1、宁波大学宁波大学 2015 年攻读年攻读博博士学位研究生士学位研究生 入入 学学 考考 试试 试试 题题(A 卷卷) (答案必须写在答题纸上) 考试科目考试科目: 食品化学食品化学 科目代码：科目代码： 3820 适用专业适用专业: 水产资源综合利用水产资源综合利用 第 1 页 共 1 页 一、名字解释（一、名字解释（共共 40 分分，每题，每题 4 分）分） 1高铁肌红蛋白 2water activity (Aw) 3蛋白质的功能性质 4预糊化淀粉 5高甲氧基果胶（HM） 6助色基团 7O/W 型乳浊液 8食品添加剂 9亲水亲油平衡值（HLB 值） 10味的相乘作用 二、问答题（二、问答题（
2、共共 60 分分，每题，每题 10 分，任选其中的分，任选其中的 6 题）题） 1反映鱼肉蛋白冷冻变性的指标有哪些（至少说出 4 点）？说明鱼肉蛋白冷冻变性对其品质的影响？ 2简要说明虾头变黑的机理，可以通过哪些方法加以控制？（控制方法至少说出 3 点） 3糖对蛋白质的起泡性和泡沫稳定性有何影响？在加工含糖泡沫型甜食食品时如何利用这种影响？ 4使用所学食品化学原理解释下列现象或说法 1）熟米饭放入冰箱冷藏室中存放后，产生回生口感。 2）油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。 3）热处理去除大豆蛋白中的有害因子。 4）将马铃薯、荸荠等放在碱性水中蒸煮时，其颜色变黄。 5利用吸湿等温线的滞后现象，说明为什么目前很少有完全成功的复水食品？ 6分别以海藻和虾蟹壳中的多糖为例，说明海洋多糖在食品中的应用及开发前景。 7现有大量鱼糜加工副产物，需对其进行高值化利用，请说明研究与产品开发思路（至少 2 个产品）。
