1、食品添加剂及其管理优选食品添加剂及其管理教学目标1 掌握食品添加剂的定义；掌握食品添加剂的使用要求；JECFA对食品添加剂的四类管理；2 理解食品添加剂的分类；3 了解各类食品添加剂及常用的添加剂。第一节 食品添加剂概述一、食品添加剂的定义（food additives）为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。人为加入人为加入目的明确目的明确无营养意义无营养意义判断标准二、食品添加剂的分类一应用生物技术(酶法、发酵)获得的产品三三用化学合成方法得到的纯化学合成物二二利用物理方
2、法从天然动植物中提取的物质食品添加剂按生产方法可大致分为三类按来源按来源(origin)分类分类人工化学合成添加剂：是通过化学手段使元素或人工化学合成添加剂：是通过化学手段使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应而得到的物质。应而得到的物质。特点：品种齐全、价格低、使用量少但毒性较大特点：品种齐全、价格低、使用量少但毒性较大天然食品添加剂：是指来自动、植物组织或微生物天然食品添加剂：是指来自动、植物组织或微生物代谢产物及一些矿物质，并用干燥、粉碎、提取等代谢产物及一些矿物质，并用干燥、粉碎、提取等方法制得的物质。方法制得的物质。特点：毒性较
3、小、品种少、价格较高特点：毒性较小、品种少、价格较高7食品添加剂功能食品添加剂功能(function)与代码与代码分类分类 种类种类 分类分类 种类种类 分类分类 种类种类01 酸度调节剂酸度调节剂 08 着色剂着色剂 15 水分保持剂水分保持剂02 抗结剂抗结剂 09 护色剂护色剂 16 营养强化剂营养强化剂03 消泡剂消泡剂 10 乳化剂乳化剂 17 防腐剂防腐剂04 抗氧化剂抗氧化剂 11 酶制剂酶制剂 18 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂05 漂白剂漂白剂 12 增味剂增味剂 19 甜味剂甜味剂06 膨松剂膨松剂 13 面粉处理剂面粉处理剂 20 增稠剂增稠剂07 胶姆糖基础剂胶姆糖基础
4、剂 14 被膜剂被膜剂 21 食品用香料食品用香料22 食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 23 其他其他 三、食品添加剂的使用要求n我国食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准、复配食品添加剂通则（GB26687-2011）、食品安全法或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。不应对人体产生任何健康危害A 不应掩盖食品腐败变质B 应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂C 不应降低食品本身的营养价值D 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量E 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂F（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求AB
5、CD（二）在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏（三）食品添加剂带入原则 1.根据食品添加剂使用标准（GB27602011），食品配料中允许使用该食品添加剂。2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。四、食品添加剂的卫生管理（一）我国食品添加剂的卫生管理 1.制订和执行食品添加剂
6、使用标准和法规 2.食品添加剂新品种管理 3.食品添加剂生产经营和使用管理（二）国际上对食品添加剂的卫生管理GRASA1,2 类类B1,2 类类C1,2 类类安全物安全物质，不质，不需建立需建立ADI可以使可以使用并已用并已制定制定ADI原则上原则上禁止使禁止使用用毒理学毒理学资料不资料不足尚未足尚未建建ADI第二节 各类食品添加剂 在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通过解离出的H或OH来调节食品或食品加工过程中的pH
7、。一、酸度调节剂一、酸度调节剂(acidulating agent)功能：改善食品的感官性状，增加食欲；提高食品的防腐和抗氧化能力；促进体内钙、磷物质消化吸收。柠檬酸乳乳酸酸酒酒石石酸酸枸橼酸苹果酸偏酒石酸碳酸钠碳酸钾 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品中因含有大量脂肪（特别是多不饱和脂肪酸），容易氧化酸败。二、抗氧化剂二、抗氧化剂（antioxidant）功能：延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。ADI：（：（allowan day intake）表示人体每日允许摄入量，人类终生每天摄入该化表示人体每日允许摄入量，人类终生每天摄入该化学物质，对人体健康无
8、任何不良反应的剂量，常以学物质，对人体健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示表示几种常用的抗氧化剂及其特点几种常用的抗氧化剂及其特点种类种类特点特点ADI值值mg/(kg.bw)BHA稳定性稳定性0好、毒性较低、安全性较好、毒性较低、安全性较高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂00.5BHT无味、不易着色、稳定性好、抗无味、不易着色、稳定性好、抗氧化效果好、价格低廉氧化效果好、价格低廉00.3PG对植物油的稳定性好无蓄积性、对植物油的稳定性好无蓄积性、毒性小毒性小01.4TBHQ新的酚类抗氧化剂，熔点和沸点新的酚类抗氧化剂，熔点和沸点高，适于煎炸食物，对鱼油的不
