1、1 烹饪化学国家级职业教育规划教材2 目 录绪论第一章 水第二章 蛋白质第三章 糖类第四章 脂类第五章 食品中其他成分第六章 食品颜色第七章 食品气味第八章 食品味道目目 录录3 绪论 一、烹饪化学的概念 二、烹饪化学研究的内容 三、学习烹饪化学的目的 四、学习烹饪化学的方法绪论绪论4 新课引入你的家乡最具特色的美食是什么呢？绪论绪论5 绪论绪论6 一、烹饪化学的概念 食品烹饪烹饪化学经消化道进入体内，能维持人体正常生理功能、生长发育和保持人体健康的体外物质把食物原料用一定方法加工成餐桌食品的行为烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科
2、学，它构成了烹饪学科的基础绪论绪论7 菜肴品质安全性营养价值感官性能工艺性能状态、性质理化变化原料的化学成分、结构营养卫生学烹饪和烹饪工艺二、烹饪化学研究的内容 绪论绪论8 三、学习烹饪化学的目的 打开科学烹饪之门的钥匙四、学习烹饪化学的方法 掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质注重理论联系实际增强创新意识绪论绪论9 第一章 水 第一节 水的基础知识 第二节 水在烹饪中的作用 第一章第一章10 第一章第一章新课引入炎炎夏日，哪样是你解渴的最爱？11 第一节 水的基础知识 一、水对生物体的生理功能 1.维持体温的恒定 2.体内化学作用的介质 3.体内物质的运输载体 4.体内摩擦的润滑剂第一章
3、第一章12 第一节 水的基础知识 二、水的重要性质 1.密度 2.沸点 3.比热容 4.溶解能力 5.硬度第一章第一章13 第一节 水的基础知识三、水的含量和分布 第一章第一章14 第一节 水的基础知识四、水的存在状态 第一章第一章食品中水的存在状态结合水(束缚水)自由水自由水是食品中被毛细管力或其它较弱吸引力维系的水。结合水是食品中被氢键维系着的水，处于束缚状态或结合状态，也称束缚水。15 第一节 水的基础知识四、水的存在状态 第一章第一章结合水与自由水的区别结合水自由水数量固定,与极性基团的数量成比例不固定，与食品的物理结构有关对风味影响较大不大沸点沸点升高、难挥发 与纯水一样结冰不易与纯
4、水一样作为溶剂不能能被微生物利用不能，不引起Food的腐败变质能16 第一节 水的基础知识 五、水分活度 第一章第一章（一）水分活度的表示方法1.定义：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；公式：1000ERHppAw其中：Aw：水份活度；p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压；ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度2.数值：Aw的值在01之间。17 第一节 水的基础知识 五、水分活度 第一章第一章（二）水分活度的意义水的有效性(可被利用程度)大小水的有效性溶剂作用被微生物利用挥发、冻结18 第二节 蛋白质在烹饪中的作用一、水是良好的溶剂 第一章第一章吊汤就是使多种鲜味物
5、质溶于水中通过浸泡、焯水等方法可去除烹饪原料中某些苦味物质和有害物质烹饪过程中原料的各种成分发生的理化变化是在水溶液中进行的或在水的参与下发生的水的溶解作用会使原料中许多有益物质溶解于水中而发生损失,所以应采用合理的加工方法二、水是良好的润胀剂三、水是良好的传热介质四、水对食品品质的影响19 第二章 蛋白质 第一节 蛋白质的基础知识 第二节 蛋白质的主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪中的应用 第二章第二章20 第二章第二章新课引入一起来找找富含蛋白质的食物吧！21 第一节 蛋白质基础知识一、蛋白质的概念 由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22种氨基酸。二、蛋白质的组成1.蛋白质的元素组
6、成 第二章第二章 构成单元氨基酸 元素组成-C H O N S P Fe.H：6-8%O：20-23%S：0-4%N：15-18%;6.25称为蛋白质系数 22 第一节 蛋白质基础知识二、蛋白质的组成2.蛋白质的化学组成 第二章第二章分类定义常见品种必需氨基酸人体需要而自身又不能合成，必须由食物提供的氨基酸赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸非必需氨基酸人生需要而自身又能合成的氨基酸。在人体内可由葡萄糖或必须氨基酸转化而得到谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸按照氨基酸的营养作用及生理功能分类23 第一节 蛋白质基础知识 2.蛋白质
7、的化学组成 第二章第二章分类常见品种脂肪族氨基酸中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸羟基氨基酸、含硫氨基酸有环氨基酸芳香族氨基酸、杂环氨基酸按照氨基酸的化学结构分类24 第一节 蛋白质基础知识三、蛋白质的分类 第二章第二章按分子组成分简单蛋白质结合蛋白质简单蛋白质又称单纯蛋白质，这类氨基酸只含由-氨基酸组成的肽链，不含其他成分结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成25 第二节 蛋白质主要理化性质一、蛋白质的两性 第二章第二章氨基酸是酸氨基酸是碱R CH COO-NH3+R CH COO-NH2+H+R CH COO-NH3+R CH COOH NH3+H+26 第二节 蛋白质主要理化性质一、
