1、第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价三级三级1PPT课件n膳食调查是公共营养师常用的工作技能。膳食调查是公共营养师常用的工作技能。n我国在我国在1959年、年、1982年、年、1992年和年和2002年分别年分别开展过四次大型的膳食调查开展过四次大型的膳食调查n通过开展全国性的膳食调查和评价，全面分析和通过开展全国性的膳食调查和评价，全面分析和了解了我国人群的膳食营养状况，发现了国民在了解了我国人群的膳食营养状况，发现了国民在膳食营养中存在的问题。膳食营养中存在的问题。n通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出了相关的政策和建议，为政府制定营
2、养改善策出了相关的政策和建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供了依据。略和行动计划提供了依据。第一节第一节食物摄入量调查食物摄入量调查 4PPT课件膳食调查的方法膳食调查的方法n称重法称重法n记账法记账法n询问法询问法n化学分析法化学分析法n食物频率法食物频率法学习单元学习单元1 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24小时回顾法小时回顾法n24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。
3、计算和评价。n我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用查均采用24h法对所有家庭成员进行连续法对所有家庭成员进行连续3天个人天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物。食物摄入量调查，记录消耗的所有食物。1、24h回顾法的原理回顾法的原理n24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在顾和描述在调查时刻以前调查时刻以前24h内内摄入的所有食物摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。图谱对其食物摄入进行计算和评价
4、。2、24h回顾法的特点回顾法的特点n24h膳食回顾法的优点：膳食回顾法的优点：所用时间短、所用时间短、应答者不需要较高文化应答者不需要较高文化能得到个体的膳食营养素摄入状况能得到个体的膳食营养素摄入状况对人群营养状况的原因分析非常有价值对人群营养状况的原因分析非常有价值n24h膳食回顾法的缺点膳食回顾法的缺点依赖短期记忆依赖短期记忆必须要对被调查者进行培训必须要对被调查者进行培训3、24h膳食回顾法的技术要点膳食回顾法的技术要点n24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄
5、入情况，包括一些散居的特殊人群调查。情况，包括一些散居的特殊人群调查。n在实际工作中一般选用在实际工作中一般选用3天连续调查方法天连续调查方法(每天人每天人户回顾户回顾24 h进餐情况，连续进行进餐情况，连续进行3天天)。n询问的方式包括询问的方式包括:面对面询问，使用开放式表格或面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。面对面的询问。4、24h膳食回顾调查膳食回顾调查n应用连续应用连续3天天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基膳
6、食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。本接近真实的摄入量。n24h膳食回顾法，膳食回顾法，24h指从最后一餐吃东西开始向指从最后一餐吃东西开始向前推前推24hn食物量借助食物模型、家用量具或食物图谱进行食物量借助食物模型、家用量具或食物图谱进行估计。估计。5、设计、设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表n调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。等基本信息。n24 h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：食物名称食物名称原料名称原料名称原料编码原料编码原料质量原料质量进餐时间进餐时间进餐地点进餐
7、地点6、24h食物回顾法个人人日数换算食物回顾法个人人日数换算n个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。餐次总数内。n人日数是指一个人人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日n其公式为：其公式为：个人人日数早餐餐次总数早餐餐次比个人人日数早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数：所有在家用餐个人的人日数之和全家总人日数：所有在家用餐个人的人日数之和 n在做
8、集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有餐有20名儿童进餐、午餐有名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有名、晚餐有25名。名。人日数计算如下：人日数计算如下：n(1)确定餐次比确定餐次比餐次比的确定一般为餐次比的确定一般为30、40、30左右为宜，也左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占可按照儿童的三餐能量比各占13计算，儿童餐次比计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。例不是一成不变的数值。n(2)计算群体总人日数计算群体总人日数总人日数：总人日数：(20+30+25)1325人日。若该托儿所人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐三餐能量分配比例为早餐20
9、、午餐、午餐40、晚餐、晚餐40，则总人日数计算为则总人日数计算为(200.2+300.4+250.4)26人人日日设计设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表n1、工作准备、工作准备n2、工作程序、工作程序程序程序1 确定表头确定表头程序程序2 确定调查对象基本内容确定调查对象基本内容程序程序3 确定膳食回顾调查表的内容确定膳食回顾调查表的内容: 程序程序4 设计表格设计表格程序程序5 解释说明编写解释说明编写程序程序6 试用试用 程序程序7 补充内容补充内容 能力要求一能力要求一24h膳食回顾调查法的应用膳食回顾调查法的应用n1.工作准备工作准备(1)设计调查表设计调查表 (2)准备食物模型
10、、图谱、各种标准容器准备食物模型、图谱、各种标准容器(3)熟悉被调查者家中常用的熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的或地区常用的)容器和食容器和食物分量物分量(4)食物成分表或营养计算器软件食物成分表或营养计算器软件(5)调查员培训调查员培训能力要求二能力要求二食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面
