1、1裱花蛋糕的定义裱花蛋糕的定义裱花蛋糕裱花蛋糕decorative cakesdecorative cakes 由蛋糕坯和装饰料组由蛋糕坯和装饰料组成成. .饰料多采用蛋白、奶饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等油、果酱、水果等, ,制品制品装饰精巧装饰精巧, ,图案美观的糕图案美观的糕点。点。2工艺流程工艺流程 白砂糖白砂糖 精面粉、淀粉精面粉、淀粉 混合过筛混合过筛 鸡蛋液鸡蛋液搅打搅打起发起发 调糊调糊烘烤烘烤脱模脱模整理整理糕坯糕坯涂面涂面构图构图裱花裱花写字写字饰边饰边成品成品包装包装储运储运 3工艺条件说明工艺条件说明 1.搅打蛋浆搅打蛋浆 2.调糊调糊 3.注膜注膜 4.烘烤烘烤
2、5.脱膜脱膜 6.制作蛋糕坯、打擦制作蛋糕坯、打擦 7.制奶油糖膏制奶油糖膏 8.涂面、封边涂面、封边 9.构图构图 10裱花、写字、饰边裱花、写字、饰边 11.包装包装 12储运储运41.搅打蛋浆搅打蛋浆 将鸡蛋去壳，白砂糖粉碎，一起放入打蛋将鸡蛋去壳，白砂糖粉碎，一起放入打蛋机容器内，打蛋机启动后，搅拌浆高速旋机容器内，打蛋机启动后，搅拌浆高速旋转，使空气大量充入蛋液中，并使糖粉溶转，使空气大量充入蛋液中，并使糖粉溶化，形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋化，形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在温度一般在20较合适，机械旋转频率较合适，机械旋转频率250r/min,搅拌时间为搅拌时间为3
3、0min左右较为适宜。左右较为适宜。52.调糊调糊 又称和粉，当糖、蛋液搅打合适后，即可又称和粉，当糖、蛋液搅打合适后，即可加入事先已过筛的面粉，操作时要轻轻的加入事先已过筛的面粉，操作时要轻轻的混合，机器开慢档。如搅拌过快、时间过混合，机器开慢档。如搅拌过快、时间过长，面粉容易起筋，制品内部容易形成硬长，面粉容易起筋，制品内部容易形成硬块，外表不平，蛋糊要随调随用，不宜放块，外表不平，蛋糊要随调随用，不宜放太长，否则面糊下沉，所以要求调糊后要太长，否则面糊下沉，所以要求调糊后要及时入模烘烤。及时入模烘烤。63.注膜注膜 蛋奖搅拌结束后需立即注模成型，一般要蛋奖搅拌结束后需立即注模成型，一般要
4、求在求在1520min内完成，若拖延时间过长，内完成，若拖延时间过长，蛋浆中的面粉就会下沉，使制出来的产品蛋浆中的面粉就会下沉，使制出来的产品质地变结。注模前要先将模具刷净，涂油质地变结。注模前要先将模具刷净，涂油或垫底，将蛋糊搅一下再浇模。注模时注或垫底，将蛋糊搅一下再浇模。注模时注意容量，以保证蛋糕的规格质量，蛋糊一意容量，以保证蛋糕的规格质量，蛋糊一定要灌注在模腔里，不能过满，以防烘烤定要灌注在模腔里，不能过满，以防烘烤后体积膨胀益出模外，影响外观形状，降后体积膨胀益出模外，影响外观形状，降低质量。低质量。74.烘烤烘烤 烘烤是蛋糕的熟制过程，也是蛋糕制作工烘烤是蛋糕的熟制过程，也是蛋糕
5、制作工艺的关键。一般将烤炉温升到艺的关键。一般将烤炉温升到180才将糕才将糕坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态，烘盘不要随意震动，避免体状态，烘盘不要随意震动，避免“走走气气”，使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具，使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具放平整，即利用烤箱内的热量，通过传导放平整，即利用烤箱内的热量，通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟，烘烤热、对流热辐射的作用使制品成熟，烘烤时间为时间为1015min。85.脱膜脱膜 将成形的生坯放入模将成形的生坯放入模具中的过程，蛋糕出具中的过程，蛋糕出炉后，脱模前在表面炉后，脱模前在表面刷上一层植物油，并刷
