1、上海医疗器械高等专科学校第三课 茶饮料加工技术第1页，共48页。第一节 茶l一、茶的历史l二、茶叶的种类l三、泡茶基本原则2第2页，共48页。一、茶的历史l我国是世界上最早饮茶的国家l根据中国的传说，神农氏为解救百姓而发现了茶l唐代茶圣陆羽的茶经是世界上第一部茶叶科学专著l它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等3第3页，共48页。二、茶叶的种类红茶4第4页，共48页。l绿茶绿茶 中國產量最多的一類茶葉，亦被稱為不發酵茶，具有清湯綠葉的品質特徵，味道清新甘鮮，性寒。嫩度好的新茶，色澤綠潤，芽鋒暴露，湯色明亮。最著名的品種首推明前龍井，其它品種包括碧螺春、眉茶、珠茶、黃山毛峰等
2、。綠茶品質特點是綠色綠湯，形狀不同。製法一般是經過殺青、揉捻、乾燥三個工序。因綠茶不經發酵過程，反而通過高溫殺青，保持嫩葉原有的青綠色澤。殺青方法又分為炒熱殺青和蒸熱殺青兩類。5第5页，共48页。l白茶 白茶屬輕發酵茶，發酵度為10%，白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白色茶葉成條狀，茶湯成象牙色，湯色黃亮潔淨，和其他茶葉相比，也較淺淡，故名白茶。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。白茶含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼。白茶原為福建省的特產，但產量甚少，因此生產數量非常有限，市面售買的白毛猴是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的種類也各有差別，其中品質最佳的是大白茶，而
3、香港人愛喝的白牡丹與壽眉也是白茶的高級品。6第6页，共48页。l红茶 紅茶是全發酵茶，香氣多為玫瑰花香，紅葉紅湯顏色鮮艷，這是經過發酵以後形成的品質特點。其制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵和干燥 中國紅茶最初以綠茶傳到日本及遠東各國，繼而進入歐洲各國，但歐洲各國人士的嗜好並不是綠茶，他們喜愛的是有發酵的烏龍茶。因此中國人再進一步創造出全發酵的紅茶，由於紅茶更適合歐洲人的嗜好，尤其是獲得英國人的厚愛，紅茶的消費逐年成長，使中國的輸出茶自綠茶變成為紅茶。由於紅茶的外觀油黑，英文仍稱為Black Tea。7第7页，共48页。l青茶 青茶的品種繁多，如鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙
4、等。其葉片成綠葉紅鑲邊，綠葉是未發酵部份，而紅鑲邊則已發酵，香氣為花香或果香，滋味濃醇鮮爽，湯為黃色但要看其發酵程度，偏紅或偏青。味道香而甘醇，有適度的苦澀。又名乌龙茶 8第8页，共48页。9第9页，共48页。l黄茶黃茶的品質特點是黃葉黃湯，黃色顯出，香氣清悅，滋味醇厚。黃茶的基本製茶工藝：杀青、揉捻、闷黄、干燥悶黃是黃茶類製造技術的重要工序。透過將茶葉蓋布（即覆蓋或用紙張包起焗黃），保持茶葉在較高的溫度和濕度下，使茶葉變黃。茶在濕熱條件下悶堆發熱，促使茶多酚自動氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。10第10页，共48页。l黑茶 黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民族日常
5、生活中不可缺少的饮料。黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥,四道工序；渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。11第11页，共48页。l黑茶按加工方法及形状不同分为条形黑茶和压制黑茶两类。l条形黑茶：也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做庄茶、广西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的为湖南黑毛茶和普洱茶湖南黑毛茶和普洱茶。l压制黑茶：又称为紧压茶，是指以黑毛茶为原料，经整理加工后，汽蒸压制成型。根据压制形状不同，分为砖形茶砖形茶，如茯砖茶、黑砖茶等；碗臼形茶碗臼形茶，如沱茶；篓装茶篓装茶，如六堡茶；圆形茶圆形茶，如饼茶、七子饼茶等。12第12页，共48页。l