11、条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3斤湿面折合面粉斤湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002食物名食物名称称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米
12、粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501n 2工作程序工作程序程序程序1 入户说明来意入户说明来意程序程序2 说明调查内容说明调查内容程序程序3 调查和记录调查和记录程序程序4 引导回顾记录要点引导回顾记录要点程序程序5 弥补调查不足弥补调查不足程序程序6 资料的核查资料的核查程序程序7 个人人日数的计算个人人日数的计算n3注意事项注意事项(1)调查员进行膳食调查时可以顺推也可以逆推调查员进行膳食调查时可以顺推也可以逆推(2)食物模型或标准容器应具有代表性食物模型或标准容器应具有代表性(3
13、) 不适合于年龄在不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在岁以下的儿童和年龄在75岁及以岁及以上的老人。上的老人。(4) 调味品的资料采用称重法修正的调味品的资料采用称重法修正的24h回顾法回顾法(5) 3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。进行。(6)24h回顾法对调查员的要求比较高回顾法对调查员的要求比较高学习单元二学习单元二 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h回顾回顾与膳食史结合方法与膳食史结合方法n询问法是目前比较常用的膳食调查方法，是根据询问法是目前比较常用的膳食调查方法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入询问调查对象所
14、提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。用。1、膳食史法、膳食史法n膳食史法与膳食史法与24h膳食回顾法的不同之处在于不只膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以
15、分习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。季节进行调查询问。n膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究，膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄入情况。史法可以更加全面地了解居民膳食的摄入情况。n膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。n与与24 h回
16、顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。进行这样的调查需要营养专家的指导。n另外，该方法对被调查者也提出了更高的要求。另外，该方法对被调查者也提出了更高的要求。n两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。2表格设计要求表格设计要求n膳食史法由三部分组成：膳食史法由三部分组成：第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物图
17、摄入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量。谱估计食物量。第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。最后一部分是被调查者记录当前最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可天的食物摄入量，可以用以用24h膳食回顾法。膳食回顾法。3注意事项注意事项n膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不
18、适宜的。而且对被调查天有较大变异的个体是不适宜的。而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。在一段较长时间内的饮食特点。n回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：(1)膳食摄入量的漏报或低估膳食摄入量的漏报或低估(2)对食物大小或多少进行估计对食物大小或多少进行估计(3)调查对象的主观因素调查对象的主观因素回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法n1工作准备工作准备(1)常用的家用量具常用的家用量具(2)常见食物的模型或食物图谱常见食物的模型或食物图谱(3)较为详尽的当
19、地摄入食物清单。较为详尽的当地摄入食物清单。能力要求一能力要求一n2、工作程序、工作程序:最原始的方法有三个组成部分最原始的方法有三个组成部分第一部分，记录某人通常所吃的食品；第一部分，记录某人通常所吃的食品；第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前第三部分，要求调查对象保存当前3天的食物记录，从天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。而估计出常吃食物的数量。n程序程序1 介绍工作目的介绍工
20、作目的n程序程序2 膳食摄入模式的询问膳食摄入模式的询问n程序程序3 用详细食物清单来核对用详细食物清单来核对n程序程序4 调查被调查者调查被调查者3天的食物摄入量天的食物摄入量n程序程序5 描述烹饪方法描述烹饪方法n程序程序6 检查数量检查数量n程序程序7 记录记录n3注意事项注意事项(1)随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降渐下降(2)准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目(3)这两种膳食调查都是
21、人户调查的方式，因此在开展这两种膳食调查都是人户调查的方式，因此在开展调查前，应该对调查员进行有效的培训和考核。调查前，应该对调查员进行有效的培训和考核。学习单元三学习单元三 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法n1、记账调查法的原理和优缺点、记账调查法的原理和优缺点适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的再根据食物成
22、分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。摄入量。n食物消耗量记录：食物消耗量记录：开始前食物结存量开始前食物结存量每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。n记账法的优点记账法的优点:操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。定期地自行调查计算，并
