1、医学资料1第3章 能量与宏量营养素医学资料2第一节 能量能量一、一、 能量的单位与能值能量的单位与能值人体能量主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。人体能量主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。能量的单位能量的单位 国际单位制国际单位制: :焦耳焦耳(J)(J)、千焦耳千焦耳(kJ)(kJ) 卡卡(cal)(cal)、千卡、千卡(kcal)(kcal)，在营养成分表中与焦耳并列使用，在营养成分表中与焦耳并列使用 二者换算二者换算 1cal 1cal4.184J4.184J 1J 1J0.239cal0.239cal医学资料3能量来源及能值能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质是能量的三
2、大来源能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质是能量的三大来源净能量系数净能量系数( (有效能值有效能值) )：1 1克能量物质在体内完全氧化产生的克能量物质在体内完全氧化产生的能量值。能量值。 脂肪为脂肪为37.56kJ(9kcal) 37.56kJ(9kcal) 蛋白质为蛋白质为16.74kJ(4kcal)16.74kJ(4kcal) 碳水化合物为碳水化合物为16.81kJ(4kcal)16.81kJ(4kcal)能量密度：能量密度：每克食物所含的能量每克食物所含的能量(kJ/g) 。 食物能量密度高低取决于其构成成分。食物能量密度高低取决于其构成成分。能量密度高的食物不一定是富含糖和脂肪的食物
3、，而可能是干燥的食物。 计算能量密度时通常不包括非热能饮料和饮用水。 食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高则能量密度高。医学资料4二、人体能量消耗的构成二、人体能量消耗的构成人体的能量消耗包括人体的能量消耗包括 基础代谢基础代谢 体力活动体力活动 食物的热效应食物的热效应 生长发育生长发育 成人能量消耗包括成人能量消耗包括基础代谢基础代谢、体力活动体力活动、食物的热效应食物的热效应的需的需要要 婴幼儿、儿童、青少年还包括生长发育的需要婴幼儿、儿童、青少年还包括生长发育的需要 疾病恢复期病人还包括组织和机体修复的能量消耗。疾病恢复期病人还包括组织和机体修复的能量消耗。医学资料51 1、基础代谢、
4、基础代谢基础代谢基础代谢(BM)(BM)：指维持人体最基本生命活动所必需的能：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗量消耗 是人体在清醒、空腹是人体在清醒、空腹( (饭后饭后121214h)14h)、安静而舒适的、安静而舒适的环境中环境中( (室温室温202025)25)，无任何体力活动和紧张的思，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗能量消耗 也是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和也是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。细胞功能等最基本的生命活动的能量消
5、耗。医学资料6基础代谢率基础代谢率基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积体表面积( (或每公斤体重或每公斤体重) )的能量消耗。的能量消耗。影响人体基础代谢率的因素影响人体基础代谢率的因素 体型与机体构成：同等体重，瘦高者体型与机体构成：同等体重，瘦高者 矮胖者，矮胖者， 年龄及生理状态：儿童、孕妇高，年龄及生理状态：儿童、孕妇高，3030岁以上每岁以上每1010年降年降2%2% 性别：女性低于男性性别：女性低于男性5%-10%5%-10%。 内分泌：甲状腺素内分泌：甲状腺素 环境环境( (温度温度) )与劳动强度：炎热、寒冷、过
6、多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。与劳动强度：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。医学资料7年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.84
7、2.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人体基础代谢率人体基础代谢率医学资料82
