1、七食品添加剂的安全与卫生第1页，共87页。第2页，共87页。常见食品的添加剂常见食品的添加剂果汁果汁 着色剂着色剂豆奶豆奶卡拉胶（增稠剂）卡拉胶（增稠剂）面包、蛋黄派面包、蛋黄派山梨醇酐单硬脂酸酯（乳化剂）山梨醇酐单硬脂酸酯（乳化剂）加入后可使面包柔软，加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。方便面方便面着色剂、抗氧化剂、增稠剂着色剂、抗氧化剂、增稠剂饼干饼干膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。口、体积膨大。第3页，共87页。常见食品的添加剂常见食品的添加剂速冻
2、面点食品（汤圆等速冻面点食品（汤圆等）糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸 冷藏肉品冷藏肉品山梨酸钾（防腐剂山梨酸钾（防腐剂）、亚硝酸钠（护色剂）亚硝酸钠（护色剂）、D-D-异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠（抗氧化剂）（抗氧化剂）奶粉奶粉抗氧化剂，氢氧化钾，柠檬酸，碳酸氢钠，磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯磷抗氧化剂，氢氧化钾，柠檬酸，碳酸氢钠，磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯磷脂（乳化剂）脂（乳化剂）饮料饮料柠檬酸钠（酸味剂）、柠檬酸（酸味剂）柠檬酸钠（酸味剂）、柠檬酸（酸味剂）、牛磺酸（营养强化剂）牛磺酸（营养强化剂）可乐可乐阿斯巴甜（甜味剂）阿斯巴甜（甜味剂）、蔗糖素（甜味剂）蔗糖素（甜味剂
3、）第4页，共87页。什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。然物质。-中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第5页，共87页。食品添加剂的分类食品添加剂的分类o按添加剂来源分类按添加剂来源分类n天然食品添加剂天然食品添加剂o栀子黄、辣椒红、香料中的薄荷栀子黄、辣椒红、香料中的薄荷n化学合成添加剂化学合成添加剂o苯甲酸钠、焦硫酸钠、胭脂红苯甲酸钠、焦硫酸钠、胭脂红n生物合成添加剂生物合成添加剂o味精、红曲红、
4、柠檬酸、乳酸味精、红曲红、柠檬酸、乳酸第6页，共87页。食品添加剂的分类食品添加剂的分类按功能，我国食品添加剂共按功能，我国食品添加剂共大类大类24552455种种食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准o酸度调节剂酸度调节剂o抗结剂抗结剂o消泡剂消泡剂o抗氧化剂抗氧化剂o漂白剂漂白剂o膨松剂膨松剂o着色剂着色剂o护色剂护色剂o乳化剂乳化剂o增味剂增味剂o面粉处理剂面粉处理剂o被膜剂被膜剂o水分保持剂水分保持剂o防腐剂防腐剂o稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂o甜味剂甜味剂o增稠剂增稠剂o食品用香料食品用香料o酶制剂酶制剂o加工助剂加工助剂o营养强化剂营养强化剂o胶基糖果中基胶基糖果中基础剂础剂
5、o其他其他第7页，共87页。食品添加剂的分类食品添加剂的分类o第一类第一类 为安全的物质，可按正常需要使用，不需建立为安全的物质，可按正常需要使用，不需建立ADI值。值。o第二类第二类 为为A类类 又分为又分为A1、A2二类。二类。nA1 类：毒理学性质已清楚，可使用并已订出类：毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值。值。nA2 类：已制定暂定类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂可使用。值，但毒理学资料不完善，暂可使用。o第三类第三类 B类；毒理学资料不足，未建立类；毒理学资料不足，未建立ADI值者。值者。o第四类第四类 C类类 原则上为禁止使用的食品添加剂，认为使用不安原则上为禁
6、止使用的食品添加剂，认为使用不安全者。全者。第8页，共87页。食品添加剂相关规定食品添加剂相关规定食品添加剂食品添加剂相关规定相关规定GB2760-2007食品添加剂使用食品添加剂使用卫生标准卫生标准GB14880-1994食品营养强化剂食品营养强化剂使用卫生标准使用卫生标准卫生部卫生部公告公告第9页，共87页。食品添加剂相关规定食品添加剂相关规定 GB 2760-2007GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准第10页，共87页。GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂相关规定食品添加剂相关规定第11页，共87页。如何理解如何理
7、解GB2760-2007按食品种类查阅按食品种类查阅膨化食品可膨化食品可使用的添加剂类使用的添加剂类别别第12页，共87页。如何理解如何理解GB2760-2007按食品添加剂种类查阅按食品添加剂种类查阅添加剂二氧化钛可添加剂二氧化钛可用生产食品种类用生产食品种类第13页，共87页。食品添加剂相关法律法规食品添加剂相关法律法规 GB 14880-1994GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准第14页，共87页。GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准第15页，共87页。食品添加剂相关规定食品添加剂相关规定 卫生部公告卫
