1、酒吧服务与管理之酒吧服务与管理之酒水知识酒水知识酒水知识酒水知识l酒的基础知识酒的基础知识l中国酒中国酒 l外国酒外国酒l鸡尾酒鸡尾酒 l酒的保管和储存酒的保管和储存 l非酒精饮品非酒精饮品何谓酒水？何谓酒水？l酒酒是一种含有酒精的可饮用液体。是一种含有酒精的可饮用液体。l水水是指不含酒精的饮用品。（软性饮料）是指不含酒精的饮用品。（软性饮料）酒的起源酒的起源l1、上天造酒说、上天造酒说 l2、仪狄酿酒、仪狄酿酒 l3、杜康酿酒、杜康酿酒 杜康杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”l4、猿猴造酒说、猿猴造
2、酒说 酒的基础知识酒的基础知识l酒的概念酒的概念l酒的功能酒的功能l酒的特点酒的特点酒的概念酒的概念l酒酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。）的带刺激性的饮料。酒有什么功能？酒有什么功能？l兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。，消除疲劳。l对人体有较好的滋补作用。对人体有较好的滋补作用。l可以促进食欲，帮助消化。可以促进食欲，帮助消化。l酒对人体具有药用价值。酒对人体具有药用价值。l酒可去腥解腻，增加菜肴美味。酒可去腥解腻，增加菜肴美味。l酒可助兴。酒可助兴。l
3、曲水流觞曲水流觞酒的特点酒的特点l酒精酒精l酒度酒度酒度表示法酒度表示法l标准酒度（标准酒度（Alcohol%by volume）l英制酒度（英制酒度（Degrees of proof UK）l美制酒度（美制酒度（Degrees of proof US）l标准酒度标准酒度1.75=英制酒度英制酒度 l标准酒度标准酒度2=美制酒度美制酒度 l英制酒度英制酒度87=美制酒度美制酒度 酒的分类酒的分类l按酒的按酒的酿造方法酿造方法分：分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒蒸馏酒、酿造酒、配制酒l按按酒精浓度酒精浓度分：分：高度酒、中度酒、低度酒高度酒、中度酒、低度酒l按按经营特点经营特点分：分：白酒、黄酒、果酒
4、、啤酒、药酒白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒酿造方法酿造方法蒸馏酒蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提高酒度的酒液。其酒度不低于高酒度的酒液。其酒度不低于24。（白酒）（白酒）酿造酒酿造酒是一种原汁发酵酒，它是将原料发酵以后再进是一种原汁发酵酒，它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。其酒度一般不行直接提取或采用压榨方法生产的酒。其酒度一般不超过超过18 。（黄酒、果酒、啤酒）（黄酒、果酒、啤酒）配制酒配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等是用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡、配制而成的，其酒度因配制内容不同而不相同
5、。浸泡、配制而成的，其酒度因配制内容不同而不相同。（药酒、露酒、蛇酒）（药酒、露酒、蛇酒）酒精浓度酒精浓度l 高度酒高度酒40l（茅台酒、五粮液、汾酒）（茅台酒、五粮液、汾酒）l 中度酒中度酒20 40 l（五加皮、竹叶青五加皮、竹叶青）l低度酒低度酒20l（黄酒、葡萄酒、啤酒）（黄酒、葡萄酒、啤酒）五加皮五加皮l 一味一味当归当归补心血，去瘀化湿用补心血，去瘀化湿用姜黄姜黄。l甘松甘松醒脾能除恶，散滞和胃醒脾能除恶，散滞和胃广木广木香。香。l薄荷薄荷性凉清头目，性凉清头目，木瓜木瓜舒络精神爽。舒络精神爽。l独活山楂独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。镇湿邪，风寒顽痹屈能张。l五加树皮五加树皮有奇
6、香，滋补肝肾筋骨壮。有奇香，滋补肝肾筋骨壮。l调和诸药添调和诸药添甘草甘草，桂枝玉竹桂枝玉竹不能忘。不能忘。l凑足地支十二数，增增减减皆妙方。凑足地支十二数，增增减减皆妙方。l茅台茅台 产地：贵州省仁怀市茅台镇产地：贵州省仁怀市茅台镇 酒精度数：酒精度数：53 l五粮液五粮液 产地：四川省宜宾市产地：四川省宜宾市 酒精度数：酒精度数：52l洋河大曲洋河大曲 产地：江苏省泗阳县洋河镇产地：江苏省泗阳县洋河镇 酒精度数：酒精度数：55 l汾酒汾酒 产地：山西省汾阳县杏花村产地：山西省汾阳县杏花村 酒精度数：酒精度数：53 l古井贡酒古井贡酒 产地：安徽省亳州市古井镇产地：安徽省亳州市古井镇 酒精度
7、数：酒精度数：55 l董酒董酒 产地：贵州省遵义市产地：贵州省遵义市 酒精度数：酒精度数：59 l杜康酒杜康酒 产地：河南省伊川县产地：河南省伊川县 酒精度数：酒精度数：54 l剑南春剑南春 产地：四川省绵竹县产地：四川省绵竹县 酒精度数：酒精度数：52 l五粮液原浆酒：五粮液原浆酒：6868度度l湖北霸王醉：湖北霸王醉：7070度度l衡水老白干：衡水老白干：7272度度l泸州老窖原酒：泸州老窖原酒：7373度度l清河大曲：清河大曲：7575度度l 目前，世界上已知的酒的最高度数是原产目前，世界上已知的酒的最高度数是原产地波兰的地波兰的波兰精馏伏特加波兰精馏伏特加Spirytus Rektyf
8、ikowany。它被西方人称之为。它被西方人称之为“生命之生命之水水”是世界上已知的度数最高的。是世界上已知的度数最高的。l 96%中国酒中国酒l酒的分类酒的分类l酒的特点酒的特点中国酒的习惯命名法中国酒的习惯命名法l产地命名产地命名 l酿造方法和贮器命名酿造方法和贮器命名l牌号命名牌号命名 如兰陵美酒、剑南春如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、茅台酒、泸州大曲、汾酒等汾酒等如郫筒酒、加饭酒如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红、女儿红、状元红等等如杜康、文君、董酒、如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井张裕金奖白兰地、古井酒等酒等中国名酒中国名酒l 年全国第一届
