1、目目 录录维生素与无机盐 Vitamins and Minerals 1目目 录录 本章要求掌握内容本章要求掌握内容维生素的维生素的分类分类（脂溶性、水溶性）（脂溶性、水溶性）各种维生素的各种维生素的别名别名、缺乏症缺乏症B族维生素相对应的族维生素相对应的辅酶形式辅酶形式（活性形式）（活性形式）2目目 录录一、维生素的概念一、维生素的概念 1、定义：、定义：是维持正常生命活动所必需的一类小分是维持正常生命活动所必需的一类小分子有机化合物。子有机化合物。2、特点：、特点：既不供给能量，也不构成组织成分既不供给能量，也不构成组织成分体内不能合成或合成甚微，必须由食物供给体内不能合成或合成甚微，必须
2、由食物供给需要量很少，但不可缺少（需要量很少，但不可缺少（ugmg/d)维生素缺乏维生素缺乏 维生素中毒维生素中毒3目目 录录3 3、功能：、功能：构成辅酶或辅基的重要成分，参与物质构成辅酶或辅基的重要成分，参与物质代谢代谢参与体内某些特殊功能蛋白质的合成参与体内某些特殊功能蛋白质的合成是激素的前体是激素的前体4目目 录录二、维生素的发现二、维生素的发现 维生素的发现至今仅维生素的发现至今仅100多年，但维生素缺多年，但维生素缺乏症却困扰了人类几千年，一直到几百年前乏症却困扰了人类几千年，一直到几百年前哥伦布远航探险发现新大陆的时代，人民仍哥伦布远航探险发现新大陆的时代，人民仍对维生素缺乏所造
3、成的症状感到束手无策。对维生素缺乏所造成的症状感到束手无策。到到1911年，波兰化学家年，波兰化学家Casimir Funk发现发现糙米中能够防治脚气病的物质（维生素糙米中能够防治脚气病的物质（维生素B1）是一种胺（一类含氮化合物）。因此是一种胺（一类含氮化合物）。因此Funk提提议将这种化合物叫做议将这种化合物叫做Vitamine，意为，意为“Vital amine”，中文意思就是，中文意思就是“致命的胺致命的胺”，极言，极言它的重要性。它的重要性。然而随后发现，许多其它的维生素并不然而随后发现，许多其它的维生素并不含有含有“胺胺”结构，遂改为结构，遂改为Vitamin（维他命）。（维他命）
4、。5目目 录录三、维生素的命名三、维生素的命名 维生素有三种命名系统：维生素有三种命名系统：一是按其被发现的先后顺序用拉丁字母一是按其被发现的先后顺序用拉丁字母A、B、C、D、E、K等来等来命名；命名；二是根据它们的化学结构特点来命名，如视黄醇、硫胺素、核黄二是根据它们的化学结构特点来命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等；素等；三是根据它们的生理功能来命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病三是根据它们的生理功能来命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等。维生素、抗坏血酸等。还有些维生素在发现时以为是一种，后来证明是多种维生素混合还有些维生素在发现时以为是一种，后来证明是多种维生素混合存在，便又
5、在拉丁字母下方注存在，便又在拉丁字母下方注 1、2、3等数字加以区别，如等数字加以区别，如 B1、B2、B3、B6等。等。其间有的名称相互混淆，如有的将泛酸叫其间有的名称相互混淆，如有的将泛酸叫B3，将，将B2叫维生素叫维生素G，将烟酸叫将烟酸叫B5，将叶酸叫维生素，将叶酸叫维生素M或或R，将生物素叫维生素，将生物素叫维生素H。还有人将。还有人将精氨酸、甘氨酸和半胱氨酸三者的混合物叫维生素精氨酸、甘氨酸和半胱氨酸三者的混合物叫维生素B4，将必需脂肪酸，将必需脂肪酸叫维生素叫维生素F等等，但其实它们并非维生素。这些混淆的名称现多废弃不等等，但其实它们并非维生素。这些混淆的名称现多废弃不用，这就是
6、目前我们见到的维生素名称无论从拉丁字母或阿拉伯数字用，这就是目前我们见到的维生素名称无论从拉丁字母或阿拉伯数字顺序来看都是不连贯的原因顺序来看都是不连贯的原因。6目目 录录四、维生素缺乏病的原因四、维生素缺乏病的原因 1、摄入不足：、摄入不足：2、吸收障碍：、吸收障碍：3、消耗量大：儿童、孕妇、乳母。、消耗量大：儿童、孕妇、乳母。4、食物以外的维生素供给不足：如长期服用、食物以外的维生素供给不足：如长期服用抗生素可抑制肠道正常菌群的生长，从而影响抗生素可抑制肠道正常菌群的生长，从而影响某些维生素如维生素某些维生素如维生素K、B6、B12、叶酸、叶酸、PP等的生成。等的生成。7目目 录录脂溶性：