8、生部公告第16页，共87页。根据根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法规定，经全国食品添加规定，经全国食品添加剂标准化技术委员会审核，现批准二氧化硫等剂标准化技术委员会审核，现批准二氧化硫等20种食品添加种食品添加剂和食品营养强化剂剂和食品营养强化剂1，3二油酸二油酸-2-棕榈酸甘油三酯扩大使用棕榈酸甘油三酯扩大使用范围及使用量，将硫酸铜列入食品工业用加工助剂名单。范围及使用量，将硫酸铜列入食品工业用加工助剂名单。中华人民共和国卫生部公告中华人民共和国卫生部公告关于食品添加剂及食品营养强化剂扩大使关于食品添加剂及食品营养强化剂扩大使用范围及使用量的公告用范围及使用量的公告 201
9、0年第年第1号公告号公告第17页，共87页。卫生部联合九大部委卫生部联合九大部委加强食品添加剂监督管理工作加强食品添加剂监督管理工作第18页，共87页。食品添加剂的使用规范食品添加剂的使用规范o经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒毒o应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准o对营养成分不应有破坏作用对营养成分不应有破坏作用o食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物
10、质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除烹调或储存被破坏或排除o禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂品添加剂o未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂第19页，共87页。食品添加剂使用过程中的问题食品添加剂使用
11、过程中的问题o许多食品添加剂的安全性仍有争议许多食品添加剂的安全性仍有争议n例例1 1：糖精钠，：糖精钠，7070年代年代,通过动物实验，有致膀胱癌的可能通过动物实验，有致膀胱癌的可能性，性，19711971年，年，FDAFDA取消了糖精钠的取消了糖精钠的GRASGRAS（Generally Generally Recongnized As Safe,Recongnized As Safe,一般公认为安全的）资格；一般公认为安全的）资格；n例例2 2：合成色素苋菜红、胭脂红安全问题有争议，结构为偶氮：合成色素苋菜红、胭脂红安全问题有争议，结构为偶氮化合物（烷基偶氮羟基化物，化合物（烷基偶氮羟基
12、化物，R RN NN NOHOH），因而存在着，因而存在着一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用。一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用。第20页，共87页。食品添加剂使用过程中的问题食品添加剂使用过程中的问题o为掩盖食品质量使用食品添加剂为掩盖食品质量使用食品添加剂n如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。素等。o超量、超范围使用食品添加剂超量、超范围使用食品添加剂o将违禁物质当作食品添加剂将违禁物质当作食品添加剂n吊白块用于加工熏制面粉或其它食品吊白块用于加工熏制面粉或其它食品n甲
13、醛用于加工、保存水产制品甲醛用于加工、保存水产制品n用罂粟壳作卤料及火锅配料等用罂粟壳作卤料及火锅配料等由食品安全性档次分类引起的问题，使得普通消费由食品安全性档次分类引起的问题，使得普通消费者不能客观地认识食品添加剂对食品安全性的影响。者不能客观地认识食品添加剂对食品安全性的影响。第21页，共87页。食品添加剂使用过程中的问题食品添加剂使用过程中的问题o“绝对安全绝对安全”实际上是不存在的实际上是不存在的n无论天然还是人工合成物，吃得太多或食用时间足够长，无论天然还是人工合成物，吃得太多或食用时间足够长，都会产生有害结果，包括食盐、糖、脂肪等，因此，各类都会产生有害结果，包括食盐、糖、脂肪等
14、，因此，各类食品添加剂的使用均有一个适量问题食品添加剂的使用均有一个适量问题!“”-食品安全专家陈君石院士食品安全专家陈君石院士第22页，共87页。正确看待和选择食品添加剂正确看待和选择食品添加剂真正原始的天然的食品往往很难于下咽。为开发食品，改善食品色香真正原始的天然的食品往往很难于下咽。为开发食品，改善食品色香味和口感离不开食品添加剂。味和口感离不开食品添加剂。没有食品添加剂，就没有食品工业！没有食品添加剂，就没有食品工业！但是必须：但是必须：o经过国家卫生部鉴定并批准使用的经过国家卫生部鉴定并批准使用的o符合质量指标符合质量指标o通过了毒理学评价通过了毒理学评价(订出订出ADIADI值值
15、)o按有关标准的范围和用量使用按有关标准的范围和用量使用第23页，共87页。防腐剂防腐剂o定义定义n抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂o应具备的条件应具备的条件n性质稳定性质稳定,在一定时期有效在一定时期有效,使用过程中和分解后无毒。使用过程中和分解后无毒。n在低浓度下仍有抑菌作用。在低浓度下仍有抑菌作用。n本身无刺激性气味和异味。本身无刺激性气味和异味。o分类分类n酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂第24页，共87页。防腐剂防腐剂o主要应用主要应用n酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面
