1、烹饪卫生与安全学烹饪卫生与安全学烹饪管理系烹饪管理系第五节第五节 细菌性传染病及其控制细菌性传染病及其控制n一、炭疽一、炭疽n二、结核病二、结核病传染病在人群中流行必须具备条件传染病在人群中流行必须具备条件na.传染源传染源nb.传播途径传播途径nc.易感人群易感人群a.传染源传染源n传染源传染源病原体进入人体或动物体内，在体内病原体进入人体或动物体内，在体内 生长、繁殖，然后排出体外，再经过生长、繁殖，然后排出体外，再经过 一定的途径，传染给其他人或动物，一定的途径，传染给其他人或动物， 这些能将病原体播散到外界的人或动这些能将病原体播散到外界的人或动 物就是传染源。物就是传染源。 a.传染
2、源传染源n包括：病人（潜伏期、包括：病人（潜伏期、临床症状期临床症状期、恢复期）、恢复期）n病原携带者（病原携带者（潜伏期潜伏期、恢复期）、恢复期）n被被感染感染的的人和动物人和动物均可成为传染源。均可成为传染源。b.传播途径传播途径n传播途径传播途径病原体从传染源排出体外，经过病原体从传染源排出体外，经过 一定的传播方式，到达与侵入新一定的传播方式，到达与侵入新 的易感者的过程。的易感者的过程。分为四种传播方式分为四种传播方式n水与食物传播水与食物传播n空气飞沫传播空气飞沫传播n虫媒传播虫媒传播n接触传播接触传播水与食物传播水与食物传播病原体病原体 粪便排出体外粪便排出体外 污染水污染水污染
3、食物污染食物 易感者受感染易感者受感染 空气飞沫传播空气飞沫传播病原体病原体 咳嗽咳嗽 喷嚏喷嚏 谈话谈话 飞沫和分泌物飞沫和分泌物 易感者吸入受感染易感者吸入受感染 虫媒传播虫媒传播病原体病原体 昆虫体内繁殖昆虫体内繁殖 完成其生活周期完成其生活周期 不同的侵入方式使病原体进入易感者体内不同的侵入方式使病原体进入易感者体内 疟原虫疟原虫寒战、发热、头痛、出汗和贫血、脾肿大为特征寒战、发热、头痛、出汗和贫血、脾肿大为特征接触传播接触传播n有有直接直接接触与接触与间接间接接触两种传播方式。接触两种传播方式。c.易感人群易感人群n对某种传染对某种传染缺乏免疫力缺乏免疫力,易受该病感染的人群。易受该
4、病感染的人群。一、炭疽一、炭疽n1、疾病特点、疾病特点n2、病源的污染、病源的污染n3、致病性、致病性n4、疾病控制、疾病控制美国美国”9.11事件事件”阴云未散，生化武器炭疽热病菌阴云未散，生化武器炭疽热病菌事件又接连不断在美国发生。当年有事件又接连不断在美国发生。当年有40余人因直接余人因直接或间接接触夹带有炭疽热病菌的邮件而受感染，或间接接触夹带有炭疽热病菌的邮件而受感染，其中其中5人死亡。而后法国首都巴黎和其他一些城市也人死亡。而后法国首都巴黎和其他一些城市也相继发生有关炭疽热的报警相继发生有关炭疽热的报警炭疽是由炭疽是由炭疽芽孢杆炭疽芽孢杆菌引起的传染性疾病。该病是菌引起的传染性疾病
5、。该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事皮革、畜牧工作的人员，该细菌在皮革、畜牧工作的人员，该细菌在1877年首次发现年首次发现。炭疽杆菌的炭疽杆菌的芽孢可以抵御芽孢可以抵御很强的紫外线很强的紫外线,高温等高温等恶劣恶劣环境环境,在适合的环境下在适合的环境下,芽孢会从新开始活动芽孢会从新开始活动,变成有变成有感染能力炭疽杆菌。感染能力炭疽杆菌。需氧、无鞭毛的粗大杆菌需氧、无鞭毛的粗大杆菌1、病原特点、病原特点n芽孢抵抗力强芽孢抵抗力强n炭疽杆菌繁殖体炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素能分泌炭疽毒素 n引起人类肠、肺、皮肤炭疽。引起人类肠、肺、皮