8、2、体力活动的能量消耗、体力活动的能量消耗人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。不同人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。不同体力活动消耗的能量，取决于体力活动的强度和持续时间体力活动消耗的能量，取决于体力活动的强度和持续时间体力活动一般包括体力活动一般包括 职业活动职业活动 社会活动社会活动 家务活动家务活动 休闲活动等休闲活动等职业不同造成的能量消耗差别最大。职业不同造成的能量消耗差别最大。医学资料9中国成人活动水平分级活动活动水平水平职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容工作内容体力活动水体力活动水PALPAL 男男 女女轻轻75%75%时间坐或站立时间坐或站立25%2
9、5%时间站着活动时间站着活动办公室工作、售货员、办公室工作、售货员、酒店服务员、讲课、酒店服务员、讲课、化学实验化学实验1.55 1.55 1.561.56中中25%25%时间坐或站立时间坐或站立75%75%时间特殊职业活动时间特殊职业活动学生日常生活、机动学生日常生活、机动车驾驶、电工、车床车驾驶、电工、车床操作、金工切割操作、金工切割1.78 1.78 1.641.64重重40%40%时间坐或站立时间坐或站立60%60%时间特殊职业活动时间特殊职业活动非机械化农业劳动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿动、装卸、采矿2.10 2.10 1.821.8224
10、小时的总能量消小时的总能量消耗除以耗除以24小时的基小时的基础代谢础代谢医学资料103.食物热效应(对食物的代谢反应)食物热效应食物热效应TEFTEF、食物特殊动力作用、食物特殊动力作用(SDA)(SDA)：人体在摄食：人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的脂肪：消耗本身产生能量的4%4%5%5%碳水化物碳水化物: : 消耗本身产生能量
11、的消耗本身产生能量的5%5%6%6%，蛋白质蛋白质: : 消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的30%30%。医学资料114、生长发育等肌体在生长发育阶段组织结构要不断变大，肌体的组成成分不断积累，这些成分都是能量的载体。孕妇妊娠期的生理变化，也导致某些组织变大，也需要消耗能量授乳期的乳母，分泌乳汁也需要消耗能量医学资料12三、能量代谢失衡三、能量代谢失衡1 1、体重评价方法、体重评价方法 体重、皮褶厚度体重、皮褶厚度 标准体重标准体重=身高身高(cm)-150(cm)-1500.6+480.6+48 体质指数体质指数BMI= BMI= 体重体重(kg)/(kg)/身高身高2 2(m)(m)2
12、2、能量不足、能量不足 消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、体温低、抵抗力差消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、体温低、抵抗力差 儿童生长缓慢儿童生长缓慢3 3、能量过剩、能量过剩 肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病医学资料13四、能量的参考摄入量能量的推荐摄入量以平均需要量为基础，不增加安全量。医学资料14能量的食物来源与构成能量的食物来源与构成能量的食物来源能量的食物来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质一日三餐中的能量比例一日三餐中的能量比例 早餐早餐30% 30% ；午餐；午餐40%40%；晚餐；晚餐30%
13、30% 成人供能营养素摄入的适宜比例成人供能营养素摄入的适宜比例 碳水化合物碳水化合物55%55%6565； 脂肪脂肪20%20%3030； 蛋白质蛋白质11%11%1515医学资料15五、能量在食品加工中的变化食品加工虽然不会改变能量消失或增加，但是可能食品加工虽然不会改变能量消失或增加，但是可能改变能量密度。改变能量密度。 加工过程增减水分或糖、油脂等，可以改变能加工过程增减水分或糖、油脂等，可以改变能量密度量密度 加工可能减少不可被人体利用的含能物质加工可能减少不可被人体利用的含能物质( (如如纤维素纤维素) )，改变能量密度，改变能量密度 加工可以使某些含能物质转化为人体不能利用加工可
14、以使某些含能物质转化为人体不能利用的状态的状态( (美拉德反应美拉德反应) )，使有效能量发生改变。，使有效能量发生改变。医学资料16问题问题基础代谢基础代谢(BM)(BM)： 是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗， 人体在清醒、空腹人体在清醒、空腹( (饭后饭后121214h)14h)、安静而舒适的环境中、安静而舒适的环境中( (室温室温202025)25)，无任何的体力活动和，无任何的体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗基础代谢率：基础代谢率：
