1、培训模块八 饮料的后杀菌（中级工）一、饮料后杀菌的意义一、饮料后杀菌的意义 饮料后杀菌也称为二次杀菌，指饮料完成小饮料后杀菌也称为二次杀菌，指饮料完成小包装后的杀菌工艺，多用于蛋白饮料、植物饮料包装后的杀菌工艺，多用于蛋白饮料、植物饮料等品种。等品种。 一、饮料后杀菌的意义一、饮料后杀菌的意义目的：目的： 破坏或杀死饮料本身所含有的酶类和能使饮破坏或杀死饮料本身所含有的酶类和能使饮料败坏的微生物，以便使密封在各种容器内的饮料败坏的微生物，以便使密封在各种容器内的饮料在一般商品管理条件下的贮存运销期间，不致料在一般商品管理条件下的贮存运销期间，不致为败坏性微生物所败坏，或因致病菌的活动而影为败坏
2、性微生物所败坏，或因致病菌的活动而影响人体健康。响人体健康。一、饮料后杀菌的意义一、饮料后杀菌的意义杀菌方式：杀菌方式： 果蔬汁饮料由于果蔬汁饮料由于pHpH较低，杀菌温度一般不超较低，杀菌温度一般不超过过100100，因此可使用，因此可使用8080100100的热水进行常压的热水进行常压杀菌。杀菌。 蛋白饮料和植物饮料等品种，则进行加压杀蛋白饮料和植物饮料等品种，则进行加压杀菌。菌。二、罐装饮料热杀菌的传热二、罐装饮料热杀菌的传热（一）加热杀菌常见的传热方式（一）加热杀菌常见的传热方式 食品的热杀菌过程中，容器内食品的传热方食品的热杀菌过程中，容器内食品的传热方式有传导传热、对流传热和对流传
3、导混合传热三式有传导传热、对流传热和对流传导混合传热三种方式。种方式。 对流传热就是指靠液体和气体流动传递热量对流传热就是指靠液体和气体流动传递热量的方式，即流体各部位上的质点发生相对位移而的方式，即流体各部位上的质点发生相对位移而产生的热交换。产生的热交换。二、罐装饮料热杀菌的传热二、罐装饮料热杀菌的传热（二）影响加热杀菌食品传热的因素（二）影响加热杀菌食品传热的因素 1.1.食品物理性质对杀菌传热的影响食品物理性质对杀菌传热的影响 由于食品的形状、大小、黏度和比重不同，由于食品的形状、大小、黏度和比重不同，传热速度也将有所不同。液态食品中糖分、淀粉、传热速度也将有所不同。液态食品中糖分、淀
4、粉、果胶等物质的含量对热力杀菌时传热类型和传热果胶等物质的含量对热力杀菌时传热类型和传热速度常产生一定影响。速度常产生一定影响。 二、罐装饮料热杀菌的传热二、罐装饮料热杀菌的传热（二）影响加热杀菌食品传热的因素（二）影响加热杀菌食品传热的因素 1.1.食品物理性质对杀菌传热的影响食品物理性质对杀菌传热的影响 二、罐装饮料热杀菌的传热二、罐装饮料热杀菌的传热（二）影响加热杀菌食品传热的因素（二）影响加热杀菌食品传热的因素 2.2.食品包装容器对杀菌传热的影响食品包装容器对杀菌传热的影响 （1 1）饮料包装容器的材料对杀菌传热的影响）饮料包装容器的材料对杀菌传热的影响 饮料包装容器的热阻对传热速度
5、有一定影响。它饮料包装容器的热阻对传热速度有一定影响。它取决于容器的厚度与热导率。容器厚度和导热性取决于容器的厚度与热导率。容器厚度和导热性越小则热阻越大。越小则热阻越大。 二、罐装饮料热杀菌的传热二、罐装饮料热杀菌的传热（二）影响加热杀菌食品传热的因素（二）影响加热杀菌食品传热的因素 2.2.食品包装容器对杀菌传热的影响食品包装容器对杀菌传热的影响 （2 2）饮料包装容器的大小对杀菌传热的影响）饮料包装容器的大小对杀菌传热的影响 容器增大，其单位容积所占的表面积就会相应减容器增大，其单位容积所占的表面积就会相应减少，即单位容积所占的传热面积减少，单位时间少，即单位容积所占的传热面积减少，单位