8、蛋白质的两性 第二章第二章等电点（pI）：在某一pH的溶液中，蛋白质（氨基酸）解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，所带净电荷为零，呈电中性，此时溶液的pH称为该蛋白质（氨基酸）的等电点。蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。27 第二节 蛋白质主要理化性质二、蛋白质的胶体性质1.蛋白质的胶凝现象 第二章第二章胶凝作用是指蛋白质溶液中蛋白质分子聚集形成有序的、连续的立体网络结构，使蛋白质溶液的流动性失去，转变成固体或半固体凝胶的现象，即溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。28 第二节 蛋白质主要理化性质二、蛋白质的胶体性质2.蛋白质的水化现象 第二章第二章干货碱发29 第二节
9、蛋白质主要理化性质三、蛋白质的变性1.蛋白质变性的概念 当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化，同时生理功能丧失的过程称为蛋白质变性。第二章第二章30 第二节 蛋白质主要理化性质三、蛋白质的变性2.变性蛋白质的变化 第二章第二章物理性质的改变 有直接 工艺学意义凝集、沉淀粘度增加化学性质的改变酶水解速度增加有直接 营养学意义生物性能的改变 有直接 卫生学意义抗原性改变生物性能丧失31 第二节 蛋白质主要理化性质三、蛋白质的变性3.影响蛋白质变性的因素 第二章第二章温度机械作用力pH值 有机试剂金属离子32 第二节 蛋白质主要理化性质四、蛋白质的水解性蛋白质的水解过程
10、第二章第二章蛋 白 质月示胨多 肽短 肽氨 基 酸 非 蛋 白 辅 基33 第二节 蛋白质主要理化性质五、蛋白质的其他性质1.蛋白质的乳化性2.蛋白质的起泡性3.蛋白质的渗透和透析现象 第二章第二章34 第三节 蛋白质在烹饪中的作用一、肉类蛋白质的作用 第二章第二章肌浆蛋白(20-30%)水溶蛋白 肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65变性凝固球蛋白X：溶于盐水，在50 时变性凝固 肌原纤维蛋白（51-53%）盐溶蛋白 硬蛋白不溶于水和盐溶液胶原蛋白是基质蛋白的组成部分，属于弹性蛋白。是骨骼肌的主要成分肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌原球蛋白是皮骨和结缔组织的主要成分保水35 第
11、三节 蛋白质在烹饪中的作用二、牛奶蛋白质的作用 第二章第二章 离心分离脱脂乳全乳酸或凝乳酶 凝乳酪蛋白 煮沸乳糖、无机质水溶性维生素乳清蛋白乳脂乳清凝乳乳清牛 乳 成 分36 第三节 蛋白质在烹饪中的作用二、牛奶蛋白质的作用 第二章第二章在冰淇淋和发泡奶油点心加工中，乳清蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用在烘焙制品中适量添加脱脂奶粉，可改善面团的吸水能力，增加产品体积，加强结构性，提升产品品质肉糜制品中，添加脱脂奶粉可增加其保水性和风味37 第三节 蛋白质在烹饪中的作用三、鸡蛋蛋白质的作用 第二章第二章l含蛋白：卵白约10%，卵黄约16%l60左右凝固。80以上时完全凝固l卵黄和卵白均有乳化性，还具
12、有起泡性 l卵白及卵黄加热、加酸或碱等，会失去流动性而凝固 38 第三节 蛋白质在烹饪中的作用四、小麦蛋白质的作用 第二章第二章小麦蛋白质分类：麦谷蛋白、麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白面筋：向小麦面粉中加水捏合制成面团，再放入水中或盐水中搓揉，能形成一种具有良好力学性能、有黏弹性的胶体面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白麦谷蛋白与面筋的弹性有关，麦胶蛋白与面筋的黏性、可塑性有关少量食盐、碱、乳化剂、大豆粉有利于提高面筋的良好筋力脂类、糖、外源淀粉等会妨碍面筋的形成，降低黏弹性39 第三节 蛋白质在烹饪中的作用五、大豆蛋白质的作用 第二章第二章咖啡乳咖啡乳冰淇淋冰淇淋面制品面制品富
13、含脂肪的肉制品富含脂肪的肉制品大豆蛋白大豆蛋白发泡性乳化性弹性、韧性、吸水性保水性、乳化性、胶凝性40 第三章 糖类 第一节 糖类的基础知识 第二节 糖类主要理化性质 第三节 糖类在烹饪中的作用 第三章第三章41 第三章第三章新课引入如何组合一天减肥食谱呢？42 第一节 糖类基础知识一、糖类的概念 第三章第三章多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物表达式 Cx(H2O)y二、糖类的分类43 第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质 第三章第三章1.甜度各种糖的相对甜度单糖和低聚糖都具有甜味甜味高低，称为甜度一般采用比较的方法确定糖的甜度，选择蔗糖为基准物，设其甜度为1，其他糖的甜度即为与蔗糖