16、包和豆制品常常添加防腐剂酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。o我国批准的防腐剂共有我国批准的防腐剂共有3232种种n最常用的有苯甲酸最常用的有苯甲酸(盐盐)、山梨酸、山梨酸(盐盐)等。苯甲酸的毒性大于山梨酸，在相等。苯甲酸的毒性大于山梨酸，在相同酸度值下抑菌效力为山梨酸的同酸度值下抑菌效力为山梨酸的1/31/3。n一些国家已普遍改用山梨酸作为防腐剂。但因苯甲酸及钠盐价格一些国家已普遍改用山梨酸作
17、为防腐剂。但因苯甲酸及钠盐价格低廉，在我国仍是主要的防腐剂。低廉，在我国仍是主要的防腐剂。第25页，共87页。防腐剂防腐剂o苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐n概述概述o苯甲酸又名安息香酸，分子式苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2C7H6O2o其钠盐又名安息香酸钠，分子式其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2NaC7H5O2Nan性质性质：白色鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐：白色鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐npHpH：在酸性时对多种微生物有抑制作用，尤其：在酸性时对多种微生物有抑制作用，尤其 pH=3pH=3抑制抑制力强，力强，PH5.0 PH5.0 效果较差效果较差.一
18、般一般PH 2.5-4.0PH 2.5-4.0为宜。为宜。n机理机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系的活性，特别对乙酰辅：抑制了微生物细胞呼吸酶系的活性，特别对乙酰辅酶酶A A缩合反应具有较强的抑制作用。缩合反应具有较强的抑制作用。COOHCOONa第26页，共87页。防腐剂防腐剂n代谢代谢：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积。部从尿中排出体外，不在人体蓄积。n主要应用主要应用：酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水
19、、蜜酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等饯、面酱等n最大使用量最大使用量:0.2-1g/Kg0.2-1g/Kgn价格价格：苯甲酸钠：苯甲酸钠0.70.7万元吨万元吨第27页，共87页。防腐剂防腐剂o毒性毒性n有研究显示，苯甲酸具有叠加毒性作用，在一些西方国家已禁止在儿童有研究显示，苯甲酸具有叠加毒性作用，在一些西方国家已禁止在儿童食品中使用。食品中使用。n苯甲酸钠与人体内的胃酸会发生反应，生成苯甲酸，苯甲酸有一苯甲酸钠与人体内的胃酸会发生反应，生成苯甲酸，苯甲酸有一定的毒性，长期饮用会引起人慢性苯中毒。从临床上看，慢性苯定的毒性，长期饮用会引起人慢性苯中毒。从临床上看，慢性苯
20、中毒的症状主要表现为神经衰弱，比如头痛、头晕、记忆力减退、中毒的症状主要表现为神经衰弱，比如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等，同时病人还会出现白细胞减少，严重的还会造成失眠、乏力等，同时病人还会出现白细胞减少，严重的还会造成再生障碍性贫血。再生障碍性贫血。第28页，共87页。防腐剂防腐剂o山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐n性质性质o山梨酸白色针状粉末或结晶，难溶于水，易溶于酒精，空气中可变色；山梨山梨酸白色针状粉末或结晶，难溶于水，易溶于酒精，空气中可变色；山梨酸钾为无色至浅黄色结晶或粉末，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性。酸钾为无色至浅黄色结晶或粉末，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性
21、。n作用作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。n机理机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌n毒性毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化成为成为CO2CO2和水，山梨酸及其盐是较安全的防腐剂。和水，山梨酸及其盐是较安全的防腐剂。n价格价格：山梨酸山梨酸5.25.2万元万元/吨、山梨酸钾吨、山梨酸钾8 8万元万元/吨吨n抗菌力强，
22、毒性小抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢，是目前国际公认的最是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢，是目前国际公认的最好防腐剂。好防腐剂。第29页，共87页。防腐剂防腐剂o乳酸链球菌素乳酸链球菌素n性质性质：白色微粒，酸性，白色微粒，酸性，p p 3-7 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提取之间，是从乳酸链球菌发酵提取制得制得,是一种多肽。是一种多肽。n作用：作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能