9、评酒会上，评选出年全国第一届评酒会上，评选出说说“八大名酒八大名酒”，以后又在年和，以后又在年和年相继举行了全国第二节和第三届评酒会年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议，年在第三届全国评酒会上，评出议，年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于年评选出全国优质白酒三十四种。于年评选出全国优质白酒三十四种。l 中国传统的十大名酒中国传统的十大名酒l贵州茅台酒（53）、l四川五粮液（39或52）、l四川剑南酒（52）、l泸州老窖（52）、l山西汾酒（60）l贵州董酒（60）、l江苏洋河大曲（45）、l安徽古井贡酒（46）l山西金
10、奖白兰地（40）、l山西竹叶青（46）。历届国家名酒表（白酒）历届国家名酒表（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次企业名称注册商标产品名称香型届次 贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香泸州曲酒厂泸州牌泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖泸州老窖浓香浓香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒五粮液酒浓香浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香成都全兴酒厂全兴牌成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒全兴大曲酒浓香浓香遵义董酒厂
11、董牌董酒其它香遵义董酒厂董牌董酒其它香 历届国家名酒续表（白酒）历届国家名酒续表（白酒）绵竹剑南春酒厂剑南春牌绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒剑南春酒浓香浓香洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香 武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香古蔺郎酒厂郎泉牌古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒郎酒酱香酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香射洪沱牌酒厂沱牌射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲
12、酒沱牌曲酒浓香浓香 历届国家名酒（黄酒）历届国家名酒（黄酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商标产品名称 届次届次 绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒 历届国家名酒（啤酒）历届国家名酒（啤酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商标产品名称 届次届次 青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒 历届国家名酒（葡萄酒）历届国家名酒（葡萄酒）企业名称企业名称 注
13、册商标产品名称类型届次注册商标产品名称类型届次 烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌红葡萄酒葵花牌红葡萄酒 甜甜烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌金奖白兰地葵花牌金奖白兰地 烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌味美思葵花牌味美思 青岛葡萄酒厂青岛葡萄酒厂 葵花牌白葡萄酒葵花牌白葡萄酒 甜甜北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 中国红葡萄酒中国红葡萄酒 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 特制白兰地特制白兰地 河北沙城酒厂河北沙城酒厂 长城牌沙城白葡萄酒长城牌沙城白葡萄酒 干干民权葡萄酒厂民权葡萄酒厂 长城牌
14、民权白葡萄酒长城牌民权白葡萄酒 干干天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒 历届国家名酒（果露酒）历届国家名酒（果露酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商标产品名称 届次届次 杏花花汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青杏花花汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青园林青酒厂园林青牌园林青酒园林青酒厂园林青牌园林青酒 白酒白酒l世界著名的六大蒸馏酒之一（白兰地、威士忌、世界著名的六大蒸馏酒之一（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒）伏特加、金酒、朗姆酒）白酒的香型白酒的香型l酱香型、酱香型、“茅香型茅香型”l（茅台、科涅克白兰（茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌）地、苏格兰威士
15、忌）l清香型、清香型、“汾香型汾香型”l浓香型、浓香型、“泸香型泸香型”l米香型米香型l复香型、兼香型复香型、兼香型白酒的特点白酒的特点l无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。刺激性较强，营养价值不高。黄酒的特点黄酒的特点l酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有大多数品种都有黄亮或黄中带红黄亮或黄中带红的色泽，故统的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。称黄酒。有越陈越香的特点。啤酒的特点啤酒的特点有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正
