1、餐饮服务与管理菜单管理第四章第四章 菜单管理菜单管理第一节第一节 菜单设计与制作菜单设计与制作 一、菜单的含义一、菜单的含义 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。 第一节第一节 菜单设计与制作菜单设计与制作二、菜单的作用二、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一餐饮产品的花色品种餐饮产品的花色品种 如何增加花色品种：如何增加花色品种： （1）新原料或原料的不同搭配）新原
2、料或原料的不同搭配 （2）烹饪新方法或不同的烹饪）烹饪新方法或不同的烹饪 （3）装饰和装盘的变化）装饰和装盘的变化菜单设计的依据 3、餐饮产品的量、利（1）高销量高利润（2）高销量低利润（3）低销量高利润（4）低销量低利润菜单设计的依据4、餐饮原料的供应情况（1）产地（2）季节（3）供求变化菜单设计的依据5、餐饮产品的营养构成（1）全面（2）均衡 菜单设计的依据6、餐饮生产条件（1）餐厨设备的限制（2）员工技术的限制四、餐饮产品的展示四、餐饮产品的展示 1、菜单模式、菜单模式 优点：简洁明了，方便客人优点：简洁明了，方便客人 缺点：不够直观缺点：不够直观 2、明档模式、明档模式 优点：直观，便
3、于推销优点：直观，便于推销 缺点：浪费缺点：浪费营业场所营业场所/原料原料/时时间间第一节第一节 菜单设计与制作菜单设计与制作五、菜单的种类五、菜单的种类（一）点菜菜单 1早餐菜单 2、午、晚餐菜单 3、周末早午餐菜单 4、客房送餐菜单五、菜单的种类五、菜单的种类（二）套餐菜单（三）团队用餐菜单（四）宴会菜单（五）自助餐菜单（六）循环菜单（七）酒单六、菜单的设计程序六、菜单的设计程序（一）准备所需材料 1各种旧菜单，包括在用菜单； 2标准菜谱档案； 3库存原料信息； 4菜肴销售结构分析； 5菜肴的成本； 6客史档案； 7烹饪技术书籍； 8菜单词典，等。菜单的设计程序菜单的设计程序（二）制定标准
4、菜谱 1菜肴名称（一菜一谱）； 2该菜肴所需原料的名称、数量和成本； 3该菜肴的制作方法及步骤； 4每盘份量； 5该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）； 6其他信息，如服务要求、烹制注意事项。菜单的设计程序菜单的设计程序（三）菜单总体构思 1根据菜单设计依据确定菜肴种类； 2根据进餐先后顺序决定菜单程式； 3进行菜单定价； 4着手菜单的装潢设计； 5印刷和装帧。七、菜单的制作七、菜单的制作 （一）材料 1“一次性” 2“耐用” （二）规格与式样1规格：26cm36cm|28cm38cm2式样：长方形、圆形、正方形、 梯形、菱形等。七、菜单的制作七、菜单的制作 （三）菜单的内容 1名称 2价格 3描述
5、性说明或照片 4企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。 5印刷：清楚、清晰可读。 6菜点名称至少应有中英文对照。七、菜单的制作七、菜单的制作 （四）菜单字体（四）菜单字体 1字体字体 2字号字号 3间距间距第二节第二节 菜单定价菜单定价 菜单定价合理与否将会影响： 1企业的利润； 2企业的形象； 3企业的竞争力； 4企业对客人的吸引力。一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素 （一）影响餐饮产品定价的内部因素 1成本和费用 2定价目标 3产品 4、档次一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素 5原料 6工艺 7人力资源 8经营水平 9餐饮企业的形象/品牌一、影响菜单定价的因
6、素一、影响菜单定价的因素 （二） 影响餐饮产品定价的外部因素 1市场需求 （1）负需求 （2）无需求 （3）潜在需求 （4）衰退性需求 （5）不规则需求 （6）饱和需求 （7）超饱和需求 （8）不健康需求一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素 2竞争因素竞争因素 3市场发展情况市场发展情况 4环境环境 5本地区人民生活水平本地区人民生活水平/生活习惯生活习惯 6气候气候 7消费者的心理价位消费者的心理价位二、菜单定价的目标二、菜单定价的目标 （一）保本导向定价目标 （二）利润导向定价目标 1目标收益率 2追求最高利润 3获得满意的利润二、菜单定价的目标二、菜单定价的目标 （三）营业额导向
7、定价目标 1增加营业收入 2维持原有的市场 3开辟新的客源市场 （四）竞争导向定价目标 1应付或避免竞争 2非价格竞争三、成本核算三、成本核算 （一）主、配料成本的核算 1净料率的概念 净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。 计算公式为： 净料率净料率=加工后可用原材料重量加工后可用原材料重量加加工前原材料总重量工前原材料总重量100%三、成本核算三、成本核算 2净料成本的核算 （1）一料一档的净料成本核算 （2）一料多档的净料成本核算 三、成本核算三、成本核算 3成本系数三、成本核算三、成本核算 （二）调味品成本的核算 1.
