1、第二节第二节 医院膳食医院膳食 n一、基本膳食一、基本膳食n二、治疗膳食二、治疗膳食n三、试验膳食三、试验膳食 一、基本饮食一、基本饮食(basal diet)basal diet)(一一)普通膳食（普通膳食（general dietgeneral diet）(二二)软食（软食（soft dietsoft diet）(三三)半流质（半流质（semi-liquid dietsemi-liquid diet）(四四)流质（流质（liquid dietliquid diet）(一一)普通膳食普通膳食适用范围适用范围n体温正常或接近正常；n咀嚼能力正常；n消化功能无障碍；n无饮食限制或特殊膳食要求n病
2、后恢复期。配膳原则配膳原则n平衡膳食的原则;n热能足够;n注意优质蛋白质的摄入;n少食油炸及辛辣剌激性食品;n清淡饮食;n食物烹调多样化，注意食物的色、香、味、形，以增强病人食欲。(二二)软食软食适用范围适用范围n幼儿、老年人和牙病患者幼儿、老年人和牙病患者;n轻度发热轻度发热;n消化不良消化不良;n消化道疾病或肠道手术后消化道疾病或肠道手术后病人病人;n疾病恢复期。疾病恢复期。配膳原则配膳原则 n易于咀嚼和消化的平衡易于咀嚼和消化的平衡膳食膳食;n能量、蛋白质充足能量、蛋白质充足;n禁用油炸、油煎、坚硬禁用油炸、油煎、坚硬食物及强烈刺激性的调食物及强烈刺激性的调味品味品;n长期用软饭者，注意
3、补长期用软饭者，注意补充维生素。充维生素。(三三)半流质半流质适用范围适用范围n体温较高体温较高;n严重的消化道疾患；严重的消化道疾患；n咀嚼及吞咽因难者；咀嚼及吞咽因难者；n手术前后病人手术前后病人;n体弱者体弱者;n产妇产妇.配膳原则配膳原则 n比软食更为细软，呈半流动状或羹状。n少量多餐，5-6餐/d。n不用强烈刺激性的调味品。n消化道出血的病人采用少渣半流质；伤寒、痢疾病人不给易胀气的食物，如牛奶、豆浆等。(四四)流质流质n高热；n急性消化道炎症；n吞咽咀嚼极度困难；n手术前后或病情危重者。食物呈液体状或在口腔中能溶化成液体。食物呈液体状或在口腔中能溶化成液体。胃肠手术后胃肠手术后禁用
4、刺激性及胀气食物禁用刺激性及胀气食物，如牛奶、豆浆、，如牛奶、豆浆、甜液体等，宜给予不胀气的甜液体等，宜给予不胀气的清流质清流质(如米汤、去油鸡如米汤、去油鸡汤等汤等)，无渣，无凝块。，无渣，无凝块。有消化道出血及咽喉部术后宜给予有消化道出血及咽喉部术后宜给予冷流质冷流质。同时禁同时禁用过酸过甜的饮料；口腔疾患可用用过酸过甜的饮料；口腔疾患可用浓（厚）流质，浓（厚）流质，如炒面粉等。如炒面粉等。每天安排每天安排6 67 7餐，每餐，每2 23 3h h一次，每次一次，每次200200-250ml-250ml。配膳原则配膳原则适用范围适用范围二、治疗膳食二、治疗膳食（therapeutic di
5、ets）是指在是指在基本膳食基本膳食的基础上，根据病的基础上，根据病情需要，适当调整膳食的情需要，适当调整膳食的成分和质地成分和质地，以达到以达到辅助治疗辅助治疗目的的一种膳食。目的的一种膳食。（一）高能量膳食一）高能量膳食 n适用对象适用对象n消瘦、体重不足者；消瘦、体重不足者；n分解代谢增强者，如分解代谢增强者，如甲状腺机能亢进、肿甲状腺机能亢进、肿瘤、严重创伤、烧伤、瘤、严重创伤、烧伤、高热患者；高热患者；n疾病恢复期。疾病恢复期。n配膳原则配膳原则通过通过增加主食量增加主食量来增加能量来增加能量的 供 给，成 年 大 于的 供 给，成 年 大 于20002000kcal/dkcal/d