6、肤炭疽。芽孢抵抗力强芽孢抵抗力强n在形成芽孢前抵抗力低下在形成芽孢前抵抗力低下，易被一般消毒剂杀灭，易被一般消毒剂杀灭n形成芽孢后在干燥的室温环境中可存活数十年形成芽孢后在干燥的室温环境中可存活数十年，在皮毛中可存活数年在皮毛中可存活数年芽孢抵抗力强芽孢抵抗力强n温暖潮湿地区，侵染多种草本植物，因此食草动温暖潮湿地区，侵染多种草本植物，因此食草动物最易感染。物最易感染。n110高压蒸汽高压蒸汽60分钟，沸煮分钟，沸煮40min，浸泡浸泡于于10%福尔马林液福尔马林液15min 炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素n炭疽杆菌炭疽杆菌粘在皮肤伤口或肺上，便开始迅速粘在皮肤伤口或
7、肺上，便开始迅速生长生长并产生并产生一种由三部分组成的一种由三部分组成的致命毒素致命毒素。这种毒素。这种毒素可以可以导致细胞大量导致细胞大量的的死亡死亡，从而导致令人恐惧的，从而导致令人恐惧的结果。结果。引起人类肠、肺、皮肤炭疽引起人类肠、肺、皮肤炭疽n肠炭疽肠炭疽病变病变主要在主要在小肠小肠，病变周围肠壁有高度，病变周围肠壁有高度水水肿及出血肿及出血。引起人类肠、肺、皮肤炭疽引起人类肠、肺、皮肤炭疽n肺炭疽呈肺炭疽呈出血性气管炎出血性气管炎 、支气管炎支气管炎引起人类肠、肺、皮肤炭疽引起人类肠、肺、皮肤炭疽n皮肤炭疽呈现黑色皮肤炭疽呈现黑色焦痂焦痂引起人类肠、肺、皮肤炭疽引起人类肠、肺、皮肤
8、炭疽n脑膜炭疽，软脑膜及脑实质均极度脑膜炭疽，软脑膜及脑实质均极度充血充血、出血出血及及坏死坏死。 2、病源的污染、病源的污染n传染源传染源n传播途径传播途径 n人群人群n流行特征流行特征传染源传染源n主要为患病的主要为患病的食草动物食草动物，如牛、羊、马、驴、水，如牛、羊、马、驴、水牛等，猪感染性较低，犬、猫最低，家禽一般不牛等，猪感染性较低，犬、猫最低，家禽一般不感染。感染。n人人直接或直接或间接接触间接接触其其分泌物分泌物及及排泄物可感染排泄物可感染n炭疽病人的炭疽病人的痰痰、粪便粪便及及病灶渗出物病灶渗出物具有传染性。具有传染性。传播途径传播途径 na.经皮肤粘膜经皮肤粘膜nb.经呼吸
9、道经呼吸道nc.经消化道经消化道a.经皮肤粘膜经皮肤粘膜n由于伤口由于伤口直接接触病菌直接接触病菌而致病。病菌毒力强可而致病。病菌毒力强可直接侵袭完整皮肤。直接侵袭完整皮肤。b.经呼吸道经呼吸道n吸入吸入带炭疽芽胞的尘埃带炭疽芽胞的尘埃、飞沫飞沫等而致病。等而致病。 c.经消化道经消化道n摄入被污染的摄入被污染的食物或饮用水食物或饮用水等而感染。等而感染。人群人群n农牧民、屠宰、皮毛加工，兽医及实验室人员。农牧民、屠宰、皮毛加工，兽医及实验室人员。发病与否与人体的抵抗力有密切关系。发病与否与人体的抵抗力有密切关系。流行特征流行特征n本病世界各地均有发生，本病世界各地均有发生，夏、秋夏、秋发病多
10、发病多n当当病畜尸处理不当病畜尸处理不当，形成炭疽芽孢污染土壤、水，形成炭疽芽孢污染土壤、水源、牧地，可源、牧地，可成为长久的疫源地成为长久的疫源地。3、致病性、致病性一定数量的芽胞一定数量的芽胞 进入皮肤破裂处进入皮肤破裂处 吞入胃肠道吞入胃肠道吸入呼吸道吸入呼吸道 人体抵抗力减弱时人体抵抗力减弱时 局部繁殖局部繁殖 产生大量毒素产生大量毒素 导致组织及脏器发生炎症导致组织及脏器发生炎症 3、致病性、致病性n潜伏期：一般为潜伏期：一般为15d，也有，也有短至短至12h，长至，长至2周周n接触接触皮肤炭疽皮肤炭疽n食用食用肠炭疽肠炭疽n吸入吸入肺炭疽肺炭疽n并发症并发症脑膜炭疽脑膜炭疽接触接触