16、，醇厚爽口。啤酒的分类啤酒的分类l按麦汁浓度按麦汁浓度or酒精含量分酒精含量分l按色泽分按色泽分l按加工程序分按加工程序分啤酒的服务方法啤酒的服务方法l1）需冰冻需冰冻6-8*最好饮用；最好饮用；l2）不可注入带油性的杯子）不可注入带油性的杯子l3）生啤在）生啤在15*以下运送以下运送;熟啤在熟啤在10-25*之间之间运送运送葡萄酒的特点葡萄酒的特点l葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；涩感，无悬浮物和沉淀物；葡萄酒的口感葡萄酒的口感l按其含糖
17、量可分为甜和半甜、干和半干。按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。l干型的特点干型的特点:酸涩爽口酸涩爽口,回味无穷。回味无穷。药酒药酒l是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。或泡制而成的一种具有药用价值的酒。优质药酒的特点优质药酒的特点l以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。无穷，对治疗疾病有辅助功效。饮酒的最佳温度饮酒的最佳温度l因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有
18、因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。冰或浸于冰桶和放于冻柜。l一般来说，一般来说，红酒最佳饮温为红酒最佳饮温为18-22，即室，即室温。啤酒最佳饮用温度温。啤酒最佳饮用温度6-8，白葡萄酒最，白葡萄酒最佳饮用温度为为佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮。香槟和汽酒最佳饮温为温为7。黄酒。黄酒50-60为佳。为佳。酒的质量鉴别酒的质量鉴别l有仪器鉴别和感官鉴别有仪器鉴别和感官鉴别l看酒色、嗅酒香、尝酒味、品
19、酒体看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体啤酒啤酒l啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。浊等现象均属变质。葡萄酒葡萄酒l1色泽：红葡萄酒的酒液应为
20、紫红色，白葡萄酒的酒色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。l2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。l3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。等现象，均属变质酒。外国酒外国酒l洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗有：法国、意大利、
21、德国、英国、美国、俄罗斯等斯等 l外国酒的分类外国酒的分类l外国酒的特点外国酒的特点外国酒的分类外国酒的分类l按酒的特点分按酒的特点分l按配餐方式和饮用方式分按配餐方式和饮用方式分按酒的特点分按酒的特点分l烈酒类（蒸馏酒）烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒吉拉酒l酿造酒酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等葡萄酒、啤酒、日本清酒等l配制酒配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒开胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和饮用方式分按配餐方式和饮用方式分l开胃酒开胃酒l佐餐酒佐餐酒l餐后甜酒餐后甜酒l烈酒烈酒l啤酒啤酒l鸡尾酒鸡尾酒开胃酒开胃酒l指在餐前
22、饮用的，多用草药、树皮、树根、茴指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：l味美思（味美思（Vermouth）类类l茴香（茴香（anises）类类l苦味（苦味（bitters）类）类佐餐酒佐餐酒l有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。餐后甜酒餐后甜酒l是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮
23、用能帮助消化。配制而成，餐后饮用能帮助消化。烈酒烈酒酒度在酒度在40度以上，有：度以上，有：l白兰地（白兰地（Brandy）l威士忌（威士忌（Whisky）l伏特加酒（伏特加酒（Vodka）l兰姆酒（兰姆酒（Rum）l金酒（金酒（gin）l特基拉酒（特基拉酒（Tequila）常见常见的著名白兰地的著名白兰地l人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。威士忌（威士忌（Whisky）l威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。剂，经糖化、发酵，蒸留而成。l常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。l威士
24、忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。水饮用，并可用于调制鸡尾酒。伏特加酒（伏特加酒（Vodka）l通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。种烈性酒，无色无味可提神。l适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。尾酒。兰兰姆酒（姆酒（Rum）l是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制
25、成。用橡木桶储存而最终制成。l饮用方法相同于伏特加酒。饮用方法相同于伏特加酒。金金酒（酒（gin）l也称松子酒也称松子酒,酒度酒度35-55*l色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。用。伦敦干金酒金酒-金酒的分类金酒的分类l比较著名的有荷式金酒比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮酒色泽透明清亮,酒香味突出酒香味突出,香料味浓重香料味浓重,辣中带甜辣中带甜,风格独特风格独特.无论是纯饮或加冰都无论是纯饮或加冰都很爽口。很爽口。l享克斯（享克斯（Henkes）、波尔斯（）、波尔斯（Bols）、波克马）、波克马（Bokma）等）等l英式金酒（伦敦干金酒）