9、高，适于煎炸食物，对鱼油的不饱和脂肪酸效果好饱和脂肪酸效果好00.2 是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。三、三、漂白剂（bleaching agent）原理：漂白剂通过氧化或还原反应破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。常用的漂白剂：二氧化硫、亚硫酸盐、硫磺分类分类氧化型：将着色物质氧化分解后漂白，主要用于面粉处理漂白；常用的有过氧化氢、过硫酸铵等。还原型：利用二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色；常用的有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等。二氧化硫漂白、防腐作用的机制二氧化硫漂白、防腐作用的机制亚硫
10、酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其褐变；亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不行成酮结构，可阻断与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母有抑制作用，故其即是漂白剂又是防腐剂。亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。硫磺也可通过燃烧产生二氧化硫而具有漂白食品并防止食品褐变的作用。25 是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合
11、成色素两类。四、四、着色剂（colour）（一）天然色素 天然色素：是来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。1红曲米（red kojic rice）2焦糖色（caramel）3甜菜红（beet root red）4.虫胶红（紫胶红）5番茄红素（lycopene）6-胡萝卜素（-carotene）（二）合成色素 合成色素：主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。我国允许使用的合成色素有：苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。滥用柠檬黄等加工情人梅。（过量使用）滥用柠檬
12、黄等加工情人梅。（过量使用）30苏丹红一号（工业用染料用于食品）苏丹红一号（工业用染料用于食品）3132n执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。又称发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。常用的护色剂是（亚）硝酸盐。五、护色剂（colour fixative）功能：功能：1.1.可使肉类保
13、持稳定的鲜艳红色可使肉类保持稳定的鲜艳红色2.2.可抑制微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的生长可抑制微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的生长3.3.欧盟建议不得用于儿童食品欧盟建议不得用于儿童食品4.4.在保证发色的条件下，限制在最低水平在保证发色的条件下，限制在最低水平硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸一氧化氮一氧化氮高铁高铁肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白亚硝基亚硝基肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮一氧化氮(亚铁亚铁)血色原血色原亚硝酸化菌亚硝酸化菌红菌酶红菌酶低低pHpH值值还原性物质还原性物质硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径粉红色粉红色护色剂的使用标准及护色剂的使用标准及ADI
14、值值名称名称使用范围使用范围最大使最大使用量用量(g/kg)残留残留量量(g/kg)ADI(mg/(kg.bw)硝酸钠硝酸钠(钾钾)肉制品肉制品0.500.0305亚硝酸钠亚硝酸钠(钾钾)畜禽肉类罐畜禽肉类罐头头0.150.0500.2肉制品肉制品0.150.03盐水火腿盐水火腿0.150.07欧盟建议不得将其用于儿童食品欧盟建议不得将其用于儿童食品 是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。六、酶制剂（enzyme prep
15、aration）食品工业用酶制剂卫生管理办法食品工业用酶制剂卫生管理办法的卫生要求的卫生要求对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；可能产生毒素的菌种；只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不得只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；任意使用普通工业用酶制剂；来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；格的毒性鉴定；食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似
16、的酶制剂。食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。38 是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。1.谷氨酸钠（monosodium glutamate，又名味精）2.核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中七、增味剂（flavour enhancer）n只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期过量食用“一滴香”有损健康。是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。八、防腐剂（preservative）