14、比较所得到的相对甜度44 第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质 第三章第三章2.溶解度大多数糖都能溶于水中，但溶解度不同果糖的溶解度最高，其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等各种糖的溶解度，随温度升高而增大温度温度20304050糖糖浓度浓度溶解度溶解度浓度浓度溶解度溶解度浓度浓度溶解度溶解度浓度浓度溶解度溶解度果糖果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.94665.58葡萄糖葡萄糖46.7187.6754.84120.4661.89162.3870.91243.76蔗糖蔗糖66.60199.468.18214.370.42238.172.25260.4
15、常见糖的溶解度45 第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质 第三章第三章3.吸湿性和保湿性各种糖吸湿性不相同，以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小不同种类的食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同46 第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质 第三章第三章4.熔点第一阶段 第二阶段第三阶段（晶体糖）熬糖过程在一定量的水或油中溶解软化，白糖结晶迅速溶解，糖液黏度逐渐增大，直到能起丝之前为止继续加热至起丝，浓度和黏度增大，糖浆颜色由乳白色浅黄色栗色，此时温度为155左右继续加热糖浆，温度上升到165以上时，糖浆的颜色迅速变褐，便可闻到一股愉快的焦糖香味（
16、温度不要超过200，以免糖色过深，发生炭化反应）47 第二节 糖类主要理化性质二、单糖和低聚糖的化学性质 第三章第三章1.水解反应糖类在酸或酶的催化作用下，可以分解成单糖，这一过程称为水解反应水解反应低聚糖、多糖的水解糖苷的水解有益糖苷的水解作用有害糖苷的水解作用含有毒的糖苷类的原料常用的去除方法杏仁、木薯、利马豆、苦杏仁、桃仁利用糖苷的水解反应，充分水解（浸泡、蒸煮等），除去有害成分木薯、某些菜豆类充分炖煮后方可食用发芽、发绿的土豆及未成熟的番茄高温烹煮、充分浸泡也不会水解破坏48 第二节 糖类主要理化性质二、单糖和低聚糖的化学性质 第三章第三章2.焦糖化反应糖类在没有氨基化合物存在的情况下
17、，加热至其熔点（185）以上时，会变为黑褐色的深色物质，这种现象称为焦糖化反应49 第二节 糖类主要理化性质二、单糖和低聚糖的化学性质 第三章第三章3.羰氨反应羰氨反应又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和挥发性成分的系列反应的总称。美拉德反应的总体过程50 第二节 糖类主要理化性质二、单糖和低聚糖的化学性质 第三章第三章4.发酵反应某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用，而进行的反应叫作发酵。51 第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章1.淀粉结构淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上有一定
18、的差别，它们在淀粉中的比例因粮食种类和来源的不同而不同地下淀粉多为大而圆滑的颗粒（如马铃薯），地上淀粉多为小且有棱角的颗粒（如大米）52 第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章2.淀粉的物理性质淀粉为白色粉末，吸湿性不强，无甜味，是无定形状态物质，密度在1.5克/立方厘米左右，在生淀粉（-淀粉）加热制熟前，人体不易消化吸收淀粉是高分子的化合物物质，与水形成胶体溶液，有胶体共有的性质53 第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章3.淀粉的化学性质（1）呈色反应纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈蓝色纯支链淀粉在冷水中也能部分溶解，遇碘呈紫红色54 第二节 糖类
19、主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章3.淀粉的化学性质（2）水解反应淀粉在水中加热，或加入酸，或在淀粉酶的作用下能发生水解反应淀粉紫色糊精红色糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖55 第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章3.淀粉的化学性质（3）糊化反应淀粉在水中加热，或加入酸，或在淀粉酶的作用下能发生水解反应56 第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章3、淀粉的化学性质（3）糊化反应淀粉的糊化过程可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解体阶段57 第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章3.淀粉的化学性质（3）糊化反应淀粉糊化的必要条件水热影响淀粉糊
