1、第八章 食物营养与健康 内容回顾预防医学食品卫生与健康final1内容回顾 第一节 营养素 第二节各类食物的营养价值 第三节合理营养 第四节特定人群营养 第五节临床疾病营养预防医学食品卫生与健康final2第九章 食品卫生与健康预防医学食品卫生与健康final3本章目录 第一节 食品污染 第二节 食物中毒及其预防预防医学食品卫生与健康final4第一节 食品污染一、农药残留二、黄曲霉毒素三、N-亚硝基化合物四、食品添加剂预防医学食品卫生与健康final5事件一：阜阳奶粉事件事件一：阜阳奶粉事件 2004年年4月月30日，在日，在安徽省阜阳市安徽省阜阳市，由于被喂食几乎，由于被喂食几乎完全没有营
2、养的完全没有营养的劣质奶粉劣质奶粉，13名婴儿夭折名婴儿夭折，近，近200名名婴儿婴儿患上严重营养不良症，形成大头娃娃。患上严重营养不良症，形成大头娃娃。2004年年05月月10日，日，淮安涟水淮安涟水也惊现大头娃娃，也惊现大头娃娃，2名名婴婴儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而死死。全国人民对奶粉的。全国人民对奶粉的反应已到了反应已到了“谈粉色变谈粉色变”的地步。的地步。以以“大头娃娃大头娃娃”为代表的营养不良现象将使我国的损失为代表的营养不良现象将使我国的损失达到达到2200亿亿到到5500亿亿元人民币。元人民币。预防医学食品卫生与健康final6事件二：四川彭州毒
3、泡菜事件二：四川彭州毒泡菜 2004年年5月月9日，中央电视台日，中央电视台“每周质量报告每周质量报告”报道报道了四川了四川成都新繁、彭州成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、敌敌畏、工业盐工业盐等有毒、有害物质生产等有毒、有害物质生产泡菜泡菜。此事一经曝光，在社。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多的影响，导致成都市许多正规的正规的泡菜生产泡菜生产企业企业遭受了遭受了惨重惨重的损失的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者。而这一事件也无可避免地打击
4、了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。乱吃泡菜。预防医学食品卫生与健康final7事件三：广州毒酒事件事件三：广州毒酒事件 2004年年5月月11日，从湖南来广州打工的刘砍山因为喝日，从湖南来广州打工的刘砍山因为喝了有毒白酒而了有毒白酒而致盲致盲，成了，成了“散装有毒白酒散装有毒白酒”的第一个受害的第一个受害者。此后者。此后3天天的时间内，共有的时间内，共有40多名因饮用毒白酒而中毒多名因饮用毒白酒而中毒入院，出现了入院，出现了抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。等症状。据统
5、计，在这起散装酒中毒事件中，共有据统计，在这起散装酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，多人中毒住院，其中导致其中导致9人人死亡。死亡。预防医学食品卫生与健康final8四：陈化粮事件四：陈化粮事件 2004年年7月，全国月，全国10多个省市多个省市粮油批发市场陆续发现粮油批发市场陆续发现一种被称作一种被称作“民工粮民工粮”的大米，其价格比一般大米便宜逾的大米，其价格比一般大米便宜逾三成，深受一些三成，深受一些工地老板、学校饭堂工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米其的青睐。这种大米其实就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。实就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。这些这些“毒
6、米毒米”主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企业买来这些毒米再转售，牟取暴利。业买来这些毒米再转售，牟取暴利。“民工粮民工粮”颜色发黄，颜色发黄，有一种发霉气味。有一种发霉气味。预防医学食品卫生与健康final9预防医学食品卫生与健康final10预防医学食品卫生与健康final11概念及分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染概念概念：食品在生产、加工、运输、储存、销：食品在生产、加工、运输、储存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或售、烹调等各个环节，混入、残留或产生各种不利用于人体健康、影响其产生各种不利用于人体健康、影响其食用价值的因素。食用价值的因
