1、营养学脂类医学知识营养学脂类医学知识五、脂肪的摄取与食物来源五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能二、脂类的功能一、一、脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征营养学脂类医学知识2第一节第一节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征营养学脂类医学知识3指甘油三酯（指甘油三酯（triglyceridestriglycerides，TGTG）或）或中性脂肪中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功殊功能，分别称为
2、食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能能和体内脂肪的生理功能一、脂肪一、脂肪营养学脂类医学知识41.1.储脂供能储脂供能2.2.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.保护机体，滋润肌肤保护机体，滋润肌肤5.5.改善食物风味，刺激人的食欲改善食物风味，刺激人的食欲6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能营养学脂类医学知识5二、脂肪酸二、脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）营养学脂类医学知识6系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。位置。营养学脂类医学知识7
3、哺乳动物不饱和脂酸按哺乳动物不饱和脂酸按（或（或n n）编码体系分类）编码体系分类营养学脂类医学知识8营养学脂类医学知识9营养学脂类医学知识10营养学脂类医学知识11营养学脂类医学知识12营养学脂类医学知识13营养学脂类医学知识14营养学脂类医学知识15营养学脂类医学知识16哺乳动物体内的多不饱和脂酸哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。均由相应的母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成9及及7系的多系的多不饱和脂酸，不能合成不饱和脂酸，不能合成6及及3系多系多不饱和脂酸。不饱和脂酸。3、6及及9三族多不饱和脂三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。酸在体内彼此不能互相转化。
4、营养学脂类医学知识17FAFA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特性与功能有关；特性与功能有关；食物中食物中FAFA以以1818碳为主；碳为主；饱和程度越高、碳链越长饱和程度越高、碳链越长 FatFat熔点越高；熔点越高；动物动物FatFat含含SFASFA多多 常温下呈固态常温下呈固态 脂脂 植物植物FatFat含不饱和脂肪酸（含不饱和脂肪酸（unsaturated unsaturated fatty acidfatty acid，UFAUFA）多多 常温下呈液态常温下呈液态 油油 棕榈油、可可籽油虽然含较多棕榈油、可可籽油虽然含较多SFASFA，但
5、碳链较但碳链较短，其熔点低于大多数的动物短，其熔点低于大多数的动物FatFat。4.脂肪酸的特点脂肪酸的特点营养学脂类医学知识18三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸*（essential fatty acidessential fatty acid，EFA EFA）1.1.定义：定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FAFA。n-3 n-3系列系列 -亚麻酸亚麻酸 n-6 n-6系列系列 亚油酸亚油酸 事实上，事实上，n-3n-3、n-6n-6系列中许多系列中许多UFAUFA例如花生四例如花生四烯酸、二十碳五烯酸烯酸、二十碳五烯酸(EPA)(EPA
6、)、二十二碳六烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)等都是人体不可缺少的等都是人体不可缺少的FAFA；但人体可以亚油酸和但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些亚麻酸合成这些FAFA营养学脂类医学知识191 1）与生物膜的结构、功能有关）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2 2）合成体内重要活性物质）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins(prostaglandins，PG)PG)的的前体；前体；使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾使血管扩张和收缩、神经刺激的传
7、导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的脏影响水的排泄，奶中的PGPG可防止婴儿消化道损伤等。可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能(必须脂肪酸必须脂肪酸)营养学脂类医学知识20 体内约体内约70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)(LDL)、高密度脂蛋白、高密度脂蛋白(HDL)(HDL)中，中，亚油酸与胆固醇亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯亚油酸胆固醇酯 被转运被转运和代谢；和代谢；如如HDLHDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的具有这种降血脂作用的FAFA还有还有
8、n-3n-3和和n-6n-6系列系列的其它的其它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)参与脂质代谢与利用参与脂质代谢与利用营养学脂类医学知识21 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；视觉等方面的多种疾病；但但EFAEFA摄入过多，可使体内有害的氧摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等化物、过氧化物等，同样对机体会产生，同样对机体会产生多种慢性危害。多种慢性危害。3.EFA3.EFA缺乏及过量缺乏及过量营养学脂类医学知识22四、反式脂肪酸（四、反式
9、脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢脂肪氢化化所产生。所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有可有升高血浆胆固醇升高血浆胆固醇的作用。的作用。营养学脂类医学知识23 一类含有相同的多个环状结构的脂类化一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯。类一样，可与反式脂肪酸形成酯。五、固醇类（五、固醇类（st
10、erolssterols）固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（CholesterolCholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。营养学脂类医学知识24胆固醇营养学脂类医学知识251 1）细胞膜重要成分）细胞膜重要成分 人体人体90%90%的胆固醇存在于细胞中的胆固醇存在于细胞中2 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（