26、：酒液无色透明，气味奇异英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。配制或作为鸡尾酒的基酒。l英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等特特基拉酒（基拉酒（Tequila）l是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。l呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。日本米酒日本米酒l日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、日
27、本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。常见的有清酒。啤酒啤酒l外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。等。外国酒的特点外国酒的特点l配餐饮用配餐饮用l饮用前再次调制饮用前再次调制l长年陈酿长年陈酿l特殊的保管与贮藏办法特殊的保管与贮藏办法l轻拿轻放，避免震荡轻拿轻放，避免震荡饮用前再次调制饮用前再次调制l开胃酒饮用时通常须加上苏打水；开胃酒饮用时通常须加上苏打水；l金酒、伏特
28、加则加托力水；金酒、伏特加则加托力水；l朗姆酒加可乐；朗姆酒加可乐；l威士忌可加冰、加水或加苏打水；威士忌可加冰、加水或加苏打水；酒酒的保管与储藏的保管与储藏l酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。变色、变味。l酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败变质或变
29、质变味。败变质或变质变味。酒的保管与储藏酒的保管与储藏l必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库贮存清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库贮存酒类。酒类。理想酒库的基本要求：理想酒库的基本要求：l足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。白酒的保管与储藏白酒的保管与储藏l对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含量，改善酒质风格的目的
30、。量，改善酒质风格的目的。葡萄酒的保管与储藏葡萄酒的保管与储藏l温度温度湿度湿度l光度光度通风通风振动振动摆置摆置其他其他酒的保管与储藏酒的保管与储藏l对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。l在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。l要注意清洁卫生、防止细菌感染要注意清洁卫生、防止细菌感染鸡尾酒鸡尾酒l什么是鸡尾酒及特点什么是鸡尾酒及特点l调制鸡尾酒的原料调制鸡尾酒的原料l调酒用具调酒用具l鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法l鸡尾酒的特点鸡
31、尾酒的特点l调制鸡尾酒的注意事项调制鸡尾酒的注意事项什么是鸡尾酒及特点什么是鸡尾酒及特点l是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。合而成的一种饮品。l鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。而成的混合饮品。.l.鸡尾酒的诞生（起源）鸡尾酒的诞生（起源）l第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。l第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coq
32、uetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。l第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。l第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时
33、同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：就说：“我要这根鸡尾我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒，由此产生了鸡尾酒的说法。的说法。鸡尾酒受到人们喜爱的原因鸡尾酒受到人们喜爱的原因l制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。品种（风味各异）的鸡尾酒。l调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。料。鸡尾酒的种类鸡尾酒的种类l以饮用时间和地点来分以饮用时间和地点来分l以以混合调制方法分混合调制方法分l按按酒基分酒基分按饮用时间和场合分按饮用时间和场合分l鸡尾酒按照饮用时间和场合可分为鸡尾酒按照
34、饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒。l派对鸡尾酒派对鸡尾酒 这是在一些派队场合使用的鸡尾酒品，其特点是这是在一些派队场合使用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。派对鸡尾非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人的喜爱。常见的酒有特基拉日出，自由古巴、马颈等。受年轻人的喜爱。常见的酒有特基拉日出，自由古巴、马颈等。l 夏日鸡尾酒夏日
