1、食品感官评定食品感官评定 Sensory Evaluation of Food第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 食品感官评定基础食品感官评定基础第三章第三章 食品感官评价员的选拔与培训食品感官评价员的选拔与培训第四章第四章 食品感官评定实验室食品感官评定实验室第五章第五章 样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理第六章第六章 食品感官评定分析方法食品感官评定分析方法第七章第七章 食品感官评定实例食品感官评定实例第八章第八章 食品感官评定实验食品感官评定实验 6.1 感官评定方法分类及选择感官评定方法分类及选择 6.2 差别检验差别检验 6.3 标度
2、和类别检验标度和类别检验 6.4 描述性分析检验描述性分析检验 6.5 情感试验情感试验根据感官检验工作的目的和要求，可以选择适当根据感官检验工作的目的和要求，可以选择适当的试验方法。试验方法的选择主要取决于食品的的试验方法。试验方法的选择主要取决于食品的性质和评审员两方面的因素。性质和评审员两方面的因素。例：例：对于辣味和刺激性比较强的食品，应该选对于辣味和刺激性比较强的食品，应该选择差别试验方法比较合适，这样可以避免因为多择差别试验方法比较合适，这样可以避免因为多次品尝而引起的感觉疲劳。次品尝而引起的感觉疲劳。感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通
3、常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。止混用。分为分为分析型感官检验分析型感官检验和和嗜好型感官检验嗜好型感官检验两种。两种。 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。这种评价试验法与质量检查、产品评优等都属于这种类型。这种评价试验法与食品的理化性质（特别是触觉）有着密切的关系。食品的理化性质（特别是触觉）有着密切的关系。 例：例：检验酒的
4、杂味；判断用多少检验酒的杂味；判断用多少人造肉人造肉代替香肠中的动物代替香肠中的动物肉时人们才能识别出它们之间的差别；评定各种食品的外观、肉时人们才能识别出它们之间的差别；评定各种食品的外观、口味、口感等特性。口味、口感等特性。 分析型感官检验分析型感官检验（analytic sensory evaluation） 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，定结果，必须注意评价基准的标准化、
5、试验条必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。件的规范化和评价员的素质选定。试验条件试验条件 （1）评价基准的标准化）评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。官检验时，
6、其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。 （2）实验条件的规范化）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。的影响而出现大的波动。 （3）评价员的素质）评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生从事感官检验的评价员，必须有良
7、好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。嗜好嗜好型（型（偏爱型）感官检验与分析型感官检验正好相反，偏爱型）感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。它是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。在新在新产品开发的过程中，对试制品的评价；在市场调查中使产品开发的过程中，对试制品的评价；在市场调查中使用的感官检查都属于此类型的感官检验。用的感官检查都属于此类型的感官检验。偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上
8、的综合感觉，标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。因此其结果往往是因人、因时、因地而异。 嗜好型感官检验嗜好型感官检验（preference sensory evaluation） 对美味度、风味的内容不加明确的要求，只是由品尝人对美味度、风味的内容不加明确的要求，只是由品尝人的随机感觉（根据消费者的嗜好程度）来评定食品特性的随机感觉（根据消费
9、者的嗜好程度）来评定食品特性的方法。的方法。这种评价的结果往往还受参加评价者的饮食习惯、个人这种评价的结果往往还受参加评价者的饮食习惯、个人嗜好、生理、环境、健康状态等因素的影响，最后的综嗜好、生理、环境、健康状态等因素的影响，最后的综合评价也是由参加者个人的意志决定。合评价也是由参加者个人的意志决定。例：例：何种甜度为饮料的最佳甜度；何种颜色为最佳电何种甜度为饮料的最佳甜度；何种颜色为最佳电冰箱颜色等。冰箱颜色等。弄清感官检验的目的，要分清是利用人的感觉来测定物质的特弄清感官检验的目的，要分清是利用人的感觉来测定物质的特性性( (分析型分析型) )还是通过物质来测定人们嗜好度还是通过物质来测
10、定人们嗜好度( (嗜好型嗜好型) )，是设计，是设计感官检验的出发点。感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。例，例，对两种冰淇淋，如果要研究二者的差别，那对两种冰淇淋，如果要研究二者的差别，那么可把冰淇淋溶解或用水稀释，在最容易检查出其么可把冰淇淋溶解或用水稀释，在最容易检查出其差别的条件下进行检验；但如果要研究哪种冰淇淋差别的条件下进行检验；但如果要研究哪种冰淇淋最受消费者欢迎，那么通常是在能吃的状态下进行最受消费者欢迎，那么通常是在能吃的状态下进行检验