15、 指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积( (或每公斤或每公斤体重体重) )的能量消耗。的能量消耗。食物热效应食物热效应(TEF)(TEF)： 人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。医学资料17第二节第二节 碳水化合物碳水化合物一、食物中的碳水化合物一、食物中的碳水化合物 单糖单糖 双糖双糖 低聚糖低聚糖 多糖多糖食物中的碳水化合物很少以单糖的形式存在，食物
16、中的碳水化合物很少以单糖的形式存在，多以二糖、寡糖、多糖的形式存在多以二糖、寡糖、多糖的形式存在医学资料18单糖单糖单糖在结构上由单糖在结构上由3-73-7个碳原子构成。常见的天然单糖主要有个碳原子构成。常见的天然单糖主要有1.1.葡萄糖葡萄糖6 6碳醛糖碳醛糖 是机体吸收、利用最好的单糖是机体吸收、利用最好的单糖 是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖 在人血浆中的浓度是在人血浆中的浓度是5mmol/L5mmol/L。2.2.果糖果糖6 6碳酮糖碳酮糖 主要存在于水果、蜂蜜中，玉米糖浆含果糖主要存在于水果、蜂蜜中，玉米糖浆含果糖40-90%40-90%，甜度高，甜度
17、高，在单双糖中是最甜在单双糖中是最甜。是饮料、蜜饯等的重要甜味剂。是饮料、蜜饯等的重要甜味剂。 果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用。医学资料193.3.半乳糖半乳糖 是乳糖的组成成分，是乳糖的组成成分， 半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用 乳中的半乳糖是体内合成的，不是从食物中获得的。乳中的半乳糖是体内合成的，不是从食物中获得的。4.4.其它单糖其它单糖1)1)戊糖：如核糖、脱氧核糖等；戊糖：如核糖、脱氧核糖等；2)2)甘露糖：主存在于水果和根、茎甘露糖：主存在于水果和根、茎类蔬菜中；类蔬菜中；3)3)糖醇类：如
18、山梨醇、甘露醇、木糖醇等。糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。单糖单糖医学资料20双糖双糖：由两分子单糖缩合而成。常见的有：双糖：由两分子单糖缩合而成。常见的有： 蔗糖：蔗糖：1 1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1 1分子果糖脱水而成分子果糖脱水而成 日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而来。日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而来。 麦芽糖：由两分子葡萄糖以麦芽糖：由两分子葡萄糖以-1,4-1,4糖苷键连接而成。糖苷键连接而成。 乳糖：存在于乳中乳糖：存在于乳中 由由1 1分子葡萄糖与分子葡萄糖与1 1分子半乳糖以分子半乳糖以-1,4-1,4糖苷键连接而成糖苷键连接而成 海藻糖：由两分子葡萄糖组成
19、，存在于真菌及细菌之中。海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。 异构蔗糖异构蔗糖: :葡萄糖分子和果糖分子以葡萄糖分子和果糖分子以-1,6-1,6糖苷键连接而成糖苷键连接而成 果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔细菌分解，可在小肠被消化吸收。果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔细菌分解，可在小肠被消化吸收。医学资料21寡糖(低聚糖)由由3-93-9个单糖构成的小分子多糖。常见的天然寡糖有：个单糖构成的小分子多糖。常见的天然寡糖有： 棉子糖棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三碳糖。：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三碳糖。 水苏糖水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。：由组成棉子糖的三糖