6、 。一般以每日增。一般以每日增加能量加能量300 kcal300 kcal左右为宜。左右为宜。可以在三餐之外另加可以在三餐之外另加2-32-3次点次点心。（如牛奶、甜点等心。（如牛奶、甜点等 ）。）。（二）低能量膳食二）低能量膳食 n适用对象适用对象 需要减轻体重或者为了需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体控制病情必须减轻机体代谢负担的病人，如：代谢负担的病人，如：肥胖病、糖尿病、高脂肥胖病、糖尿病、高脂血症、冠心病血症、冠心病等。等。n 配膳原则配膳原则通过通过减少主食减少主食的摄入量、的摄入量、限制脂肪限制脂肪尤其是动物性脂尤其是动物性脂肪、肪、限制精制糖限制精制糖摄入以降摄入以降低能
7、量的供给。低能量的供给。全天的能量摄入控制在全天的能量摄入控制在1000-1500 kcal1000-1500 kcal。蛋白质的供应不宜少于蛋白质的供应不宜少于1 1g/kgg/kg。增加优质蛋白。增加优质蛋白。注意！能量的减少应循序渐进！注意！能量的减少应循序渐进！（三）高蛋白膳食三）高蛋白膳食 n适用对象适用对象 n营养不良；营养不良；n慢性消耗性疾病如慢性消耗性疾病如结结核病、烧伤、贫血、核病、烧伤、贫血、肿瘤；肿瘤；n手术前后；手术前后；n疾病恢复期；疾病恢复期；n孕妇、乳母。孕妇、乳母。n 配膳原则配膳原则在原来蛋白质供给量的基础在原来蛋白质供给量的基础上额外增加蛋白质的摄入量，上
8、额外增加蛋白质的摄入量，增加的部分应为增加的部分应为优质蛋白质。优质蛋白质。要求全天蛋白质的供给量达要求全天蛋白质的供给量达到到100-120 100-120 g g。注意补钙注意补钙优质蛋白质应占优质蛋白质应占50%50%（四）低蛋白膳食四）低蛋白膳食 n适用对象适用对象 n急性肾炎、急慢性肾急性肾炎、急慢性肾功能衰竭功能衰竭;n肝功能衰竭肝功能衰竭;n 配膳原则配膳原则全天蛋白质摄入总量全天蛋白质摄入总量低于低于4040g g，尽量选用优质蛋白质，尽量选用优质蛋白质，植物蛋白应限制。植物蛋白应限制。供给丰富的蔬菜、水果。供给丰富的蔬菜、水果。一般主食中蛋白质含量在一般主食中蛋白质含量在7-
9、8%7-8%左右，而左右，而麦淀粉麦淀粉的的蛋白质含量仅为蛋白质含量仅为0.4-0.6%0.4-0.6%，因此可采用麦淀粉作，因此可采用麦淀粉作为低蛋白膳食的主食。为低蛋白膳食的主食。（五）低脂肪膳食五）低脂肪膳食 n适用对象适用对象 n肝、胆、胰腺等疾病；肝、胆、胰腺等疾病；n腹泻病人；腹泻病人；n肥胖症、高脂血症、肥胖症、高脂血症、动脉硬化、冠心病动脉硬化、冠心病n各种吸收不良综合征各种吸收不良综合征的病人。的病人。n配膳原则配膳原则全天膳食脂肪的摄入总量全天膳食脂肪的摄入总量低于低于4040g g，禁用猪油、肥肉、禁用猪油、肥肉、油炸食物及含脂肪多的点油炸食物及含脂肪多的点心，烹调宜采用
10、蒸、煮、心，烹调宜采用蒸、煮、卤等方法。卤等方法。（六）低饱和脂肪低胆固醇膳食六）低饱和脂肪低胆固醇膳食 n适用对象适用对象 n高胆固醇血症高胆固醇血症n高脂血症高脂血症n胆石症胆石症n高血压高血压n动脉硬化动脉硬化n冠心病冠心病,等等n配膳原则配膳原则全天胆固醇的摄入量全天胆固醇的摄入量低于低于300300mgmg。禁用动物脑、鱼子、内脏、禁用动物脑、鱼子、内脏、蛋黄、肥肉、动物油等含蛋黄、肥肉、动物油等含饱和脂肪及胆固醇高的食饱和脂肪及胆固醇高的食物。烹调宜用植物油。物。烹调宜用植物油。增加抗氧化营养素的供给。增加抗氧化营养素的供给。膳食安排 造影前一日采用高碳水化物少渣清淡的饮食，以免刺
11、激胆汁分泌和排出，造影当天禁用早餐，胆囊显影后进食高脂肪膳食。适应症 配合检查内生肌酣清除率。无饮食限制或特殊膳食要求（七）低盐（钠）膳食试验前一天晚餐后禁食(10-12小时)直至翌日早晨试验。是指在疾病诊断和治疗过程中用来配合进行某些特殊功能检查的膳食。是指在疾病诊断和治疗过程中用来配合进行某些特殊功能检查的膳食。高脂血症、高胆固醇血症、急性肾炎、急慢性肾功能衰竭;含少量或不含膳食纤维，肥胖症、高脂血症、动脉硬化、冠心病试验期为期3天，前2天为准备期，最后一天为试验期，留置24小时尿液。慢性消耗性疾病如结核病、烧伤、贫血、肿瘤；试验期为期3天，前2天为准备期，最后一天为试验期，留置24小时尿
