1、丛霖生态餐厅丛霖生态餐厅餐饮部服务六大技能培餐饮部服务六大技能培训训 f f、随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。v2 2、斟酒的姿势及位置、斟酒的姿势及位置 v1.1.席巾作用席巾作用餐巾餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。中的艺术装饰品。1 1、卫生保洁、卫生保洁 2 2、美化席面、美化席面 3 3、传递信息、传递信息餐巾花餐巾花无声语言无声语言 整洁面目整洁面目 幽雅姿
2、态幽雅姿态 和谐气氛和谐气氛v2.2.餐巾折花的种类和运用餐巾折花的种类和运用 A.A.按餐巾折花摆放方式按餐巾折花摆放方式 杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散。杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散。盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观。盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观。环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。b.b.按质地分按质地分(餐巾折花的注意事项餐巾折花的注意事项1 1、注意清洁卫生、注意清洁卫生 v1.铺台布铺台布在铺台布之前，要认真仔细的对每张台布进行检查。在铺台布之前，要认真仔细的对每张台布进行检查。铺台布：铺台布
3、：（1 1）圆桌：铺圆桌时服务员应站在主位左侧或右侧，）圆桌：铺圆桌时服务员应站在主位左侧或右侧，1 14 4周长的位置上，先抖台周长的位置上，先抖台布，后进行定位，再抚平台布，做到用力均匀，动作熟练，干净利索，一次到布，后进行定位，再抚平台布，做到用力均匀，动作熟练，干净利索，一次到位。位。（2 2）椅子：）椅子：照顺时针方向将椅子围摆于餐台周围，每把椅子的纵向中心线与每照顺时针方向将椅子围摆于餐台周围，每把椅子的纵向中心线与每个骨碟的纵向中心线定位于同一直线上，椅子面的前边缘与台布或台裙（底裙）个骨碟的纵向中心线定位于同一直线上，椅子面的前边缘与台布或台裙（底裙）垂直相切。垂直相切。摆放椅
4、子时，需要用双手提拿椅子的椅背将椅子搬起而不是拖，且需要注意轻拿摆放椅子时，需要用双手提拿椅子的椅背将椅子搬起而不是拖，且需要注意轻拿轻放。轻放。椅子定位时，需要在选择了合适位置站定的情况下，右脚在前，左脚在后并屈膝，椅子定位时，需要在选择了合适位置站定的情况下，右脚在前，左脚在后并屈膝，用右膝轻顶椅面的后端将椅子顶至椅子定位的位置。用右膝轻顶椅面的后端将椅子顶至椅子定位的位置。基本要求：基本要求：（1 1）圆桌：台布正面向上，中心线对准主位，十字中心点居中，做到舒展平整，）圆桌：台布正面向上，中心线对准主位，十字中心点居中，做到舒展平整，边缘下垂均匀，做到美观整齐。边缘下垂均匀，做到美观整齐
5、。（2 2）椅子：间距相等，椅子前边缘与桌裙垂直相切，无油迹，无摇晃）椅子：间距相等，椅子前边缘与桌裙垂直相切，无油迹，无摇晃。摆放准确，转盘干净明亮、无破损，转芯转动灵活，转盘不得偏离桌面心位置。摆放准确，转盘干净明亮、无破损，转芯转动灵活，转盘不得偏离桌面心位置。v2.2.摆台前准备及标准摆台前准备及标准4.4.筷子及筷架，摆放在苏菲的右边角，与苏菲同一条直线，距离苏菲筷子及筷架，摆放在苏菲的右边角，与苏菲同一条直线，距离苏菲1.51.5厘米。筷厘米。筷子摆放在筷架上右，占筷子的子摆放在筷架上右，占筷子的1/31/3。5.5.席面更，摆放在筷架上左边，席更面，向上，垂直。席面更，摆放在筷架