23、保证其稳定。稳定。n毒性：毒性：具有不可逆的杀菌作用，可被人的消化道水解成氨基酸，具有不可逆的杀菌作用，可被人的消化道水解成氨基酸，是一种比较安全的防腐剂。是一种比较安全的防腐剂。n价格：昂贵，每公斤高达上千元价格：昂贵，每公斤高达上千元第30页，共87页。饮料正在悄然地毁掉一些儿童？！饮料正在悄然地毁掉一些儿童？！o广州一位广州一位1313岁少年就诊时被发现脑萎缩如六旬老人，主诊医生认为这与少岁少年就诊时被发现脑萎缩如六旬老人，主诊医生认为这与少年把饮料当水喝及饮料中的防腐剂有关。年把饮料当水喝及饮料中的防腐剂有关。n小林的家庭比较富小林的家庭比较富 裕，他从小就不喝白开水或矿泉水，渴了就到
24、杂货店买饮料裕，他从小就不喝白开水或矿泉水，渴了就到杂货店买饮料喝，家里也放着成箱的饮料供他喝，家里也放着成箱的饮料供他 喝喝n头晕、心慌、头晕、心慌、手手 麻等症状，偶尔还伴有哮喘和抽筋，很容易健忘，麻等症状，偶尔还伴有哮喘和抽筋，很容易健忘，“以以前看一两次就能记住的东西，前看一两次就能记住的东西，现在背现在背 十多次都记不住十多次都记不住”，“常常一常常一 拿起东西就忘了是为什么要拿拿起东西就忘了是为什么要拿”n脑沟比正常儿童加深，脑裂增宽，脑沟比正常儿童加深，脑裂增宽，大脑两半球明显分离，脑脊液增多，大脑两半球明显分离，脑脊液增多，脑的体积比正常人小很多，其萎缩脑的体积比正常人小很多，
25、其萎缩 程度已经相当于一位五六十岁的脑程度已经相当于一位五六十岁的脑 血管硬化病人。血管硬化病人。第31页，共87页。把饮料当水喝的孩子把饮料当水喝的孩子其实很多其实很多人们很难想象喝饮料竟人们很难想象喝饮料竟也可以引起慢性苯中毒也可以引起慢性苯中毒饮料当水喝引起慢性苯中毒饮料当水喝引起慢性苯中毒第32页，共87页。对食品防腐剂不应过度恐慌对食品防腐剂不应过度恐慌o可口可乐可口可乐(中国中国)公司回应公司回应“防腐剂事件防腐剂事件”n杭州两名消费者因为得知健怡可口可乐和雪碧所含的杭州两名消费者因为得知健怡可口可乐和雪碧所含的“苯甲酸钠苯甲酸钠”为防腐剂，便以侵害消费者的知情权为由，将生产商告上
26、了法庭。为防腐剂，便以侵害消费者的知情权为由，将生产商告上了法庭。他们认为，饮料虽然标注了他们认为，饮料虽然标注了“苯甲酸钠苯甲酸钠”成分，但普通消费者根成分，但普通消费者根本无法知道这是防腐剂，更不知道长期大量食用可能有损健康。本无法知道这是防腐剂，更不知道长期大量食用可能有损健康。n产品按照我国国家标准在标签上注明含产品按照我国国家标准在标签上注明含“苯甲酸钠苯甲酸钠”成分，标成分，标签完全符合相关国家规定。签完全符合相关国家规定。第33页，共87页。抗氧化剂抗氧化剂o定义定义n延缓食品成分氧化变质的一类物质。延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的主要应用于防止油脂
27、及富脂食品的氧化酸败氧化酸败o按来源分类按来源分类n天然抗氧化剂（混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等）天然抗氧化剂（混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等）n人工合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚人工合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯BHT）o按溶解性分按溶解性分n油溶性抗氧化剂（如油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT等）等）n水溶性抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸等）水溶性抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸等）第34页，共87页。抗氧化剂抗氧化剂o抗氧化剂应具备的条件抗氧化剂应具备的条件n对于食品具有良好的抗氧化效果，用量适当。对于食品具有良好的抗氧化效果，用量适当。n使用时和分解后都无
28、毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色。使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色。n使用中稳定性好，分析检测方便。使用中稳定性好，分析检测方便。n容易制取，价格便宜。容易制取，价格便宜。o主要应用主要应用n2 2，6 6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；VEVE，主要用于婴儿食品、奶粉；主要用于婴儿食品、奶粉；VCVC，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。，主要用于鱼肉
29、制品、冷冻食品等。第35页，共87页。抗氧化剂抗氧化剂o异抗坏血酸及其异抗坏血酸钠异抗坏血酸及其异抗坏血酸钠n异抗坏血酸异抗坏血酸o是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用，但抗氧化性较抗坏血酸佳，是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用，但抗氧化性较抗坏血酸佳，价格亦较廉。价格亦较廉。o耐热性差，有强的还原性。耐热性差，有强的还原性。o及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。o与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。o肉制品添加量肉制品添加量0.5-0.8g/kg0.5-0.8g/kg，冷冻鱼冷冻前浸渍于，冷冻鱼冷冻