11、。检验。检验方法检验方法应用范围应用范围常用的方法常用的方法差别检验差别检验用以确定两种产品之间是否存用以确定两种产品之间是否存在感官差别。在感官差别。一般规定一般规定不允许不允许“无差异无差异”的回答的回答(即即强迫选强迫选择择)。差别检验中需要注意样。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。的明显差别所引起的误差。成对比较检验法、二点检验法、成对比较检验法、二点检验法、三点检验法、二三点检验法、二-三点检验法、三点检验法、A-非非A检验法、五中取二检验法、选检验法、五中取二检验法、选择检验法和择检验法和 配偶检验法配偶检验法标度和类别
12、标度和类别检验检验用于估计差别的顺序或大小，用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。或者样品应归属的类别或等级。排序检验法、分类检验法、评估排序检验法、分类检验法、评估法、评分法等。法、评分法等。分析或描述分析或描述性检验性检验用于识别存在于某样品中的特用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。殊感官指标。该检验也可以是该检验也可以是定量的。这些检验方法可适用定量的。这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个定性和定量地表示一个或多个感官指标。感官指标。简单描述检验法、定量描述检验简单描述检验法、定量描述检验法和感官剖面检验法法和
13、感官剖面检验法食品感官检验的方法很多。在选择适宜食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。的、要求等。如何选择最佳的方案需就如何选择最佳的方案需就具体情况而定，一般需要考虑以下几个具体情况而定，一般需要考虑以下几个方面。方面。1. 检验目的检验目的任何检验都有目的，所以首先需从检验目的出发选择合适的方法。任何检验都有目的，所以首先需从检验目的出发选择合适的方法。一般有两类不同的目的：一般有两类不同的目的：一：主要是描述产品；一：主要是描述产品；二：主要是区分两种或多种产品，包括：确定差别；确定差别二：主要是区分两种或多种产
14、品，包括：确定差别；确定差别的大小；确定差别的方向；确定差别的影响。的大小；确定差别的方向；确定差别的影响。例如：当样品间有无差别时，可用的方法有两点检验法、三点检验例如：当样品间有无差别时，可用的方法有两点检验法、三点检验法、五中取二检验法、评分法等。当想了解三个以上样品间的品质、法、五中取二检验法、评分法等。当想了解三个以上样品间的品质、嗜好等的关系时，可用的方法有：顺位法、评分法、分类法、评估嗜好等的关系时，可用的方法有：顺位法、评分法、分类法、评估法等。当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑到法等。当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑到置信度、样品的性质以及评
15、价员等因素。置信度、样品的性质以及评价员等因素。2. 要检出差异时，选择精度高的方法要检出差异时，选择精度高的方法两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异水平，两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异水平，三点检验法所要求的正解数少，从这一关来说，三点检验法三点检验法所要求的正解数少，从这一关来说，三点检验法比两点检验法要好。比两点检验法要好。3. 从经济角度考虑从经济角度考虑从经济角度考虑即考虑样品用量、评价员人数、检验时间、从经济角度考虑即考虑样品用量、评价员人数、检验时间、统计处理数据的难易程度。统计处理数据的难易程度。4. 从评价员所受影响出发从评价员所受影响出发实验室
16、培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也会产生不实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。的精确度很高，也不会得到好的结果。实 际 应 用检 验 目 的方 法生产过程中的质量控制生产过程中的质量控制检出与标准品有无差异检出与标准品有无差异成对比较检验法（单边）成对比较检验法（单边）成对比较检验法（双边）成对比较检验法（双边）二二- -三点检验法三点检验法三点检验法三点检验法选择法选择法配偶法配偶法检出与标准品差异的量检出与标准品差异的量评分法评分法成
17、对比较检验法成对比较检验法三点检验法三点检验法原料品质控制检查原料品质控制检查原料分等原料分等评分法评分法分等法（总体的）分等法（总体的）成品质量控制检查成品质量控制检查检出趋向性差异检出趋向性差异评分法评分法分等法分等法消费者嗜好调查、成品品质研消费者嗜好调查、成品品质研究究获知嗜好程度或品质好坏获知嗜好程度或品质好坏成对比较检验法成对比较检验法三点检验法三点检验法排序法排序法选择法选择法嗜好程度或感官品质顺序评分嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化法的数量化评分法评分法多重比较法多重比较法 配偶法配偶法品质研究品质研究 分析品质内容分析品质内容描述法描述法表表 食食品品感感官官评评定定方方
18、法法的的选选择择方 法所需评价员人数专家型专家型优秀评价员优秀评价员初级评价员初级评价员成对比较检验法成对比较检验法7名以上名以上20名以上名以上30名以上名以上三点检验法三点检验法6名以上名以上15名以上名以上25名以上名以上二二-三点检验法三点检验法20名以上名以上五中取二检验法五中取二检验法10名以上名以上A-非非A检验法检验法20名以上名以上30名以上名以上排序检验法排序检验法2名以上名以上5名以上名以上10名以上名以上分类检验法分类检验法3名以上名以上3名以上名以上评估检验法评估检验法1名以上名以上5名以上名以上20名以上名以上评分检验法评分检验法1名以上名以上5名以上名以上20名以上名以上分等检验法分等检验法 按具体分等方法确定按具体分等方法确定简单描述检验法简单描述检验法5名以上名以上5名以上名以上定量描述或感官剖定量描述或感官剖面检验法面检验法5名以上名以上5名以上名以上不同检验法所需评价员人数表表 不同检验方法所需感官评价员人数不同检验方法所需感官评价员人数Thank you!