20、化的因素糖蛋白质脂肪酸碱58 第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章3.淀粉的化学性质（4）老化反应糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化，行业上叫“返生”老化过程可看作是糊化的逆过程，但老化不可能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态59 第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质 第三章第三章3.淀粉的化学性质（4）老化反应影响淀粉老化的因素淀粉种类玉米小麦甘薯土豆木薯黏玉米温度淀粉老化最适宜的温度为24含水量方便面和方便米的制作原理PH值弱酸性条件下会促进老化共存物质添加乳化剂可抗老化糊化程度未充分糊化的淀粉易发生老化60 第二
21、节 糖类主要理化性质四、其他多糖的理化性质 第三章第三章1.果胶物质果胶物质果胶酸果胶原果胶61 第二节 糖类主要理化性质四、其他多糖的理化性质 第三章第三章2.纤维素62 第二节 糖类主要理化性质四、其他多糖的理化性质 第三章第三章3.琼胶63 第三节 糖类在烹饪中的作用一、蔗糖的作用 第三章第三章蔗糖的作用调味剂保存剂赋形剂发色剂64 第三节 糖类在烹饪中的作用二、麦芽糖的作用 第三章第三章65 第三节 糖类在烹饪中的作用三、淀粉的作用 第三章第三章淀粉水解糊精糊精麦芽糖淀粉糖浆淀粉糊化淀粉食品生熟勾芡上浆或挂糊淀粉老化粉丝、粉皮的加工淀粉老化防止66 第三节 糖类在烹饪中的作用四、果胶物
22、质的作用 第三章第三章胶凝剂增稠剂 稳定剂67 第三节 糖类在烹饪中的作用五、琼胶的作用 第三章第三章胶凝剂增稠剂 稳定剂68 第四章 脂类 第一节 脂类基础知识 第二节 油脂主要理化性质 第三节 油脂的氧化酸败 第四节 油脂的理化变化 第五节 油脂在烹饪中的作用 第四章第四章69 第四章第四章新课引入为什么反式脂肪酸如此不被待见呢？70 第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念 第四章第四章习惯上将室温下呈液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称为油脂或脂肪油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要成分烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三酯组成的复杂混合物，即少数脂肪酸组成了众多
23、的甘油酯71 第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念 第四章第四章指含饱和脂肪酸较多的油脂饱和脂肪酸在常温下为固态，性质较稳定（1）饱和脂肪酸油脂中重要的饱和脂肪酸脂肪酸名称存在丁酸（酪酸）奶油己酸（低羊脂酸）奶油、椰子辛酸（亚羊脂酸）椰子、奶油癸酸（羊脂酸）椰子、榆树子十二酸（月桂酸）月桂、一般油脂十四酸（豆蔻酸）花生、椰子油十六酸（软脂酸）所有油脂中十八酸（硬脂酸）所有油脂中二十酸（花生酸）花生油72 第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念 第四章第四章不饱和脂肪酸的化学性质活泼，稳定性差，很容易发生加成、氧化、聚合、双键转移、分解等反应从营养学的观点来看，不饱和脂肪酸中有几种是维
24、持人体正常生长所必需的，而人体又不能自身合成的，必须由食物来供给，所以把这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸必需脂肪酸又分为亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸（2）不饱和脂肪酸 天然油脂中重要的不饱和脂肪酸名称主要存在于豆蔻油酸动植物油花生油酸花生、玉米油油酸所有动植物油棕榈油酸多数动植物油芥酸芥子、菜籽、鳕鱼肝油亚油酸各种油脂亚麻酸亚麻、苏子大麻籽油73 第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念（2）不饱和脂肪酸 第四章第四章74 第一节 脂类基础知识一、油脂1.油脂的概念（2）不饱和脂肪酸 第四章第四章75 第一节 脂类基础知识一、油脂2.油脂的分类 第四章第四章分类依据实例介绍油脂来源可分为植物油脂
25、和动物油脂国家标准可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次的烹调油，加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅，既不污染环境，又有利于健康。使用用途可分为煎炸用油、生食用油、炒菜用油、调味用油等多种不同用途油脂脂肪酸构成根据油脂的脂肪酸构成需要，将两种或两种以上的食用油按营养所需的脂肪酸比例，使脂肪酸组成均衡，使各种油脂的微量成分互相补充76 第一节 脂类基础知识一、油脂3.常见的油脂 第四章第四章种类种类别名别名特点特点用途用途油炸油油炸油口味纯正，热稳定性好。我国多用植物油与口味纯正，热稳定性好。我国多用植物油与猪油的混合油，国外多用氢化的植物油或牛脂。猪油的混合油，