8、单件产品调味品成本的核算 2.批量产品平均调味品成本的核算 四、菜单定价的方法四、菜单定价的方法 （一）销售毛利率法（内扣法）（一）销售毛利率法（内扣法） 销售价格销售价格=原材料成本原材料成本 （1-销售毛利率）销售毛利率）四、菜单定价的方法四、菜单定价的方法 （二）成本毛利率法（外加法）（二）成本毛利率法（外加法） 销售价格销售价格=原材料成本原材料成本 （1+成本毛利率）成本毛利率）五、菜单定价的策略五、菜单定价的策略 （一）心理定价策略 1尾数定价策略 2整数定价策略 3声望定价策略五、菜单定价的策略五、菜单定价的策略 （二）折扣定价策略 1数量折扣 2时段折扣 3实物折扣 4推销津贴
9、五、菜单定价的策略五、菜单定价的策略 （三）招徕定价策略 1亏损招徕策略 2特价招徕策略五、菜单定价的策略五、菜单定价的策略 （四）新产品定价策略 1撇油定价策略 2渗透定价策略 3满意价格策略第五章第五章 餐饮原料管餐饮原料管理理 餐饮原料的好坏直接影响到：餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量；、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果。、餐饮经营效果。第一节第一节 餐饮原料采餐饮原料采购管理购管理 一、餐饮原料采购模式一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购、联合采购 重要
10、的不是谁去采购，而是采购者的态重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。度和能力。第一节第一节 餐饮原料采餐饮原料采购管理购管理 二、餐饮原料的采购方法二、餐饮原料的采购方法 1即时购买法即时购买法 2预先购买法预先购买法 3综合购买法综合购买法第一节第一节 餐饮原料采餐饮原料采购管理购管理三、餐饮原料的采购程序三、餐饮原料的采购程序1.递交请购单递交请购单2.处理请购单处理请购单3征集价目表，确定供货商征集价目表，确定供货商4实施采购实施采购5处理票据，支付货款处理票据，支付货款6信息反馈信息反馈第一节第一节 餐饮原料采餐饮原料采购管理购管理四、餐饮原料采购价格的控制四、餐饮原料采购价格的
11、控制1限价采购限价采购2竞争报价竞争报价3规定供货单位和供货渠道规定供货单位和供货渠道4控制大宗和贵重餐饮原料的购货权控制大宗和贵重餐饮原料的购货权5提高购货量和改变购货规格提高购货量和改变购货规格6根据市场行情适时采购根据市场行情适时采购五、餐饮原料采购数量五、餐饮原料采购数量控制控制（一）餐饮原料分类（一）餐饮原料分类 1鲜货类原料：鲜货类原料：（1）易腐餐饮原料）易腐餐饮原料新鲜的蔬菜、水果、新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。鲜活的水产品、奶制品等。（2）半易腐餐饮原料）半易腐餐饮原料经过宰杀加工后经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。的鸡、鸭、肉等。 2干货类原料：不易腐餐饮原料干货类
12、原料：不易腐餐饮原料通通常是指酒水、罐头食品及调味品等。常是指酒水、罐头食品及调味品等。五、餐饮原料采购数量五、餐饮原料采购数量控制控制（二）原料采购数量应考虑因素（二）原料采购数量应考虑因素 1菜点的销售量菜点的销售量 2市场情况（就餐客人流量及变化）市场情况（就餐客人流量及变化） 3储存情况储存情况 4运输和使用量的变化运输和使用量的变化 5流动资金流动资金五、餐饮原料采购数量五、餐饮原料采购数量控制控制（三）原料采购数量控制（三）原料采购数量控制 1鲜货类原料数量控制鲜货类原料数量控制 采购数量采购数量=预测销售量预测销售量 +保险储备保险储备量量 -原料现存原料现存量量五、餐饮原料采购
13、数量五、餐饮原料采购数量控制控制 2干货类原料数量控制干货类原料数量控制 采购数量采购数量=（日均消耗量（日均消耗量采购周期天数）采购周期天数） +保险储备量保险储备量 -原料现存量原料现存量六、餐饮原料采购质量六、餐饮原料采购质量控制控制 （一）采购规格书内容（一）采购规格书内容 1餐饮原料名称餐饮原料名称 2规格要求规格要求 3质量要求质量要求 4特殊要求特殊要求六、餐饮原料采购质量六、餐饮原料采购质量控制控制（二）采购规格书的作用（二）采购规格书的作用 1防止盲目进货或不恰当进货。防止盲目进货或不恰当进货。 2有助于食品成本控制。有助于食品成本控制。 3便于供应商了解饭店的原料要求。便于
14、供应商了解饭店的原料要求。 4可以提高工作效率，减少工作差错。可以提高工作效率，减少工作差错。 5便于对所采购的原料进行标准验收。便于对所采购的原料进行标准验收。 6可减少采购部与厨房之间的矛盾。可减少采购部与厨房之间的矛盾。六、餐饮原料采购质量六、餐饮原料采购质量控制控制（三）采购规格书的几种具体形式（三）采购规格书的几种具体形式 1肉类采购规格书肉类采购规格书 2禽类采购规格书禽类采购规格书 3水产类采购规格书水产类采购规格书 4加工制品采购规格书加工制品采购规格书七、采购人员要求七、采购人员要求1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。应