11、皮肤炭疽皮肤炭疽以皮肤炭疽最常见，在面、颈、手或前臂等暴露以皮肤炭疽最常见，在面、颈、手或前臂等暴露部位的皮肤出现，多发生于屠宰、制革或毛刷工人部位的皮肤出现，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲养员，本菌由体表破损处进入体内及饲养员，本菌由体表破损处进入体内皮肤炭疽皮肤炭疽红斑、丘疹，周围组织肿胀，继而红斑、丘疹，周围组织肿胀，继而 中央坏死形成溃疡性中央坏死形成溃疡性黑色焦痂黑色焦痂， 焦痂周围皮肤发红，肿胀焦痂周围皮肤发红，肿胀。食用食用肠炭疽。由食入病兽肉制品所致，以全身肠炭疽。由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症胃肠道溃疡、出血及毒血症
12、，发病后发病后23d内死亡内死亡。吸入吸入肺炭疽。由吸入病菌芽孢所致，多发生于肺炭疽。由吸入病菌芽孢所致，多发生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重严重的支气管肺炎的支气管肺炎，可在，可在23d内死于中毒性休克内死于中毒性休克。3、致病性、致病性n并发症并发症脑膜炭疽脑膜炭疽。起病急骤，有剧烈头痛、。起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液呕吐、昏迷、抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性，少数为黄色，压力增高，细胞数增多。多呈血性，少数为黄色，压力增高，细胞数增多。病情发展迅猛，常因误诊得不到及时治疗而死亡。病情发展迅
13、猛，常因误诊得不到及时治疗而死亡。案例分析案例分析沈阳市郊炭疽病疫情沈阳市郊炭疽病疫情 05年年7月月18日，王吉林像往常一样，请本村的日，王吉林像往常一样，请本村的赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。7月月22日，他日，他记得好像被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是记得好像被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。 4、疾病控制、疾病控制n严格管理传染源严格管理传染源n切断传播途径切断传播途径n保护易感者保护易感者严格管理传染源严格管理传染源n病人应病人应隔离和治疗隔离和治疗n对病人的用具、被服、分泌物、排泄物
14、等均应严对病人的用具、被服、分泌物、排泄物等均应严格消毒或烧毁，尸体火化格消毒或烧毁，尸体火化n对可疑对可疑病畜病畜、死畜死畜必须应必须应焚毁或焚毁或加大量加大量生石灰深生石灰深埋埋在在地面地面2m以下以下，禁止食用或剥皮，禁止食用或剥皮n病人应隔离至创口愈合，痂皮脱落或症状消失为病人应隔离至创口愈合，痂皮脱落或症状消失为止。止。切断传播途径切断传播途径n对对可疑污染可疑污染的皮毛原料应的皮毛原料应消毒后再加工消毒后再加工。n牧畜收购、调运、屠宰加工要有牧畜收购、调运、屠宰加工要有兽医检疫兽医检疫。n防止水源污染，加强饮食、饮水监督。必要时封防止水源污染，加强饮食、饮水监督。必要时封锁疫区。对