23、可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。个月或更长。n缺点缺点:调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。难以分析个体膳食摄入情况。 2记账调查法调查的基本方法和要点记账调查法调查的基本方法和要点n记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。的伙食账目完善，数据可靠。n对于家庭
24、，可在调查开始前登记其所有储存的及对于家庭，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。后计算出调查期间消费的食品总量。n由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。也需按混合系数计算其营养摄入量。记账法调查记账法调查n1、工作准备、工作准备(1)食物成分表、计算器或计算软件食物成分表、计算器或计算软件(2)相关的数据调查、计算表格相
25、关的数据调查、计算表格(3)培训相关调查人员培训相关调查人员(4)确定调查单位和时间确定调查单位和时间能力要求一能力要求一n2工作程序工作程序 程序程序1 与膳食管理人员见面与膳食管理人员见面程序程序2 了解食物结存了解食物结存程序程序3 了解进餐人数了解进餐人数程序程序4 了解食物购进数量了解食物购进数量程序程序5 食物的消耗量情况计算和记录食物的消耗量情况计算和记录程序程序6 计算总人日数计算总人日数程序程序7 核对记录结果核对记录结果 程序程序8 编号与归档编号与归档n3注意事项注意事项(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次
26、短期调查，则结果比较可靠。开展多次短期调查，则结果比较可靠。(2)用混合系数的折算方法算出相应用混合系数的折算方法算出相应“标准人标准人”的每人的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。每日营养素摄入量，再做比较与评价。(3)在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。料、产品及其食用数量。(4)记账法中注意要称量各种食物的可食部。记账法中注意要称量各种食物的可食部。(5)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记 (6)记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的记账法一般不能调查调味品
27、包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合膳食史法来调查这些调味品的消摄入量，通常可结合膳食史法来调查这些调味品的消费种类和量。费种类和量。学习单元四学习单元四称重记帐法称重记帐法n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重记录，计算每人每日的营养素摄入量。行称重记录，计算每人每日的营养素摄入量。n称重法准确性高，可作为膳食调查的称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准金标准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性n这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查
28、方的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。了该种方法。1、称重记账调查法的原理和优缺点、称重记账调查法的原理和优缺点n由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。算每人每日各种食物的平均摄入量。n该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时
29、，记录较单纯记账法精确，能够得到较准样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。确的结果。n此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。n但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况分析个体膳食摄入情况2称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计n(1)
30、食物消耗量的记录食物消耗量的记录开始前食物结存量开始前食物结存量 每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量 结束后的剩余量结束后的剩余量n(2)进餐人数的登记进餐人数的登记3相关计算方法相关计算方法n(1)计算食物实际消耗量计算食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量食物结存量 + 购进食物总购进食物总量量废弃食物总量废弃食物总量剩余总量剩余总量n(2)计算每人每日各种食物的摄入量计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量家家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量家庭总人日数庭总人日数 n(3)计算每人每日
31、各种营养素的摄入量计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物量食物量(g)100可食部分可食部分比例比例每百克食物中营养素含量每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量家庭摄入所有食物中家庭某种营养素的总摄入量家庭摄入所有食物中的营养素的量累加的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量家庭某种营养素摄平均每人每日某营养素摄入量家庭某种营养素摄入量家庭总人日数入量家庭总人日数n(4)标准人的概念及计算方法标准人的概念及计算方法标准人系数：以体重标准人系数：以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量为标准人，以其能量供给
32、量10.03MJ(2400kcal)作为作为1，其他各类人员按其能量推荐量与其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各之比得出各类人的折合系数。类人的折合系数。n标准人日计算公式为：标准人日计算公式为： 标准人日标准人日=标准人系数人日数标准人系数人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和。总标准人日数为全家每个人标准人日之和。 称重记账法调查表的设计称重记账法调查表的设计n1.工作准备工作准备n2工作程序工作程序程序程序1 确定调查对象的基本内容确定调查对象的基本内容程序程序2 确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查家庭食物的种类程序程序3 确定需要调查的天数确定需要调查的天数程序