7、脂溶性：维生素维生素 水溶性水溶性 B 族：族：B1、B2、PP、B6、生物素、生物素、B12、泛酸、叶酸泛酸、叶酸五、维生素的分类五、维生素的分类A、D、E、K维生素维生素 C8目目 录录 两类维生素的区别两类维生素的区别 维生素名称维生素名称 溶溶 解解 性性 储储 存存 性性 若过量若过量 对摄入对摄入 要求要求脂溶性脂溶性 A、D、E、K 等等水溶性水溶性 B族、族、C 等等 溶于脂类溶于脂类 储存储存于于 可储存可储存 不拘不拘 脂库与肝脂库与肝 中毒中毒 溶于水溶于水 很少储存很少储存 排走排走 经常经常、适量适量 9目目 录录第一节第一节 脂溶性维生素脂溶性维生素特点：特点：1、
8、与脂类共存、与脂类共存 2、储存在肝中（、储存在肝中（A、D、K）或脂肪组）或脂肪组织中（织中（E）（不易缺乏）（不易缺乏）3、胆道排泄（不经肾排泄）、胆道排泄（不经肾排泄）4、过多导致中毒、过多导致中毒10目目 录录一、维生素一、维生素A（视黄醇、视黄醛视黄醇、视黄醛）（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：-白芷酮环的不饱和多烯醇白芷酮环的不饱和多烯醇 视黄醛视黄醛视黄醇视黄醇-2H11-顺视黄醛顺视黄醛 9-顺视黄醛顺视黄醛A1：视黄醇：视黄醇A2：3-脱氢视黄醇脱氢视黄醇 反异构体反异构体（全反型）（全反型）异构酶异构酶 光光 顺异构体顺异构体（11-顺型）顺型）-
9、2H11目目 录录(二二)来源：来源：动物性食品动物性食品：肝、蛋黄、奶油：肝、蛋黄、奶油 植物性食品植物性食品：类胡萝卜素：类胡萝卜素 （维生素（维生素A原）原）维生素维生素A原：原：本身不具有本身不具有VitA活性，但在体内（小肠、肝脏）活性，但在体内（小肠、肝脏）可转变为可转变为VitA的物质。的物质。2、性质：活泼、空气中易氧化，食物中稳定。、性质：活泼、空气中易氧化，食物中稳定。紫外线照射可破坏紫外线照射可破坏避光保存。避光保存。12目目 录录（三）生物化学功用及缺乏病（三）生物化学功用及缺乏病1、构成视觉细胞内感光物质、构成视觉细胞内感光物质2、维持上皮组织结构的完整和健全、维持上
10、皮组织结构的完整和健全 促进上皮细胞糖蛋白的合成。促进上皮细胞糖蛋白的合成。VitA缺乏：粘膜干燥缺乏：粘膜干燥3、促进生长发育、促进生长发育 参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。4、防癌作用、防癌作用 刺激体液及细胞免疫。刺激体液及细胞免疫。干眼病干眼病夜盲症夜盲症13目目 录录（四）维生素（四）维生素A中毒中毒 目前多见于目前多见于12岁的婴幼儿，一般是因为岁的婴幼儿，一般是因为“AD”丸服用过多所引起。主要表现有毛发易丸服用过多所引起。主要表现有毛发易脱、皮肤干燥、瘙痒、厌食、烦躁、肝大及易脱、皮肤干燥、瘙痒、厌食、烦躁、肝大及易出血等症状。孕妇摄
11、入过多，易发生胎儿畸形。出血等症状。孕妇摄入过多，易发生胎儿畸形。14目目 录录二、维生素二、维生素D（钙化醇）（钙化醇）（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质1、结构：、结构：类固醇衍生物类固醇衍生物 D2（麦角钙化醇）：麦角固醇（麦角钙化醇）：麦角固醇（D2原）原）D3（胆钙化醇）（胆钙化醇）动物性食品动物性食品 7-脱氢胆固醇（皮下，脱氢胆固醇（皮下，D3原）原）2、来源：、来源：7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 动物性食品动物性食品3、性质：稳定、耐热、性质：稳定、耐热4、活性形式活性形式：1,25-(OH)2-D315目目 录录5 5、转变：、转变：胆固醇胆固醇 动物性食物动物性食物 7-