12、液。要求全天蛋白质的供给量达到100-120 g。要求全天蛋白质的供给量达到100-120 g。6%，因此可采用麦淀粉作为低蛋白膳食的主食。无饮食限制或特殊膳食要求消化道出血的病人采用少渣半流质；幼儿、老年人和牙病患者;(三)半流质（semi-liquid diet）蛋白质的供应不宜少于1g/kg。适应症 配合检查内生肌酣清除率。（七）低盐（钠）膳食膳食中的脂肪量不低于50g。合理的烹调方法：将肉煮后弃汤再行烹调。高脂血症、高胆固醇血症、膳食安排 造影前一日采用高碳水化物少渣清淡的饮食，以免刺激胆汁分泌和排出，造影当天禁用早餐，胆囊显影后进食高脂肪膳食。（七）低盐（钠）膳食七）低盐（钠）膳食
13、n适用对象适用对象 n高血压病、高血压病、n急慢性肾炎、急慢性肾炎、n肾病综合征、肾病综合征、n慢性心功能不全、慢性心功能不全、n肝硬化腹水、肝硬化腹水、n先兆子痫及不明原先兆子痫及不明原因的浮肿等。因的浮肿等。n配膳原则配膳原则低盐：低盐：全天食盐摄入量全天食盐摄入量2 2-4g4g或酱油或酱油1010-20gmL-20gmL(酱油含盐酱油含盐量为量为1616-18%)-18%)，禁用一切盐腌，禁用一切盐腌制品。制品。无盐：不用食盐或酱油，无盐：不用食盐或酱油，忌忌咸食。咸食。低钠低钠：除无盐膳食要求外，：除无盐膳食要求外，禁用含钠高的食物。禁用含钠高的食物。含钠较高的蔬菜含钠较高的蔬菜:如
14、油菜、茴香、茼蒿、芹菜等如油菜、茴香、茼蒿、芹菜等 186mg/100g（八）少渣膳食八）少渣膳食n适用对象适用对象 n消化道狭窄、消化道狭窄、n咽喉部及胃肠手术；咽喉部及胃肠手术；n消化道溃疡；消化道溃疡；n腹泻、肠炎、痢疾；腹泻、肠炎、痢疾；n直肠及肛门疾病、直肠及肛门疾病、n流质向软食或普食流质向软食或普食过过渡。渡。n配膳原则配膳原则食物细软、食物细软、无刺激性、无刺激性、便于咀嚼，便于咀嚼，含少量或不含膳食纤维，含少量或不含膳食纤维，所有的食物应切细、剁碎、所有的食物应切细、剁碎、煮烂。煮烂。（九）高纤维膳食九）高纤维膳食n适用对象适用对象 n肥胖症、肥胖症、n高脂血症、高胆固醇高脂
15、血症、高胆固醇血症、血症、n冠心病、糖尿病、冠心病、糖尿病、n便秘、便秘、n误食异物误食异物,等等n配膳原则配膳原则选择含膳食纤维含量选择含膳食纤维含量高的食物，如各种粗高的食物，如各种粗粮、芹菜、豆芽、韭粮、芹菜、豆芽、韭菜、菜、豆类食物和水豆类食物和水果等。果等。（十）低嘌呤膳食（十）低嘌呤膳食n适用对象适用对象 n痛风病人痛风病人n无症状高尿酸血症无症状高尿酸血症n配膳原则配膳原则避免食用高嘌呤食物避免食用高嘌呤食物 ，如，如肉类、海鲜等；肉类、海鲜等；可用食物：牛奶、奶酪、鸡可用食物：牛奶、奶酪、鸡蛋；蔬菜、水果（成碱性食蛋；蔬菜、水果（成碱性食物）；精米面；物）；精米面；合理的烹调方
16、法合理的烹调方法：将肉煮将肉煮后后弃汤再行烹调。弃汤再行烹调。三、试验膳食三、试验膳食（testing diets）是指在疾病诊断和治疗过程中用来配是指在疾病诊断和治疗过程中用来配合进行某些特殊功能检查的膳食。合进行某些特殊功能检查的膳食。（一）胆囊造影膳食一）胆囊造影膳食 n适应症适应症 配合配合胆囊造影术胆囊造影术的一种膳食，有助于观察的一种膳食，有助于观察胆囊及胆管的形态功能是否正常胆囊及胆管的形态功能是否正常。n原理原理 口服胆囊造影剂后，一部分造影剂在小肠吸口服胆囊造影剂后，一部分造影剂在小肠吸收并贮存于肝内，造影剂随胆汁的分泌一并进入胆管收并贮存于肝内，造影剂随胆汁的分泌一并进入胆
