1、新世紀飲食文化的新觀念-由營養學的角度談起黃青真農化所(微生物與生物化學研究所)營養科學組飲食為生物本能食色 性也飲食的功能1.生物生存的基本條件營養功能生物自其所生存環境中攝入其所需之化化學物質學物質以遂行其生長代謝繁殖後代飲食的功能 2.解除飢餓之焦慮與痛苦 3.社交與文化 4.預防疾病、促進健康!飲食的營養功能u提供產生能量之材料材料 碳水化合物、脂質、蛋白質(胺基酸)w提供構成體質/修補體質之材料材料 蛋白質(胺基酸)、礦物質 w提供調節代謝與生理功能之材料材料 維生素、礦物質、蛋白質(胺基酸)=上述材料=營養素營養素國民營養概況:1993-1996調查營養素平均攝取量/建議量(RDN
2、A)050100150200250300熱量蛋白質維生素 B 1維生素 B 2菸鹼酸維生素A維生素C維生素E鈣鐵%RDNA女男平均攝取量遠低於建議量者w維生素維生素 Ew鈣鈣w女性鐵質女性鐵質各年齡層平均營養素攝取量/RDNA男女女Vit ECaFe100%100%國民營養狀況之生化分析缺乏及臨界缺乏者所佔比例維生素B1缺乏者(年齡4歲以上)男性女性臨界缺乏1.15ETK AC1.2016.9%17.8%缺乏1.204 歲(13-18歲)女性 4歲(13-18歲)臨界缺乏1.5EGR AC1.721.3%(27.7%)21.5%(31.0%)缺乏1.74 歲(13-18歲)女性 4歲(13-1
3、8歲)臨界缺乏3 ng/mL血漿葉酸6 ng/mL28.7%(38.6%)8.7(27.8%)缺乏血漿葉酸65歲%女男蕭寧馨等慢性疾病相關指標慢性疾病相關指標高血壓:收縮壓160mmHg或舒張壓95mmHg或服降血壓藥男性女性19-44歲7.2%3.6%45-64歲27.1%20.2%65歲28.2%47.5%19歲14.3%12.0%潘文涵等高血脂:三酸甘油酯200mg/dL或服降血脂藥男性女性19-44歲14.1%3.4%45-64歲20.2%16.8%65歲5.7%24.8%19歲14.7%8.9%潘文涵等高血脂:膽固醇240mg/dLHg或服降血脂藥男性女性19-44歲9%4.8%45
4、-64歲16.5%28.8%65歲17.5%33.9%19歲11.8%13.6%潘文涵等糖尿病:禁食血糖126mg/dL或已自知有糖尿病男性女性19-44歲1.1%0.6%45-64歲7.0%11.4%65歲7.6%22.0%19歲3.2%5.5%潘文涵等高尿酸血症:尿酸7.70mg/dL(男)或6.6mg/d(女)男性女性19-44歲28.5%13.6%45-64歲23.3%20.0%65歲19.2%31.5%19歲26.1%17.0%潘文涵等總結總結:現階段國民營養狀況現階段國民營養狀況w以平均攝取量看來,整體營養狀況似乎不差,除了:鈣質普遍不足、維生素E?女性鐵質攝取不足RDNAw生化分
5、析結果:族群中仍有約1/3微量營養素之營養狀況不佳w年輕族群之微量營養素攝取量低於RDNA者較普遍 飲食習慣不佳者w中老年人:體重過重比例甚高 高血壓高血脂糖尿病高尿酸 老年人有些微量營養素攝取較不足05001000150020002500小魚干小魚干黑芝麻黑芝麻蝦米蝦米髮菜(乾)髮菜(乾)低脂奶粉低脂奶粉黑芝麻粉黑芝麻粉蝦皮蝦皮山粉圓山粉圓全脂奶粉全脂奶粉芝麻醬芝麻醬海帶(昆布)(乾)海帶(昆布)(乾)乳酪乳酪芝麻糊芝麻糊黑糖黑糖旗魚鬆旗魚鬆mg/100g高鈣食物排行榜高鈣食物排行榜(mg/100g)0100200300400無花果五香豆乾杏仁果凍豆腐芥藍黃豆油豆腐紅莧菜臭豆腐紫菜(乾)黑豆