6、黑毛茶是通过渥堆工序除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无粗涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。13第13页，共48页。l普洱茶（分为散茶和紧压茶），普洱茶（分为散茶和紧压茶），原产云南，是晒青毛茶经过后发酵加工而成的。l由于茶多酚在高温高湿的环境中，进行了缓慢、复杂的变化，形成独特的色、香、味而具有越陈越香的品质特点。原来的晒青毛茶天然陈化而形成普洱茶的过程，已较少采用。l现在普洱茶的后发酵作用，主要采用了人工陈化新工艺（人为控制制造过程中的温度、湿度），以加速普洱茶的后熟作用，达到外形色泽褐红或带灰白，汤色红浓、陈香独特、滋味醇和、爽滑的品质要求。14
7、第14页，共48页。l普洱沱茶普洱沱茶是将整形后的晒青绿茶或普洱毛茶经拼配匀堆、筛分、拣剔、拼配、蒸压定型、干燥包装而成。l品质特点为：形状呈碗臼形，平整紧实，色泽褐红，香气陈香浓郁，汤色深红尚亮，滋味醇厚，叶底尚嫩匀，猪肝色。15第15页，共48页。l茯砖茶茯砖茶：以三级黑毛茶茶为主，拼有其他非黑茶类原料，经整理加工、汽蒸发酵、压制定型、发花干燥而成外形呈砖块状，有长方砖块形和正方砖块形两种。茯砖茶品质特征为外形砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，以颗粒大，色泽金黄色为佳，砖面色泽褐黑（黄褐）色；砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。内质香气纯正，带金花香，汤色橙黄，滋味醇（纯）和，无
8、涩味，叶底黄褐或黑褐粗老。16第16页，共48页。l花茶花茶俗稱為香片，是中國特有的茶。製作過程是首先將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。據製造新譜所載，香片的製法是在各種花含苞待放時，即花蕊的香氣完全散發時，摘下來和茶葉同時製造，茶葉佔三分，花佔一分，份量的配合要恰到好處。花茶中以茉莉花茶（即香片）最流行，尤其在洋人心目中的中國茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中國北方人也較喜歡香片茶，因此花茶是中國北方非常适銷的一種再加工茶類。17第17页，共48页。l花茶是精加工茶，配以香花窨制而成。既保持
9、了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵，使花茶具有特殊的品质特征。l用于窨制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花为主。用于窨制花茶的茶坯主要是绿茶，其次是青茶，还有少量红茶。因此花茶主指茉莉花茶。18第18页，共48页。三、泡茶基本原则（一）选择水（二）选择茶叶（三）讲究茶叶与水的比例（四）讲究水温（五）讲究冲泡时间（六）选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯19第19页，共48页。第二节茶饮料的加工控制技术l茶饮料的定义和分类l茶饮料的化学成分l茶饮料在加工及贮藏期间的化学变化 色、香、味l茶饮料加工中茶乳酪的形成及其化学本质20第20页，共48页。21第
10、21页，共48页。主要品牌主要品牌22第22页，共48页。l茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。速溶茶：速溶茶：Instant tea罐装茶：罐装茶：Canned tea茶饮料：茶饮料：Tea beverage23第23页，共48页。l【定义】以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。l分类：5.5.1 茶饮料（茶汤）以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的、保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。茶多酚含量/(mg/kg)300 茶饮料的定义和分类24第24页，共48