20、再加上一个半乳糖组成。 以上两种主存在于豆类食品中以上两种主存在于豆类食品中还有还有低聚麦芽糖低聚麦芽糖、低聚果糖低聚果糖、低聚乳果糖低聚乳果糖、低聚木糖低聚木糖等。等。多数寡糖不被消化吸收，但可被肠道微生物利用，产生气体，多数寡糖不被消化吸收，但可被肠道微生物利用，产生气体，可造成肠胀气；可造成肠胀气；有些寡糖可以促进肠道的某些有益微生物菌群的增殖而有保有些寡糖可以促进肠道的某些有益微生物菌群的增殖而有保健作用。健作用。( (双歧因子、益生元双歧因子、益生元) )医学资料22多糖由由1010个以上单糖组成的多糖。常见的有：糖原、淀粉、膳食个以上单糖组成的多糖。常见的有：糖原、淀粉、膳食纤维三
21、大类。纤维三大类。1.1.糖原糖原: :由许多葡萄糖分子构成，存在于动物体由许多葡萄糖分子构成，存在于动物体, ,水溶、多分水溶、多分支，在体内可迅速分解提供能量。支，在体内可迅速分解提供能量。 人体由肝脏和肌肉合成和贮存。人体由肝脏和肌肉合成和贮存。 食物中糖原含量较少，贝类含量较多，牡蛎含糖原可达其湿重的食物中糖原含量较少，贝类含量较多，牡蛎含糖原可达其湿重的6%6%，糖原不是有意，糖原不是有意义的碳水化合物食物来源义的碳水化合物食物来源医学资料23淀粉2.2.淀粉淀粉: :由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收的植物多糖。由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收的植物多糖。 是人类碳水化物的主要食
22、物来源。是人类碳水化物的主要食物来源。类型：类型： 直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化 可吸收淀粉、抗性淀粉可吸收淀粉、抗性淀粉 可吸收淀粉：在小肠中可被消化吸收。可吸收淀粉：在小肠中可被消化吸收。 抗性淀粉抗性淀粉(RS)(RS)：健康人小肠不能消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。天然存在于豆类、水：健康人小肠不能消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。天然存在于豆类、水果。果。老化淀粉、改性淀粉也属于抗性淀粉老化淀粉、改性淀粉也属于抗性淀粉医学资料24抗性淀粉抗性淀粉抗性淀粉可分为以下四类 RS1：生理上不接受的淀粉，一般为整个谷粒和
23、大的淀粉颗粒，当咀嚼时不能被唾液和-胰淀粉酶分解； RS2：特殊晶体结构的淀粉，可对淀粉酶产生高度抗性。有一定的粒度的淀粉，通常在生的薯类和香蕉中。 RS3：变性和老化淀粉，如加工引起的淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面的变化等，如煮熟后的冷土豆。 RS4：为改性淀粉，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化。医学资料25非淀粉多糖非淀粉多糖除淀粉以外的多糖 纤维素、半纤维素、果胶等 有些非淀粉多糖对人体具有生理调节功能医学资料26二、碳水化物的生理功能1 1. .提供、贮存能量：提供、贮存能量：1 1g g碳水化合物供能碳水化合物供能16.716.7kJkJ。2 2. .构成机体的成分：糖脂、
24、糖蛋白。构成机体的成分：糖脂、糖蛋白。3 3. .节约蛋白质：碳水化合物摄入充足，可节省体内蛋白质的节约蛋白质：碳水化合物摄入充足，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。消耗，增加氮储留。4 4. .抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。 可避免脂肪酸氧化不全而产生过量可避免脂肪酸氧化不全而产生过量酮体，酮体，导致酮症。导致酮症。5 5. .解毒作用：解毒作用： 肝脏中糖原充足可增强对某些有害物质的解毒作用肝脏中糖原充足可增强对某些有害物质
25、的解毒作用 肝脏中的肝脏中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能结合某些化学物并排出体外。能结合某些化学物并排出体外。医学资料276.6.增强肠道功能：增强肠道功能： 非淀粉多糖类化合物及低聚糖，虽不被吸收，但可以刺激肠道蠕动，促进肠道发酵，有非淀粉多糖类化合物及低聚糖，虽不被吸收，但可以刺激肠道蠕动，促进肠道发酵，有助于正常消化和排便助于正常消化和排便7.7.其他功能：其他功能： 来自动植物及微生物的活性多糖具有特殊的生物活性，如提高免疫力、抗病毒、抗肿瘤来自动植物及微生物的活性多糖具有特殊的生物活性，如提高免疫力、抗病毒、抗肿瘤等等碳水化物的生理功能医学资料28碳水化合物参考摄入量与食物来源人体对碳水化