6、九層塔莧菜烳燒鰻蚵中鈣食物排行榜中鈣食物排行榜(mg/100g)0100200300400綠豆芽豆豉紅鳳菜綠豆傳統豆腐魚鬆雞蛋黃小卷川七紅豆油菜開心果蝦仁鮮奶海帶(泡發)中鈣食物排行榜中鈣食物排行榜(mg/100g)050100150200雞蛋(無殼)嫩豆腐花枝麵(生)健素糖瓜果魚肉(無骨)牛小排豬瘦肉雞精汽水白米飯雞肉(無骨)奶精瑞士糖低鈣食物排行榜低鈣食物排行榜(mg/100g)05101520253035404550高油酸紅花子油葵花油 葵瓜子米油紅花子油棕梠油花生油杏仁玉米油黃豆沙拉油芥花油松子烏魚子麻油紅蟳 牛油龍蝦蠶豆蛋黃花生紅蝦 奶油黃豆黑糯米白芝麻全麥土司牛肉魚肉豆乾豬油白土司
7、雞油椰子油燕麥片豬里肌肉雞里肌肉鮮乳意麵 饅頭白飯食物中維生素食物中維生素E含量含量(mg/100g)排行榜排行榜(*未列未列 蔬菜類蔬菜類)小白菜小白菜75 56菠菜菠菜320 55空心菜空心菜49 36A菜菜 47 4青江菜青江菜167 30蔥蔥 32 7芹菜芹菜70 29蕃薯葉蕃薯葉 64 7芥藍菜芥藍菜 70 2芥菜芥菜 53 35 韭菜韭菜 77 4 莧菜莧菜 81 42 油菜油菜 190 13青椒青椒 67 46萵苣萵苣 64 14龍鬚菜龍鬚菜 43 8綠花菜綠花菜 54 9韭菜花韭菜花 63 25絲瓜絲瓜 46 15冬瓜冬瓜 20 3苦瓜苦瓜 63 16高麗菜高麗菜 62 17大
8、白菜大白菜 94 46白花椰菜白花椰菜77 20綠豆芽綠豆芽 42 6蔬菜中葉酸含量蔬菜中葉酸含量(m mg/100g)林璧鳳等營養學發展及其時代背景二十世紀初至戰後三四十年時代背景 戰亂、貧窮、困苦 農業科技尚不發達、食物生產受限 營養學發展及其時代背景二十世紀初至戰後三四十年二十世紀初至戰後三四十年飲食文化特點：受限於食物可獲性、經濟因素 社經階層、地域性、時間性 飲食以主食為主、副食較少 地瓜、青菜、豆腐?沒價值!沒學問!沒營養!營養學發展及其時代背景 I.二十世紀初至戰後三四十年二十世紀初至戰後三四十年營養科學之主要發展：1 營養素的發現2 必需性的鑑定(缺乏會?)3 最低需要量的訂定
9、4 食品中營養成分分析1.營養素的發現營養素的發現 依食物成分之特性可分為六大類營養素w 碳水化合物：w 蛋白質w 脂質：w 維他命w 礦物質w 水2.必需性的鑑定(缺乏會?)必需性：飲食攝取不足會造成生理功能、生化代謝不正常缺乏性疾病：如缺鐵貧血 至今共鑑定出四十多種必需營養素必需營養素:至少41種9種7種13種9種1種2種3.3.最低需要量的訂定最低需要量的訂定w 營養素建議攝取量表 涵蓋大多數健康者需要之每日營養素推薦攝取量用於 大量供膳之飲食設計 初估營養狀況v非供個人需要量類別類別份量份量份量單位說明份量單位說明五穀根莖類3-6碗每碗:飯一碗(200公克);或中型饅頭一個;或土司麵包
