1、果蔬罐头加工技术n罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面有了迅速的发展。n果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能长期保持的视频。罐头视频具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的特点。 一、原理新鲜果品或蔬菜加热密封加热杀菌抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保藏的目的加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质排气除去果蔬原料
2、组织内部及罐头顶隙的大部分空气抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖有利于罐头内部形成一定的真空度，包装大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。排气加热灭菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。1、罐头与微生物的关系n微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏的主要原因之一。n导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因此目前采用的热杀菌理论和标准都是以杀死细菌为主要依据的。各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性食品pH范围腐败菌温度习性腐败菌类型罐头食品腐败类型腐败特征抗热性能常见腐败对象低酸
3、性和中酸性食品pH4.5以上 嗜热菌嗜热脂肪芽孢杆菌平盖酸坏 产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不产气或产微量气体，不胀罐，食品有酸味。D121.1=4050min 青豆、青刀豆、芦笋，蘑菇嗜热解糖梭状芽孢杆菌高温缺氧发酵产气（CO2+H2）、不产H2S，胀罐，产酸（酪酸），食品有酪酸味。D121.1=3040min（偶尔达50min）芦笋、蘑菇、致黑梭状芽孢杆菌致黑（或硫臭）腐败产H2S，平盖或轻胖，有硫臭味，食品和罐壁有黑色沉积物。D121.1=2030min青豆、玉米嗜温菌肉毒杆菌A型和B型缺氧腐败产毒素、产酸（酪酸）、产气（H2S），胀罐、食品有酪酸昧。D121.1=612s（0.10.2min
4、）青刀豆、芦笋青豆。蘑菇食品pH范围腐败菌温度习性腐败菌类型罐头食品腐败类型腐败特征抗热性能常见腐败对象酸性食品pH3.54.5嗜温菌耐 酸 热 芽 孢 杆 菌（或凝结芽孢杆菌）平盖酸坏产酸（乳酸）、不产气、不胀罐、变味D121.1 =l40s0.010.07min番茄及番茄制品（番茄汁）巴氏固氮梭状芽孢杆菌缺氧发酵 产酸（酪酸），产气（C0，+H。），胀罐、有酪酸味D121.1=630s0.10.5min菠萝、番茄酪酸梭状芽孢杆菌整番茄多粘芽孢杆菌发酵变质 产酸、产气也产丙酮和酒精。胀罐。D100 =630s0.10.5min水果及制品（桃、番茄）软化芽孢杆菌高酸性食品pH3.7以下非芽孢嗜
5、温菌乳酸菌明串珠菌 产酸（乳酸）、产气（CO2）、胀罐D65.6约0.51.0min水果梨果汁酵母 产酒精、产气（C02）、有的食品表面形成膜状物果 汁 ， 酸 渍食品霉菌（一般）发酵变质食品表面上长霉菌 果 酱 、 糖 浆水果纯黄丝衣霉，雪自丝衣霉分解果腔至果实瓦解。发酵产生CO2、胀罐D90=12min 水果 2、罐头杀菌条件的确定 罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。
6、 2、罐头杀菌条件的确定1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热性低的作为主要杀菌对象b PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢的厌氧性细菌。1）杀菌对象的选择 在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要在100，6h或120，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。2）罐头食品杀菌条件的确定n杀
7、菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间n杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。n罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度、时间n一般杀菌公式 T1-T2-T3 tnT1升温时间，MinnT2恒温时间（保持杀菌温度时间）minnT3降温时间，minnt杀菌温度3）影响罐头杀菌效果的因素n微生物的种类和数量n食品的性质和化学成分n杀菌的温度n传热的方式和速度3）影响罐头杀菌效果的因素n微生物的种类和数量不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加抗热，因此，食品中污染的细菌的数量越多，同样的致死温度下所需的时间就越长。3）影响罐头杀菌效果的因素
8、n食品的性质和化学成分 食品食品PH值值 食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。3）影响罐头杀菌效果的因素n酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间可短一些；而酸度低，pH高的食品杀菌温度要高一些，时间长一些。所以在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH4.6的为酸性食品，pH6的为低酸
9、性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100。3）影响罐头杀菌效果的因素n食品的化学成分糖糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。浓度很低时，对芽胞耐热性的影响也很小。脂肪脂肪能增强微生物的耐热性。盐类一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用。蛋白质食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。 3）影响罐头杀菌效果的因素n传热的方式和传热速度n罐头杀菌时，热的传递主要是以热水和蒸汽为介质，因
10、此，杀菌时注意使每个罐头都能直接和介质接触。n热量从罐头外表传至罐头中心的速度对于杀菌效果有很大影响。罐藏容器的种类形式，食品的种类和装罐状态，罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态都影响传热速度 传热的方式和传热速度n（1）罐内食品的物理性质与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。n 热的传递有传导、对流和辐射三种，罐头加热时的传热方式主要是传导和对流两种方式。传热的方式不同，罐内热交换速度最慢一点的位置（常称其为冷点）就不同，传导传热的罐头的冷点在罐头的几何中心，对流传热的罐头的冷点在罐头中心轴上，距罐
11、底约2040mm处。对流传热的速度比传导传热快，冷点温度的变化也较快，因此加热杀菌需要的时间较短，传导传热速度较慢，冷点温度的变化也慢，故需要较长的热杀菌时间。传热的方式和传热速度n容器材料的物理性质和厚度罐头加热杀菌时，热量从罐外向罐内食品传递，罐藏容器的热阻自然要影响传热速度。罐壁厚度的增加和热导率的减小都将使热阻增大。n容器的几何尺寸和容积大小容器的大小对传热速度和加热时间也有影响，其影响取决于罐头单位容积所占有的罐外表面积（SV值）及罐壁至罐中心的距离。罐型大，其单位容积所占有的罐外表面积小，即SV值小，单位容积的受热面积小，单位时间单位容积所接受的热量就少，升温就慢；同时，大型罐的罐