26、国外多用氢化的植物油或牛脂。用于油炸和煎炸食品用于油炸和煎炸食品速食油速食油生食油、凉拌油、生食油、凉拌油、冷餐油和色拉油冷餐油和色拉油要求熔点低，色淡透明无气味。常选用精炼要求熔点低，色淡透明无气味。常选用精炼脱臭的豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等。脱臭的豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等。黄油黄油奶油奶油含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。熔点在含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。熔点在3033用于涂面包、制造饼用于涂面包、制造饼干、糕点、糖果干、糕点、糖果起酥油起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用动物油脂与氢化植物油混合制备用动物油脂与氢化植物油混合制备用于面包、糕点及
27、烹用于面包、糕点及烹调、烘烤食品调、烘烤食品常用油脂种类、特点及用途77 第一节 脂类基础知识二、类脂1.磷脂 第四章第四章油脂名称磷脂的含量（%）大豆油1.13.2（普通为1.8）米糠油0.5芝麻油0.1菜籽油0.1牛油0.07以下猪油0.05以下羊油0.01各种油脂中的磷脂含量78 第一节 脂类基础知识二、类脂1.磷脂（1）卵磷脂 第四章第四章卵磷脂是动植物中分布最广的磷脂，存在于蛋黄、脑、大豆等食品中，因蛋黄中含量较多，故名卵磷脂79 第一节 脂类基础知识二、类脂1.磷脂（2）脑磷脂 第四章第四章脑磷脂的结构、性质与卵磷脂很相似，是动植物中最常见的。脑磷脂主要存在于脑、神经、大豆等中80
28、 第一节 脂类基础知识二、类脂2.胆固醇 第四章第四章 胆固醇属于固醇类，主要存在于动物组织中，在脑及神经组织中含量较高，其次是家禽和蛋类中。81 第一节 脂类基础知识二、类脂3.蜡 第四章第四章动物蜡植物蜡矿物蜡82 第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质1.油脂的色泽和气味 第四章第四章在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关，如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其颜色也深，品质越差83 第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质2.油脂的熔点和凝固点 第四章第四章固体脂变成液态油时的温度称为熔点，
29、而当液态油变成固态脂时的温度称为凝固点熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸油脂熔点（）油脂熔点（）棉籽油 64椰子油2028花生油03猪油3648大豆油 1815牛油4351菜籽油 51羊油4455芝麻油 73奶油2836烹饪油脂的熔点84 第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质3.油脂的发烟点 第四章第四章油脂名称发烟点()大豆油195230橄榄油167175菜籽油186227芝麻油172184玉米油222232棉籽油216229黄油208猪油19085 第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质3.油脂的发烟点 第四章第四章 发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度 不同的
30、油脂因组成的脂肪酸不同，它们的发烟点也不相同一般来说，以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。油脂的发烟点越低，其工艺质量越差，对油炸食品的风味和菜肴的质量影响很大。86 第二节 油脂主要理化性质一、油脂的物理性质4.油脂的乳化性 第四章第四章 油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中87 第二节 油脂主要理化性质二、油脂的化学性质1.水解反应 第四章第四章 油脂在适当条件下能在酸、酶催化发生水解反应 温度越高水解程度越大，加热时间越长水解程度也会越大88 第二节 油脂主要理化性质二、油脂的
31、化学性质2.皂化反应 第四章第四章 脂肪在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以称为皂化反应 完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值 皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小 皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然89 第二节 油脂主要理化性质二、油脂的化学性质3.加成反应 第四章第四章 加氢的反应：液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂的氢化 加卤素的反应：不饱和双键也能与卤素起加成反应，
