点、冰淇淋为最常见如奶油糕点、冰淇淋为最常见)、 肉类、肉类、剩饭为多剩饭为多 其次为熟肉类、其次为熟肉类、 偶见鱼类及其制品偶见鱼类及其制品3.来源及产毒条件来源及产毒条件（1）来源）来源 广泛分布于自然界广泛分布于自然界 健康人中的带菌者健康人中的带菌者 化脓性疾病患者化脓性疾病患者 动物的化脓部位动物的化脓部位(2)食品中常因食品中常因 1）人带菌者对各种食物的污染，）人带菌者对各种食物的污染， 2）奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中污染有葡萄球菌）奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中污染有葡萄球菌 3
36、）畜禽肉体局部患化脓性感染时污染食品。）畜禽肉体局部患化脓性感染时污染食品。（3）毒素形成的条件：葡萄球菌肠毒素形成的相关因素）毒素形成的条件：葡萄球菌肠毒素形成的相关因素 1）食物受污染食物受污染的程度的程度 2）食物存放的温度食物存放的温度, 较高温度保存较长时间较高温度保存较长时间 37 左右，食物存放的温度越高，产毒需要的时间越短，左右，食物存放的温度越高，产毒需要的时间越短，薯类中薯类中2037 48小时产毒，小时产毒，56 时，需要时，需要18天才产毒天才产毒 3）食物存放的环境食物存放的环境, 通风不良或氧分压降低时，毒素易形通风不良或氧分压降低时，毒素易形成成 4）食品的种类及
37、性状食品的种类及性状 蛋白质丰富、水分较多。同时有一蛋白质丰富、水分较多。同时有一定淀粉的食物（奶油糕点）易产生毒素，定淀粉的食物（奶油糕点）易产生毒素， 淀粉可促进产毒淀粉可促进产毒-生肉馅，生肉馅，37 1819小时产毒，加入淀小时产毒，加入淀粉后，粉后，8小时产毒小时产毒（四）临床表现（四）临床表现潜伏期潜伏期 25小时小时主要症状主要症状 恶心、恶心、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物中常有胆汁、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血粘液和血，同时伴有中上腹部剧烈地疼痛，腹泻为，同时伴有中上腹部剧烈地疼痛，腹泻为水样便，水样便， 体温一般正常或略高体温一般正常或略高 可有严重脱水，可有严重
38、脱水，病程较短，病程较短，12天可恢复，天可恢复，预后良好，预后良好，儿童发病比成人高，儿童发病比成人高，(五五 )诊断与治疗诊断与治疗1.诊断诊断（1）流行病学特点）流行病学特点 中毒食品乳及乳制品、蛋及蛋中毒食品乳及乳制品、蛋及蛋制品各类熟肉制品，发病急，潜伏期限短，病程短制品各类熟肉制品，发病急，潜伏期限短，病程短（2）临床表现剧烈而频繁的呕吐、腹泻、腹痛）临床表现剧烈而频繁的呕吐、腹泻、腹痛（3）实验室诊断）实验室诊断 从中毒食品中直接提取肠毒素进行测定从中毒食品中直接提取肠毒素进行测定 细菌培养并进行肠毒素检测细菌培养并进行肠毒素检测 对不同患者进行检测，肠毒素为同一型别对不同患者进
39、行检测，肠毒素为同一型别2.治疗治疗 一般急救处理，一般急救处理， 补水及电解质等对症处理，补水及电解质等对症处理， 一般不用抗生素，重症者可用抗生素一般不用抗生素，重症者可用抗生素 （六）预防措施（六）预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物 （1）防止带菌人群的污染防止带菌人群的污染 （2）防止葡萄球菌对畜产品的污染防止葡萄球菌对畜产品的污染 1）乳及制品）乳及制品 奶牛及时检疫和治疗奶牛及时检疫和治疗 乳品在奶牛乳腺化脓时不能食用乳品在奶牛乳腺化脓时不能食用 按卫生要求挤奶，挤后按卫生要求挤奶，挤后10以下放置以下放置 2）畜禽肉）畜禽肉 局部化脓性感染的畜禽肉尸应按病畜病禽