10、四片.奶類1-2杯每杯:牛奶一杯(240c.c.)或發酵乳一杯(240c.c.)或 乳酪一片(約30公克)蛋豆魚肉類4份每份:肉或家禽或魚類一兩(約30公克)或豆腐一塊(100公克);或豆漿一杯(240c.c.)或蛋一個.蔬菜類3碟每碟:蔬菜三兩(約100公克)水果類2個每個:中型橘子一個(約100公克);或番石榴一個.油脂類2-3湯匙 每湯匙:一匙油(15公克).4.食品中營養成分分析%豬肉蛋馬鈴薯糙米白菜水59.472.779.515.496.2蛋白質17.912.52.77.41.1脂肪22.512.80.32.80.2醣類00.816.671.91.8灰份0.91.00.91.30.7
11、粗纖維001.42.40.9 食品營養成分表w 台灣常用食品之營養成份資料庫（行政院衛生署食品衛生處網頁）w http:/www.doh.gov.tw/org2/b3/營養學發展及其時代背景II.二十世紀的後三四十年時代背景:科技突飛猛進、工商業發達、經濟快速起飛 機器取代勞力、生活型態改變 農業科技發達、食物生產豐富 醫藥科技發達、疾病型態改變 壽命延長、生活與健康品質要求提高營養學發展及其時代背景II.二十世紀的後三四十年飲食文化特點:食物可獲性高、選擇性高、經濟力不再是限制因子 主食不受重視、動物性食物攝取量大增 飲食以量取勝 大魚大肉不可少、吃菜()配飯才夠炫營養學發展及其時代背景II
12、.二十世紀的後三四十年w 營養學發展發現飲食與慢性疾病的關係鑑定與疾病有關的營養素與飲食因子釐清營養素與飲食因子之關聯性提出疾病預防之飲食建議飲食防癌 四少一多臺大農化系 黃青真食物油脂含量排行榜(%)食物油脂含量排行榜(%)020406080100烹調用油沙茶醬花生醬腰果油條洋芋片牛小排培根 肉鬆牛暔泡麵蒲燒鰻全(母)雞小排骨肉春捲雞爪里肌肉白土司後腿瘦肉吳郭魚 白帶魚 黃魚饅頭文蛤 草蝦白米飯 馬鈴薯 甘藷蓮霧 葡萄 哈密瓜雞里肌醋油脂含量極高(40%)020406080100烹調用油夏威夷豆奶油沙茶醬核桃沙拉醬花生醬臘肉腰果花生油條魚酥15%油脂含量高 4 0%15%油脂含量高 4 0%
13、0102030405060洋芋片肉燥牛小排五花肉培根肉鬆梅花肉牛暔蹄膀泡麵熱狗蒲燒鰻漢堡肉全(母)雞貢丸豬小排骨雞翅油脂含量低 5%油脂含量低 5%02468101214161820牛腱後腿瘦肉豆腐吳郭魚 白帶魚 黃魚蚵饅頭白麵條文蛤 草蝦莧菜 空心 菜 芥藍菜 菠 菜 油菜 白米飯 馬鈴薯 甘藷芒果 荔枝 水梨蓮霧 葡萄 哈密瓜芭樂西瓜木瓜雞里肌低鹽醬油膏醋禽肉之油脂含量(%)0510152025雞里肌(去皮)0.1雞胸肉(去皮)0.9雞腿(帶皮)7.1雞爪1 2.3雞翅1 7.2全(母)雞19.9鵝肉(帶皮)1 3.4紅面正番鴨(帶皮)16.2豬肉之油脂含量(%)01020304050肉燥
14、五花肉培根肉鬆梅花肉蹄膀香腸貢丸豬小排里肌肉臉頰肉腱子前腿瘦肉後腿瘦肉牛肉之油脂含量(%)010203040牛小排3 7.7牛暔2 9.7漢堡肉2 1牛腱4.7減 脂 第 一 條:少 肥肉、油皮!油炸後之脂肪含量變化(%)024681012洋蔥 0.4%炸洋蔥圈1 1%油炸後之脂肪含量變化(%)051015雞里肌 0.1炸雞塊 1 3.2油炸後之脂肪含量變化(%)051015202530354045馬鈴薯0.3馬鈴薯0.3炸薯餅1 1.7炸薯餅1 1.7炸薯條1 3.2炸薯條1 3.2洋芋片3 8.6洋芋片3 8.6油炸後之脂肪含量變化(%)01020304050油條未炸前油條未炸前0.30.