33、程序4 记录每种食物数量记录每种食物数量程序程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表设计家庭成员每人每日用餐登记表程序程序6 确定调查天数和用餐人次总数确定调查天数和用餐人次总数程序程序7 修改表格的格式修改表格的格式 程序程序8 表格试用和完善表格试用和完善:能力要求一能力要求一n3注意事项注意事项(1)称重记账法中注意要称量各种食物的可食部称重记账法中注意要称量各种食物的可食部(2)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记(3)人日数和总人日数的计算人日数和总人日数的计算（4）为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最）为了使调查结果具有良好的代表
34、性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查好在不同的季节分次进行调查(5)在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值值(如幼儿园、学校和部队如幼儿园、学校和部队)，可以不称量每人摄入的熟，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。人数平均，即可得出平均每人的摄入量。膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法n以家庭为单位，以家庭为单位，3天称重记账法调查为例天称重记账法调查为例n1工作准备工作准备(1)调查表调查表(2)食物成分表食物成
35、分表(3)食物秤和称量用具食物秤和称量用具(4)计算器或计算软件计算器或计算软件(5)人员培训与确定调查家庭人员培训与确定调查家庭:能力要求二能力要求二n2工作程序工作程序程序程序1 入户入户程序程序2 发放调查表和称量用具发放调查表和称量用具程序程序3 填写家庭食物量登记表中的食物编码填写家庭食物量登记表中的食物编码程序程序4 登记家庭结存登记家庭结存程序程序5 登记购进量和废弃量登记购进量和废弃量程序程序6 记录就餐人数记录就餐人数程序程序7 记录剩余食物记录剩余食物程序程序8 收取调查表收取调查表程序程序9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实
36、际消耗量际消耗量 程序程序10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数数和总人日数学习单元五学习单元五化学分析法化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。及质量。n收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。为分析样品。n分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一分析样品在数量和质量上
37、必须与摄入的食物一致。致。 学习单元六学习单元六食物频率法（食物频率法（QFF）n食物频率法估计被调查者在指定的一段时期内吃食物频率法估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法某些食物的频率的方法n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。价膳食营养状况。n近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某
38、些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。n应用应用n食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。病的关系。 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法查账法查账法24h回顾法回顾法化学分析法化学分析法频率法频率法个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病与某些慢性疾病的关系的关系常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、
39、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期第二节第二节膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价54PPT课件n膳食营养评价是指根据膳食调查的结果对人体营膳食营养评价是指根据膳食调查的结果对人体营养素和能量
40、的摄入量、各种营养素的来源比例以养素和能量的摄入量、各种营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。及膳食构成进行判断分析的过程。n膳食调查结果计算与评价包括膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、膳食结构分析、营养摄入量分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析，等等能量和营养素来源分析，等等学习单元学习单元1膳食结构分析和评价膳食结构分析和评价n膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。占的比重。n一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合养素的数量和
41、比例来衡量膳食结构的组成是否合理。理。 n膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。世界不同地区的膳食结构类型世界不同地区的膳食结构类型动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构n典型：日本典型：日本n特点：能量能够满足机体需要又不至过剩。蛋白特点：能量能够满足机体需要又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，膳食纤质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，膳食纤维、钙、铁等较充足，已成为世界各国调整膳食维、钙、铁等较充足，已成为世界各国调整膳食结构的参考。结构的参考。以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构n典型：大多数发展中国