26、合物的适宜需要量不好确定人体对碳水化合物的适宜需要量不好确定适宜摄入量一般以占膳食所提供能量的适宜摄入量一般以占膳食所提供能量的55556565为宜为宜 包括淀粉、非淀粉多糖包括淀粉、非淀粉多糖 和低聚糖等和低聚糖等食糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但营养素密度低，易以食糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但营养素密度低，易以脂肪储存，不宜摄入过多，应在脂肪储存，不宜摄入过多，应在1010以下。以下。粮谷类、薯类、根茎类除含有淀粉外，还含有蛋白质、维生粮谷类、薯类、根茎类除含有淀粉外，还含有蛋白质、维生素、矿物质和较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好来源。素、矿物质和较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好来
27、源。医学资料29谷类谷类 65%65%( (麦子麦子) )80%80%( (大米大米) )薯类薯类 15%15%( (马铃薯马铃薯) ) 35%(35%(木薯木薯) )豆类豆类20%20%( (黄豆黄豆) ) 60%60%( (红豆红豆) )根茎类蔬菜：芋、藕、荸荠根茎类蔬菜：芋、藕、荸荠坚果类：栗子、白果坚果类：栗子、白果水果类：梨、龙眼水果类：梨、龙眼食糖：蔗糖食糖：蔗糖饮料：汽水、可乐等饮料：汽水、可乐等碳水化合物的食物来源医学资料30血糖指数血糖指数血糖指数(glycemic index(glycemic index，GI)GI)： 在一定时间内，人体食用含在一定时间内，人体食用含50
28、g50g有价值的碳水化合物的食物有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，与相当量的葡萄糖后，2h2h后体内血糖曲线下面积的比值。后体内血糖曲线下面积的比值。 是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。 GIGI值大的食物摄入后，消化快、吸收完全，葡萄糖进入血值大的食物摄入后，消化快、吸收完全，葡萄糖进入血液峰值高，血糖升高快。液峰值高，血糖升高快。 对糖尿病人饮食管理有重要意义对糖尿病人饮食管理有重要意义hFa烛 縝GI %GI100浆葡萄糖曲线下总面积等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下的面积试验餐后2h血浆葡萄医学资料31部分食物的血糖生成指数
29、部分食物的血糖生成指数食物血糖生成指数GI食物血糖生成指数GI食物血糖生成指数GI面包69新土豆70苹果39大米72胡萝卜92香蕉62糯米66蜂蜜75牛奶36玉米粥80乳糖90黄豆15果糖20蔗糖60豌豆29土豆80麦芽糖108扁豆33医学资料32三、膳食纤维三、膳食纤维膳食纤维：是不能被人体内消化酶消化，且不被人体吸收利用的多糖和木质素等化合物类的总称。膳食纤维不等于粗纤维，不能根据食物成分表上所列粗纤维的含量来推算膳食纤维的含量。膳食纤维的分类 可溶性膳食纤维：包括半纤维素、部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶、瓜儿豆胶、阿拉伯胶等 不溶性膳食纤维：包括纤维素、不溶性半纤维素、木质素、抗性淀
30、粉、不可消化的寡糖、美拉德反应产物、甲壳素、蜡质、角质和不被消化的细胞壁蛋白。医学资料33常见的膳食纤维常见的膳食纤维1、纤维素：葡萄糖单位通过(1-4)糖苷键连接而成，是细胞壁的主要成分。2、半纤维素：一种杂多糖。有木糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等单糖缩合而成，有分支，存在与细胞壁中。3、木质素：苯丙烷聚合物，存在于细胞壁中。4、果胶：组成因来源不同而异，有支链，主要存在于水果蔬菜的软组织中。5、树胶：树皮受伤是分泌的胶状物，因来源而不同，组成复杂医学资料34 6、不可消化寡糖(NDO)：低聚寡糖，存在于豆类、谷物中。 NDO大多可溶于水、乙醇及体液，但在体内pH条件下却相当稳定。
31、NDO可以促进肠道有益微生物生长，抑制有害菌生长。7、抗性淀粉：包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。 抗性淀粉：属不溶性膳食纤维，在生理功能上与膳食纤维相似，兼具可溶性膳食纤维的优点。 改性淀粉：是用物理或化学方法处理从而改变淀粉的主要物理或化学特性医学资料35膳食纤维的生理功能1 1、调节胃肠道功能调节胃肠道功能 促肠胃蠕动，通便促肠胃蠕动，通便2 2、降低胆固醇降低胆固醇 与胆汁结合排出体外，减少对脂肪和胆固醇的吸收，可降低低密度血脂蛋白与胆汁结合排出体外，减少对脂肪和胆固醇的吸收，可降低低密度血脂蛋白3 3、改善血糖生成反应改善血糖生成反应 可降低餐后血糖升高幅度，提高胰岛素敏感性可降
