1、1四川理工学院硕士研究生招生考试大纲食品化学一、考试要求说明一、考试要求说明科目名称：科目名称：803 食品化学适用专业：适用专业：0832 食品科学与工程、085231 食品工程、095135 食品加工与安全题型结构：题型结构：名词解释（21 分）、单项选择（20 分）、判断（24 分）、简答（40分）、论述（45 分）。考试方式：考试方式：闭卷笔试考试时间：考试时间：3 小时参考书目：参考书目：王璋，许时婴，汤坚编，食品化学，中国轻工业出版社；冯凤琴，叶立扬主编，食品化学，化学工业出版社。二、二、考试范围和内容考试范围和内容绪论1. 掌握食品化学的研究方法以及食品化学在食品工业技术发展中的
2、作用。2. 理解食品化学定义、食品化学的研究目的和研究内容。3. 了解食品加工贮藏运输过程中发生的化学变化、 食品加工中重要研究领域、食品化学学科的发展历史过程、食品的基本化学组成。第一章 水1. 掌握单个水分子、液态水以及冰的结构，水分子的缔合，水分与溶质的相互作用，食品中水存在的状态，自由水和结合水在性质上的差异，水分活度的概念、水分吸附等温线、水分活度与食品含水量及稳定性的关系。22. 理解水和冰的物理性质、水分子的缔合、冰和水的结构、水分活度与温度的关系、水分活度与食品稳定性的关系。3. 了解主要食品的水分含量及在食品中作用、水对食品品质的影响。第二章 糖类（碳水化合物）1. 掌握糖类
3、的分类、糖类的结构及化学性质，糖类的水解及其在食品加工中应用，单糖的异构、脱水和热降解，糖类褐变反应（美拉德反应和焦糖化）影响因素以及应用，掌握单糖、低聚糖、多糖在食品中的功能，掌握食品中重要低聚糖（麦芽糖、乳糖、蔗糖），具有特殊功能的低聚糖（低聚果糖、环糊精），常见多糖（淀粉、果胶）的性质、结构及功能。2. 理解其他多糖的结构性质。3. 了解食品中糖的种类、食品中糖类化合物一般情况。第三章 脂类1. 掌握脂的分类，食品中脂类种类，食品中脂肪、脂肪酸及酰基甘油命名，油脂的晶体结构，脂类的物理性质、脂类的化学性质（水解、氧化、热分解），着重掌握油脂的氧化（自动氧化和光敏氧化），以及影响食品中脂类
4、氧化的各种因素，测定脂肪氧化方法，脂类的抗氧化剂及抗氧化原理。掌握乳状液的失稳机制及乳化剂的乳化作用机理。2. 理解乳状液和乳化剂，油脂在油炸条件下化学变化，食用脂类在风味中作用。3. 了解食品中的脂肪，食品中应用的乳化剂。3第四章 蛋白质、肽和氨基酸1. 掌握氨基酸的分类、物理和化学性质，蛋白质的变性作用（物理因素、化学因素），蛋白质的功能性质（水合性质、溶解度、乳化性质、起泡性质、凝胶作用、面团的形成性）及其应用，食品加工贮藏过程中（加热、氧化、脱水）蛋白质的变化。2. 理解蛋白质的变性及凝胶化作用区别，在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化。3. 了解食品中常见的蛋白质，蛋白质的作用和
5、组成、分类和结构（一级、二级、三级、四级结构）。第五章 维生素和矿物质1. 掌握维生素和矿物质的定义、分类、功能及损失的常见原因，掌握几种常见的维生素如维生素 A、B1、B2、C、D、E 等，常见的几种矿物质如铁、钙、锌、碘等，掌握维生素和矿物质在食品加工、贮藏中的变化。2. 理解维生素和矿物质在食品加工、贮藏中的变化。3. 了解常见的维生素和矿物质的作用。第六章 食品色素和着色剂1. 掌握食品色素的作用， 食品中固有的色素种类、结构性能、 变化和应用 （叶绿素类，血红素，类胡萝卜素化合物、花色素苷等天然色素），天然色素和合成色素的特点，食品中可添加的天然色素和人工合成色素的结构与性能。2.
6、理解食品中固有的主要色素的结构、性能以及在食品加工过程中的变化。3. 了解食品色素对于食品质量的作用，我国允许使用的合成食品着色剂。4第七章 风味1. 掌握食品风味概念及特点，风味化合物的生成途径（生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用），食品风味物质的结构和性质，掌握基本味觉（甜、苦、酸、咸）呈味机理。2. 理解风味物质的分类、结构和特征、风味分析方法，风味的感官评价，化合物的气味与分子结构的关系，理解嗅觉理论和呈味机理。3. 了解蔬菜、水果、肉类、鱼等的风味，一些食品在加工过程中风味挥发物的产生，了解食品中常见的呈甜、苦、酸、咸的物质。第八章 食品添加剂1. 掌握食品添加剂的定义、作用和使用条件，基本的食品添加剂的种类和用法，着重掌握防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、甜味剂等的种类和在食品加工中的作用，掌握食品添加剂使用法规。2. 理解食品添加剂的作用、结构、性质等。3. 了解食品添加剂在食品加工中的作用，食品添加剂的类型及安全。
