1、项目2果品的储运果品的储运 孙强家年年储存果品，用于冬季出售，而今年打算扩大储藏量，大量收购苹果、葡萄和柑橘，几天后，苹果堆已经有热气冒出，部分葡萄粒已经开始掉落，个别柑橘有发霉现象。危险就在眼前。我们能做的就是对果品（苹果、葡萄、柑橘）进行有效的储藏和科学运输就地就近销售，避免更大的经济损失。果品储运是指果品经营组织通过一定的购销形式和流通环节实现产品从生产领域到销售领域之间的一切经济活动，具体包括果品的储运和运输两大主要部分。果品储藏主要是根据果品的品质特点，运用科学、合理的方法，进行有效的储运的过程。通过果品储运实训，学生能够了解果品的化学成分、物理性状、储藏过程中的品质变化及预防措施，
2、根据果品的储藏特性和储藏方法进行有效储运，从而增强学生自信的心理素质，提高与人沟通的能力。1.能够进行果品的储藏。2.能够防止果品在储运中的病虫害。3.能够正确运用储运工具和设备。4.能够预料并有能力解决储运过程中出现的腐烂变质等问题。2.1.1果实的分类 1.仁果类 图2-11 梨 图2-12 山楂2.核果类图2-13 桃 图2-13 李图2-14 樱桃图2-15 枣3.浆果类图2-17 葡萄 图2-18 柿图2-19 猕猴桃 图2-20 草莓4.柑橘类图2-21 柑图2-22 橘图2-23 橙 图2-24 柚图2-25 柠檬5.坚果类6.多年生草本类图2-26 板栗图2-27 核桃图2-2
3、8 菠萝 图2-29 香蕉1.果实的成熟和衰老果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和衰老等阶段。果实的衰老是指果实已达到个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆转的变化，最终导致组织崩溃、器官死亡，失去食用价值的过程。2.果实在成熟过程中的变化（1）果实变甜（2）酸味降低（3）涩味消失（4）香味产生（5）色泽变艳 （6）由硬变软果实由绿变黄果实由绿变红果实由绿变橙 新采收的果实对储运和运输环境有一定的适应能力，这就是果实的耐储性。新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力，这称为果实的抗病性。刚采收下来的果实，必须经过一定的处理，按照统一规格分级，并配以适当的包装才能成为商品。一般果实采后的处理
4、主要有采收、分级、防腐保鲜、包装等过程。果实硬度压力测定计 手持糖量测定计 果实的清洗与分级果实清洗机果实的分级 果实分级板果实的处理防腐保鲜处理灭虫处理 熏蒸剂处理 低温处理 人工催熟 果实的包装果实储运包装果实内包装 果实销售包装预冷水冷却法 差压式冷却法冰冷法 真空冷却法室内冷却法 果品的储藏就是应用一切可行的手段和技术，抑止采后果品的后熟，延迟果品的衰老，减少果品的腐烂，使果品能保持较长的储藏期。要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控呼吸作用就成为储运保鲜的关键。而蒸发作用、激素作用、环境因素等又直接或间接地影响呼吸作用的进行。果实的有氧呼吸无氧呼吸就是发酵主要最适储藏温度表表2-
5、1 2-1 主要水果最适储藏温度主要水果最适储藏温度影响果实蒸腾作用的因素主要有以下几方面（1）果实的种类、品种 不同种类（2）果实的成熟度 （3）温度（4）湿度 （5）风速与气压果品蒸发（6）包装 1.简易储藏 通风库储藏1排气烟囱；2活门；3隔热材料；4储运箱；5地搁栅；6进气洞地上式通风储藏库 地下式半地下式1出气窗；2进气洞3.冷库储藏4.气调储藏制冷系统 病害可分为两大类：生理病害、病理病害。两种落梳香蕉A带轴落梳AB去轴落梳B香蕉的人工催熟 （1）熏香催熟（2）乙烯利催熟 1.储藏特性与条件（1）品种（2）采收（3）温度、湿度 3.储藏方法 吊袋储藏 筐藏 缸（坛、罐）藏2.防腐措