40、肉处理局部化脓性感染的畜禽肉尸应按病畜病禽肉处理2.防止肠毒素的形成。防止肠毒素的形成。 低温、通风保存食物低温、通风保存食物 放置时间不超过放置时间不超过6小时，小时，3.食前应彻底加热食前应彻底加热 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒（一）（一） 病原病原 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素生的外毒素肉毒毒素而引起。肉毒毒素而引起。 1.病原菌病原菌 G+厌氧、芽胞抵抗力强（厌氧、芽胞抵抗力强（20-25可可产生），产生），pH9.0、温度低于、温度低于15 或高于或高于55时细菌不能繁殖时细菌不能繁殖2. 肉毒毒素肉毒毒素 （1） 强烈的神经毒素强烈的神
41、经毒素 比氰化钾强比氰化钾强1万倍，万倍， （2）产毒方式特异）产毒方式特异 不是由活的细菌释放不是由活的细菌释放，而是在活的肉毒梭菌而是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体（由神经毒素亚单胞浆中先产生无毒的毒素前体（由神经毒素亚单位与一个或数个非毒素亚单位组成的复合物），位与一个或数个非毒素亚单位组成的复合物）， 细菌死亡后自溶，细菌死亡后自溶， 复合形式的毒素前体复合形式的毒素前体释放释放（消（消化酶、酸和低温稳定，对热、碱不稳定），进入化酶、酸和低温稳定，对热、碱不稳定），进入胃中可抵抗胃酸与酶的作用，进入小肠，由小肠胃中可抵抗胃酸与酶的作用，进入小肠，由小肠胰蛋白酶分解神经毒素解离
42、入血，进入中枢胰蛋白酶分解神经毒素解离入血，进入中枢 (二）发病机制二）发病机制肉毒毒素肉毒毒素 食物食物 小肠小肠 分解分解 神经毒素神经毒素 血液血液 （1）外周神经）外周神经-肌头处肌头处 （2）自主神经末梢）自主神经末梢, （3）脑神经核）脑神经核 通过其重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体通过其重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合神经节苷脂结合 毒素轻链部分进入细胞毒素轻链部分进入细胞 阻止阻止神经末梢释放乙酰胆碱神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动受阻神经冲动受阻 肌麻痹肌麻痹瘫痪瘫痪 婴儿中毒机制不详，可疑食物为蜂蜜，引起的菌型婴儿中毒机制不详，可疑食物为蜂蜜，引起的菌
43、型 为为E型型（三）流行病学（三）流行病学1.季节性季节性 45月多见月多见2.地区分布地区分布 在我国新疆、青海多见在我国新疆、青海多见3.中毒食品种类中毒食品种类 因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别，而有差别，中毒食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌中毒食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品氧条件的加工食品或发酵食品，如，如 厌氧条件下保存的肉制品、厌氧条件下保存的肉制品、臭豆腐、豆酱、面酱臭豆腐、豆酱、面酱 如如 新疆新疆: 米送乎乎米送乎乎酱半成品酱半成品 青海青海: 保存的肉制品保存的肉制品 日本日本: 家制鱼
44、类罐头家制鱼类罐头 美国美国: 家制蔬菜水果罐头家制蔬菜水果罐头4.来源来源 带菌土壤、尘埃及粪便污染食品后，带菌土壤、尘埃及粪便污染食品后，加热温度及压力不足，在密闭厌氧环境中发酵加热温度及压力不足，在密闭厌氧环境中发酵装罐，细菌产毒，食前不加热装罐，细菌产毒，食前不加热(四）临床表现四）临床表现 运动神经麻痹为主，胃肠道症状少见运动神经麻痹为主，胃肠道症状少见潜伏期潜伏期: 为为1248小时，越短病死率越高小时，越短病死率越高 前驱：乏力，头晕、头痛、食欲不振，走路不稳前驱：乏力，头晕、头痛、食欲不振，走路不稳 临床表现临床表现: 对称性脑神经受损症状为其主要特征对称性脑神经受损症状为其主
45、要特征, 主要为眼部功能障碍及延髓麻痹（视力模糊、眼睑下垂）、主要为眼部功能障碍及延髓麻痹（视力模糊、眼睑下垂）、复视、斜视、震颤、瞳孔散大，复视、斜视、震颤、瞳孔散大， 咽部肌肉麻痹、吞咽困难，言语不清，声嘶、咽部肌肉麻痹、吞咽困难，言语不清，声嘶、 颈肌无力头下垂、呼吸肌麻痹，呼吸困难，颈肌无力头下垂、呼吸肌麻痹，呼吸困难， 呼吸衰竭，死亡。呼吸衰竭，死亡。 肢体麻痹者少见，肢体麻痹者少见， 神志多清醒，不发热，神志多清醒，不发热， 多在中毒后多在中毒后48天死亡。天死亡。治疗后治疗后410天恢复，一般无后遗症。天恢复，一般无后遗症。 病死率病死率30%70% 婴儿主要表现婴儿主要表现便秘