11、页。5.5.2 茶浓缩液 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。5.5.3调味茶饮料 5.5.3.1 果汁茶饮料和果味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。果汁茶饮料：茶多酚含量/(mg/kg)200 果汁含量/%（质量分数）5.025第25页，共48页。l5.5.3.2 奶茶饮料和奶味茶饮料l以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。奶茶饮料：茶多酚含量/(mg/
12、kg)200 乳蛋白含量/(mg/kg)0.526第26页，共48页。l5.5.3.3 碳酸茶饮料l以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。茶多酚含量/(mg/kg)100 CO2含量（20时同体积饮料中溶解的CO2的体积倍数）1.527第27页，共48页。5.5.3.4 其他调味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述3类调味茶以外的饮料。茶多酚含量/(mg/kg)150 5.5.4 复（混）合茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合
13、风味的液体饮料。茶多酚含量/(mg/kg)15028第28页，共48页。l原料：茶l茶叶中与茶饮料品质相关的主要成分茶多酚（儿茶素）咖啡碱氨基酸（茶氨酸）Vc芳香物质（茶氨酸）茶饮料的化学成分29第29页，共48页。30第30页，共48页。一般茶饮料的生产工艺流程如下：茶叶热浸提过滤冷却精滤调配过滤加热灌装封罐杀菌冷却检验成品31第31页，共48页。茶饮料生产线32第32页，共48页。1、儿茶素含量的变化l添加20mg/100ml Vc，121，6min蒸汽灭菌，儿茶素类的损失则比不加Vc减少45%；l添加20mg/100ml Vc，采用高温瞬时灭菌时，儿茶素类几乎没有变化。灭菌技术茶饮料在加
14、工及贮藏期间的化学变化 33第33页，共48页。pH的影响 pH34 儿茶素相对稳定 pH56 儿茶素明显减少 pH6 儿茶素80%损失Vc的影响：添加少量外源Vc（20mg/100ml）有利于保持儿茶素稳定。34第34页，共48页。2、咖啡碱及Vc含量的变化u咖啡碱也是茶饮料中一种重要的滋味和功能成分。咖啡碱在茶饮料加工过程中相对稳定，其受温度的影响较小，一般保留率都在90%以上。在茶饮料贮藏过程中，咖啡碱也较稳定。uVc则是对热十分敏感的物质，在茶饮料加工过程中，由于加热杀菌使Vc严重损失。研究表明，绿茶饮料经高温杀菌（121，7min）后Vc的保留量仅15%左右，而采用高压灭菌可使Vc的
15、保留量明显增加。35第35页，共48页。3、香气物质含量的变化u热敏性物质，在灭菌工序引起茶饮料香气组成及其含量发生深刻的变化。u如罐装茶饮料经蒸汽灭菌（121,8min）后，有一种不愉快的“熟汤味”或“蒸闷”气等不良气味。u采用高温瞬时灭菌技术由于作用时间短可减少茶汤中香气成分的损失，同样采用高压杀菌技术也能削弱不良风味的形成，可基本维持整体香气组分的平衡，而且不会产生臭味物质4-乙烯基苯酚。36第36页，共48页。4、氨基酸与可溶性糖含量的变化u乌龙茶饮料中的氨基酸和可溶性糖经高温杀菌（121）后其含量呈减少趋势，氨基酸含量减少约912%。可溶性糖含量减少约1228%。u绿茶饮料经121，
16、7min高温杀菌后，其谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、茶氨酸(Thea)分别减少10%、20%、25%；谷氨酰胺(Gln)、天门冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)分别减少10%、5%、5%；u采用高压灭菌时氨基酸含量则无显著变化。氨基酸在贮藏过程中的变化甚小。37第37页，共48页。5、色泽的变化u茶饮料在加工及贮藏中色泽的变化十分明显，灭菌温度、加热时间、pH值及贮藏条件等均对茶饮料色泽变化构成深刻的影响，其色泽的变化可用色差计测定L（亮度）、a(红色度)、b（黄色度）值表示。L值降低及a、b值增加表示颜色加深且褐变。38第38页，共48页。l温度的影响：温度对绿茶饮料色泽的影响最为明显