32、这类反应称为卤化反应，卤素与双键的加成反应速度，以氯最快，其次为溴，最后为碘90 第三节 油脂的氧化酸败一、油脂氧化酸败的危害 第四章第四章 酸败使油脂中的营养素遭到破坏 酸败油脂对人机体的几种重要的酶系统有损害作用 长期摄入酸败的油脂，在动物实验中可以观察到体重减轻和发育障碍等现象91 第三节 油脂的氧化酸败二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施 第四章第四章（1）内因 油脂中脂肪酸的组成 游离脂肪酸的含量92 第三节 油脂的氧化酸败二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施 第四章第四章（2）外因 温度 光线与射线 氧气 催化剂 水分 抗氧化剂 加工方式93 第三节 油脂的氧化酸败二、油脂氧化酸败
33、的影响因素和控制措施 第四章第四章（3）控制措施 储存油脂时，应尽量避免光照，避开高温环境，用有色玻璃瓶或瓷制容器及不锈钢容器存放 储存时要减少与空气直接接触的机会与时间，加盖密封或用透气性差的材料包装 在新鲜的油脂中添加天然抗氧化剂维生素E、香辛料、芝麻酚、卵磷脂等或合成抗氧化剂BHA、BHT等 对未经加工处理的动物脂肪其冷冻时间不宜过长94 第四节 油脂的理化变化一、加热油脂的物理变化 第四章第四章加热油脂的物理变化色泽变深黏度变大泡沫增多发烟点下降95 第四节 油脂的理化变化二、加热油脂的化学变化 第四章第四章1.高温氧化反应 烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触，发生的氧化作用与
34、低温下发生的自动氧化作用在主要反应途径上是相同的 烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同 在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂的高温氧化作用96 第四节 油脂的理化变化二、加热油脂的化学变化 第四章第四章2.热分解反应 热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物 油温在260以下时热分解并不十分明显，当油温达290300时，热分解明显加快 食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在200以下，尤以150左右为宜97 第四节 油脂的理化变化二、加热油脂的化学变化 第四章第四章3.聚合反应 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300以上或长时间
35、反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应 油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，油脂的不饱和度越高，越易发生聚合作用 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关98 第四节 油脂的理化变化二、加热油脂的化学变化 第四章第四章4.水解反应 水煮加热时油在水中发生水解反应，生成甘油和容易被人体消化吸收的脂肪酸，因此煮肉汤时水不可以太少，厨师“吊汤”总是用文火加热以保证汤鲜味美 水解后的产物脂肪酸还可以与调料中的物质发生反应，如常在肉类原料中添加料酒，用微火炖制，在加热过程中，汤中的脂肪酸与黄酒中的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸的酯而使肉味更香99 第五节 油脂在烹饪中的作用一、导
36、热作用 第四章第四章 油脂是烹饪过程中不可缺少的物质，有许多烹调技法都是以油作为加热介质 在制作菜肴过程中，油以高于水或水蒸气一倍的温度迅速驱散原料表面的水分子，油的温度和烹饪原料的温度急剧趋于平衡，形成烹饪原料外部的大量失水，而变得干燥酥脆、内部成熟100 第五节 油脂在烹饪中的作用二、调味料作用 第四章第四章 某些油脂具有良好的色泽和风味 如炒菜或拌制凉菜时淋入一些芝麻油来增加菜肴的滋味和香气；又如“鸡心油菜”101 第五节 油脂在烹饪中的作用三、呈色作用 第四章第四章 滑油的护色作用 不同种类的油脂具有不同的颜色102 第五节 油脂在烹饪中的作用四、保温作用 第四章第四章 隔热层 出锅前
37、淋油103 第五节 油脂在烹饪中的作用五、赋香作用 第四章第四章 在烹饪中淀粉受热产生有机酸、酚类等多种香气成分，这类反应在油脂的作用下更明显突出 油脂还是一种极好的有机溶剂，能溶解一些脂溶性维生素、香气物质和滋味物质104 第五节 油脂在烹饪中的作用六、润滑作用 第四章第四章 油脂不溶于水，能在原料表面形成油膜，防止原料粘手105 第五节 油脂在烹饪中的作用七、起酥作用 第四章第四章 利用油脂的疏水性作油酥面团 具有黏性和滑润性的油脂把淀粉包围后变得十分滑软106 第五节 油脂在烹饪中的作用八、保鲜作用 第四章第四章 利用油脂的疏水性阻止了食品吸收空气中的水分返软，同时延缓了食品内部水分的散