7、素。预防医学食品卫生与健康final12、农药的定义、农药的定义 农药是指农药是指用于预防、消灭或者控制用于预防、消灭或者控制农农业、林业的业、林业的病、虫、草和其他有害生物病、虫、草和其他有害生物以以及及有目的地有目的地调节植物、昆虫生长的调节植物、昆虫生长的化学合化学合成的或者来源于生物、其他天然物质中的成的或者来源于生物、其他天然物质中的一种或几种成分的混合一种或几种成分的混合(药药)物及其制物及其制剂剂。农药管理条例农药管理条例(国务院，国务院，1997)1997)一、农药残留预防医学食品卫生与健康final13、农药的分类、农药的分类1.1.按来源划分按来源划分 矿物质农药矿物质农药
8、 生物源农药生物源农药 化学合成农药化学合成农药有效成分起源于矿物的无有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药机化合物和石油类农药直接用生物活体或生物代谢过程中产直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药提取的物质作为防治病虫草害的农药由人工研制合成、并由有机由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药化学工业生产的一类农药预防医学食品卫生与健康final142 2、按用途划分、按用途划分 杀昆虫剂杀昆虫剂 杀线虫剂杀线虫剂 杀真菌剂杀真菌剂 杀细菌剂杀细菌剂 除草剂除草剂 杀螨剂杀螨剂 杀鼠剂杀鼠剂 杀
9、螺剂杀螺剂 落叶剂落叶剂 熏蒸剂熏蒸剂 植物生长调节剂植物生长调节剂 昆虫不育剂昆虫不育剂 预防医学食品卫生与健康final153 3、按化学组成及结构划分、按化学组成及结构划分 有机磷有机磷 氨基甲酸酯氨基甲酸酯 拟除虫菊酯拟除虫菊酯 有机氯有机氯 有机砷有机砷 有机汞有机汞 取代苯取代苯 有机杂环有机杂环 苯氧羧酸苯氧羧酸 4 4、按急性毒性划分、按急性毒性划分 剧毒、高毒、中毒、低毒农药剧毒、高毒、中毒、低毒农药预防医学食品卫生与健康final165 5、按作用类型划分、按作用类型划分 胃毒剂：胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收通过昆虫消化器官吸收 触杀剂：触杀剂：通过昆虫体表侵入体内通过昆虫
10、体表侵入体内 熏蒸剂：熏蒸剂：通过昆虫呼吸道侵入虫体通过昆虫呼吸道侵入虫体 内吸剂：内吸剂：被植物吸收传导分布于各部位被植物吸收传导分布于各部位 引诱剂药剂：引诱剂药剂：诱集昆虫以便捕杀或毒杀诱集昆虫以便捕杀或毒杀 趋避剂：趋避剂：使昆虫趋避受保护作物使昆虫趋避受保护作物 拒食剂：拒食剂：昆虫中毒后拒绝摄食昆虫中毒后拒绝摄食 不育剂：不育剂：昆虫中毒后失去生育力昆虫中毒后失去生育力预防医学食品卫生与健康final17、农药残留、农药残留 指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量中的微量农药及其有毒的代谢物的总量 农残表示
11、单位：农残表示单位：mg/kgmg/kg食品或农作物食品或农作物 按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为高残留农药高残留农药、中等残留农药中等残留农药和和低残留农药低残留农药 农残毒性可分为农残毒性可分为急性毒性急性毒性和和慢性毒性慢性毒性 急性毒性：急性毒性：一次服用或接触药剂而表现出的毒性一次服用或接触药剂而表现出的毒性，以致死中量（，以致死中量（LDLD5050）或致死中浓度（）或致死中浓度（LCLC5050）表示）表示 慢性毒性：慢性毒性：农药在人畜体内的慢性累积性毒性和农药在人畜体内的慢性累积性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突变）三致作用（致
12、畸、致癌、致突变）预防医学食品卫生与健康final18农药最大残留限量标准农药最大残留限量标准 按照良好的农业生产规范（按照良好的农业生产规范（GAPGAP），直接），直接或间接使用农药后，允许在食品和饲料中或间接使用农药后，允许在食品和饲料中残留的农药的最大浓度残留的农药的最大浓度预防医学食品卫生与健康final19减少农作物损失、提高产量，提减少农作物损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。高经济效益，增加食品供应。提高绿化效率，减少虫媒传染病提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条、改善人类和动物的生活居住条件。件。、使用农药的利与弊使用农药的利与弊预防医学食品卫生与