6、上左边，席更面，向上，垂直。6.6.牙签摆放在席面更及筷子之间的中央。烟缸：摆放于两套餐具中间的内围处，牙签摆放在席面更及筷子之间的中央。烟缸：摆放于两套餐具中间的内围处，烟缸垫碟的上边缘距转盘大约烟缸垫碟的上边缘距转盘大约5cm5cm，按顺时针方向每隔二人摆放一个。，按顺时针方向每隔二人摆放一个。7.7.红酒杯，摆放在翅碗的右上方，距离翅碗红酒杯，摆放在翅碗的右上方，距离翅碗1 1厘米。厘米。8.8.水杯，摆放在红酒杯的左边，距离红酒杯水杯，摆放在红酒杯的左边，距离红酒杯1 1厘米，与红酒杯成一条直线。厘米，与红酒杯成一条直线。9.9.白酒杯，摆放在红酒杯的右边，距离红酒杯白酒杯，摆放在红酒
7、杯的右边，距离红酒杯1 1厘米，三杯成一条直线厘米，三杯成一条直线桌面分布图。（以四人及十人为例）桌面分布图。（以四人及十人为例）副副 主主 位位主宾位主宾位副主宾副主宾 陪同陪同陪同陪同 陪同陪同陪同陪同 陪同陪同陪同陪同 不分主次位不分主次位 e.a.a.摆放菜品时，手要持拿菜盘摆放菜品时，手要持拿菜盘/盆的的外边缘或盘盆的的外边缘或盘/盆底部，切不可将手指盆底部，切不可将手指伸到菜盘伸到菜盘/盆的内沿。盆的内沿。b.b.在为客人上菜时（除位上菜品外），所有的菜品（包括凉菜和热菜）在为客人上菜时（除位上菜品外），所有的菜品（包括凉菜和热菜）均需要依次将其摆放于餐台转盘的周围，观赏面朝向客人
8、，且要求餐均需要依次将其摆放于餐台转盘的周围，观赏面朝向客人，且要求餐盘的外侧边缘距转盘的外边缘大约有盘的外侧边缘距转盘的外边缘大约有1cm1cm左右的距离。左右的距离。c.c.上转盘的每一道热菜时，服务员要先将菜摆放于上转盘的每一道热菜时，服务员要先将菜摆放于“上菜口上菜口”位置的转盘位置的转盘处，然后按顺时针的方向用右手除大拇指外的其余四指并拢转动转盘处，然后按顺时针的方向用右手除大拇指外的其余四指并拢转动转盘的外边缘，将菜转至于主陪与主宾之间的中间部位处。的外边缘，将菜转至于主陪与主宾之间的中间部位处。d.d.上两个热菜时，要求分别摆于主宾间和副主陪及第三间的转盘处各一个；上两个热菜时，
9、要求分别摆于主宾间和副主陪及第三间的转盘处各一个；上三个热菜时，则围摆成上三个热菜时，则围摆成“品品”字形；上四个热菜时，则间距相等的字形；上四个热菜时，则间距相等的围摆于转盘周围；上五个热菜时，则摆成围摆于转盘周围；上五个热菜时，则摆成“梅花梅花”形。形。e.e.上新的热菜时，如果转盘上周围没有空处时，可先将还未用的凉菜向转上新的热菜时，如果转盘上周围没有空处时，可先将还未用的凉菜向转盘的中心顺势推移，然后调整转盘上的其它餐盘位置，再将上的新菜盘的中心顺势推移，然后调整转盘上的其它餐盘位置，再将上的新菜摆放于转盘上。摆放于转盘上。f.f.如果转盘上的菜品过于拥挤，服需要征询宾客的意见是否需要
10、把大盘的如果转盘上的菜品过于拥挤，服需要征询宾客的意见是否需要把大盘的菜换入小盘中，然后在征得宾客的同意后，服务员将换入小盘的菜品菜换入小盘中，然后在征得宾客的同意后，服务员将换入小盘的菜品再次摆放于大盘间隙转盘的外周围或内周围，严禁转盘上的菜盘再次摆放于大盘间隙转盘的外周围或内周围，严禁转盘上的菜盘“盘盘上叠盘上叠盘”。j.j.如上鸡、鸭、鱼等有头型的菜品时，一律将头部朝左，脯（腹）部朝右，以示如上鸡、鸭、鱼等有头型的菜品时，一律将头部朝左，脯（腹）部朝右，以示对客人的尊重。因为中国饮食的传统礼貌习惯是对客人的尊重。因为中国饮食的传统礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不鸡不献头，鸭不献掌，鱼