38、失，避免食品因风干而失去鲜嫩之感，既保持了产品质量，又延长了储存期107 第五章 食品中其他成分 第一节 酶 第二节 无机盐 第三节 维生素 第五章第五章108 第四章第四章新课引入食品中除了水、蛋白质、糖类和脂类外，还含有哪些化学成分呢？109 第一节 酶一、酶的概念 第五章第五章 酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质 酶的化学本质就是蛋白质110 第一节 酶二、酶的分类 第五章第五章酶内源酶外源酶微生物产生的外源酶酶制剂111 第一节 酶三、酶的催化作用特点 第五章第五章酶的催化作用特点高效性高度的专一性在常温下进行反应强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化活
39、力112 第一节 酶四、影响酶活力的主要因素1.温度 第五章第五章 适宜的温度：酶的活力受温度的影响最为明显，酶的活力要在适宜的温度下才能表现出来 一般酶最适宜的pH值为48 植物和微生物体内的酶，最适宜的pH值多在4.56.5；动物体内大多数酶，最适宜的pH值接近中性，一般为6.58.0 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性113 第一节 酶四、影响酶活力的主要因素2.pH值 第五章第五章 一般酶最适宜的pH值为48 一般pH值发生改变，酶的活力下降，催化速度变慢 在强酸和强碱条件下酶也要失去活性114 第一节 酶四、影响酶活力的主要因素3.其他因素 第五章第五章 酶还可以在酒精、重金属和射线的
40、照射等情况下发生变性或分解，使其失去活性 在无水条件下，酶也不能发挥作用115 第一节 酶五、酶在烹饪中的作用1.淀粉酶的作用 第五章第五章116 第一节 酶五、酶在烹饪中的作用2.蛋白酶的作用 第五章第五章植物蛋白酶 木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 无花果蛋白酶动物组织蛋白酶 组织蛋白酶消化道中的蛋白酶 胃蛋白酶 胰蛋白酶 胰糜蛋白酶微生物蛋白酶 细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多种蛋白酶消化分解肉的后熟组织嫩化替代植物蛋白酶117 第一节 酶五、酶在烹饪中的作用3.果胶酶的作用 第五章第五章 果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称 果胶酶存在于高等植物和微生物中，在动物界中，但除了蜗牛以外没有发现
41、果胶酶的存在 果胶酶可应用于澄清果汁、橘子脱襄衣等食品加工中118 第一节 酶五、酶在烹饪中的作用4.脂肪酶的作用 第五章第五章 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存在于动植物和微生物中，能把脂肪水解为脂肪酸和甘油 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从而使食品具有不良的风味 因脂肪酶作用而产生的不良风味常被称为水解酸败119 第一节 酶五、酶在烹饪中的作用5.氧化酶的作用 第五章第五章 常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合酶等 酚氧化酶引起食品的褐变 葡萄糖氧化酶是一种理想的抗氧化剂，可用于防止虾肉变色或防止哈喇味的产生 脂肪氧合酶会影响食品的质量120 第一节
42、 酶五、酶在烹饪中的作用6.纤维素酶的作用 第五章第五章 纤维素酶用于处理大豆，可促进脱皮，增加从大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质121 第二节 无机盐一、无机盐的概念及其生理功能 第五章第五章 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐元素 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分122 第二节 无机盐一、无机盐的概念及其生理功能 第五章第五章 除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐元素 动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分 无机盐的生理功能主要
43、有构成机体组织、维持体液的渗透压与机体的酸碱平衡、维持神经及肌肉组织的兴奋性、参与体内生物化学反应等123 第二节 无机盐二、无机盐的分类1.营养角度分类 第五章第五章 必需元素：含量比较固定，一旦缺乏，机体就会发生组织上和生理上的异常，当补充后又可恢复正常或可防止这种异常发生的元素，但过量摄入会带来危害，如铁、锌、铜、碘、钴、镍等元素 非必需元素：非必需元素不是机体所必需的，缺乏时不会造成组织或生理功能异常的元素，如锰、硅、硼等元素 有毒元素：能使人致病的元素，如铅、镉、汞、砷等元素124 第二节 无机盐二、无机盐的分类2.按其含量和生物学作用分类 第五章第五章分类定义主要种类常量元素含量大
44、于人体体重的0.01%的元素，又称宏量元素钙、磷、钾、镁、钠、硫和氯等微量元素含量小于人体体重0.01%的元素，又称痕量元素铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、硅、硼、矾、镍等125 第二节 无机盐二、无机盐的分类3.按其在人体内生成的氧化物分类 第五章第五章（1）酸性无机盐元素：指灰分的pH值小于7，即金属元素的含量小于非金属的含量，包括非金属元素如磷、氯、硫、碘等。（2）碱性无机盐元素：指灰分的pH值大于7，即金属元素的含量大于非金属的含量，包括金属元素如钙、镁、钾、钠、铜、锌、铁等。（3）酸性食品（4）碱性食品126 第二节 无机盐二、无机盐的分类3.按其在人体内生成的氧化物分类 第五章