17、管及胆囊，然后在及胆囊，然后在X X线下显影，可观察胆囊大小及外形。线下显影，可观察胆囊大小及外形。显影后进食高脂肪膳食，大量的脂肪摄入后引起胆囊显影后进食高脂肪膳食，大量的脂肪摄入后引起胆囊的收缩和排空，再在的收缩和排空，再在X X线下观察胆囊及胆管的变化。线下观察胆囊及胆管的变化。如果胆囊不缩小，则表示其功能不正常。如果胆囊不缩小，则表示其功能不正常。n膳食安排膳食安排 造影造影前一日前一日采用高碳水化物少渣清淡的采用高碳水化物少渣清淡的饮食，以免刺激胆汁分泌和排出，造影饮食，以免刺激胆汁分泌和排出，造影当天当天禁用早餐，禁用早餐，胆囊显影后进食高脂肪膳食。膳食中的脂肪量不低于胆囊显影后进
18、食高脂肪膳食。膳食中的脂肪量不低于5050g g。（二）肌酐试验膳食二）肌酐试验膳食n适应症适应症 配合检查配合检查内生肌酣清除率内生肌酣清除率。n原理原理 受试者先进食受试者先进食低蛋白膳食低蛋白膳食2-32-3天天，使体内外源，使体内外源性肌酣均被清除，然后再测全日尿中的内生肌酣含量。性肌酣均被清除，然后再测全日尿中的内生肌酣含量。一般情况下，内生肌酣由肾小球滤过后，肾小管既不一般情况下，内生肌酣由肾小球滤过后，肾小管既不吸收又不分泌，因此吸收又不分泌，因此内生肌酣清除率内生肌酣清除率可反映肾小球的可反映肾小球的滤过率，它亦是测定滤过率，它亦是测定肾小球功能肾小球功能的最简便而有效的方的最
19、简便而有效的方法。内生肌酣清除率如降低到参考值法。内生肌酣清除率如降低到参考值80%80%以下，则表示以下，则表示肾小球滤过功能已有减退。肾小球滤过功能已有减退。n膳食安排膳食安排 食物应选食物应选低蛋白膳食低蛋白膳食，每日膳食中蛋白，每日膳食中蛋白质总量不超过质总量不超过40 40 g g。试验期为期试验期为期3 3天天，前前2 2天为准备期，天为准备期，最后一天为试验期，留置最后一天为试验期，留置2424小时尿液。小时尿液。（三）葡萄糖耐量试验膳食三）葡萄糖耐量试验膳食 n适应症适应症 配合配合诊断糖尿病及糖尿病分型诊断糖尿病及糖尿病分型。n原理原理 通过空腹时给受试者一定量的碳水化物，观
20、察通过空腹时给受试者一定量的碳水化物，观察进食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。进食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。糖尿病患者空腹血糖可以正常或高于正常范围，但糖尿病患者空腹血糖可以正常或高于正常范围，但进食后血糖升高且高峰出现早、持续时间长、进食后进食后血糖升高且高峰出现早、持续时间长、进食后2 2小时仍不能恢复到进食前水平。小时仍不能恢复到进食前水平。n膳食安排膳食安排 试验前数天食用碳水化合物量试验前数天食用碳水化合物量300 300 g/dg/d；试验前一天晚餐后禁食试验前一天晚餐后禁食(10-12(10-12小时小时)直至翌日早晨试验。直至翌日早晨试验。试验日早
21、晨备葡萄糖试验日早晨备葡萄糖100100g g。（四）潜血试验膳食四）潜血试验膳食 n适应症适应症 配合配合大便潜血试验大便潜血试验，有助于检查消化道出血，有助于检查消化道出血情况。情况。n原理原理 粪便中含有肉眼和显微镜见不到的血称为潜血粪便中含有肉眼和显微镜见不到的血称为潜血或隐血，临床检验常用或隐血，临床检验常用联苯胺联苯胺法检查各种消化道出血，法检查各种消化道出血，因血红蛋白与联苯胺试剂生成蓝色化合物，根据颜色因血红蛋白与联苯胺试剂生成蓝色化合物，根据颜色的深浅来决定潜血的多少。的深浅来决定潜血的多少。n膳食安排膳食安排 试验期一般为试验期一般为3 3天天，膳食中主食不受限制，膳食中主食不受限制，但为防止膳食中含铁丰富的食品摄入干扰结果，故受但为防止膳食中含铁丰富的食品摄入干扰结果，故受试者膳食应试者膳食应短期禁用含铁丰富的食品短期禁用含铁丰富的食品。