11、不献脊献脊”。v五a.a.服务员上每道菜品摆放到转盘上且转至主宾与主位之间的位置，向后退服务员上每道菜品摆放到转盘上且转至主宾与主位之间的位置，向后退一步，以标准的站姿面向宾客微笑的站好，然后向客人介绍菜品。菜一步，以标准的站姿面向宾客微笑的站好，然后向客人介绍菜品。菜品介绍时，需要先向宾客介绍菜品的名称，然后再其它（如口味、营品介绍时，需要先向宾客介绍菜品的名称，然后再其它（如口味、营养功效、制作方法等相关菜品的特点养功效、制作方法等相关菜品的特点 。b.b.将带有菜盖的菜品上到餐台后，需先用左手将菜盖取下背于体后，然后将带有菜盖的菜品上到餐台后，需先用左手将菜盖取下背于体后，然后再转至宾主
12、之间介绍菜品再转至宾主之间介绍菜品 。c.c.如是（位）的菜品，需要在为每位客人上菜时，都要介绍菜品的名称，如是（位）的菜品，需要在为每位客人上菜时，都要介绍菜品的名称，但针对菜品口味、营养功效、制作方法等相关菜品的特点可在为所有但针对菜品口味、营养功效、制作方法等相关菜品的特点可在为所有客人上完后介绍，站于副主位与第三宾的后侧再统一为客人介绍；也客人上完后介绍，站于副主位与第三宾的后侧再统一为客人介绍；也可在上完每位后，边向宾客介绍，边再为剩下的几位客人上着菜品，可在上完每位后，边向宾客介绍，边再为剩下的几位客人上着菜品，在为最后一位客人上完前，需要将菜品介绍完毕。在为最后一位客人上完前，需
13、要将菜品介绍完毕。d.d.介绍完菜品后，应礼貌的请客人慢用，然后方可转身离开。其服务语言介绍完菜品后，应礼貌的请客人慢用，然后方可转身离开。其服务语言为：为：“请慢用请慢用”或或“请各位慢用请各位慢用”。动作规范与标准动作规范与标准 a.a.分餐叉、勺的使用方法分餐叉、勺的使用方法：服务员使用分餐叉和勺时，需要用右手持握住：服务员使用分餐叉和勺时，需要用右手持握住分餐叉把的分餐叉把的3/43/4处部位和勺柄的处部位和勺柄的2/32/3处部位，勺心向上，叉的底部向勺心，处部位，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉在上，勺在下；其中先以无名指在上，小拇指和中指在下共同夹住即叉在上，勺在下；其中先以无名指
14、在上，小拇指和中指在下共同夹住分餐勺，然后用大拇指和食指捏住分餐叉；在夹菜肴时，主要是依靠手分餐勺，然后用大拇指和食指捏住分餐叉；在夹菜肴时，主要是依靠手指来控制，其中中指控制勺柄，无名指和小拇指起稳定作用，食指在叉指来控制，其中中指控制勺柄，无名指和小拇指起稳定作用，食指在叉把和勺柄之间与大拇指合捏住叉把时，大拇指控制叉的着力点，食指控把和勺柄之间与大拇指合捏住叉把时，大拇指控制叉的着力点，食指控制叉的伸张。分带汁菜肴时用服务勺盛汁制叉的伸张。分带汁菜肴时用服务勺盛汁。b.b.分餐刀的使用方法分餐刀的使用方法：服务员分鱼或带骨的菜肴时，需要用右手持分餐服务员分鱼或带骨的菜肴时，需要用右手持分餐刀的刀把，然后用左手持叉协助刀的刀把，然后用左手持叉协助。要求：要求：工具使用娴熟、方法得当，操作轻。工具使用娴熟、方法得当，操作轻。va.旁桌分菜法vb.托盘式分菜vc.出品分菜法vd.注意事项 1.1.手法卫生手法卫生 2.2.动作利索动作利索 3.3.分量均匀分量均匀 4.4.跟上佐料跟上佐料。当你拥有积极的心态时，你才能热情地为客户服务；当你对自己满意时，你才会让客户满意。