15、急采购的任务。2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。货商。3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。方才能进行购货。4按期限完成采购任务。按期限完成采购任务。5每周向供货商收集一次价目表，并负责每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。保存资料。七、采购人员要求七、采购人员要求6按采购和使用要求负责调查供货商的供按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、
16、食品质量、卫生标准、保质期、货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。价格、信誉等，并及时上报主管负责人。7督促供货商按时、按质交货。督促供货商按时、按质交货。8协助验收、储藏工作，并及时交各种票协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。据送交财务部。9严格执行采购制度和财务制度，不收取严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。10讲究职业道德，不假公济私，不营私舞讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。 第二节第二节 餐饮原料验餐饮
17、原料验收管理收管理一、餐饮原料验收的任务一、餐饮原料验收的任务1根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；体积和数量；2核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；是否一致；3给易变质原料加上标签，注明验收日期，并给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；料；4验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。或厨房，以防变质和损失。第二节第二节 餐饮原料验餐饮原料验收管理收管理
18、二、餐饮原料验收的要求二、餐饮原料验收的要求（一）验收的场地要求（一）验收的场地要求（二）验收设备、工具的要求（二）验收设备、工具的要求（三）验收人员的要求（三）验收人员的要求（四）餐饮原料验收程序（四）餐饮原料验收程序 （四）餐饮原料验收（四）餐饮原料验收程序程序1根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货2根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量和数量和数量 （1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。（2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的
19、重）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。量。（3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。（4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。质量是否一致。（5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。页退回供货单位。（四）餐饮原料验收（四）餐饮原料验收程序程序3办理验收手续：经验收后，验收人员办理验收手续：经验收后，验
20、收人员要在供货发票上签字，并填验收单。要在供货发票上签字，并填验收单。4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕，分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。5.填写验收日报表和其它报表：验收日报填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。每日经营成本的依据。第二节第二节 餐饮原料验餐饮原料验收管理收管理三、验收的方法三、验收的方法1按供货发票验收按供货发票验收2填单验收填单验收第二节第二节 餐
21、饮原料验餐饮原料验收管理收管理四、验收控制四、验收控制1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。间分开。4、验收要在指定的验收处进行。、验收要在指定的验收处进行。5、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。停留太久，以防失窃。6、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工