6、时间内单位容积所传递的热量也就相应减少，因此加内单位容积所传递的热量也就相应减少，因此加热杀菌的时间都要相应增加。热杀菌的时间都要相应增加。 二、罐装饮料热杀菌的传热二、罐装饮料热杀菌的传热（二）影响加热杀菌食品传热的因素（二）影响加热杀菌食品传热的因素 2.2.食品包装容器对杀菌传热的影响食品包装容器对杀菌传热的影响 （3 3）饮料包装容器的形状对杀菌传热的影响）饮料包装容器的形状对杀菌传热的影响 容器的形状对杀菌传热的影响取决于罐（瓶）高容器的形状对杀菌传热的影响取决于罐（瓶）高 （H H）与罐径（）与罐径（D D）的比值。常用的比值为）的比值。常用的比值为0.40.44.04.0。容积相
7、同时，比值为。容积相同时，比值为0.250.25的罐头加热时间的罐头加热时间最短。最短。 二、罐装饮料热杀菌的传热二、罐装饮料热杀菌的传热（二）影响加热杀菌食品传热的因素（二）影响加热杀菌食品传热的因素 3.3.杀菌设备的形式对传热的影响杀菌设备的形式对传热的影响 罐装饮料在回转式杀菌设备内是处于不断旋罐装饮料在回转式杀菌设备内是处于不断旋转状态中，因而其传热速度比在静置式杀菌设备转状态中，因而其传热速度比在静置式杀菌设备内杀菌时快，也比较均匀。回转式杀菌设备杀菌内杀菌时快，也比较均匀。回转式杀菌设备杀菌时，转速越高相应的传热速度也越快。时，转速越高相应的传热速度也越快。 三、果蔬汁饮料的常压
8、杀菌工艺条件三、果蔬汁饮料的常压杀菌工艺条件 部分果汁饮料罐头的常压杀菌（沸水部分果汁饮料罐头的常压杀菌（沸水100100）工艺条件）工艺条件种类种类容器规格容器规格/g杀菌条件杀菌条件山楂汁20034min/100,冷却鲜柑橘汁20034min/100，冷却55537min/100，冷却杨梅汁20035min/90，冷却杏汁2002（46）min/100,冷却4252（58）min/100，冷却苹果原汁200210min/85 冷却苹果原汁（加糖加酸）200310min/100,冷却荔枝汁糖浆6003（1215）min/100，冷却鲜荔枝汁20035min/100,冷却四、常压杀菌冷却工艺方
9、法四、常压杀菌冷却工艺方法 多槽式杀菌冷却工艺方法多槽式杀菌冷却工艺方法 水浴式杀菌冷却工艺方法水浴式杀菌冷却工艺方法 喷淋式杀菌冷却工艺方法喷淋式杀菌冷却工艺方法 多层式连续杀菌冷却工艺方法多层式连续杀菌冷却工艺方法四、常压杀菌冷却工艺方法四、常压杀菌冷却工艺方法1.1.多槽式杀菌冷却工艺方法多槽式杀菌冷却工艺方法 这种方式原为小型罐头厂常压杀菌冷却，一般这种方式原为小型罐头厂常压杀菌冷却，一般3 35 5个槽，个槽，槽内的水温各不相同，槽内的水温各不相同，5 5槽式各槽内水温分别为槽式各槽内水温分别为9595100100（2 2个），个），75758080，45455050，2525303
10、0。3 3槽式各槽内的槽式各槽内的水温分别为水温分别为9595100100，75758080，40404545。四、常压杀菌冷却工艺方法四、常压杀菌冷却工艺方法2.2.水浴式杀菌冷却工艺方法水浴式杀菌冷却工艺方法 这种方式分为杀菌槽和冷却槽两个部分。杀菌槽内有蒸这种方式分为杀菌槽和冷却槽两个部分。杀菌槽内有蒸汽加热管，用于加热槽内水，冷却槽的出口端有一冷水进口，汽加热管，用于加热槽内水，冷却槽的出口端有一冷水进口，杀菌槽上有护罩及排汽口。瓶罐人工装入吊筐内，由悬挂装杀菌槽上有护罩及排汽口。瓶罐人工装入吊筐内，由悬挂装置输送，分别经过杀菌槽和冷却槽，在水浴过程中完成玻璃置输送，分别经过杀菌槽和冷