12、7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 维生素维生素D D3 3 1,25-(OH)1,25-(OH)2 2-VD-VD3 3 25-OH-VD 25-OH-VD3 3 靶细胞（肠、骨骼、肾）靶细胞（肠、骨骼、肾）16目目 录录（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 促进促进Ca、P吸收：使血吸收：使血Ca、血、血P，有利，有利于骨的钙化。于骨的钙化。缺乏症：小儿：缺乏症：小儿：佝偻病佝偻病 成人：成人：软骨病软骨病（骨质疏松）（骨质疏松）（三）维生素（三）维生素D中毒中毒 症状：食欲下降、恶心、呕吐、血钙过症状：食欲下降、恶心、呕吐、血钙过高、骨破坏、异位钙化及肾功能衰竭等高、骨破坏、异位钙
13、化及肾功能衰竭等 17目目 录录三、维生素三、维生素E（生育酚）（生育酚）（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：苯骈二氢吡喃衍生物、结构：苯骈二氢吡喃衍生物 主要类型：主要类型：、和和 2、性质：对热稳定、性质：对热稳定 对氧敏感：对氧敏感：抗氧化剂抗氧化剂 3、来源：植物油：麦胚油、玉米油、来源：植物油：麦胚油、玉米油18目目 录录（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病1、与生殖功能有关与生殖功能有关2、抗氧化作用抗氧化作用：保护生物膜：去除自由基，防止脂质过氧化保护生物膜：去除自由基，防止脂质过氧化抗衰老、防癌及增强免疫作用：抗衰老、防癌及增强免疫作用：减少脂褐
14、素沉着、增加皮肤弹性、延迟性腺萎缩、维减少脂褐素沉着、增加皮肤弹性、延迟性腺萎缩、维持白细胞正常功能、阻止致癌物亚硝胺的生成持白细胞正常功能、阻止致癌物亚硝胺的生成3、降低血浆低密度脂蛋白（、降低血浆低密度脂蛋白（LDL）的浓度，可）的浓度，可防止动脉硬化等心脑血管系统疾病的发生防止动脉硬化等心脑血管系统疾病的发生 4、促进血红素合成：提高、促进血红素合成：提高ALA合成酶和合成酶和ALA脱脱水酶活性水酶活性不易缺乏，未见中毒不易缺乏，未见中毒19目目 录录四、维生素四、维生素K（凝血维生素凝血维生素）（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：2-甲基甲基-1,4萘醌衍生物萘
15、醌衍生物 2、来源：、来源：K1：绿色植物、肝：绿色植物、肝 K2：肠菌合成：肠菌合成 K3：人工合成，稳定：人工合成，稳定 K4：人工合成，稳定：人工合成，稳定 3、性质：耐热、避光（、性质：耐热、避光（易受光线和碱破坏易受光线和碱破坏20目目 录录（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 1、功能：、功能：促进凝血因子促进凝血因子、的的形成形成。作用：促进上述凝血因子的多数谷氨酸残基的作用：促进上述凝血因子的多数谷氨酸残基的羧化反应羧化反应 维生素维生素K:谷氨酸残基谷氨酸残基 -羧化酶的辅酶羧化酶的辅酶 羧化：使易与羧化：使易与Ca2+螯合螯合 2、缺乏症：、缺乏症：凝血时间
16、延长，皮下、肌肉、胃肠出血。凝血时间延长，皮下、肌肉、胃肠出血。不易缺乏：来源广泛，肠道能合成不易缺乏：来源广泛，肠道能合成21目目 录录双香豆素双香豆素的结构与维生素的结构与维生素K相类似，作用相相类似，作用相拮抗，在临床上可用于治疗血栓病，过量拮抗，在临床上可用于治疗血栓病，过量则易造成内出血。则易造成内出血。22目目 录录 1、易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏 2、体内很少储存（易缺乏）、体内很少储存（易缺乏）3、无中毒症，过多既随尿排出、无中毒症，过多既随尿排出 4、最丰富的来源是酵母、肝脏和麸糠种皮、最丰富的来源是酵母、肝脏和麸糠种皮等所谓的粗糙食物。等所
