1、共3页第1 页机密启用前四川理工学院四川理工学院 2018 年研究生招生考试业务课试卷年研究生招生考试业务课试卷（满分：（满分：150 分，所有答案一律写在答题纸上）分，所有答案一律写在答题纸上）适用专业：适用专业：085231085231 食品工程食品工程考试科目：考试科目：817 食品化学食品化学 B 卷卷考试时间：考试时间：3 小时小时一、名词解释（每小题 3 分，共 21 分）1、水分吸附等温线（MSI）2、淀粉糊化3、同质多晶4、自动氧化5、面团的形成性6、蛋白质的不可逆变性7、食品色素二、单项选择题（每小题 2 分，共 20 分）1、下列那种因素不能使蛋白质变性的是： （） 。A.
2、 加热震荡B. 强酸强碱C. 盐析D. 重金属盐2、下列着色剂属于合成着色剂的为（） 。A. 甜菜红B. 苋菜红C. 辣椒红D. 红曲红3、下列氨基酸哪种是必需氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 甘氨酸C. 精氨酸D. 色氨酸4、以下哪种糖属于单糖？（）A. 果糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 麦芽糖共3页第2 页5、豆腐的形成属于蛋白质的（） 。A. 变性B. 凝胶C. 膨润D. 沉淀6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是： （） 。A. 维生素 AB. 维生素 EC. 维生素 DD. 维生素 K7、下列哪个指标是判断油脂的游离脂肪酸的含量？（） 。A. 碘值B. 过氧化值C. 酸价D.
3、皂化值8、以下哪种味觉不是四种基本味觉的一种？（）A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣9、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A. 一酰基B. 二酰基C. 三酰基D. 一羧基10、蛋白质分子中的主要化学键是： （） 。A. 氢键B. 二硫键C. 盐键D. 肽键三、判断题（正确的请注“对” ；错误的请注“错” ，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分。每小题 2 分，共 24 分）1、一般来说通过降低 Aw，可提高食品稳定性。 ()2、葡萄糖当量值越小，表示生成更多的寡糖。()3、在冻结温度以下，Aw 与样品组分和温度有关。()4、熟肉香气的生成途径主要是加热分解。()5、光敏氧化生成的 R
4、OOH 的种数为：2-亚甲基数。()6、乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶。()7、平均疏水性愈小，蛋白质的溶解度愈小。 ()8、铅、镉、汞都属于有害矿物质元素。()9、蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。()10、含有花青素的水果灌装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。()11、选用食品添加剂首先应该考虑的是色、香、味、形态等工艺的效果。共3页第3 页()12、盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解。()四、简答题。 （每小题 8 分，共 40 分）1、简要说明食品中水分与溶质间的相互作用。2、请说明脂质氧化速率随水分活度的变化趋势并解释原因。3、什么是蛋白质的起泡性质？使蛋白质发泡的方式有哪些？4、乳浊液的失稳机制有哪些？并简要说明乳化稳定剂稳定乳浊液的机理。5、食品中风味化合物的生成途径有哪些？五、论述题。 （每小题 15 分，共 45 分）1、阐述多糖的作用及功能。 （15 分）2、使用液态牛奶经喷雾干燥加工成奶粉，产品有些变成黄褐色，导致这种变化的最可能的主要原因是什么？如何抑制这种变化？这种变化对其他食品会有什么影响？（15 分）3、解释下列现象产生的原因：（1）植物油一般比动物油更容易氧化。 （7 分）（2） 豌豆在贮藏过程中甜度降低的原因是什么？香蕉贮藏后变甜，为什么？（8 分）