17、一般将其分为酸型、酯型和生物型等。按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。分类防腐剂作用原理防腐剂作用原理三种类型：u 作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损或消弱，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统；u 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等；u 作用于酶或功能蛋白，干扰正产代谢。42 （1）苯甲酸（benzoic acid）及其钠盐：在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用，但对产酸作用较弱。苯甲酸主要用于碳酸（果汁）饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、
18、食醋等多种食品中。（2）山梨酸（sorbic acid）及其钾盐：是目前国际公认较好的防腐剂。既可以防止肉毒梭菌芽孢的发育，又可以降低亚硝胺的含量。1 酸性防腐剂罗汉果甜苷（lo-han-kuo extract）罗汉果甜苷的甜度为蔗糖的300倍且含热量低，是糖尿病患者稳定且无发酵性的理想添加剂。（三）食品添加剂带入原则(aspartame)发奋忘食，乐以忘忧，不知老之将至云尔。为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。同在一个环境中生活，强者与弱者的分界就在于谁能改变它。提高食品的防腐和抗氧化能力；我们不希望自己是什么天才。缺乏明确的目标，一生将庸庸碌
19、碌。制订和执行食品添加剂使用标准和法规成功的秘密在于始终如一地忠于目标。食品添加剂新品种管理（3）丙酸（propanoic acid）及其盐类：是有效的真菌抑制剂。丙酸盐主要用于面包、糕点类食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但是对于酵母菌基本无影响。丙酸还可以直接用于处理水果、蔬菜。我国食品添加剂使用标准（GB27602011）规定：对羟基苯甲酸乙酯最大使用量，用于酱油、酱制品为0.25g/kg；用于食醋，为0.10g/kg；用于糕点馅为0.50g/kg(单独或混用总量）；热凝固蛋制品为0.20g/kg；用于果蔬保鲜为0.012g/kg；碳酸饮料为0.20g/kg。2 酯型防腐剂 乳酸链球菌
20、素：我国食品添加剂使用标准（GB27602011）批准乳链菌素在食用菌、藻类罐装食品、酱油、复合调味料中最大使用量为0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量为0.5g/kg。3 生物型防腐剂 不含添加剂就是安全食品？不含添加剂就是安全食品？事件：只要有心的消费者就会发现，市场上的果汁饮料、茶饮料、盒装鲜牛奶、调味品、八宝粥、蜜饯干果制品等，尤其是婴幼儿食品，越来越多的食品外包装上都标注了诸如“本产品不含防腐剂”、“本产品不含任何食品添加剂”等字样。这一招使一些不标字样的企业蒙受巨大损失，添加剂行业更是愤愤不平。国内一些知名品牌也纷纷在自己产品的标签上作标注，以示清白。问题：为什么食品企业要
21、加防腐剂或其它添加剂？标称为“不含防腐剂”、“不含添加剂”的产品是否就真的安全？47 是赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位。我国允许使用的甜味剂有甜菊糖苷、糖精钠、环已基氨基磺酸钙(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等20余种。九、甜味剂（sweetener）人工合成甜味剂人工合成甜味剂(磺胺类、二肽类磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物和蔗糖衍生物)天然甜味剂天然甜味剂(糖醇类糖醇类非糖醇类非糖醇类)来源分类来源分类糖精糖精阿斯巴甜阿斯巴甜(aspartame)49（二）甜味剂的应用 1.糖
22、精钠(sodium saccharin)我国允许糖精钠使用的范围有腌渍蔬菜、饮料、蜜饯凉果、冷饮、糕点、饼干、面包、坚果等，最大使用量为0.15g/kg。2.阿斯巴甜（aspartame）甜度高、味感接近于蔗糖。食用后对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。3.安赛蜜 又称乙酰磺胺酸钾（acesulfame potassium）食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定，在各类适用食品中的最大使用量分别为0.34.0g/kg。4.罗汉果甜苷（lo-han-kuo extract）罗汉果甜苷的甜度为蔗糖的300倍且含热量低，是糖尿病患者稳定且无发
23、酵性的理想添加剂。发奋忘食，乐以忘忧，不知老之将至云尔。论语述而同在一个环境中生活，强者与弱者的分界就在于谁能改变它。得意时应善待他人，因为你失意时会需要他们。不知道而信口开河是不明智的知道了却闭口不讲是没有尽心竭力。缺乏明确的目标，一生将庸庸碌碌。有志者自有千方百计，无志者只感千难万难。成功的秘密在于始终如一地忠于目标。理想的路总是为有信心的人预备着。你能够做到的，比想像的更多。不敢冒险的人既无骡子又无马；过分冒险的人既丢骡子又丢马。拉伯雷我们不希望自己是什么天才。没有从天而降的成功，每从跌倒里站起来一次，成功就近了一寸。也没有平白无故的威信。每正确一次，威信就增加一分。毁灭人只要一句话，培植一个人却要千句话，请你多口下留情。