30、前浸渍于0.1-0.60.1-0.6的水溶的水溶液内。液内。o毒性：毒性：ADIADI不作特殊规定。不作特殊规定。第36页，共87页。抗氧化剂抗氧化剂n异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠o在有空气、微量金属、热和光不会变质。在有空气、微量金属、热和光不会变质。o易溶于水。易溶于水。o作抗氧化剂。作抗氧化剂。o限量：水果、蔬菜、罐头、果酱、冷冻鱼，均限量：水果、蔬菜、罐头、果酱、冷冻鱼，均1.0 g/kg1.0 g/kgo啤酒啤酒0.04 g/kg0.04 g/kg，果酒和果汁饮料，果酒和果汁饮料0.15 g/kg0.15 g/kgo肉及肉制品肉及肉制品0.50 g/kg0.50 g/kgo毒性：毒性：A
31、DIADI不作特殊规定。不作特殊规定。第37页，共87页。抗氧化剂抗氧化剂o丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）n对动物性脂肪的抗氧化作用比对不饱和和植物油更有效。对动物性脂肪的抗氧化作用比对不饱和和植物油更有效。n对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏。对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏。n有一定的挥发性，因而油炸食品中易损失。有一定的挥发性，因而油炸食品中易损失。n易溶于油脂而不溶于水。易溶于油脂而不溶于水。n日本在日本在19811981年发现年发现BHABHA对大鼠前胃有制癌作用，因而禁用。对大鼠前胃有制癌作用，因而禁用。n经过经过9 9年的争论，年的争论，19891989
32、年年FAO/WHO JECFAFAO/WHO JECFA再次作出评价，认为对人的安再次作出评价，认为对人的安全性较高，定全性较高，定ADIADI为为0-0.5 mg/kg0-0.5 mg/kg。n可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮鱼、速煮米、罐头、可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮鱼、速煮米、罐头、腌腊肉制品腌腊肉制品n最大使用量最大使用量0.2g/kg0.2g/kg（以脂肪计）。（以脂肪计）。第38页，共87页。抗氧化剂抗氧化剂o二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHT）nBHTBHT的性质与的性质与BHABHA基本相似，基本相似，在焙烤食品中的效果略差于在焙烤食品中的效
33、果略差于BHABHA，与，与BHABHA合合用有很好的协同作用。用有很好的协同作用。n对热和光较稳定，不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。对热和光较稳定，不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。n价格远低于价格远低于BHABHA，故在中国应用量较大。，故在中国应用量较大。nBHTBHT有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故在西腊、土耳其、印度尼西亚等国禁用。有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故在西腊、土耳其、印度尼西亚等国禁用。美国一度禁用后，因证明其安全性还是可以得到保证的，故仍列为美国一度禁用后，因证明其安全性还是可以得到保证的，故仍列为GRASGRAS范围范围（用量（用量0.020.02）n毒性：毒性：ADI
34、ADI为为0-0.3 mg/kg0-0.3 mg/kg，n最大使用量同最大使用量同BHABHA（0.2g/kg0.2g/kg）（以脂肪计）。）（以脂肪计）。第39页，共87页。天然抗氧化剂天然抗氧化剂o天然天然VEVEn大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VEVE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。o红辣椒提取物红辣椒提取物n红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是红辣椒中含有大量
35、的抗氧化物质，是VEVE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。则是一种极好的抗氧化剂。o香辛料提取物香辛料提取物n3232种香辛料抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种香辛料抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质一鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的法国从
36、迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质一鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂氧化剂BHTBHT和和BHABHA的抗氧化能力强的抗氧化能力强4 4倍多。倍多。第40页，共87页。新型抗氧化剂新型抗氧化剂o茶多酚类茶多酚类n即从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比即从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比VEVE、VCVC、BHTBHT、BHABHA强几强几倍，生产茶多酚的主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后的茶树枝。原倍，生产茶多酚的主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后的茶树枝。原料充足、经济效益明显，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生料充足、经济效益明显，因此日本已开始茶多酚类抗
