1、 第一节第一节 消费者实验消费者实验 一、消费者行为一、消费者行为 消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等。在食品质量方面，消费者主要考虑卫生、营养、成分含量；在价格方面则关注单位购买价格、质量价格比，现在食品市场逐步在产品标志上表现产品的口味特征，这一点也同样来源于消费者的感官体验。 二、消费者感官检验与产品概念检验二、消费者感官检验与产品概念检验 消费者感官检验与市场研究中所做的产品概念检验有一些重要区别，其区别见表10-1。 三、消费者感官检验的类型三、消费者感官检验的类型 四、问卷设计原则四、问卷设计原则 1.在
2、多数情况下应按照以下流程询问问题：在多数情况下应按照以下流程询问问题： 能证明回答者的筛选性问题。 总体接受性； 喜欢或不喜欢可自由回答的理由； 特殊性质的问题； 权利意见和出版物； 在多样品检验和（或）在检验可接受性与满意或其他标度之间的偏爱； 敏感问题。 2.问题构建经验法则问题构建经验法则 3.问卷中的其他问题及作用问卷中的其他问题及作用 问卷也应该包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式。普通的主题是关于感官性质或产品行为的满意程度。 典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程度如何”。 典型的标度可以用以下简短的5点标度：非常满意、略微满意、既不是满意也不是不满意、略微不满意
3、以及非常不满意。 4.自由回答问题自由回答问题 自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息，但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单。 自由回答问题的答案难以编码及制成表格。 针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略地提供封闭选项。 应用 应用 应用第二节第二节 市场调查市场调查 一、市场调查的目的一、市场调查的目的 二、市场调查的对象和场所二、市场调查的对象和场所 市场调查的对象包括所有的消费者。 市场调查的人数每次不应少于400人。 人员的选定以随机抽样方式为主，也可配合整群抽样方式和分等按比例抽样方式。 市
4、场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。 三、市场调查的方法三、市场调查的方法 市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈进行的。 调查中常采用排序检验、分类检验、成对比较检验等方法，并将结果进行相应的统计分析，从而得出可信的结果。 第三节第三节 新产品开发新产品开发 一、感官评价在新产品开发中的作用一、感官评价在新产品开发中的作用 1.诊断市场，了解消费者真正的需求和市场趋势 2.全面掌握新产品的感官属性特征及其市场潜力 3.确定产品模型的感官属性是否与其概念产品一致 4.确定新产品的一系列感官质量阐述 5.新品上市后，根据消费者对其感官属性优缺点的反馈，确定感官属性的优化方向和程度 二、食品
5、新产品开发的特点二、食品新产品开发的特点6.卫生化卫生化7.自然化自然化8.风味化风味化9.小型化小型化10.艺术化艺术化 1.多样化多样化 2.多功能化多功能化3.组合化组合化4.方便化方便化5.营养化营养化 三、新产品开发的程序三、新产品开发的程序1、设想构思阶段2、研制和鉴评阶段3、消费者抽样调查阶段4、货架寿命研究和包裝阶段5、生产和试销阶段6、商品化阶段 第四节第四节 产品的感官质量控制产品的感官质量控制 一、感官质量控制的特点一、感官质量控制的特点 1.感官质量控制不同于普通的食品感官评价工作 2.进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系 3.感官质量控制与传统的质量控制不同
6、 4.在感官质量控制系统中感官检验项目的可信度会受到某些影响 二、感官质量控制方法二、感官质量控制方法 1.规格内外方法规格内外方法 Munoz等(1992年)对感官质量评估方法进行了讨论，他们描述的最简单的方法之一就是把正常生产的产品与同正常生产或常规生产之外的产品区别开来。 该方法是在现场与大量劣质产品进行简单比较的方法。 评价小组成员经过训练后，能够识别定义为“规格之外”的产品性质，以及被认为是“规格之内”的产品性质范围。 2.根据标准评估产品差别度根据标准评估产品差别度 其方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的