6、施1.储藏特性与储藏条件（1）品种（2）采收（3）储藏条件2.储藏方法（1）室内储藏（2）露天架藏（3）自然冻藏 3.柿的脱涩（1）温水脱涩（2）冷水和石灰水脱涩 柿子冻藏断面图1.储藏特性与条件（1）储藏特性（2）采收（3）防腐保鲜处理（4）包装（5）预冷（6）运输（7）储藏 （8）运销 1.储藏特性与条件 2.储藏方法（1）窖藏法（2）冷库储藏（3）气调储藏法哈密瓜冷库储藏1.采收2.防腐处理3.选果4.包装5.预冷6.储藏7.销售1.采收期2.采收方法（1）拾栗（2）打栗3.储藏方法（1）沙藏（2）冷藏（3）薄膜袋储藏和气调储藏 1.柑橘的储藏条件（1）品种 （2）温度、湿度（3）气体成
7、分2.苹果、梨的储藏条件 苹果储藏温度一般为-14，相对湿度85%93%，二氧化碳浓度3%8%，氧浓度3%5%；梨的储藏温度一般为0，相对湿度85%93%，采摘后应尽快降至适宜温度。1.公路运输2.铁路运输3.水路运输4.航空运输5.联运6.冷链运输1.快状快运 2.轻装轻卸 3.防热防冻 公路运输机动方便，可实现直达目的地，但运量小、能耗大；铁路运输运载量大、速度快、效率高、不受季节影响，但机动性差；船舶运输运载量大、成本低、行驶平稳、但受地理条件限制，运输速度慢；航空运输速度快、损伤小，但运量小、运费高。1.振动2.温度 常温运输 低温运输3.湿度4.空气成分【任务背景】【实训目的】【实训
8、准备】【任务实施】（1）棚窖建造（2）储前准备（3）储藏（4）窖储管理（5）运输【任务背景】【实训目的】【实训准备】1.储藏用具 2.消毒用具 3.运输用具【任务实施】（1）储前处理（2）储藏（3）储后管理（4）运输【任务背景】【实训目的】【实训准备】【任务实施】（1）储前工作（2）储藏（3）防腐处理（4）运输 1.（）也叫外包装。A 储运包装 B 内包装 C 销售包装 D 都不对 2.清洗果实最常用的清洁剂是（）。A 氢氧化钠 B 氯化钠 C 偏硅酸钠 D 硫酸钠 3.（）是采收工作的关键。A 早采 B 晚采 C 适时采收 D 都不对 4.在果实成熟过程中，果胶质转变成（），使细胞相互分离，
9、这时果实就变软了。A 可溶性果胶 B 果胶酸 C 不溶性果胶 D 淀粉 5.苹果的可食部分为（）。A 外果皮 B 中果皮 C 内果皮 D 花托 6.下列属于核果的是（）。A 山楂 B 葡萄 C 核桃 D 桃 7.下列属于内包装的是（）。A 聚乙烯薄膜袋 B 纸箱 C 竹筐 D 塑料箱 8.在一定温度范围内，温度每上升10，呼吸强度就增加（）倍。A 1 B 2 C 3 D 4 9.果实中以（）水分蒸发最快。A 苹果 B 柑橘 C 草莓 D 葡萄 10.棚窖的建造，在较寒冷地区多用（）。A 地下式 B 半地下式 C 地上式 D 都不是 11苹果储运适宜温度一般为（），相对湿度（）。A B C D
10、12香蕉储运的适宜温度为（），相对湿度为（）。A B C D 13草莓采后要尽快预冷，采用强制通风冷却可使草莓在小时内降到（）。A B C D 14哈密瓜晚熟品种储运适温为（），相对湿度保持在（）。A B C D 15板栗适宜储运温度为（），相对湿度（）。A B C D 16葡萄最适宜储运的温度为（），相对湿度以（）为好。A B C D 17过高的（）和过低的氧气浓度是气调储运产生生理病害的主要因素。A氮气 B二氧化碳 C 一氧化碳 D 二氧化硫 18（）其优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便。A 热水烫漂 B 蒸汽烫漂 C 护色 D 抽空处理 19降低水的硬度的处理过程称为（）。A 澄清