11、如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、肾上腺素（如皮质醇，）、肾上腺素（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素）和维生素D D等等1 1胆固醇（胆固醇（cholesterolcholesterol，CholChol）营养学脂类医学知识26 Chol Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够合成足够CholChol，一般不会缺乏一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是心脏病等相关，人们往往关注的是CholChol的危
12、害性；的危害性；人体内人体内CholChol的原因往往是的原因往往是内源性内源性的，所以的，所以注意热能摄入的平衡比注意注意热能摄入的平衡比注意CholChol摄入量可能更重摄入量可能更重要。要。营养学脂类医学知识27 植物中含有，结构与植物中含有，结构与CholChol不同，常见的有不同，常见的有 1 1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对很难被吸收，并可干扰人体对CholChol的吸收的吸收 2 2）麦角固醇（）麦角固醇（ergosterolergosterol）见于酵母和真菌类植物见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下在紫外线照射下
13、维生素维生素D D2 2（麦角钙化醇，（麦角钙化醇，ergocalciferolergocalciferol）2 2植物固醇（植物固醇（plant sterolplant sterol）营养学脂类医学知识28第二节第二节 脂类的功能脂类的功能一、构成体质一、构成体质二、供能与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生 素的吸收素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状四、增加饱腹感和改善食品感官性状营养学脂类医学知识29第三节第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪在精炼加工过程中的变化 人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往人们在从动
14、、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有初制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对含有初制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。定性。营养学脂类医学知识30 一、精炼一、精炼 1.1.目的：目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质度物质.脱臭脱臭脱胶脱胶中和中和脱色脱色脂肪的精炼方法脂肪的精炼方法2.2.精炼方法精炼方法营养学脂类医学知识31 营养变化：营养变化：主要是维生素主要是维生素E E和和胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。原因：原
15、因：高温时的氧化破坏；高温时的氧化破坏；吸附脱色。吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变。至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.3.营养变化及原因营养变化及原因营养学脂类医学知识32二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围熔点范围和和结晶性质结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.2.方法：方法：分馏：分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多但是，由于分
16、馏可使高熔点部分的油脂中多 不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。营养学脂类医学知识33 酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。化的化学过程。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。低其动脉硬化程度。酯交换酯交换：营养学脂类医学知识34三、氢化三、氢化1.1.
17、定义：定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.2.分类：分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。营养学脂类医学知识35第四节第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题营养学脂类医学知识36 脂类在食品加工、保藏过程中的变化脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、水解、氧化、分解、聚合分解、聚合或其它的或其它的降解作用降解作用。它们不
18、仅可以导致脂肪的理化性质变化，它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。定的毒性和致癌作用。营养学脂类医学知识37一、酸败一、酸败营养学脂类医学知识381.1.水解酸败水解酸败定义：定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油
19、、脂肪酸。对食品质量的影响对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。定的影响。营养学脂类医学知识392.2.氧化酸败氧化酸败 定义定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。发生性质与风味的改变。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；合物等；分解产物：分解产物：营养学脂类医学知识40影响油脂氧化速率的因
20、素影响油脂氧化速率的因素营养学脂类医学知识41营养学脂类医学知识42反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体多聚体二、脂类在高温时的氧化作用二、脂类在高温时的氧化作用 第一第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。数和粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸第二阶段：则共扼酸“消失消失”，羰基值下降，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。折射指数和粘度增加，聚合物形成。产物：产物：反应过程：反应过程：营养学脂类医学知识4
21、3三、脂类在油炸时的物理化学变化三、脂类在油炸时的物理化学变化油炸操作油炸操作平底煎锅油炸平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工连续的油炸加工营养学脂类医学知识44注意事项注意事项 要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：以下三方面的因素：排除空气；排除空气；除去挥发性物质；除去挥发性物质；保持达到油脂稳定状态的条件。保持达到油脂稳定状态的条件。营养学脂类医学知识45四、脂类氧化对食品营养价值的影响四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类氧化食品中脂类氧化1.1.都将降低必需脂肪酸的含量都将降低必需脂肪酸的含量2.