17、谓的粗糙食物。B族：构成辅酶成分，参与物质代谢族：构成辅酶成分，参与物质代谢 包括：包括：B1、B2、B6、B12、PP、泛酸、泛酸、叶酸、生物素等八种。叶酸、生物素等八种。第二节第二节 水溶性维生素水溶性维生素23目目 录录一、维生素一、维生素B1(硫胺素硫胺素)（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：硫胺素硫胺素：含含S的噻唑环、的噻唑环、-NH2的嘧啶环的嘧啶环 2、性质：、性质：白色、耐热，酸性环境稳定，加碱破坏白色、耐热，酸性环境稳定，加碱破坏 （烹调不当易损失）（烹调不当易损失）3、来源：种子外皮、胚芽、米糠、黄豆、来源：种子外皮、胚芽、米糠、黄豆 维生素维生素
18、B1极易溶于水，故淘米时不宜多洗极易溶于水，故淘米时不宜多洗 24目目 录录（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 1、功能：、功能：活性形式活性形式：TPP（焦磷酸硫胺素）（焦磷酸硫胺素）TPP：-酮酸脱氢酶系中的辅酶酮酸脱氢酶系中的辅酶，参与，参与-酮酸酮酸的氧化脱羧。的氧化脱羧。2、缺乏症：、缺乏症：脚气病脚气病25目目 录录二、维生素二、维生素B2(核黄素核黄素)（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：核醇核醇 6,7-二甲基异咯嗪二甲基异咯嗪 2、性质：、性质：碱性条件碱性条件+光照，易破坏光照，易破坏 3、来源：较广、来源：较广 米糠、酵母、肝、蛋
19、黄中含量丰富米糠、酵母、肝、蛋黄中含量丰富 核黄素核黄素26目目 录录（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 1、功用：、功用：活性形式活性形式：FMN：黄素单核苷酸：黄素单核苷酸 FAD：黄素腺嘌呤二核苷酸：黄素腺嘌呤二核苷酸黄素酶的辅酶黄素酶的辅酶，参与，参与递氢递氢（N1、N10）2、缺乏症：、缺乏症：口角炎，粘膜与皮肤交界处溃疡口角炎，粘膜与皮肤交界处溃疡 眼干燥、畏光、视力下降等眼干燥、畏光、视力下降等27目目 录录三、维生素三、维生素PP（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：吡啶衍生物：吡啶衍生物：尼克酸尼克酸（烟酸）（烟酸）尼克酰胺尼克酰胺（烟
20、酰胺）（烟酰胺）2、来源：一般食物中含量较多、来源：一般食物中含量较多 肝脏：色氨酸肝脏：色氨酸 尼克酸尼克酸（转变率（转变率1/60）3、性质：稳定、性质：稳定28目目 录录（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 1、功能：、功能：活性形式活性形式：NAD+，辅酶，辅酶：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 NADP+，辅酶，辅酶：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 不需氧脱氢酶的辅酶，不需氧脱氢酶的辅酶，参与参与递氢递氢 2、缺乏症：、缺乏症：癞皮病癞皮病 3、异烟肼（抗结核药）：结构与、异烟肼（抗结核药）：结构与PP相似，相似，二者有拮抗作用。
21、二者有拮抗作用。29目目 录录四、泛酸四、泛酸（遍多酸）（遍多酸）（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1 1、结构：、结构：2 2、性质：酸碱溶液中加热易破坏、性质：酸碱溶液中加热易破坏（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 1、功用：、功用：活性形式：活性形式：辅酶辅酶A 书写式：书写式：CoA-SH参与参与CoA的形成，是酰基转移酶的辅酶的形成，是酰基转移酶的辅酶 2、缺乏症：、缺乏症：食物中富含，肠道菌可合成，缺乏病甚少食物中富含，肠道菌可合成，缺乏病甚少30目目 录录五、生物素五、生物素（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：HNNHCO尿素尿素