32、低餐后血糖升高幅度，提高胰岛素敏感性4 4、控制体重控制体重、预防疾病、预防疾病 产生饱腹感，减少能量的摄入，控制体重产生饱腹感，减少能量的摄入，控制体重 摄入充足的膳食纤维，可以预防阑尾炎、痔疮、溃疡性结肠炎、静脉曲张、肾结石、摄入充足的膳食纤维，可以预防阑尾炎、痔疮、溃疡性结肠炎、静脉曲张、肾结石、膀胱结石等膀胱结石等医学资料36膳食纤维的参考摄入量及食物来源1、膳食纤维的适宜摄入量 低能量膳食，25g/d 中等能量膳食30g/d 高能量膳食35g/d。2、膳食纤维的食物来源 主要来源于植物性食物植物性食物， 谷类、根茎类和豆类含量丰富 蔬菜、水果和坚果含量也较多。医学资料37图图医学资料
33、38四、功能性多糖四、功能性多糖功能性多糖功能性多糖( (活性多糖活性多糖) )：具有调节人体生理功能能的非淀粉：具有调节人体生理功能能的非淀粉多糖。多糖。根据组成分类根据组成分类 纯多糖：由纯多糖：由10 10 个以上同种单糖通过糖苷键连接起来多糖个以上同种单糖通过糖苷键连接起来多糖 结合多糖结合多糖( (杂多糖杂多糖) )：与氨基酸及脂类结合的多糖，包括：与氨基酸及脂类结合的多糖，包括：糖蛋白、糖脂糖蛋白、糖脂。医学资料39功能性多糖的生理功能生理功能：生理功能：1 1、免疫调节作用免疫调节作用2 2、抗病毒功能抗病毒功能3 3、抗肿瘤作用抗肿瘤作用4 4、降血糖、降血脂功能降血糖、降血脂
34、功能5 5、其他功能：抗凝血、抗炎、抗溃疡其他功能：抗凝血、抗炎、抗溃疡医学资料40免疫调节作用提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白介素提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白介素1 1和肿瘤坏死因子的和肿瘤坏死因子的形成。香菇多糖、牛漆多糖等形成。香菇多糖、牛漆多糖等促进促进T T细胞增殖，诱导分泌白介素细胞增殖，诱导分泌白介素2 2。如人参多糖、枸杞多。如人参多糖、枸杞多糖、灵芝多糖，香菇多糖等。糖、灵芝多糖，香菇多糖等。促进淋巴因子激活自然杀伤细胞的活性。如黄芪多糖、刺促进淋巴因子激活自然杀伤细胞的活性。如黄芪多糖、刺五加多糖等。五加多糖等。提高提高B B细胞的活性增加抗体分泌。银耳多糖、褐藻多糖、苜细
35、胞的活性增加抗体分泌。银耳多糖、褐藻多糖、苜蓿多糖等。蓿多糖等。激活补体系统。如酵母多糖、茯苓多糖酸枣仁多糖等。激活补体系统。如酵母多糖、茯苓多糖酸枣仁多糖等。医学资料41抗病毒抗病毒作用：多糖可以通过类免疫调节作用增强宿主的免疫抗病毒作用：多糖可以通过类免疫调节作用增强宿主的免疫调节功能，抵抗病毒道的侵蚀。调节功能，抵抗病毒道的侵蚀。 香菇多糖对泡状口炎病毒感染有显著治疗和预防作用。香菇多糖对泡状口炎病毒感染有显著治疗和预防作用。 甘草多糖对水泡状口炎病毒、腺病毒甘草多糖对水泡状口炎病毒、腺病毒1 1型、单纯疱疹病毒、牛痘病毒均有明显的抑制型、单纯疱疹病毒、牛痘病毒均有明显的抑制作用作用 多
36、糖还可以引诱吸附病毒，防止其与健康细胞结合多糖还可以引诱吸附病毒，防止其与健康细胞结合医学资料42抗肿瘤作用：有些多糖具有细胞毒性，可直接杀死肿瘤细胞。茯苓多糖、有些多糖具有细胞毒性，可直接杀死肿瘤细胞。茯苓多糖、银耳多糖、香菇多糖、灵芝多糖、牛膝多糖银耳多糖、香菇多糖、灵芝多糖、牛膝多糖有些多糖具有抗肿瘤活性。通过增强机体的免疫功能而间有些多糖具有抗肿瘤活性。通过增强机体的免疫功能而间接抑制或杀死肿瘤细胞。接抑制或杀死肿瘤细胞。医学资料43降血糖、降血脂功能降血糖、降血脂功能桑多糖、灵芝多糖、乌头多糖、紫草多糖具有降桑多糖、灵芝多糖、乌头多糖、紫草多糖具有降血糖的作用血糖的作用肝素、硫酸软骨
37、素、果胶、海带多糖、褐藻多糖肝素、硫酸软骨素、果胶、海带多糖、褐藻多糖等具有使血胆固醇降低，并能减少主动脉粥样斑等具有使血胆固醇降低，并能减少主动脉粥样斑块的形成块的形成医学资料44其他功能其他功能抗凝血作用：如肝素抗凝血作用：如肝素抗炎作用：如银杏多糖抗炎作用：如银杏多糖抗溃疡作用：如白芨胶抗溃疡作用：如白芨胶医学资料45常见功能性多糖功能性多糖1 1、真菌活性多糖：、真菌活性多糖： 灵芝多糖、虫草多糖、香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖等。灵芝多糖、虫草多糖、香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖等。2 2、植物多糖：、植物多糖： 茶叶多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、人参多糖、刺五加多糖
38、、黄茶叶多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖等。芪多糖等。3 3、动物多糖：、动物多糖： 肝素、硫酸软骨素、透明质酸肝素、硫酸软骨素、透明质酸4 4、海洋生物多糖、海洋生物多糖 海洋动物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖海洋动物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖 螺旋藻多糖、卡拉胶、褐藻胶螺旋藻多糖、卡拉胶、褐藻胶医学资料46几种重要的功能性多糖几种重要的功能性多糖灵芝多糖：抗肿瘤、提高机体免疫力、消除体内自由基、抗辐射、提高肝脏解毒能力、利胆清热、活血化瘀虫草多糖：抗肿瘤、降糖、抗辐射、抗肝纤维化、提高免疫力、治疗肝病毒性感染茶叶多糖：提高免疫力、抗辐