46、，头颈部肌肉软弱，吸吮无力，吞咽便秘，头颈部肌肉软弱，吸吮无力，吞咽 困难，眼睑下垂，全身肌张力减退，困难，眼睑下垂，全身肌张力减退，可持续可持续8周以上，周以上，大多数大多数13个月自然恢复个月自然恢复(五五 )诊断与治疗诊断与治疗1.诊断诊断 (1) 流行病学特点流行病学特点 冬春季，中毒食品多为家庭自冬春季，中毒食品多为家庭自制发酵谷类和豆制品，其次为肉类和罐头食品，潜制发酵谷类和豆制品，其次为肉类和罐头食品，潜伏期伏期17天天 (2) 临床表现临床表现 特有的对称性脑神经受损的症状特有的对称性脑神经受损的症状 (3) 实验室诊断实验室诊断 肉毒毒素检验肉毒毒素检验 小白小白鼠鼠腹腔注射
47、法腹腔注射法 24小时后发病小时后发病 肉毒毒素确证试验肉毒毒素确证试验 小白鼠毒力试验小白鼠毒力试验2.治疗治疗 多价抗肉毒毒素血清多价抗肉毒毒素血清 支持疗法支持疗法 有效的护理有效的护理 (六）预防六）预防卫生宣教卫生宣教 改变贮存方式改变贮存方式彻底清洗食品原料彻底清洗食品原料 罐头食品彻底灭菌罐头食品彻底灭菌1001020分钟分钟防止毒素产生防止毒素产生 避免再污染和在较高温度或缺氧条件避免再污染和在较高温度或缺氧条件 下存放，不食用者迅速低温保存下存放，不食用者迅速低温保存食前加热以灭活毒素食前加热以灭活毒素 7585加热加热515分钟，分钟，1001分钟分钟婴儿防止肉毒中毒，避免
48、不洁之物入口，婴儿防止肉毒中毒，避免不洁之物入口， 对辅助食品应防止污染对辅助食品应防止污染 蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒（一）病原（一）病原革兰氏阳性菌，生长革兰氏阳性菌，生长6小时可生成芽胞，小时可生成芽胞，营养体不耐热，营养体不耐热，1002020分钟可杀灭，分钟可杀灭，pHpH小于小于5 5时，有明显抑菌作用时，有明显抑菌作用可产生肠毒素（腹泻毒素、呕吐毒素）可产生肠毒素（腹泻毒素、呕吐毒素）（1 1）腹泻毒素不耐热，）腹泻毒素不耐热，45304530分钟、分钟、565565分钟可破坏分钟可破坏（2 2）呕吐毒素耐热，）呕吐毒素耐热，1269012690分钟不失活分钟不失活
49、（二）流行病学特点（二）流行病学特点（1 1）夏秋季高发，尤以）夏秋季高发，尤以6 61010月多见月多见（2 2）中毒食品为乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等）中毒食品为乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等（3 3）在我国，以米饭、米粉为多。）在我国，以米饭、米粉为多。（4 4）污染源为泥土、空气、尘埃，）污染源为泥土、空气、尘埃， 其次为昆虫、苍蝇、不洁用具及容器其次为昆虫、苍蝇、不洁用具及容器（5 5）通风不良、温度较高存放时，芽胞可发芽，产生毒素，）通风不良、温度较高存放时，芽胞可发芽，产生毒素， 若食前不加热或加热不彻底，即可引起食物中毒若食前不加热或加热不彻底，即可引起食
50、物中毒（三）临床表现：（三）临床表现：腹泻型、呕吐型。腹泻型、呕吐型。（四）治疗：（四）治疗：对症为主，重症可抗菌素治疗对症为主，重症可抗菌素治疗（五）预防：（五）预防：减少污染为主、减少污染为主、1010以下存放食物，以下存放食物， 食前彻底加热，食前彻底加热，1002010020分钟分钟 常见有毒动植物食物中毒常见有毒动植物食物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒 （一）有毒成分的来源（一）有毒成分的来源 河豚毒素（河豚毒素（spheroidine)，理化性质稳，理化性质稳 定，定， 是是非蛋非蛋白类白类毒性极强的毒素，卵巢毒素毒性最强，毒性极强的毒素，卵巢毒素毒性最强，0.5g即可导即可导致人死亡致