22、2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚生育酚3.3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。营养学脂类医学知识46五、脂类氧化和降解产物的生物学作用五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化
23、物。这表明过氧化试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热滥肆加热)的油脂可产生有毒物质。的油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的
24、影响不大。营养学脂类医学知识47 FatFat摄入过多摄入过多 肥胖、高血压、心血管肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率疾病和某些癌症发病率 应限制和应限制和FatFat摄入在一定范围内摄入在一定范围内成人成人FatFat摄入量应控制在总热能的摄入量应控制在总热能的20-25%20-25%EFAEFA摄入量一般认为不应少于总热能的摄入量一般认为不应少于总热能的3%3%SFASFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等化物等 人体不应完全排除人体不应完全排除SFASFA的摄入的摄入一、脂肪的摄取一、脂肪的摄取营养学脂类医学知识49脂肪酸组成比例：脂肪酸组成
25、比例：（1 1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例肪酸之间的比例关于饱和脂肪酸关于饱和脂肪酸(s)(s)、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(m)(m)和多不饱和多不饱和脂肪酸和脂肪酸(p)(p)之间的比例，大多认为以之间的比例，大多认为以s s：m m：p p1 1：1 1：1 1（2 2）多不饱和脂肪酸中）多不饱和脂肪酸中n6n6和和n3n3多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸之间的比例。酸之间的比例。n6n6和和n3n3多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐学会推荐(46)(46)：1 1。营养学脂类医学知
26、识50二、脂肪的食物来源二、脂肪的食物来源1 1动物性食物及其制品动物性食物及其制品 动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂饱和脂肪酸肪酸)较多。较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量蛋黄及蛋黄粉含量甚高甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是尤其是海鱼脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良好来源。的良好来源。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，
27、但乳粉乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂全脂)的脂肪含量可约占的脂肪含量可约占3030，而黄油的脂肪含量可高达，而黄油的脂肪含量可高达8080以上以上营养学脂类医学知识512.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油料作物：油料作物：大豆含油脂约大豆含油脂约2020，花生可在，花生可在4040以以上，而芝麻更可高达上，而芝麻更可高达6060。植物油含不饱和脂肪。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达如核桃、松子的含油量可高达6060，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。但它们在人
28、们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：谷类食物：含脂肪量较少含脂肪量较少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少营养学脂类医学知识523 3油脂替代品油脂替代品（1 1）定义：）定义：油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。的一类产品。（2 2）原因：）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中
29、所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品许多油脂替代品（3 3）分类：）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品营养学脂类医学知识531.1.蔗糖聚酯蔗糖聚酯成分：成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量能量性状：性状：具有类似脂肪的性状具有类似脂肪的性状安全性：安全性：经长期动物
30、和人体试验观察证明安全性高经长期动物和人体试验观察证明安全性高应用：应用：美国美国FDAFDA，19961996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产品的生产应用要求：应用要求：必须在标签上注明必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素本品已添加了维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E和维生素和维生素K”K”。营养学脂类医学知识542.2.燕麦素燕麦素成份：从燕麦中提取，以碳水化合物为基成份：从燕麦
31、中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。础的油脂模拟品。应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。调味料和汤料中。营养学脂类医学知识55三、膳食脂肪营养价值评价三、膳食脂肪营养价值评价1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量3脂溶性维生素的含量4.油脂的稳定性营养学脂类医学知识56营养学脂类医学知识57营养学脂类医学知识58营养学脂类医学知识59营养学脂类医学知识60营养学脂类医学知识61营养学脂类医学知识62思考题思考题1.脂肪的生理功能脂肪的生理功能?2.-3、-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？3.EFA的生理功能是什么？的生理功能是什么？4.脂类的功能？脂类的功能？5.膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪营养价值评价6.水解酸败的定义？水解酸败的定义？7.油脂氧化的因素？油脂氧化的因素？营养学脂类医学知识63