7、，能够很好地评估整体产品的差别度。这种方法也很适合于分析产品变化。 分析产品变化的步骤中使用一个Aust等(1985)在论文中评估所使用的简单标度，如下所示： 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 与标准完全不同 与标准完全一样 3.质量评估方法质量评估方法 使用质量评估系统评估，要求受过训练的评价人员或专家有三个主要能力： 第一，专家评估一定要保持心理的标准，即理想的产品是根据感官属性而来的； 第二，评估者一定要学习如何期望和鉴定作为函数出现的普通缺点，如劣质成分、粗劣的处理或生产实践、微生物问题、储存方法的滥用等； 第三，评估者需要了解每个缺点在不同水平上的影响或分量，以及它们是如何
8、降低产品整体质量的，这种情况经常按照推论方案形式出现。 4.描述性分析描述性分析为比较普通烤烟和美式卷烟的感官差异，对两种烟草的风味进行了剖面分析，评价结果采用进行了定量的描述分析数据蜘蛛图表示。结果如图10.2。 三、感官质量控制的应用三、感官质量控制的应用 1.产品原料的选择和质量与成本的管理和控制； 2.产品感官质量图谱和质量规范的建立和更新； 3.生产工艺、生产设备、贮存条件等因素的变化对感官质量的影响的甄别； 4.企业的产品与竞争产品在感官质量上优缺点的鉴别； 5.产品感官质量稳定性的跟踪测定； 6.产品感官质量有效期的确定。 案例案例1：某果汁生产企业为降低橙汁的生产成本，准备选用
9、另一种价格较低的橙子作为生产原料。为验证新选定的橙子作为原材料生产的产品与原产品的口感是否存在显著差异，将这两种橙汁产品进行感官评价。 企业应用差别检验法（三点检验法），由24个经过训练的感官评价人员参与，样品为两种橙汁（更换原料前后）。 通过感官评价，经过统计学分析表明：在5%的显著性水平，感官评价人员未能察觉到这两种橙汁的总体感官品质差异。因此该企业在不影响产品感官品质的情况下，更换了价格更为低廉的原料，节约了生产成本。 案例案例2 ：某香槟酒企业希望通过感官评价了解该企业产品和其他竞争产品的感官属性，了解产品的感官品质是否与其产品的感官风味相符。 企业应用了描述定量分析检验法：15个经过
10、训练的感官评价员参与评价，共有5种香槟酒HY，BE，UI，NO，CV（其中3种为竞争品：UI，NO，CV），用了21个香槟酒特定的感官评价专业描述术语。 结果见图10.3： 应用 应用 通过感官评价员评价，经过统计学分析（方差分析和主要通过感官评价员评价，经过统计学分析（方差分析和主要成分分析）表明：成分分析）表明： 1.香槟BE在感官品质特征上明显地区别与其它的香槟酒。BE具有较强的成熟水果、坚果、烤面包、黄油和焦糖的香气；具有较弱的苹果、青果和鲜果的香气。由于具有特殊的成熟水果、坚果、烤面包、黄油和焦糖的香气，及回味悠长的口感，因此可定位为一款较成熟的香槟酒。 2.香槟HY UE CV 没
11、有显著的感官品质差异。由于有特殊的苹果、青果、花香、柠檬和鲜果的香气，及甘甜、香气/口感平衡度适度，是款年轻的香槟酒。 3.这5款香槟酒基本上延续了它们的风格，基本符合他们的感官风味。 案例案例3：酸牛奶感官质量控制：酸牛奶感官质量控制 通过对酸牛奶进行感官检验，了解酸牛奶的滋气味、口感、外观形态、色泽和组织形态，对酸牛奶的新鲜度和感官品质进行综合评价。根据评价的结果，生产者可以对产品的某一指标进行适当调整，从而更大程度地满足消费者的需求，达到不断提高产品质量的目的。 1.建立感官分析实验室建立感官分析实验室 感官分析实验室应建立在无气味、无噪声的地方。检验室主要设有两个功能区，即检验区和准备区。有条件的还可以设置会议室和集体工作区及办公室。 2.培训感官评价员培训感官评价员 感官评价员是以乳制品专业知识为基础，检验前要经过感官检验培训，能够运用自己的视觉、味觉、嗅觉等器官对酸牛奶的色、香、味等诸多感官特性做出正确评价的人员。 3.酸牛奶感官检验的具体步骤酸牛奶感官检验的具体步骤 （1）样品的准备 （2）检验步骤 4、酸牛奶感官指标评定及评分要求、酸牛奶感官指标评定及评分要求 感官检验项目按百分制评定，其各项分数见表10-7。