22、HCCHH2CCHS 噻噻吩吩环环(CH2)4COOH戊酸戊酸 2、性质：、性质：室温下稳定室温下稳定（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 1、功能：、功能：羧化酶的辅酶羧化酶的辅酶 2、缺乏症：、缺乏症：来源广泛，肠道菌可合成，缺乏病甚少来源广泛，肠道菌可合成，缺乏病甚少;生蛋清：抗生物素蛋白生蛋清：抗生物素蛋白31目目 录录六、维生素六、维生素B6（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：吡啶衍生物：、结构：吡啶衍生物：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺2、性质：、性质：对光、碱敏感，对热稳定对光、碱敏感，对热稳定（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学
23、功用及缺乏病 1、功用：活性形式：、功用：活性形式：磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺 转氨酶转氨酶 氨基酸脱羧酶氨基酸脱羧酶 ALA合酶合酶 32目目 录录 镇静剂：谷氨酸镇静剂：谷氨酸 -氨基丁酸氨基丁酸 血红素的关键酶血红素的关键酶ALA合成酶的辅酶合成酶的辅酶2、缺乏症：、缺乏症：服用异烟肼时：须补充服用异烟肼时：须补充B6小儿高热惊厥、妇女妊小儿高热惊厥、妇女妊娠呕吐、精神焦虑等娠呕吐、精神焦虑等维生素维生素B6反应性贫血反应性贫血过量可中毒过量可中毒脱羧脱羧33目目 录录七、叶酸七、叶酸（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：谷氨酸谷氨酸+PABA（对氨
24、基苯甲酸）（对氨基苯甲酸）+蝶呤啶蝶呤啶2、性质：、性质：酸性不稳、酸性不稳、易被热、光破坏易被热、光破坏3、来源：绿叶蔬菜、动物肝脏、肠道细菌、来源：绿叶蔬菜、动物肝脏、肠道细菌34目目 录录（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 1、功用：、功用：活性形式活性形式：FH4（四氢叶酸）（四氢叶酸）FH4：一碳单位的载体一碳单位的载体2、缺乏症：、缺乏症：嘌呤、嘧啶的生物合成受阻嘌呤、嘧啶的生物合成受阻 红细胞成熟受阻红细胞成熟受阻 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血35目目 录录1、结构：、结构：维生素维生素B12因其分子中含有金属因其分子中含有金属钴钴和许多和许多酰氨基，故又称为酰
25、氨基，故又称为钴胺素钴胺素（cobalamine），），是是唯一含金属唯一含金属的的分子量最大、结构最复杂分子量最大、结构最复杂的维生素。的维生素。（一）化学本质、性质及来源（一）化学本质、性质及来源维生素维生素B12的吸收与正常胃粘膜分泌的一种的吸收与正常胃粘膜分泌的一种糖蛋白密切相关，这种糖蛋白叫做内因子糖蛋白密切相关，这种糖蛋白叫做内因子(intrinsic factor,IF)。八、维生素八、维生素B12(钴胺素钴胺素)36目目 录录维生素维生素B12分子中的钴分子中的钴(可以可以是一是一、二、二 或三价的或三价的)能与能与CN、OH、CH3或或5-脱脱氧腺苷等基团相连，分别称氧腺苷等
26、基团相连，分别称为氰钴胺、羟钴胺、为氰钴胺、羟钴胺、甲基钴甲基钴胺胺和和5-脱氧腺苷钴胺脱氧腺苷钴胺。后两。后两者都是维生素者都是维生素B12的辅酶形式，的辅酶形式，但它们在代谢中的作用却各但它们在代谢中的作用却各不相同不相同。2、维生素、维生素B12存在形式与活性形式存在形式与活性形式37目目 录录甲基钴胺甲基钴胺(CH3-B12)参与体内甲基移换反应和参与体内甲基移换反应和叶酸代谢，是叶酸代谢，是N5甲基四氢叶酸甲基移换酶甲基四氢叶酸甲基移换酶的辅酶。的辅酶。（二）生理功能（二）生理功能四氢叶酸的再生，用于四氢叶酸的再生，用于“一碳单位一碳单位”的转运。的转运。巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性