37、氧化剂的商品化生产。售价约产。售价约500500元千克。元千克。o虾青素虾青素n天然界最强的抗氧化剂，从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡天然界最强的抗氧化剂，从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素萝卜素。在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。高档饮料等领域。约约1500.001500.00元元/千克。千克。第41页，共87页。着色剂着色剂o定义定义n又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。o食用天然色素食用天然色素n来自天然物，且是
38、可食资源，来自天然物，且是可食资源，n优点：优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。n缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。易浊、成本高。第42页，共87页。着色剂着色剂o食用合成色素食用合成色素 n我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。铝色淀等。n毒性作用：一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、毒性作用：一般毒性、
39、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄等被禁用橙黄等被禁用n优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。成本低等优点。n缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂多为由焦油所含的具有苯环、萘缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂多为由焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。环等物质合成而制得。o第三类食用色素第三类食用色素n通过化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同德有通过化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同德有机色素，如机色素，如 p-p-胡萝卜素等。胡萝卜素等。第43页，
40、共87页。常见的着色剂颜色常见的着色剂颜色o红色红色-给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且色泽鲜艳，引人注目，给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且色泽鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色泽。在雪白的蛋糕上书写一行红字，会使是人们所喜欢的一种色泽。在雪白的蛋糕上书写一行红字，会使人感到赏心悦目，能刺激购买欲。所以，不只是糕点，许多糖果、人感到赏心悦目，能刺激购买欲。所以，不只是糕点，许多糖果、饮料也采用红色。饮料也采用红色。糖果糖果糕点糕点饮料饮料第44页，共87页。常见的着色剂颜色常见的着色剂颜色o黄色黄色-给人以芳香成熟、可口、味道清淡的感觉。烘焙食品、给人以芳香成熟、可口、味道清淡的感觉。烘焙食品
41、、人造奶油、水果罐头等，经常采用黄色。但是，黄色没有红色人造奶油、水果罐头等，经常采用黄色。但是，黄色没有红色显眼，有时使食品缺乏新鲜感。显眼，有时使食品缺乏新鲜感。焙烤食品焙烤食品水果罐头、饮料水果罐头、饮料人造奶油人造奶油第45页，共87页。常见的着色剂颜色常见的着色剂颜色o橙色橙色-是黄色和红色的混合色，兼有红、黄两色的优点，给是黄色和红色的混合色，兼有红、黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟、醇美的感觉。烘焙食品、饮料、罐头人以强烈的甘甜、成熟、醇美的感觉。烘焙食品、饮料、罐头等许多食品采用橙色。等许多食品采用橙色。饮料饮料罐头罐头第46页，共87页。常见的着色剂颜色常见的着色剂颜色o
42、咖啡色咖啡色-给人以风味独特、质地浓郁的感觉。糕点、茶叶、啤酒、给人以风味独特、质地浓郁的感觉。糕点、茶叶、啤酒、饮料、巧克力等食品，经常采用咖啡色。饮料、巧克力等食品，经常采用咖啡色。巧克力巧克力饮料饮料咖啡咖啡糕点糕点啤酒啤酒第47页，共87页。常见的着色剂颜色常见的着色剂颜色o绿色和蓝色绿色和蓝色-给人以新鲜、清爽的感觉，也给人以生、冰、给人以新鲜、清爽的感觉，也给人以生、冰、酸的感觉。因此，绿色和蓝色多用于酒类、菜类和饮料，一般酸的感觉。因此，绿色和蓝色多用于酒类、菜类和饮料，一般不用于蛋糕、点心、饼类和非蔬菜类罐头。不用于蛋糕、点心、饼类和非蔬菜类罐头。青梅酒青梅酒饮料（饮料（牛磺酸