15、3油條 4 2.5 油條 4 2.5 魚酥 4 0.8魚酥 4 0.8減脂第二條少油炸常用湯料之油脂含量常用湯料之油脂含量(%)全(母)雞全(母)雞19.919.9豬小排豬小排1919雞湯塊雞湯塊24.824.8肉燥肉燥38.138.1減脂第三條少油湯常用醬料之油脂含量常用醬料之油脂含量(%)020406080醋 0低鹽醬油膏0.1 0蕃茄醬0.1花生醬5 1芝麻醬5 2.8沙拉醬6 5.7沙茶醬7 1.8奶油7 6減脂第四條少高油醬料防癌該吃些什麼?w天天五蔬果w三餐必備w各12份蔬果臺灣豐富而多樣的蔬果是國人防癌保健的守護神 空心菜、莧菜、芥蘭、油菜、萵菜、茼蒿菜、空心菜、莧菜、芥蘭、油菜
16、、萵菜、茼蒿菜、小白菜、菠菜、高麗菜、白菜、芹菜、韭菜、小白菜、菠菜、高麗菜、白菜、芹菜、韭菜、韭黃、韭菜花、青蔥、青蒜苗、香菜、豆苗、韭黃、韭菜花、青蔥、青蒜苗、香菜、豆苗、絲瓜、澎湖絲瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、小黃瓜、絲瓜、澎湖絲瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、小黃瓜、瓠瓜、蘿蔔、菜心、紅蘿蔔、青椒、甜椒、花瓠瓜、蘿蔔、菜心、紅蘿蔔、青椒、甜椒、花椰菜、青花菜、青豆、菜豆、毛豆、菀豆、四椰菜、青花菜、青豆、菜豆、毛豆、菀豆、四季豆、甜豆、綠豆芽、黃豆芽、茭白筍、綠竹季豆、甜豆、綠豆芽、黃豆芽、茭白筍、綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍、冬筍、洋蔥、金針花、筍、麻竹筍、桂竹筍、冬筍、洋蔥、金針花、蓮藕、馬啼、貝芽菜蓮
17、藕、馬啼、貝芽菜 、臺灣豐富而多樣的蔬果是國人防癌保健的守護神 香蕉、西瓜、小玉西瓜、鳳梨、香水鳳梨、木香蕉、西瓜、小玉西瓜、鳳梨、香水鳳梨、木瓜、楊桃、蓮霧、椪柑瓜、楊桃、蓮霧、椪柑、桶柑、柳丁、金桔泰國芭樂、土芭樂、世紀芭樂、珍珠芭樂、荔泰國芭樂、土芭樂、世紀芭樂、珍珠芭樂、荔枝、龍眼、土芒果、愛文芒果、海頓芒果、金枝、龍眼、土芒果、愛文芒果、海頓芒果、金煌芒果、紫葡萄、綠葡萄、高接水梨、二十世煌芒果、紫葡萄、綠葡萄、高接水梨、二十世紀梨、桃子、李子、釋迦、香瓜、哈密瓜、甜紀梨、桃子、李子、釋迦、香瓜、哈密瓜、甜瓜、黑柿蕃茄、小蕃茄、草苺、枇杷、蘋果、瓜、黑柿蕃茄、小蕃茄、草苺、枇杷、蘋果
18、、水密桃、棗子、密棗、蜜李、百香果、檸檬、水密桃、棗子、密棗、蜜李、百香果、檸檬、文旦、白柚、文旦、白柚、營養學發展及其時代背景III.二十世紀末二十一世紀初背景基因科技、生物科技蓬勃發展 與疾病相關之遺傳背景鑑定飲食與健康品質之要求提高 新穎 機能性食物材料開發貿易障礙漸除、飲食型態多元化、國際化營養學發展及其時代背景III.二十世紀末二十一世紀初營養學發展之趨勢與展望個人化一生營養計畫基因與營養的交互作用電子化營養資訊飲食營養規劃電子輔助器材食物之積極保健功能個人化一生營養計畫w 飲食該注意之原則根據個人之狀況而定 例如:未來可能有基因晶片，檢驗個人之基因對何種疾病具較高風險。個人即可先針
19、對高風險疾病訂定飲食目標與計畫。食物之積極保健功能w 食物之特殊保健功能：食物中有些非屬傳統營養素之成分(缺乏時不致產生疾病)，另有積極促進健康之功能。例如：植物性食物中之“植物化合物”(Phytochemicals)包括類胡蘿蔔素、類黃酮、植物固醇-等。食中之寶、明(今)日之星 蔬菜、水果、豆類、根莖類蔬菜、水果、豆類、根莖類新世紀飲食文化的新觀念1.個人化飲食計畫w 了解自己 生活型態 遺傳背景 疾病風險w 符合實際之期望(計畫)w 充實專業知識或求助專業w 擅用輔助工具與材料新世紀飲食文化的新觀念2.精準量的觀念w 重質不重量w 斤斤(兩兩)計較3.食物多樣性、多元性 擅用食物之取代性 4.增加活動遠勝嚴格限食5.溫和切勿極端新世紀飲食文化的新觀念 重新詮釋地瓜、青菜、豆腐?每日不可少吃飯(主食)配菜(副食),最健康!敬 祝w 吃得好、吃得對、吃得廉w 吃得環保、吃得愛國w 吃得愉快、吃得健康