22、作的顺利进行。、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。7、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。第三节第三节 餐饮原料库餐饮原料库存管理存管理一、原料库存的基本要求一、原料库存的基本要求1分类储存，确保质量分类储存，确保质量2控制库存的数量和时间控制库存的数量和时间3遵守仓管制度，确保贮藏安遵守仓管制度，确保贮藏安全全二、原料库存方法二、原料库存方法（一）干藏（一）干藏1食品应放置在货架上储存，货架离墙壁食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地离地30cm；2食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽食品要远离墙壁、自
23、来水管道、热水管道和蒸汽管道；管道；3使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上；架上；4重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；（一）干藏（一）干藏5库中的食物应有次序地排列，分类放置；库中的食物应有次序地排列，分类放置；6遵循先进先出的原则；遵循先进先出的原则；7不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台或车上；或车上；8各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里；器里；9有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放有毒的货物
24、，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在食品储藏室。在食品储藏室。（二）冷藏（二）冷藏1通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。盛器必须干净。2热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；3存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时
25、要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；困难；4包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；（二）冷藏（二）冷藏5易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；及时处理，并清洁存放处；6鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；与有强烈气味的食品分开；7存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；
26、波动，影响储存效果；8随时和定期地关注冷藏的温度；随时和定期地关注冷藏的温度；9定期进行冷藏间的清洁工作。定期进行冷藏间的清洁工作。不同原料的冷藏温度和湿不同原料的冷藏温度和湿度要求度要求 食品原料温度（）相对湿度（%）新鲜肉类、禽类027585新鲜鱼、水产类-117585蔬菜、水果类278595奶制品类387585厨房一般冷藏147585（三）冻藏（三）冻藏1冰冻食品到货后应及时置于冰冻食品到货后应及时置于-18以下的冷库中以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；包装材料通常是防水气的；2所有新鲜食品需冻藏应先速
27、冻，然后妥善包裹后所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；再贮存，以防止干耗和表面受污染；3存放时要使食品周围的空气自由流动；存放时要使食品周围的空气自由流动；4冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动；以减少冷气的冷失和温度的波动；（三）冻藏（三）冻藏5需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；存最少时除霜；6取用应实行先进先出的原则，轮流交取用应实行先进先出的原则，轮流交替存
28、货；替存货；7任何时候要保持货架整齐清洁；任何时候要保持货架整齐清洁；8定期检查冷冻库的温度情况。定期检查冷冻库的温度情况。冻藏原料的库存冻藏原料的库存时间时间 原料名称原料名称库存时间库存时间牛肉牛肉9 9个月个月小牛肉小牛肉6 6个月个月羊肉羊肉6 6个月个月猪肉猪肉4 4个月个月家禽家禽6 6个月个月鱼鱼3 3个月个月虾仁鲜贝虾仁鲜贝6 6个月个月速冻水果和蔬菜速冻水果和蔬菜3 3个月个月三、三、 餐饮原料领发控餐饮原料领发控制制（一）领发控制的目的（一）领发控制的目的1保证厨房用料得到及时、充分供应。保证厨房用料得到及时、充分供应。2控制领料手续和领料数量。控制领料手续和领料数量。3正确记录厨房用料的成本。正确记录厨房用料的成本。餐饮原料领发控制餐饮原料领发控制（二）领发控制要求（二）领发控制要求1规定领料次数和时间；规定领料次数和时间；2坚持使用领料单；坚持使用领料单；3坚持坚持“先进先出先进先出”的原则；的原则；4认真做好原料发放记录。认真做好原料发放记录。