43、、葡萄糖酸锌）牛磺酸、葡萄糖酸锌）第48页，共87页。问题与事件问题与事件o滥用柠檬黄等加工情人梅。滥用柠檬黄等加工情人梅。o水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。o以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。蛋。o“小儿多动症小儿多动症”、少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素食品有关、少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素食品有关。n生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全；生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育
44、尚不健全；n过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，出现躁过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。n肝脏解毒功能及肾脏排泄功能不够健全，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体肝脏解毒功能及肾脏排泄功能不够健全，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良、智力低下和多种过内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良、智力低下和多种过敏症。敏症。第49页，共87页。“人工色素人工色素”有损儿
45、童智力有损儿童智力o南安普敦大学的研究者进行的研究结果显示，有南安普敦大学的研究者进行的研究结果显示，有6 6种人工色素包括人们种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的IQIQ值值下降下降5.55.5分。分。o根据他们的研究，人工色素对儿童智力的破坏作用跟铅中毒差不根据他们的研究，人工色素对儿童智力的破坏作用跟铅中毒差不多。上世纪多。上世纪8080年代初，科学家发现铅对儿童的智力具有很大损害，年代初，科学家发现铅对儿童的智力具有很大损害，高铅儿童和低铅儿童的智力在高铅儿童和低铅儿童的智力在IQIQ值上
46、相差值上相差5.55.5分。分。第50页，共87页。“人工色素人工色素”有损儿童智力有损儿童智力 o英国食品标准局理事会英国食品标准局理事会就部分食用色素可能对就部分食用色素可能对儿童行为产生影响的问儿童行为产生影响的问题进行了讨论，并决定题进行了讨论，并决定向政府提出在食品中少向政府提出在食品中少用人工色素的建议。用人工色素的建议。o欧洲多个消费者保护组织欧洲多个消费者保护组织也敦促欧盟全面禁止使用也敦促欧盟全面禁止使用这这6 6种人工色素。种人工色素。第51页，共87页。“人工色素人工色素”有损儿童智力有损儿童智力柠檬黄：在英国人常吃的青豆茸以及棉花糖中使用，英国禁止在所有柠檬黄：在英国人
47、常吃的青豆茸以及棉花糖中使用，英国禁止在所有3 3岁以下儿童的食品和饮料中使用。岁以下儿童的食品和饮料中使用。喹啉黄：经常在果汁和感冒胶囊中使用。喹啉黄：经常在果汁和感冒胶囊中使用。日落黄：经常在泡泡糖和豆形软糖中使用。日落黄：经常在泡泡糖和豆形软糖中使用。诱惑红：经常在果冻和棒棒糖中使用。诱惑红：经常在果冻和棒棒糖中使用。蓝光酸性红：经常在润喉糖中使用。蓝光酸性红：经常在润喉糖中使用。食用胭脂红：经常在软糖中使用。食用胭脂红：经常在软糖中使用。第52页，共87页。漂白剂漂白剂o定义定义n破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类
48、物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。o氧化型漂白剂氧化型漂白剂n通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。o还原型漂白剂还原型漂白剂n属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。SO2SO2的还原
49、作用使的还原作用使之退色。之退色。第53页，共87页。漂白剂漂白剂o二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其机制机制是：是：n亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。n亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。n亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。第54
50、页，共87页。漂白剂漂白剂o问题与事件问题与事件n生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉太仓鲜肉松松”n制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。观。n将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块吊白块”，违禁添加到食品中去。，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其例如加工米粉加入吊白块，使其 看上去