17、，其次是乌龙茶和红茶饮料。经灭菌处理后，绿茶与乌龙茶浸出液的L值明显下降，a、b值上升。pH值7.0时，色泽褐变程度加重，而pH值6.61时，褐变程度减轻。l加热时间的影响：随加热时间的延长，其L值直线下降，a、b值直线升高。使绿茶浸出液由绿向褐的方向转变；乌龙茶色泽向红褐方向变化；红茶向较深的红褐色方向变化。39第39页，共48页。l贮藏期的影响：液态茶饮料在贮藏期间若不采取保鲜措施，则其色泽变化十分明显。主要表现为颜色褐变，如乌龙茶水颜色由金黄橙色逐渐变成红褐色，绿茶水颜色由黄绿色逐渐变成黄褐泛红的色泽，同时液体透明度降低，从澄清透明逐渐变成浑浊，甚至出现沉淀。绿茶汤红茶汤乌龙茶汤40第4
18、0页，共48页。在茶饮料加工过程中，经热水浸提的茶汤清澈明亮，但在冷却或储存在一定条件下，会出现乳酪状的浑浊物，同时随着时间的延长和温度的降低，会形成一定量的沉淀，从而影响茶饮料的感官品质。在一定条件下，适当浓度的茶汤由清澈转混浊现象被称为浑浊或冷后浑，所形成的沉淀物被称为茶乳酪或冷后浑。6、茶乳酪的形成 41第41页，共48页。化学本质l过去的研究认为茶乳酪主要是由于茶多酚和咖啡因反应形成，随着研究的不断深入，茶乳酪的形成已扩充至茶多酚、咖啡因、蛋白质、多糖、疏水性脂质、叶绿素、金属离子（特别是Ca2+）、等物质间相互作用的一个复杂过程。42第42页，共48页。影响因子l茶叶原料：红茶、乌龙
19、茶饮料生产中其茶乳酪的形成要比绿茶饮料更为明显。l浸提温度：40以下的低温浸提几乎无茶乳酪形成，因为低温浸提减少了易溶于热水的果胶及部分蛋白质的含量，降低了易与茶多酚络合的物质的浓度，从而减少了茶饮料中浑浊与沉淀的形成。l冷却温度：冷却温度越低，茶乳酪的脱除率越高，其产品的冷溶性能越好，当冷却温度为10时，其相应产品能完全溶于10的冷水。43第43页，共48页。l茶汤浓度：浓度越高，越易形成茶乳酪。l水质：生产罐装茶饮料，必须对制备用水经过34级的处理，将水中的金属离子和非金属离子及杂质控制在一定的标准以下。l酸碱度：pH4时茶乳酪生成量最多，pH值增加则茶乳酪生成量逐渐降低，pH6.7时则无
20、茶乳酪形成。因为茶多酚具有在酸性条件下聚沉的特性，因此在茶汤中加入酸后将促进茶乳酪的继续凝聚。影响因子44第44页，共48页。l茶乳酪的形成机理极其复杂，许多因子都制约着茶乳酪的形成，目前常采用物理或化学的方法阻遏液态茶饮料产生浑浊沉淀及提高速溶茶的冷溶性，但所采用的这些方法多以损失或改变茶汤的有效成分为代价以换取茶汤的澄清。45第45页，共48页。l1、提高茶饮料用水的水质并调节所用水的酸碱度。使用严格控制离子及杂质含量的处理水如纯净水，可有效减少茶饮料混浊沉淀的形成，而当使用pH值在6.7-7.2的水加工的茶饮料产品澄清度也大有改善。l2、物理去除法，包括对茶汤进行低温前处理促进沉淀形成后
21、离心去除，采用离子交换树脂去金属离子后再微滤去除茶乳酪，或使用膜过滤去除法及交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、硅藻土等吸附剂吸附去除等前处理方法。l3、化学转溶法，向茶汤中添加转溶剂，如柠檬酸、亚硫酸钠、强碱等，促使茶乳酪溶解，增大茶汤黏度，而使茶汤稳定性提高。l4、外源性添加物提升产品澄清度，包括使用-环状糊精包埋剂、离子螯合剂及食用天然胶等，也可一定程度缓解茶饮料的混浊沉淀现象。46第46页，共48页。5、控制茶叶原料，通过选用茶多酚或咖啡因含量低的品种或级别，适当提高茶叶的含梗量，少用嫩度高的茶叶原料，以及茶叶原料使用前焙火等方法，也可适当降低茶乳酪的形成。6、改进工艺技术，控制浸提温度、茶叶粒径、茶水比等方面也可改善茶饮料的混浊沉淀情况，低温浸提法和低温沉淀法都可以明显减少冷后浑沉淀量。7、杀菌技术及加工环境优化，以尽量减少因微生物污染带来的混浊现象。8、酶技术应用，研究包括单宁酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等方面，主要是希望通过酶的作用，切断不同茶乳酪间的化学键，或使蛋白水解、果胶转溶等，使产品澄清。47第47页，共48页。思考题l茶饮料的定义与分类。l如何减少液态茶饮料中沉淀物的产生？48第48页，共48页。