6、上一层植物油，并趁热脱模然后冷却趁热脱模然后冷却96.制作蛋糕坯、打擦制作蛋糕坯、打擦 出炉脱模，冷却后即出炉脱模，冷却后即成蛋糕坯。成蛋糕坯。 将在打蛋机搅打蛋和将在打蛋机搅打蛋和糖，使蛋液充分起泡糖，使蛋液充分起泡的过程。的过程。107.制奶油糖膏制奶油糖膏 先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中，加先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中，加热溶化后煮成嫩糖浆（勿黄勿焦），然后热溶化后煮成嫩糖浆（勿黄勿焦），然后徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内，继续打檫成白色稠状的蛋白的蛋白浆内，继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆，静制糖浆，静制20min,将蛋白糖浆冷却后
7、加入将蛋白糖浆冷却后加入事先溶化过的奶油，搅拌均匀即成奶油糖事先溶化过的奶油，搅拌均匀即成奶油糖浆。浆。118.涂面、封边涂面、封边 舀一勺奶油膏在糕坯舀一勺奶油膏在糕坯上，用长刮刀将奶油上，用长刮刀将奶油膏均匀的涂满糕坯表膏均匀的涂满糕坯表面和四周，要求刮面面和四周，要求刮面平整，最后将刀烘热平整，最后将刀烘热在面上搪光在面上搪光。129.构图构图 裱花蛋糕构图分为立裱花蛋糕构图分为立体和平面两种，一般体和平面两种，一般以平面构图为多，平以平面构图为多，平面裱花蛋糕的构图次面裱花蛋糕的构图次序是先裱花边，再裱序是先裱花边，再裱主花，最后锁边。图主花，最后锁边。图案要对称，结构严谨，案要对称，
8、结构严谨，庄重大方，饱满匀称，庄重大方，饱满匀称，有艺术水平，且与使有艺术水平，且与使用场合协调。用场合协调。1310裱花、写字、饰边裱花、写字、饰边 先用薄刀去掉糕坯表先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮，用少许奶面的焦皮，用少许奶油糖膏涂抹在表面上，油糖膏涂抹在表面上，抹匀抹平，将裱花装抹匀抹平，将裱花装入裱花袋中，然后灌入裱花袋中，然后灌入奶油浆，左手捏住入奶油浆，左手捏住袋口，以免油浆漏出，袋口，以免油浆漏出，右手捏在离裱花头右手捏在离裱花头5cm处。然后根据要处。然后根据要求写字构图，糕面裱求写字构图，糕面裱花毕后便可饰边，即花毕后便可饰边，即为成品。为成品。1411.包装包装 包装的目的是防
9、止制品在贮存保管、运输过程中包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中的损伤破碎，防止空气中的微生物对制品的污染，的损伤破碎，防止空气中的微生物对制品的污染，防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以下几点：防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以下几点：制品要轻拿轻放，码齐摆正，垫好无味的衬纸；制品要轻拿轻放，码齐摆正，垫好无味的衬纸；根据产品的不同特性选择各种形式的包装，而根据产品的不同特性选择各种形式的包装，而且应里外清洁干燥；产品的完整包装最好严密且应里外清洁干燥；产品的完整包装最好严密封口，并在外包装贴有产品名称、等级、净重、封口，并在外包装贴有产品名称、等级、净重、生产日期等标志；一般蛋糕采
10、用聚已烯薄膜包生产日期等标志；一般蛋糕采用聚已烯薄膜包装效果最佳。装效果最佳。1512储运储运 华生园蛋糕师傅提醒，蛋糕包装后，再放入纸箱华生园蛋糕师傅提醒，蛋糕包装后，再放入纸箱中于中于-30低温冷库中贮存，取出后再通过低温低温冷库中贮存，取出后再通过低温解冻（解冻（5以下放以下放2040h）或加热解冻（）或加热解冻（80下水蒸下水蒸510min）。成品不宜存放时间过长，）。成品不宜存放时间过长，不要堆过高，不能露天贮运，做到先进先出，应不要堆过高，不能露天贮运，做到先进先出，应尽量做到当地生产当地销售，不搞长途运输，以尽量做到当地生产当地销售，不搞长途运输，以防颠簸破碎。搬动时应轻拿轻放，包装物上不应防颠簸破碎。搬动时应轻拿轻放，包装物上不应坐人或压以重物。坐人或压以重物。16裱花蛋糕展览裱花蛋糕展览17谢谢观赏Make Presentation much more fun18