27、贫血3、来源：、来源：动物性食物：肝、肾、乳、鱼、瘦肉动物性食物：肝、肾、乳、鱼、瘦肉 植物性食物：无植物性食物：无38目目 录录 甲硫氨酸甲硫氨酸S-S-腺苷甲硫酸腺苷甲硫酸（SAMSAM）S-S-腺苷同型腺苷同型 半胱氨酸半胱氨酸同型半胱氨酸同型半胱氨酸RHRHR-CHR-CH3 3H H2 2O O腺苷腺苷FHFH4 4N N5 5-CH-CH3 3-FH-FH4 4ATPATPPPi+PiPPi+PiN N5 5-CH-CH3 3-FH-FH4 4转甲基酶转甲基酶(VitB(VitB1212)甲硫氨酸循环甲硫氨酸循环39目目 录录我国东汉期间，绝代名医华佗就知道用我国东汉期间，绝代名医
28、华佗就知道用肝治疗贫血。直到肝治疗贫血。直到1926年美国哈佛大学年美国哈佛大学迈诺特等也提出恶性贫血患者可用摄取迈诺特等也提出恶性贫血患者可用摄取动物肝，来使红细胞数目恢复正常。迈动物肝，来使红细胞数目恢复正常。迈诺特也因此荣获诺特也因此荣获1934年的诺贝尔医学奖。年的诺贝尔医学奖。1955年英国牛津的霍奇金等才确定了维年英国牛津的霍奇金等才确定了维生素生素B12的化学结构，因此在的化学结构，因此在1964年也年也得到了诺贝尔化学奖。得到了诺贝尔化学奖。40目目 录录5-脱氧腺苷钴胺脱氧腺苷钴胺是甲基丙二酰辅酶是甲基丙二酰辅酶A变位酶变位酶的辅酶，可参与体内丙酸的代谢。维生素的辅酶，可参与
29、体内丙酸的代谢。维生素B12 缺乏将引起丙酸缺乏将引起丙酸CoA代谢障碍，代谢障碍，将可能将可能造成造成神经髓鞘的退行性病变神经髓鞘的退行性病变。41目目 录录九、维生素九、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）（一）化学结构及性质（一）化学结构及性质 1、结构：、结构：6C，多羟基（，多羟基（-OH），），酸性酸性化合物化合物2、性质：、性质：易被氧化（易被氧化（还原性还原性）水溶液极水溶液极不稳定不稳定，易被热及氧化破坏，易被热及氧化破坏3、来源：新鲜蔬菜、水果、来源：新鲜蔬菜、水果42目目 录录坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦躁不安，坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦躁不
30、安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病人觉得肌肉疼痛，精做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。神抑郁。然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血（看来像是严重的打伤）。最后是严重疲皮肤下大片出血（看来像是严重的打伤）。最后是严重疲惫惫腹泻呼吸困难，骨折，肝肾衰竭而致死亡。早年航海腹泻呼吸困难，骨折，肝肾衰竭而致死亡。早年航海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，1497年年7月月9日到日到1498年年5月月30日，葡萄牙航海家达伽马日，葡萄牙航海家达伽马（Vasco da Gama）发现绕过
31、非洲到达印度的航线，他）发现绕过非洲到达印度的航线，他的的160个船员中，有个船员中，有100多人死于坏血病。多人死于坏血病。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的的200多人，活下来的只有多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。人，人们对此找不出原因。1536年法国探险家年法国探险家Jacques Cartier在发现圣劳伦斯
32、河之在发现圣劳伦斯河之后，溯流而上抵达魁北克过冬。探险队中后，溯流而上抵达魁北克过冬。探险队中24人死于坏血病，人死于坏血病，其它多人也都病重。有一位印第安人教他们饮用一种其它多人也都病重。有一位印第安人教他们饮用一种arbor vitae（Thuja occidentalis）树叶泡的茶，就治好）树叶泡的茶，就治好了这些人。后来发现这种树的叶子里每了这些人。后来发现这种树的叶子里每100克含有克含有50毫克毫克的维生素的维生素C。43目目 录录（二）生物化学功用及缺乏病（二）生物化学功用及缺乏病 1 1、功用：、功用：（1 1）参与体内氧化还原反应）参与体内氧化还原反应 保护巯基保护巯基 使