35、鸡尾酒 这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热带地区或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷其是在热带地区或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷饮类酒品、柯林类酒品、庄园宾治、长岛冰茶等。饮类酒品、柯林类酒品、庄园宾治、长岛冰茶等。l按调制方法分 按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类(1)长饮(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。(2)短饮(Shont Drink)是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒，饮用时通常可
36、以一饮而尽，不必耗费太多的时间，如:马提尼、曼哈顿等均属此类。l按酒基分按酒基分 按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类也是一种常见的分按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类也是一种常见的分类方法，且分类方法比较简单易记，主要有以下几种：类方法，且分类方法比较简单易记，主要有以下几种：l以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴
37、马、白兰地酸酒等。酒等。l以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。.l.调制鸡尾酒的原料调制鸡尾酒的原料l主料（基酒）主料（基酒）l辅料辅料l点缀装饰物点缀装饰物l调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区别的区别
38、 调酒用具调酒用具l有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒器、调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工器、调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串签、垫纸。奶勺、糖盅、串签、垫纸。鸡尾酒鸡尾酒的调制方法的调制方法l兑和法兑和法l调和法调和法l摇和法（也称摇荡法）摇和法（也称摇荡法）l搅和法搅和法鸡尾酒的特点鸡尾酒的特点l鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂
39、；鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂；l鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。l必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。调制鸡尾酒的注意事项调制鸡尾酒的注意事项l所用的工具、器皿、食物要保持卫生
40、，不受污染。所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不受污染。l调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰冷。冷。l应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。l做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、配方要熟记。配方要熟记。l收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并保持工作环境的整洁。保持工作环境的整洁。非酒精饮料非酒精饮料l茶茶l咖啡咖啡l可可可可l碳酸饮料碳酸饮料l矿泉水矿泉水l果汁饮料果汁饮料l乳制品乳制品 茶茶l茶的功效茶的功效l茶叶的主
41、要产地茶叶的主要产地l茶叶的种类茶叶的种类l茶叶的鉴别茶叶的鉴别l泡茶方法泡茶方法l茶的饮用与服务注意事项茶的饮用与服务注意事项l斟茶斟茶茶的功效l茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等有茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。药用价值。l适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳，适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳，可以促进血液循环，防止血管疾病，可以帮助可以促进血液循环，防止血管疾病，可以帮助消化，去油解腻、减肥美容、可以生津解渴、消化，去油解腻、减肥美容、可以生津解渴、防暑降温、可以养神修心、陶
42、怡心性等等。防暑降温、可以养神修心、陶怡心性等等。茶叶的主要产地l我国l亚洲茶叶的种类l茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为五茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。五大类。绿茶l又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵，保酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。l我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛
43、峰。庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。红茶l又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似今天焦麦芽糖的香气。味醇厚润，具有一种类似今天焦麦芽糖的香气。l欧洲人，我国老人一般喜欢饮用。欧洲人，我国老人一般喜欢饮用。l红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成拧檬茶饮用。或制成拧檬茶饮用。l如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等 花茶l又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。有鲜花的的芬芳，是我国独有产