13、健康final20造成环境及食物污染，使环境质量造成环境及食物污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏恶化，物种减少，生态平衡破坏通过食物和水的摄入、空气吸入和通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害和的危害和“三致作用三致作用”预防医学食品卫生与健康final21预防医学食品卫生与健康final22农药事故全世界每年约有农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高万中毒患者，在美国每年高达达3一一4万人万人，我国每年也有上万人甚至，我国每年也有上万人甚至10万人万人以上。以上。预防医学食品卫生与健康final23(五五)食品
14、中农药残留的来源食品中农药残留的来源食食物物粮库施用粮库施用几舍施用几舍施用食品运输中使用食品运输中使用事故性污染事故性污染农田直接施用农田直接施用食物链富集食物链富集作物从环境中吸收作物从环境中吸收其它其它人体内农药总人体内农药总量的量的8090%是通过受污染是通过受污染食品带入食品带入预防医学食品卫生与健康final24最快：最快：花生、胡萝卜、豌豆花生、胡萝卜、豌豆第二：第二：甜菜、萝卜、黄瓜、马甜菜、萝卜、黄瓜、马铃薯、大豆铃薯、大豆第三：第三：莴苣、芹菜、芫菁莴苣、芹菜、芫菁最慢：最慢：卷心菜、洋葱、卷心菜、洋葱、茄子、茄子、圆辣椒、白菜、果类圆辣椒、白菜、果类农作物对吸收农药的吸收
15、速度农作物对吸收农药的吸收速度预防医学食品卫生与健康final25预防医学食品卫生与健康final26食品贮藏加工过程农药残留量的影响食品贮藏加工过程农药残留量的影响1.1.贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。粒内部残留量增高。2.2.加工：常用的加工方法可不同程度地降低农加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质新分布或生成毒性更大的物质表面加工方法可减少残留：如
16、洗涤去皮等表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢谢和降解，可产生较大毒性的代谢预防医学食品卫生与健康final27 粮食加工后农药残留量减少的百分率（%）农药 小麦-面粉 小 麦-面包 稻谷-大米 盗谷-米饭 大麦-麦芽 敌敌畏 80 100 96 100 杀螟松 92 99 97 99 30 马拉硫磷 75 95 97 98 98 西维因 98 99 98 99 97 二氯苯醚菊酯 88 94 预防医学食品
17、卫生与健康final28（六）控制食品中农药残留的措施 1.1.农药注册登记农药注册登记l农药登记毒理学试验方法农药登记毒理学试验方法（GB15670-1995GB15670-1995）l食品安全性毒理评价程序食品安全性毒理评价程序（GB15193-2003GB15193-2003）2.2.制定农药安全使用标准及规范制定农药安全使用标准及规范l有机氯、甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺有机氯、甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺l农药安全使用规定农药安全使用规定（GB4285-1989GB4285-1989）l农药合理使用准则农药合理使用准则（GB8321-1987GB8321-19
18、87）3.3.加强农药的安全运输与保管加强农药的安全运输与保管4.4.加强农药残留量监测加强农药残留量监测5.5.开发高效、低毒、低残留新农药开发高效、低毒、低残留新农药 预防医学食品卫生与健康final29二、黄曲霉毒素预防医学食品卫生与健康final30常见霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 青霉菌属青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素桔青霉毒素 镰刀菌属镰刀菌属：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮烯酮 、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素、丁烯酸内酯