15、病人的衣服、用具、分泌物、排泄物锁疫区。对病人的衣服、用具、分泌物、排泄物等分别采取煮沸、漂白粉、高压蒸气等消毒灭菌等分别采取煮沸、漂白粉、高压蒸气等消毒灭菌措施。用沉淀试验检验皮毛、骨粉等样品，对染措施。用沉淀试验检验皮毛、骨粉等样品，对染菌及可疑染菌者应予菌及可疑染菌者应予严格消毒严格消毒。n畜产品加工厂须畜产品加工厂须改善劳动条件改善劳动条件，加强防护设施加强防护设施，工作时要穿工作服、戴口罩和手套。工作时要穿工作服、戴口罩和手套。保护易感者保护易感者na.加强卫生宣教加强卫生宣教n养成良好卫生习惯养成良好卫生习惯，防止皮肤受伤，如有皮肤破，防止皮肤受伤，如有皮肤破损，立即涂擦损，立即涂
16、擦3%5%碘酒，以免感染。碘酒，以免感染。 nb.健畜和病畜宜分开放牧，对接触健畜和病畜宜分开放牧，对接触病畜病畜的畜群的畜群进进行减毒活疫苗接种行减毒活疫苗接种。 nc.对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业等对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业等工作人员和疫区人群，工作人员和疫区人群，每年接种炭疽杆菌减毒活每年接种炭疽杆菌减毒活菌苗菌苗1次次。二、结核病二、结核病n1、病原特点、病原特点n2、疾病传播、疾病传播n3、常见症状、常见症状n4、疾病控制、疾病控制结核病结核病是由结核杆菌（分枝状杆菌）所引起是由结核杆菌（分枝状杆菌）所引起 的一种人畜共患慢性传染病。的一种人畜共患慢性传染病。
17、菌体有时呈球形、丝状或碎片等多种形态，菌体有时呈球形、丝状或碎片等多种形态，无芽孢、无鞭毛和荚膜。无芽孢、无鞭毛和荚膜。致病性致病性 人型结核分枝杆菌人型结核分枝杆菌 牛型结核分枝杆菌牛型结核分枝杆菌 禽型结核分枝杆菌禽型结核分枝杆菌肺结核为主肺结核为主 牛、羊、猪等家畜牛、羊、猪等家畜鸡等家禽鸡等家禽家畜及人中相互感染家畜及人中相互感染 解放后人们的生活水平不断提高，结核已基本控制，解放后人们的生活水平不断提高，结核已基本控制，随着环境污染和艾滋病的传播，结核病又卷土重来，随着环境污染和艾滋病的传播，结核病又卷土重来，发病率愈演愈烈。发病率愈演愈烈。 1882年科赫发现年科赫发现了结核病的病
18、原菌为结核杆菌，了结核病的病原菌为结核杆菌，但由于没有有效的治疗药物，仍然在全球广泛流行。但由于没有有效的治疗药物，仍然在全球广泛流行。世界卫生组织于世界卫生组织于1993年宣布年宣布“全球结核病紧急状态全球结核病紧急状态”，确定每年确定每年3月月24日为日为“世界防治结核病日世界防治结核病日”。我国是世界上我国是世界上22个结核病高负担国家之一，我国个结核病高负担国家之一，我国三分之一左右的人口已感染了结核杆菌，受感染三分之一左右的人口已感染了结核杆菌，受感染人数超过人数超过4亿。我国现有肺结核病人约亿。我国现有肺结核病人约500万，万，主要集中在主要集中在25岁及以上人群；每年约有岁及以上