33、难以吸收的使难以吸收的FeFe3+3+还原成易吸收的还原成易吸收的FeFe2+2+促进抗体的合成促进抗体的合成 （2 2）参与羟化反应）参与羟化反应 促进胶原形成促进胶原形成(羟化酶的辅酶羟化酶的辅酶)促进类固醇羟化促进类固醇羟化 芳香族氨基酸的羟化芳香族氨基酸的羟化 促进生物转化促进生物转化44目目 录录（3）其它生化功能）其它生化功能 降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇 防癌：理论上推测防癌：理论上推测2、缺乏症：、缺乏症：坏血病坏血病45目目 录录十、硫辛酸十、硫辛酸 生化作用生化作用硫辛酸硫辛酸(lipoic acid)是硫辛酸乙酰转移是硫辛酸乙酰转移酶的辅酶，起转酰基作用。酶的辅酶，起转酰
34、基作用。CH2CH2CHSS(CH2)4HOOC2H2HCH2CH2CHSHSH(CH2)4HOOC氧化型氧化型还原型还原型46目目 录录47目目 录录夜盲夜盲A 脚气脚气B1 坏血坏血C 佝偻佝偻D 转氨脱羧是转氨脱羧是B6脱氢脱氢B2和和PP，贫血叶酸，贫血叶酸B1248目目 录录常量元素：常量元素：Ca、P、K、Na、Cl、Mg微量元素：微量元素：Fe、I、Cu、Zn、Mn、Se、F、Co、Mo、Cr第三节第三节 微量元素微量元素人体中每人每日需要量小于人体中每人每日需要量小于100mg必需微量元素主要通过形成结合蛋白必需微量元素主要通过形成结合蛋白(如血红蛋白，如血红蛋白，铜蓝蛋白等铜
35、蓝蛋白等)、酶、激素和维生素等而起作用。、酶、激素和维生素等而起作用。微量元素需要量甚微，一般膳食中并不缺乏，若微量元素需要量甚微，一般膳食中并不缺乏，若补给过多，则有害无益，甚至会发生中毒症。补给过多，则有害无益，甚至会发生中毒症。必需微量元素缺乏的因素如下：饮食和饮水中必需微量元素缺乏的因素如下：饮食和饮水中供应的必需微量元素不足；膳食中必需微量元素供应的必需微量元素不足；膳食中必需微量元素的吸收率降低；需要量增加；遗传性缺陷病。的吸收率降低；需要量增加；遗传性缺陷病。49目目 录录 一一、铁、铁铁在微量元素中是体内含量最多的一种铁在微量元素中是体内含量最多的一种。体内的铁。体内的铁约约7
36、5左右存在于铁卟啉化合物中，其他存在于非左右存在于铁卟啉化合物中，其他存在于非铁卟啉类含铁化合物中。铁卟啉类含铁化合物中。无机铁以无机铁以Fe2+形式吸收形式吸收，Fe3+很难吸收。很难吸收。铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素系统、呼吸链铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素系统、呼吸链的主要复合物、过氧化物酶及过氧化氢酶等的重要的主要复合物、过氧化物酶及过氧化氢酶等的重要组成部分，因而组成部分，因而铁缺乏时可导致贫血铁缺乏时可导致贫血。50目目 录录二、碘二、碘成人体大部分成人体大部分(15mg)(15mg)集中在甲状腺内。集中在甲状腺内。国际标准，成人每日需碘约国际标准，成人每日需碘约150150
37、 g g，儿童则按每，儿童则按每日每日每kgkg体重体重3 3 5g5g计算。计算。碘的主要作用是参与甲状腺素的组成碘的主要作用是参与甲状腺素的组成，加速机体生长，加速机体生长发育、调节能量的转换、利用和稳定中枢神经系统的发育、调节能量的转换、利用和稳定中枢神经系统的结构和功能等重要作用。结构和功能等重要作用。缺碘可引起地方性甲状腺肿，严重可致发育停滞、痴缺碘可引起地方性甲状腺肿，严重可致发育停滞、痴呆呆，如胎儿期缺碘可致呆小病；，如胎儿期缺碘可致呆小病；碘过量碘过量又可致高碘性又可致高碘性甲状腺肿，表现为甲状腺肿，表现为甲甲状腺功能状腺功能亢亢进及一些中毒症状。进及一些中毒症状。51目目 录