11、却槽，在水浴过程中完成玻璃瓶和易拉罐饮料罐头的杀菌和冷却。瓶和易拉罐饮料罐头的杀菌和冷却。四、常压杀菌冷却工艺方法四、常压杀菌冷却工艺方法3.3.喷淋式杀菌冷却工艺方法喷淋式杀菌冷却工艺方法 全系统可分为全系统可分为6 6个温区，由循环喷淋水加热或冷却。加热个温区，由循环喷淋水加热或冷却。加热系统由加热器、电动调节阀、系统由加热器、电动调节阀、 疏水阀和管路组成。疏水阀和管路组成。6 6个温区的个温区的温度分布一般为温度分布一般为70707575、90909595、70707575、50505555、30303535及自来水温。饮料罐头直立于输送机上，在缓慢连续及自来水温。饮料罐头直立于输送机
12、上，在缓慢连续运动的链带上通过隧道各温区时，由不同温度的喷淋水预热和运动的链带上通过隧道各温区时，由不同温度的喷淋水预热和杀菌、冷却，达到杀菌和冷却的目的。对于金属罐装饮料，杀杀菌、冷却，达到杀菌和冷却的目的。对于金属罐装饮料，杀菌后的冷却可以采用两段冷却，两温区温度一般为菌后的冷却可以采用两段冷却，两温区温度一般为50505555和和自来水温。自来水温。 杀菌冷却时间合计一般为杀菌冷却时间合计一般为454550min50min。四、常压杀菌冷却工艺方法四、常压杀菌冷却工艺方法4.4.多层式连续杀菌冷却工艺方法多层式连续杀菌冷却工艺方法 这是用于圆形罐头的常压连续杀菌冷却设备，层数根据这是用于
13、圆形罐头的常压连续杀菌冷却设备，层数根据生产能力、杀菌时间和车间面积决定，一般生产能力、杀菌时间和车间面积决定，一般3-53-5层。来自封层。来自封罐机封好的罐头进入进罐输送带后，由链传动的送罐杆将罐罐机封好的罐头进入进罐输送带后，由链传动的送罐杆将罐头定量拨入杀菌槽内，罐头在旋转过程中由下向上运行分别头定量拨入杀菌槽内，罐头在旋转过程中由下向上运行分别进行杀菌和冷却，最后由出罐机构将罐头排出。进行杀菌和冷却，最后由出罐机构将罐头排出。五、杀菌釜操作五、杀菌釜操作1.1.打开杀菌锅全部排气阀、排污阀。打开杀菌锅全部排气阀、排污阀。2.2.打开杀菌锅蒸汽总阀门，快速的输入蒸汽介质，尽快的排打开杀
14、菌锅蒸汽总阀门，快速的输入蒸汽介质，尽快的排除杀菌锅内的冷空气。除杀菌锅内的冷空气。3.3.温度上升温度上升8080，关闭所有排气阀，排污阀关闭，关闭所有排气阀，排污阀关闭1/41/4处，继处，继续排除不良导性气体，使之快速的达到杀菌公式温度。续排除不良导性气体，使之快速的达到杀菌公式温度。4.4.温度达到杀菌要求，关闭排污阀，根据产品杀菌公式要求，温度达到杀菌要求，关闭排污阀，根据产品杀菌公式要求，执行保压计时。执行保压计时。五、杀菌釜操作五、杀菌釜操作5.5.保压时间结束，打开空气压缩机，进行反压冷却，冷却时保压时间结束，打开空气压缩机，进行反压冷却，冷却时间执行产品杀菌公式的要求。间执行产品杀菌公式的要求。6.6.冷却先执行一段（热水），注意杀菌锅内的压力，时刻观冷却先执行一段（热水），注意杀菌锅内的压力，时刻观察压力表，一定要掌握好锅内压力的平衡。察压力表，一定要掌握好锅内压力的平衡。7.7.温度降至温度降至8080，冷却水执行二段（常温水），同样注意杀，冷却水执行二段（常温水），同样注意杀菌锅内的压力平衡，防止产品透水、炸瓶。菌锅内的压力平衡，防止产品透水、炸瓶。8.8.产品降至产品降至4040，打开所有排气阀，排除剩余空气，打开杀，打开所有排气阀，排除剩余空气，打开杀菌锅盖，迅速拉出成品冷却恒温。菌锅盖，迅速拉出成品冷却恒温。