39、射、抑制肿瘤、降血脂、抗血栓、提高冠状动脉血流量、降血压、阻止血糖升高魔芋多糖：减轻餐后血糖升高、降血脂、调整肠胃功能、减肥肝素：是一类糖胺聚糖，抗凝血、抗血栓、抗炎、抗肿瘤、抗病毒透明质酸（玻璃糖醛酸）：减轻关节炎、关节疼痛、调节关节功能医学资料47五、功能性低聚糖功能性低聚糖：是指不能被肠道消化酶分解，可被肠道内微功能性低聚糖：是指不能被肠道消化酶分解，可被肠道内微生物发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。生物发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。生理作用：生理作用：1 1、改善肠道功能、预防疾病、改善肠道功能、预防疾病促进肠道益生菌活动，抑制有害细菌促进肠道益生菌活动，抑制有害细
40、菌2 2、生成并改善营养素的吸收、生成并改善营养素的吸收肠道微生物合成肠道微生物合成B族维生素，乳酸等族维生素，乳酸等3 3、热值低，不引起血糖升高、热值低，不引起血糖升高4 4、增强免疫力防止癌变发生、增强免疫力防止癌变发生主要功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、主要功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、异麦芽糖、低聚木糖等等医学资料48功能性低聚糖的摄入量及来源功能性低聚糖的摄入量及来源功能性低聚糖的摄入量 正常饮食达不到有效摄入量 摄入过多可引起：胃肠胀气、腹泻功能性低聚糖的膳食来源 某些水果、蔬菜以及大豆、甜菜等部
41、分难消化低聚糖的摄取量部分难消化低聚糖的摄取量( (g/dg/d) )乳 果糖低 聚果糖大豆低聚糖低聚半乳糖低 聚木糖低聚麦芽糖乳 酮糖水 苏糖壳 聚糖最小有效剂量 2 3 2 2 0.7 10日常摄入量 23 510 10 10 15 10 3 10最大无副作用量 36 18 13.2 18 90 医学资料49六六. .加工对碳水化合物营养价值的影响加工对碳水化合物营养价值的影响在食品加工中，通过酸或酶水解淀粉可以转化为糊精、麦芽糖、葡萄糖等，更易于吸收利用。加热可以使淀粉糊化变为-淀粉，糊化后有利于消化吸收。 淀粉糊化后缓慢冷却可以恢复其原来的结构，称为淀粉老化或反生。淀粉老化后变得难以消
42、化。焦糖化作用：糖类加热到其溶点以上，可以转变成焦糖等褐色物质，失去营养价值。美拉德反应：生成褐色物质，可增加食品的色、香、味，但降低营养价值。医学资料50第三节 脂类一、食物中的脂类一、食物中的脂类在食物中脂肪占脂类的在食物中脂肪占脂类的95%95% 类脂占脂类的类脂占脂类的5% 5% 脂类脂类脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides)类脂类脂磷脂磷脂 (phospholipids)固醇类固醇类 (sterols)医学资料51磷脂和甘油三酯磷脂和甘油三酯医学资料52( (一一) )脂肪的生理功能脂肪的生理功能 供给和贮存能量供给和贮存能量： 1 1克食物脂肪在体内可产生克
43、食物脂肪在体内可产生3 39.54kJ 9.54kJ 的能量。的能量。 脂肪提供人体所需能量的脂肪提供人体所需能量的20%20%3030。 构成机体组织构成机体组织： 中性脂肪中性脂肪占体重的占体重的10%10%20%20%，构成体脂肪组织，含量因体力活动和营养状况而变化，称为，构成体脂肪组织，含量因体力活动和营养状况而变化，称为动脂动脂 类脂类脂是构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为是构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定定脂脂。二、脂类的生理功能医学资料53保护机体，滋润皮肤。保护机体，滋润皮肤。 脂肪组织对脏器有支撑和衬
44、垫作用，保护内部器官免受外力伤害。脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸： 亚油酸、亚油酸、 - -亚麻酸，亚麻酸， 促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素消化吸收促进脂溶性维生素消化吸收改善食物风味、刺激食欲改善食物风味、刺激食欲, ,产生饱腹感产生饱腹感。 脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。脂类的生理功能2医学资料54(二)脂肪酸与必需脂肪酸1.脂肪酸：是分子由130个碳原子的链烃和羧基组成的羧酸。是组成脂肪的基本单位。2.脂肪酸分类按