38、录三、铜三、铜 1 1、铜的代谢、铜的代谢人对铜的最低需要量约为每日人对铜的最低需要量约为每日1.51.52.0 mg2.0 mg，而推，而推荐量则为每日荐量则为每日2 23 mg 3 mg 肝是调节体内铜代谢的主要器官肝是调节体内铜代谢的主要器官 2 2、主要缺乏症、主要缺乏症白细胞减少、骨骼脱盐、贫血、动脉壁弹性减弱及白细胞减少、骨骼脱盐、贫血、动脉壁弹性减弱及神经组织脱髓鞘等神经组织脱髓鞘等 蓝绿粪及唾液，急性溶血及肾功能异常等蓝绿粪及唾液，急性溶血及肾功能异常等 主要功能：合成血浆铜蓝蛋白；铜是许多酶的组分主要功能：合成血浆铜蓝蛋白；铜是许多酶的组分 3 3、铜中毒、铜中毒52目目 录
39、录四、锌四、锌 1、锌的代谢、锌的代谢成人每日需锌成人每日需锌1520 mg 2、主要缺乏症、主要缺乏症儿童缺锌可引起生长不良及生殖器官发育受损，伤儿童缺锌可引起生长不良及生殖器官发育受损，伤口愈合迟缓等。口愈合迟缓等。缺锌还可影响皮肤健康，出现皮肤粗糙和干燥。缺锌还可影响皮肤健康，出现皮肤粗糙和干燥。唾液中的味多肽含有锌，似为味蕾发育所必需，当唾液中的味多肽含有锌，似为味蕾发育所必需，当锌缺乏时，味觉的敏感性减退。锌缺乏时，味觉的敏感性减退。主要功能：锌在基因调控过程中有重要作用（锌指主要功能：锌在基因调控过程中有重要作用（锌指结构）；锌是许多酶的组分结构）；锌是许多酶的组分 铜能竞争血浆清
40、蛋白分子上锌的结合部位铜能竞争血浆清蛋白分子上锌的结合部位 53目目 录录五、锰五、锰 1、锰的代谢、锰的代谢需要量：成人每日摄人锰需要量：成人每日摄人锰2.03.0 mg 锰是精氨酸酶等多种酶的组成成分锰是精氨酸酶等多种酶的组成成分锰是羧化酶等多种酶的激活剂。锰是羧化酶等多种酶的激活剂。参加糖和脂类代谢及蛋白质、参加糖和脂类代谢及蛋白质、DNA和和RNA的合成的合成 3、主要缺乏症：罕见、主要缺乏症：罕见主要储存于肝及肾中；在亚细胞结构中线粒体含锰主要储存于肝及肾中；在亚细胞结构中线粒体含锰最高最高 2、锰的主要功能、锰的主要功能54目目 录录六、硒六、硒 1、硒的代谢、硒的代谢需要量：成人
41、每天需供给硒需要量：成人每天需供给硒50 g 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分；硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分；硒还可促进人体生长，保护心血管和心肌的健康，硒还可促进人体生长，保护心血管和心肌的健康，解除体内重金属的毒性作用等解除体内重金属的毒性作用等 3、主要缺乏症：、主要缺乏症：克山病克山病广泛分布于除脂肪以外的所有组织中广泛分布于除脂肪以外的所有组织中 2、硒的主要功能、硒的主要功能55目目 录录七、氟七、氟 1、氟的代谢、氟的代谢需要量：成人每天需供给需要量：成人每天需供给0.71mg氟在骨骼及牙齿的形成中有重要的作用（生成氟磷氟在骨骼及牙齿的形成中有重要的作用（生成氟磷灰石），可以防止龋齿
42、的发生灰石），可以防止龋齿的发生。3、主要缺乏症：龋齿、骨质硫松症、主要缺乏症：龋齿、骨质硫松症 90积存于骨骼及牙齿中积存于骨骼及牙齿中 2、氟的主要功能、氟的主要功能氟可直接刺激氟可直接刺激G蛋白，从而激活腺苷酸环化酶或磷蛋白，从而激活腺苷酸环化酶或磷脂酶脂酶C，启动相关信息系统，引起广泛的生物学效应，启动相关信息系统，引起广泛的生物学效应 氟是烯醇化酶的高效抑制剂，使酵解被阻断氟是烯醇化酶的高效抑制剂，使酵解被阻断 4、氟中毒：牙釉质受损伤而呈现斑纹；使成骨作、氟中毒：牙釉质受损伤而呈现斑纹；使成骨作用失常用失常 56目目 录录八、钼八、钼钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶及亚硫酸盐氧化酶钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶及亚硫酸盐氧化酶等的组成成分等的组成成分 先天性缺乏此亚硫酸盐氧化酶的婴儿将丧失其脑的先天性缺乏此亚硫酸盐氧化酶的婴儿将丧失其脑的功能，表现为去脑样病功能，表现为去脑样病 九、铬九、铬铬是葡萄糖耐量因子中的成分之一铬是葡萄糖耐量因子中的成分之一 铬缺乏的主要症状为葡萄糖耐量受损，使胰岛素的铬缺乏的主要症状为葡萄糖耐量受损，使胰岛素的效力降低效力降低 钴是维生素钴是维生素B B1212的组成成分的组成成分 钴缺乏可能与甲状腺功能紊乱有关钴缺乏可能与甲状腺功能紊乱有关 十、钴十、钴57目目 录录58