19、人群；每年约有13万人死于万人死于结核病，死亡平均年龄为结核病，死亡平均年龄为55.2岁。岁。 据研究，受结核菌据研究，受结核菌感染的人群中，感染的人群中，10的人会发展为结核病。如果不的人会发展为结核病。如果不采取有效的控制措施，在未来的采取有效的控制措施，在未来的10年，我国可能有年，我国可能有近近5000万的感染者发生结核病。万的感染者发生结核病。1、病原特点、病原特点n生存能力强生存能力强n主要侵犯肺主要侵犯肺生存能力强生存能力强n结核杆菌在结核杆菌在低温环境中低温环境中（如（如3），），可存活可存活612月月，能够在不利的自然环境中存活，能够在不利的自然环境中存活主要侵犯肺主要侵犯肺
20、n结核菌可通过结核菌可通过呼吸道、消化道侵入呼吸道、消化道侵入人体全身各人体全身各种器官，但主要侵犯肺，称为肺结核病。种器官，但主要侵犯肺，称为肺结核病。2、疾病传播、疾病传播n季节与人群季节与人群n传染途径传染途径季节与人群季节与人群n一年一年四季都可四季都可以发病，以发病，15岁岁35岁的岁的青少年青少年是结核病的是结核病的高发年龄高发年龄。2、疾病传播、疾病传播n传染源是传染源是接触排菌的肺结核患者接触排菌的肺结核患者n传染途径是传染途径是空气空气，即人与人之间呼吸道传播，即人与人之间呼吸道传播n肺结核病人的肺中存在大量繁殖的结核菌肺结核病人的肺中存在大量繁殖的结核菌误食结核误食结核病牛
21、及牛奶病牛及牛奶与病人与病人共用餐具共用餐具唱歌唱歌 交谈交谈喷嚏喷嚏咳嗽咳嗽传播方式传播方式 2、疾病传播、疾病传播2、疾病传播、疾病传播n含有含有结核结核分枝分枝杆菌杆菌的的微小粒子可飘浮于空气中微小粒子可飘浮于空气中长长达数小时，达数小时，如如果果空气不流通空气不流通，含菌的微小粒子被，含菌的微小粒子被健康人吸入，就健康人吸入，就可能引起感染可能引起感染。3、常见症状、常见症状n潜伏期潜伏期48周周。其中。其中80发生发生在肺部在肺部，其他部位，其他部位（颈淋巴、脑膜、腹膜、肠、皮肤、骨骼）也可（颈淋巴、脑膜、腹膜、肠、皮肤、骨骼）也可继发感染。继发感染。 n发热发热n咳嗽、咳痰咳嗽、咳
22、痰n痰中带血痰中带血3、常见症状、常见症状n发热发热表现为表现为午后低热午后低热，多在下午，多在下午48时体温时体温 升高，一般为升高，一般为3738之间，之间，伴有全身伴有全身 乏力或消瘦，夜间盗汗乏力或消瘦，夜间盗汗3、常见症状、常见症状n咳嗽、咳痰咳嗽、咳痰是是肺结核肺结核最常见的最常见的早期症状早期症状，但，但 也最易使患者或医生误以为是也最易使患者或医生误以为是 “感冒感冒”或或“气管炎气管炎”而导致误而导致误诊诊 3、常见症状、常见症状n痰中带血痰中带血痰内带血丝或小血块痰内带血丝或小血块，由结核引起，由结核引起4、疾病控制、疾病控制n新生儿卡介苗接种新生儿卡介苗接种n切断传播途径
23、切断传播途径n牛奶实施巴氏消毒牛奶实施巴氏消毒4、疾病控制、疾病控制n新生儿卡介苗接种新生儿卡介苗接种n切断传播途径切断传播途径n加强卫生教育，使青年人懂得结核病的危害和传加强卫生教育，使青年人懂得结核病的危害和传染方式。养成不随地吐痰的良好卫生习惯。对结染方式。养成不随地吐痰的良好卫生习惯。对结核病患者的痰要焚烧或药物消毒。核病患者的痰要焚烧或药物消毒。n要定时对青少年进行体格检查，做到早发现、早要定时对青少年进行体格检查，做到早发现、早隔离、早治疗。隔离、早治疗。n发现有低热、盗汗、干咳蔌痰中带血丝等症状，发现有低热、盗汗、干咳蔌痰中带血丝等症状，要及时到医院检查。要及时到医院检查。4、疾病控制、疾病控制n牛奶实施巴氏消毒牛奶实施巴氏消毒n结核病患者的营养法则：三高两禁结核病患者的营养法则：三高两禁n高热能、高蛋白质、高维生素；二禁，禁止吸烟高热能、高蛋白质、高维生素；二禁，禁止吸烟和饮酒。和饮酒。