11、 B 过滤 C 消毒 D 软化 20葡萄干加工中，将选好的葡萄用1.5%-4%的（）溶液浸烫1-5秒。A 碳酸氢钠 B 氢氧化钠 C 氯化钠 D 硫酸钠 21（）适用于肉质紧密的果实，此法糖制速度快。A 糖煮 B 蜜制 C 冷制 D 都不对 22（）是澄清果汁特有的工序。A 澄清 B 均质 C 浓缩 D 都不对 23（）是制浑浊果汁特有的工序。A 澄清 B 均质 C 浓缩 D 都不对 24（）是制浓缩果汁特有的工序。A 澄清 B 均质 C 浓缩 D 都不对 25果醋加工中，料拌好后，按原料重的（）加入麸曲。A 3%B 4%C 5%D 6%25果醋加工中，料拌好后，按原料重的（）加入麸曲。A 3
12、%B 4%C 5%D 6%26果实发酵酒的酒度一般为（）。A 8-12 B 10-16 C 16-20 D 50-60 27果酒加工中，调整好的果汁装入发酵器中，加（）的酵母液。A 3%-5%B 5%-8%C 1%-10%D 10%-20%28食用后在人体内科转化为维生素A，具有保护视力，促进人体生长发育和提高抗病能力的作用。（）A 酸枣皮红色素 B 辣椒红色素 C 黑豆皮红色素 D 玉米黄色素 29酸枣皮红色素提取时，采用（）作为提取溶剂效果较好。A 氢氧化钠 B 氯化钠 C 碳酸钠 D 硫酸钠 30低甲氧基果胶所含的甲氧基约为（）。A 1.5%-3.5%B 2.5%-4.5%C 3.5%-
13、5.5%D 4.5%-6.5%1.果品烫漂的主要作用是钝化果品内的酶，排除果内空气，防止褐变。（）2.果品加工中常用0.5%-1%的食盐水护色。（）3.果品加工用水要符合生活用水的要求。（）4自然干制是用烘灶等人工热源使果品干燥。（）5山楂糖葫芦加工中，锅中加适量食油，再按2:1的比例加水和糖。（）6果酱类制作中，对酸味较强的果实，加糖量是果实重量的1/2。（）7果汁加工中，糖酸比例可调整到18:1-20:1。（）8糖水桃罐头加工中，宜选用黄肉或白肉桃品种。（）9淋头醋不宜食用。（）10果酒加工中，果汁含酸量1.0-1.5为宜。（）11果品呼吸强度越大，消耗的营养物质越多，储运期限就越短。（）
14、12一般而言，干燥可促进呼吸作用。（）13在延迟果实储运期中应设法控制和消除二氧化碳。（）14冷库储运被认为是当前国内外现代化的储运方法。（）15很多梨的乙烯释放量较大，不宜与其他水果同库储运，以免影响其他水果的储存效果。（）16柑橘储运期间，二氧化碳浓度维持在2.5%-5.0%左右，氧维持在10%-15%左右。（）17远运的香蕉，以八九成饱满度采收为好。（）18储运用柿宜适当晚采，一般在9月下旬至10月上旬采收。（）19用于储运的葡萄必须充分成熟，含糖量12%以上，组织充实，果粉与果蜡层厚，果皮坚硬。（）20草莓适宜冰水冷却，否则会失去表面光泽。（）21用于储运的荔枝采收成熟度以八成熟为宜。
15、（）22拾栗法的优点是采收集中，节省劳力。（）23北方地区的果品由于气候干燥和气温较低，微生物侵染果品的概率比南方要低。（）24果品生理病害是由病原微生物侵染引起的病害，是储运病害中为害最大的病害。（）25浆果类果实是假果，可食部分是中果皮和内果皮。（）26果实的涩味主要来源于果实细胞液内的含有的有机酸。（）27果实的耐储性与抗病性两者互相影响、互相依存、又有区别。（）28柑橘类果实，甜橙最耐储，柠檬次之，而宽皮橘耐储性较差。（）29耐储性强的水果，抗病性也强；耐储性差的水果，抗病性也较（）30冰冷法不适宜于表面积小，皮厚，组织致密的果品。（）31甲氧基果胶提取时，如果PH果低、温度过高或拖延过久，都会使果胶进一步分解而降低其含量。（）32在一般高甲氧基果胶溶液中，只要加入钙离子或镁离子，即使其中的可溶性固形物低至1%仍能凝结成胶冻。（）33酸枣皮红色素提取时，PH对提取率有很大影响，随溶液PH的增大，提取率明显降低。（）34酸枣红色素具有热稳定性。（）35辣椒红色素对人体无任何副作用，因此国际上规定ADI为“不限制。”（）
