1、第二章 肉的保鲜储藏学习目的与要求n掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。授课内容：n第一节 低温贮藏保鲜n第二节 辐射保鲜n第三节 真空包装n第四节 充气包装n第五节 化学保鲜 第一节 低温贮藏保鲜n一、低温贮藏的原理n二、肉的冷却与冷藏n三、肉的冻结与冻藏一、低温贮藏的原理n1、低温对微生物的作用n2、低温对酶的作用n3、低温对寄生虫的作用二、肉的冷却与冷藏n1、冷却的目的n2、冷却的方法与条件q（1）冷却的方法n一次冷却法、二次冷却法q（2）冷却的条件n温度、相对湿度、空气流速q（3）冷却过程的注意事项n3、冷却肉在贮藏期间的
2、变化冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速三、肉的冻结与冻藏n1、冻结的目的q-18-20 长期保藏n2、冻结的过程q-1（初始冰点）开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结（一定程度）q最大冰晶生成带n从初始冰点到-5 的最大量（75%80%）形成冰晶的温度范围n3、缓慢冻结q速度慢 肌纤维之间形成冰晶 细胞核失水 细胞间形成少而大的冰晶q对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多n4、快速冻结q速度快，细胞内外形成大量的小冰晶q对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁
3、液流失少n5、冻结速度q（1）用冻结时间表示n食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间n30分钟 缓慢冻结q（2）用结冰面的移动速度来表示n取结冰面的温度为-5 时结冰面在1小时内向中心移动的距离n快速冻结：520cm/hn中速冻结：=15cm/hn缓慢冻结：0.11cm/hq生产中把肉从0-4 降至-15 的时间为24小时称为速冻，4872小时为慢冻n6、冻结方法q（1）空气冻结法n以空气为冷却介质，应用最广泛n冻结条件（牛羊肉）：终温为-18 n温度：-25-23 n相对湿度：90%左右n空气流速：1.52.0m/sn鱼：n（2）板式冻结法q肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-
4、10-30 q特点：干耗少，传热效率高n（3）浸渍冻结法q把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结q制冷剂：盐水、干冰和液氮7、冷冻肉的冻藏n主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。n与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。（1）冻藏条件及冻藏期n冻藏条件q温度n1821，温度波动不超过1，中心温度保持在15 以下。q湿度n95%98%，减少干耗q空气流速n自然循环（0.050.15m/s)，最大不超过0.5m/sq堆放方式及包装方式n保证周围有空气流动n冻藏期q参见表4-8q一般规律：n畜肉水产品n牛肉羊肉猪肉n脂
5、肪少脂肪多（2）肉在冻结和冻藏期间的变化n物理变化q容积变化n产生原因：水形成冰引起的体积增大。n增加约9%，包装肉应考虑到q干耗n冻结过程中水分减少0.52%，n防止措施：减少空气流速，温度保持不变q冻结烧n产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生n防止措施：减少与氧的接触，低温保藏q重结晶n产生原因：高于18 且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶n不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失n防止措施：快速冻结，在18 下储藏，减少波动次数和幅度n化学变化q蛋白质变性n原因：电解质浓度提高n不良影响：韧化和脱水q肌肉颜色n表面颜色逐渐变
6、暗，氧化所致q风味和营养成分的变化n脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等n冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响n添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响8、冻结肉的解冻n是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工n完全的恢复是不可能的，会发生 一系列变化（1）解冻的条件和方法n空气解冻q种类n自然解冻q静止空气，室温解冻n流动空气解冻q强制送风解冻，快于自然解冻q优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好q缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。n水解冻q特点与条件：水作介质，提高解冻速度。420 水解冻，比空气快78倍q种类：流水解冻；静水解
7、冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合q优点：速度快，肉质量增加q缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。n生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。（2）解冻肉的质量变化n肉汁流失对肉质影响最大q肉汁流失的内在因素n肉的成熟阶段与PH值q处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多n肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水q导致蛋白质变性，细胞破坏q工艺条件对肉汁流失的影响n冻结速度和冻藏时间q缓慢冻结的肉肉汁流失多q冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。n解冻速度q快速解冻肉汁流失多n营养成分的变化q肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化
8、，结构变差，形成胆固醇氧化物等。第二节 辐射保鲜n辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。n食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。一、辐射保藏食品的原理n1、辐射和辐射杀菌的基本原理q、射线的特性及形成n射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最强。n射线：是带负电的高速粒子流n射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。能量最大，穿透能力最强。q辐射源n电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源q辐射产生的变化n使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制
9、或破坏n2、辐射的剂量单位q电子伏特（eV）q居里和克镭当量q伦琴q拉德（rad）q戈瑞（Gy）n3、辐射的应用q控制旋毛虫n用0.1KGy的射线辐照q延长货架期q灭菌保藏4、辐照工艺学n（1）工艺流程 前处理 包装 剂量的确定 检验 运输 保存n（2）工艺要点q前处理q包装n目的是避免辐射过程的二次污染q辐照q剂量的确定n参见表4-10q辐照后的保藏第三节 真空包装n一、概念q是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。n二、原理q真空状态下好气性微生物的生长受到抑制q使乳酸菌和厌气菌增殖，PH值降低至5.65.8三、真空包装的作用n1、抑制微生物生长，并避免外界
10、微生物的污染。n2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。n3、减少产品失水。保持产品重量。n4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。n5、产品整洁，增加市场效果。四、对真空包装材料的要求n1、阻气性q乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔n2、水蒸气阻隔性q聚烯烃类薄膜n3、香味阻隔性能q聚酰胺和聚乙烯混合材料n4、遮光性q印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔n5、机械性能q防撕裂和防封口破损能力五、真空包装存在的问题n1、色泽q影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色q防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜）n2、抑菌方面q即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑
11、制好气性假单胞细菌的生长。n3、肉汁渗出及失重问题q产品变形、内汁渗出、感官品质下降、失重明显第四节 充气包装n一、概念q通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。n二、原理q调整鲜肉周围的气体成分，使之与正常的空气组成成分不同，同达到延长肉保存期的目的。三、充气包装所用于的气体n1、O2q作用：肌红蛋白与氧结合，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。氧气量50%以上。q不利方面：有利于好气性假单胞细菌的生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，导致肌肉褐变。n2、CO2q抑制好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。n3、N2q对肉的色泽没有影响，作为填充和缓冲用。四
12、、充气包装中各种气体的最适比例n欧美q大多以80%O2+20%CO2，货架期为46天n英国q70%90%O2与10%30%CO2q 50%70%O2 与30%50%CO2q80%O2+20%CO2参见表4-11第五节 化学保鲜n一、概念q是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐方法。n二、防腐剂q1、有机酸及其盐类n山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等n2、抗氧化剂q脂溶性抗氧化剂q水溶性抗氧化剂三、化学保鲜的天然趋势q天然防腐剂n乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等q天然抗氧化剂na-生育酚、茶多酚、黄酮类等思考题：n1、冷却肉与冻结肉有什么区别？n2、如何防止冻结烧的产生？n3、肉汁流失的形式有哪些？其机理是什么？如何减少肉汁流失？n4、简述肉类辐射保鲜的原理及方法，如何减少辐射对肉品的不利影响？完