42、家典型：大多数发展中国家n特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食物的营养素（如钙、量较低，主要来自动物性食物的营养素（如钙、铁、维生素铁、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这些等）摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。国家人群的主要营养问题。以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构n典型：欧美发达国家典型：欧美发达国家n特点：高能量、高脂肪、特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维，高蛋白质、低膳食纤维，营养过剩是此
43、类膳食结营养过剩是此类膳食结构国家人群的主要健康构国家人群的主要健康问题。问题。地中海膳食结构地中海膳食结构n典型：在地中海地区的居民典型：在地中海地区的居民n特点：富含植物性食物，多食用特点：富含植物性食物，多食用橄榄油，适量奶酪和酸奶，适量橄榄油，适量奶酪和酸奶，适量的鱼、禽、蛋类，新鲜水果等。的鱼、禽、蛋类，新鲜水果等。中国居民的膳食结构特点中国居民的膳食结构特点n高碳水化合物高碳水化合物n高膳食纤维高膳食纤维n低动物脂肪低动物脂肪1、膳食结构分析、膳食结构分析n根据被调查者根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物：膳食调查结果，计算五类食物：谷类谷类蔬菜和水果类蔬菜和水果类鱼、禽、
44、肉、蛋类鱼、禽、肉、蛋类奶类和豆类奶类和豆类油脂类，各种食物的摄入量。油脂类，各种食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，分析评价其膳食结构。式进行比较，分析评价其膳食结构。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 2、膳食结构评价的依据与方法、膳食结构评价的依据与方法n根据根据24h膳食调查结果将食物按九大类：谷类、膳食调查结果将食物按九大类：谷类、蔬菜类、水果类、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类蔬菜类、水果类、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及豆制品、奶类及奶制品、油脂类，分类统计各及豆制品、奶类及奶制品、油脂类，分类统计各类食物的
45、摄入总量。类食物的摄入总量。n将被调查者按劳动强度低、中、高的不同水平与将被调查者按劳动强度低、中、高的不同水平与参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足需要。是否满足需要。 n中国营养学会中国营养学会2001年将我国居民活动强度调整年将我国居民活动强度调整为三级，即轻、中、重体力活动，为三级，即轻、中、重体力活动，n轻体力活动包括办公室工作、修理电器钟表、售轻体力活动包括办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。n中体力活动中体力活动包括包括学生日常活动学生日常活动、机动车驾
46、驶、电、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等，工安装、车床操作、金工切割等，n重体力活动包括非机械化农业操作、炼钢、舞蹈、重体力活动包括非机械化农业操作、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等。体育活动、装卸、采矿等。 膳食结构的分析与评价膳食结构的分析与评价n1、工作准备、工作准备一天的一天的24h膳食回顾调查结果膳食回顾调查结果平衡膳食宝塔图平衡膳食宝塔图中国食物成分表中国食物成分表2002能力要求能力要求n2、工作程序、工作程序食物分析食物分析食物归类，九类（注意折算）食物归类，九类（注意折算）食物摄入量计算填写食物摄入量计算填写比较与分析（表比较与分析（表1-19）评价评价建议建议n
47、3、注意事项、注意事项豆类及豆制品以每豆类及豆制品以每100g黄豆中蛋白质的含量黄豆中蛋白质的含量35.1g为系为系数，折算成黄豆的量。数，折算成黄豆的量。豆类量豆类量=摄入量蛋白质含量摄入量蛋白质含量35.1奶类食物按照每奶类食物按照每100g奶类中蛋白质含量与每奶类中蛋白质含量与每100g鲜奶鲜奶中蛋白质含量中蛋白质含量3g为系数，折算成鲜奶的量为系数，折算成鲜奶的量鲜奶量鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量奶制品摄入量蛋白质含量3合理分配三餐食量合理分配三餐食量学习单元学习单元2膳食能量摄入量计算与评价膳食能量摄入量计算与评价n产能营养素产能营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白
48、质n根据膳食营养素参考摄入量根据膳食营养素参考摄入量DRIs，对个体或群体，对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，并提出建议。的营养素摄入量进行分析和评价，并提出建议。1、产能营养素的概念、产能营养素的概念n经体内代谢后看释放能量，即碳水化合物、脂肪、经体内代谢后看释放能量，即碳水化合物、脂肪、蛋白质。蛋白质。2、能量、蛋白质、脂肪食物来源分布、能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法的计算方法n能量的食物来源能量的食物来源将食物分为六类将食物分为六类谷类、豆类、薯类、动物谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他。分别计算各类食性食物、纯热能食物、其他。分别计算各类食物提供能量总和，
49、再计算各类食物提供的能量物提供能量总和，再计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。占总能量的百分比。 n能量的营养素来源能量的营养素来源%1004总能量摄入量蛋白质的摄入量蛋白质的供能比%1004总能量摄入量碳水化合物摄入量碳水化合物供能比%1009总能量摄入量脂肪摄入量脂肪供能比n蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量和蛋白质总量。分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量和蛋白质总量。计算各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比计算各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比n脂肪的食物来源脂肪
50、的食物来源将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量和脂肪总量计算各类食物提供脂肪占总脂肪的百分比计算各类食物提供脂肪占总脂肪的百分比3、三餐提供能量比例的计算、三餐提供能量比例的计算%100能量摄入总量早餐食物提供的能量早餐供能比%100能量摄入总量午餐食物提供的能量午餐供能比%100能量摄入总量晚餐食物提供的能量晚餐供能比4、评价方法、评价方法n中国居民膳食营养素参考摄入量是膳食营养素摄中国居民膳食营养素参考摄入量是膳食营养素摄入量结果分析和评价的主要