45、第五章常见食品的成酸性成碱性成酸性食物（）成碱性食物（+）名称灰分酸度名称灰分酸度名称灰分碱度名称灰分碱度芦笙干紫菜面包虾大麦花生干鱿鱼啤酒牛肉猪肉鲤鱼0.200.600.801.802.503.004.804.805.005.606.40面粉鳗鱼鸡肉牡蛎糙米精米蛋黄6.506.607.6010.4010.6011.6718.80牛乳大豆豆腐洋葱藕黄瓜四季豆土豆南瓜柿子莴苣0.322.202.202.403.404.605.205.205.806.206.33草莓苹果胡萝卜梨香蕉茶叶萝卜西瓜菠菜海带7.808.208.328.408.408.899.289.4012.0014.60127 第二
46、节 无机盐三、食品中无机盐的存在形式及种类 第五章第五章1.钙为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施：（1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。（2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。（3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。（4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。（5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。（6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例，一般为11和12左右。128 第二节 无机盐三、食品中无机盐的存在形式及种类 第五章第五章2.磷 磷和钙共同构成骨骼、牙齿，参与机体组织代谢，
47、正常人体磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存在于肌肉和大脑中，磷对人的智力、体力和遗传方面有着极其重要的作用 一般动植物食物中含磷均很丰富，人体不易缺乏。谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低，可采取发酵或热水浸泡的方法，促进植酸酶水解以提高磷的吸收率129 第二节 无机盐三、食品中无机盐的存在形式及种类 第五章第五章3.铁 人体内含铁约45克，是含量最多的必需微量元素，其中60%70%以血红素形式存在于红血球中，在深色肌肉中也含有血红素 植物性食物中的铁是高价铁（Fe3+），人体消化吸收率非常低，而动物性食物如血液、红色肌肉、肝脏等中铁的含量丰富，且是二价铁，比植物性食物的利用率高
48、在酸性环境中可促进铁的利用，因此，维生素C有利于提高铁的利用率130 第二节 无机盐三、食品中无机盐的存在形式及种类 第五章第五章4.碘 碘是人体正常代谢不可缺少的微量元素 人缺碘会患甲状腺肿大，甚至呆小病，是常见的地方性疾病，通过食用加碘食盐和含碘丰富的海产品能进行有效的防治 摄入碘超出人体需求量则引起高碘甲状腺肿大 碘易挥发和随水流失，所以在食用和烹制加工过程中要注意采取减少损失的措施131 第二节 无机盐三、食品中无机盐的存在形式及种类 第五章第五章5.钾、钠、氯 钾、钠、氯多以离子形式存在于人体和食品中，对人体的生理功能十分重要，主要是调节体液的酸碱平衡和细胞的渗透压 人体对钠的摄入主
49、要由食盐提供，如果摄入过多的食盐易引起高血压及心血管疾病132 第二节 无机盐三、食品中无机盐的存在形式及种类 第五章第五章5.其他 硫：维生素B1 镁:叶绿素 锌：免疫功能133 第二节 无机盐四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响 第五章第五章1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响134 第二节 无机盐四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响 第五章第五章2.烹饪器皿对食品无机盐的影响铁锅不锈钢锅铝锅搪瓷锅铜锅135 第三节 维生素一、维生素的概念及特点 第五章第五章 维生素是人和动物为维持正常的生理功能所必需从食物中获得供给的一类低分子有机化合物的总称 维生素不提供人体热能，也不构成人体组织，它们大都
50、存在于天然食物中。人体不能合成或合成量很少，主要由食物提供。没有一种天然食物能够含有人体所需的全部维生素136 第三节 维生素二、维生素的分类 第五章第五章 脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素：包括维生素B族和C族，B族维生素是共同存在且不容易在提取时分离的一大类维生素，有维生素B1、维生素B2、泛酸、尼克酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12等；C族有维生素C、维生素P（类黄酮）等137 第三节 维生素三、影响维生素稳定性的因素 第五章第五章影响因素维生素酸性中性碱性氧气/空气光/辐射加热备注烹调加工最大损失率(%)110150维生素A普通烹饪稳定04