44、品。l其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。多受华北、东北地区和四川地区人所喜爱。多受华北、东北地区和四川地区人所喜爱。乌龙茶l又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。有红茶的浓鲜味。l主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的。是用茶树名来命名的。乌龙茶的特点l香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，且具有解脂肪，香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，且具有解脂肪，助消化之功效，补誉为减肥健美之饮料。助消化之功效，补誉为减肥健美之饮料。l主要有铁观音、乌龙、
45、水仙等。乌龙茶很受华主要有铁观音、乌龙、水仙等。乌龙茶很受华侨喜爱。侨喜爱。紧压茶l是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶、老青茶等。梢制成的黑茶、老青茶等。l多产于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我多产于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我国很多少数民族喜欢。国很多少数民族喜欢。l特点：味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久特点：味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久耐泡。耐泡。茶叶的鉴别l目前仍以观感为主，即主要观察茶叶外形、净目前仍以观感为主，即主要观察茶叶外形、净度、色泽及整碎情况。度、色泽及整碎情况。l一般质量好的茶叶，经泡制后，其茶水颜色
46、一一般质量好的茶叶，经泡制后，其茶水颜色一般清澈明亮、气味芳香持久，滋味鲜醇甘浓、般清澈明亮、气味芳香持久，滋味鲜醇甘浓、茶叶叶形肥壮、透明。茶叶叶形肥壮、透明。泡茶方法l水质水质l茶具茶具l茶的用量茶的用量l泡茶水温泡茶水温l冲泡时间和次数冲泡时间和次数中国十大名茶l龙井茶龙井茶 浙江浙江 l岩茶岩茶 福建福建l铁观音铁观音 福建福建l祁门红茶祁门红茶 安徽安徽l黄山毛峰黄山毛峰 安徽安徽l碧螺春碧螺春 江苏江苏l君山银针君山银针 江苏江苏l信阳毛尖信阳毛尖 河南河南l都匀毛尖都匀毛尖 贵州贵州l六安爪片六安爪片 安徽安徽茶的饮用与服务注意事项l茶具在使用前一定要洗净、擦干茶具在使用前一定要
47、洗净、擦干l添加茶叶切勿用手抓，添加茶叶切勿用手抓，l撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入过多。撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入过多。l选用茶类应根据季节、时间、客人爱好而定。选用茶类应根据季节、时间、客人爱好而定。l茶叶冲泡时，不宜过满。茶叶冲泡时，不宜过满。茶叶的保管l防潮、密封、避光，置于干燥低温处l防止异味感染，切忌与有异味的物品一起存放l存放期不易过长咖啡（Coffee）l咖啡的产地l咖啡的功能l咖啡的种类l咖啡的冲煮方法l咖啡热饮l主要的特色咖啡咖啡的产地咖啡的产地l咖啡是世界上最昂贵的不含酒精的饮品。l咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。l巴西
48、、哥伦比亚、印度尼西亚、牙买加、新几内亚、我国咖啡的功能咖啡的功能l具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。咖啡的种类咖啡的种类l蓝山咖啡（Jamaican Blue Mountain）l哥伦比亚咖啡（Caf Colombian）l摩卡咖啡（Caf Mocha）l曼特宁咖啡（Caf Mandeling）l爪哇咖啡（Caf Java）l巴西圣多斯（Caf Sentos）l综合咖啡咖啡咖啡的冲煮方法的冲煮方法l冲泡法l蒸馏法l电热法咖啡的饮用咖啡的饮用l水质l冲煮的方法l器皿l浓度l加糖、鲜奶咖啡热饮（咖啡鸡尾酒）咖啡热饮（咖啡鸡尾酒）l百利咖啡Baileys Coffel皇家咖啡Roy
49、al Coffel爱尔兰咖啡Irish Coffe主要主要的特色咖啡的特色咖啡l意大利特浓Espressol卡布其诺Cappuccinol无咖啡因咖啡碳酸碳酸饮料（汽水）饮料（汽水）l汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水，柠檬酸，食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。l有助消化，祛热解暑之效。l常见的如高橙汽水、桔子汽水，可乐、雪碧、芬达等。矿泉水l是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。l它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化，防止便秘，减肥等功效。l其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。矿泉水的类型及饮用矿泉水的类型及饮用l最著名的是法国产的皮埃尔矿泉水
50、，被誉为“水中香槟”，价格十分昂贵；法国产的依云矿泉水也很有名，销量最大。l我国如“崂山、康师傅、娃哈哈、乐百氏等。l饮用前一般需冷藏，酒吧中服务可放一片柠檬，不要加冰。果汁l果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。l果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用。也能起到助消化和清凉解渴之功效。果汁的种类及饮用l果汁既可单饮，也是调制鸡尾酒必不可少的辅助料。l常见的果汁有橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁、葡萄汁、（番茄汁）等。l最佳饮用温度为10*，服务前应先放冰箱冷藏，果汁应斟倒3/4杯。l榨取的鲜果汁保鲜时间为24小时，罐装果汁开启后