12、表面至罐中心的距离大，热由罐壁传递至罐中心所需的时问就要长。而小罐型则相反。传热的方式和传热速度（3）罐内食品的初温罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。一般说，初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短，这对于传导传热型的罐头来说更为显著,而对流传热型的影响小。（4）杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置我国罐头工厂多采用静止式杀菌釜，即罐头在杀菌时静止置于釜内。静止式杀菌釜又分为立式和卧式两类。传热介质在釜内的流动情况不同，立式杀菌釜传热介质流动较卧式杀菌釜相对均匀。杀菌釜内各部位的罐头由于传热介质的流动情况不同而传热效果相差较
13、大。尤其是远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。4）罐头真空度及其影响因素n罐头真空度n指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求26.6-40KPa。它是保持罐头食品品质的重要因素。4）罐头真空度及其影响因素n影响罐头真空度的因素n排气密封温度 加热时间越长，罐头密封温度越高，则真空度越高n罐头顶隙大小 在排气充分的情况下，一定范围内罐头顶隙越大，真空度越大。n气温和气压 气温上升，真空度下降，气压降低，真空度下降n杀菌温度 杀菌温度越高，真空度越低n原料情况 原料含空气越多，酸度越高，新鲜度越差，真空度越低。二、罐藏容器n供作罐头食品容器的材料，要求：n对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；
14、n具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染；n具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；n耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。 二、罐藏容器n马口铁罐n玻璃罐n蒸煮袋三、加工工艺 空罐准备原料 分级挑选 预处理 装罐 排气 密封 杀菌 填充液配置 冷却 检验 包装 成品2、工艺要点n原料的分级挑选及预处理挑选色香味糖酸比例适当，粗纤维少，无异味，大小适当，形状整齐，耐高温的原料。预处理包括清洗、选别、分级、去皮、切分、漂烫。2、工艺要点n空罐准备 空罐在使用前必须进行清洗和消毒. 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对
15、马口铁罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。2、工艺要点n填充液配制糖液配制 糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14-18%。由于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。盐液配制 盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1%-4%。盐液中是否加糖，视品种而定，如石刁柏、青豌豆可加2-4%的糖。由于蔬菜柔软多汁，
16、为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05-0.1%。盐液配成后过滤使用。 2、工艺要点n装罐 将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐。n装罐时需要注意以下问题： n装罐的外形要求：整修、分级 n原料与罐液的比例：固形物装量在50-65%，多装5-10%，淹没，总净重的误差只能是3%。 n装罐要留有一定的顶隙：4-8毫米 n装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为： 原料装入滤水板滤水按规定称取应装重量装罐（注意外形的排列）加罐液称净重清洁
17、罐口 2、工艺要点n排气 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。 n真空密封排气：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空室内，在抽气的同时进行密封的排气方法。n蒸汽喷射排气：排气温度82-96，一般500克装的玻璃罐，受热7-20 分钟，罐内温度达到75以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。2、工艺要点n密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。n杀菌与冷却 常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌
18、 罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到38-43。 冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有40，所以冷却时一定要分段冷却，杀菌后放入70水中5 分钟，再放入40水中10分钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。2、工艺要点n检验 糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用20 7天或25-28 5天；清渍类蔬菜罐头用372，7天进行保藏实验。 四、罐头生产中常见质量问题及控制n1）胀罐在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐。n引起胀罐的原因有三种：n一是排气不足或装填过多、密封温度低
19、等物理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这种胀罐必须严格按工艺要求进行装填、排气和密封操作，同时在制定产品真空度及相关工艺条件时要考虑销售季节、地区的气温与气压。n二是由于腐蚀造成的氢胀，应从消除内容物中腐蚀因素和提高容器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。n三是微生物作用引起的。由于杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。要防止微生物作用引起的胀罐，必须采用新鲜的原料，加速加工过程，保证加工过程的卫生条件，严格密封、杀菌操作。四、罐头生产中常见质量问题及控制n罐藏容器腐蚀腐蚀的主要因素是氧气、酸、硫及硫化合物、环境的相对湿度等。措施:排气要充
20、分，提高真空度；注入罐内的填充液要煮沸，含酸含硫高的内容物，容器内壁涂上抗酸抗硫涂料；贮藏环境相对湿度不能过大。四、罐头生产中常见质量问题及控制n罐头食品的变色和变味某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化如糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色花色素变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使果肉变色。措施 控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种。加工过程中注意护色处理。四、罐头生产中常见质量问题及控制n罐内汁液的浑浊与沉淀成熟度过高，热处理过度，加工用水钙镁离子含量过高，贮藏不当，杀菌不彻底或密封不严。措施 加工用水软化，控制温度不能过低，严格杀菌过程与密封，保证原料适宜的成熟度。