45、碳链长度： 长链脂肪酸 (14C) 中链脂肪酸 (612C) 短链脂肪酸 (5C)按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸亚油酸 n-6系列不饱和脂肪酸 亚麻酸(n(n为第一个双键距甲基端的位置为第一个双键距甲基端的位置) )医学资料55-3(或n-3)系列不饱和脂肪酸： 从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。如亚麻酸-6(或n-6)系列不饱和脂肪酸 即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。如亚油酸医学资料56必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。共
46、两种：n-6系列中的亚油酸(C18:2，n-6)；n-3系列中的-亚麻酸(C18:3，n-3)生理功能 维持细胞膜的结构和功能：EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 是合成前列腺素的前体：亚油酸可合成花生四烯酸，花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇结合成脂，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 维持正常的视觉功能：DHA是维持视紫红质的必需物质，在体内由-亚麻酸转化而来必需脂肪酸及其生理功能医学资料57必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生长迟缓， 生殖障碍，生殖障碍， 皮肤损伤皮肤损伤( (出现皮疹等出现皮疹等) )以及肾脏、肝脏、神经
47、和视觉方面的多种疾病。以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪缺乏医学资料58(三) EPA与DHA1 1. .概念概念 EPAEPA2020碳碳5 5烯酸烯酸(C(C2020：5 5，n-3n-3) ) DHADHA2222碳碳6 6烯酸烯酸(C(C2222：6 6，n-3n-3) ) 均为人体需要的多不饱和脂肪酸，人体均为人体需要的多不饱和脂肪酸，人体可可利用利用 - -亚麻酸合成。亚麻酸合成。海产品中海产品中( (深海鱼油深海鱼油) )较多。较多。2.2.生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆
48、固醇，预防心血管疾病降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。医学资料59(四)磷脂与胆固醇的生理功能磷脂和胆固醇都是细胞膜的组成成分磷脂和胆固醇都是细胞膜的组成成分1.1.磷脂的生理功能磷脂的生理功能 提供能量，作为细胞膜的组成成分。提供能量，作为细胞膜的组成成分。 帮助脂类物质进出细胞膜，有利于物质交换。作为乳化剂，有利于脂肪的吸收、转运和帮助脂类物质进出细胞膜，有利于物质交换。作为乳化剂，有利于脂肪的吸收、
49、转运和代谢。代谢。 磷脂缺乏细胞膜损伤，毛细血管脆性和通透性增加，皮肤对水的通透性增加引起水代谢磷脂缺乏细胞膜损伤，毛细血管脆性和通透性增加，皮肤对水的通透性增加引起水代谢紊乱，产生皮疹。紊乱，产生皮疹。2.2.胆固醇的生理功能胆固醇的生理功能1 1、合成维生素、合成维生素D D3 3的前体的前体2 2、合成胆汁酸的前体、合成胆汁酸的前体3 3、转化成各种激素、转化成各种激素医学资料60三、脂类的营养价值评价1 1、脂肪的消化率、脂肪的消化率2 2、必需脂肪酸的含量、必需脂肪酸的含量3 3、脂溶性维生素的含量、脂溶性维生素的含量4 4、油脂的稳定性、油脂的稳定性医学资料61四、脂肪的膳食参考摄
50、入量脂肪适宜摄入量(AI) 成人摄入脂肪能量占总能量2030%，EFA能量占总热能3%。 (n-6):(n-3)=(46):1 SFA: MUFA:PUFA =1:1:1亚油酸约6g，胆固醇300mg中国居民膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比）年 龄 /岁脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸N-6/n-3胆固醇045504:10.535404:123035(46):172530(46):113253010810(46):1182030101010(46):160203068108104:1医学资料62五、脂肪的膳食来源 饱和