19、、串珠镰刀菌毒素预防医学食品卫生与健康final31黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)1.AF 1.AF 的来源的来源2.AF 2.AF 的化学结构的化学结构3.AF 3.AF 的理化性质的理化性质4.AF 4.AF 的毒性特点的毒性特点5.AF 5.AF 对食品的污染对食品的污染6.6.预防措施预防措施预防医学食品卫生与健康final321.1.AFAF 的来源的来源黄曲霉黄曲霉 （Aspergillus flavusAspergillus flavus）部分产毒部分产毒寄生曲霉寄生曲霉 （Aspergillus Aspergillus parasitlasparasitlas ）所有菌
20、所有菌株产毒株产毒预防医学食品卫生与健康final33预防医学食品卫生与健康final34预防医学食品卫生与健康final35 2.AF2.AF的化学结构的化学结构 黄曲霉毒素是黄曲霉毒素是一类一类结构类似的化合物；结构类似的化合物；目前已经分离鉴定出目前已经分离鉴定出2020多种多种，主要为，主要为 AFB AFB 和和 AFGAFG两大类；两大类；含含 C C、H H、O O 三种元素；三种元素；都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）；豆素）；其结构与毒性和致癌性
21、有关：凡二呋喃环末端其结构与毒性和致癌性有关：凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。有双键者毒性较强，并有致癌性。在食品检测中以在食品检测中以 AFB1AFB1 为污染指标为污染指标。预防医学食品卫生与健康final36预防医学食品卫生与健康final373.AF3.AF的理化性质的理化性质1 1）黄色结晶，溶于氯仿、甲醇，）黄色结晶，溶于氯仿、甲醇，不溶于水不溶于水、正己正己 烷，石油醚，乙醚烷，石油醚，乙醚2 2）在紫外光照射下，产生特殊的）在紫外光照射下，产生特殊的荧光荧光3 3）耐热）耐热 ：280280裂解裂解4 4）在中性和酸性环境中稳定，在）在中性和酸性环境中稳定，在 pH
22、9pH91010的的氢氧化钠氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解强碱性环境中能迅速分解，形成，形成香豆素钠盐。香豆素钠盐。5）碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水预防医学食品卫生与健康final384.AFB14.AFB1毒性毒性AFB1AFB1 是一种毒性极强的剧毒物是一种毒性极强的剧毒物（1 1）急性毒性）急性毒性 大量口服大量口服（2 2）慢性毒性）慢性毒性 长期小剂量摄入可造成慢性长期小剂量摄入可造成慢性损害损害（3 3）致癌性）致癌性 细胞癌变细胞癌变预防医学食品卫生与健康final394.AFB1毒性 （1 1）急性毒性）急性毒性 I 急性毒作用：肝脏
23、毒急性毒作用：肝脏毒 II 鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为为 生物鉴定方法。生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：一次大量口服后，可出现：肝实质细胞坏死。肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。胆管上皮增生。肝脏脂肪浸润，脂质消失延肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。迟。肝脏出血。肝脏出血。III LDLD5050 ：半数致死量：半数致死量 LDLD50 50 0.24 mg/Kg，12g/只只。预防医学食品卫生与健康final40 AFB1对动物的对动物的LD50 (mg/kg.BW)动物动物 LD50 猫猫 0.55 猪猪 0.62 狗狗 1.0 羊羊
24、 2.0 猴猴 2.2 鸡鸡 6.3 鸭雏鸭雏 0.24 大鼠大鼠 7.2 小鼠小鼠 9.0预防医学食品卫生与健康final41名称名称 LDLD5050倍数倍数AFB1AFB10.3350.3351 166666630030013601360DDTDDT200200630630CDTCDT5959201201AsAs2 2O O3 330306363KCNKCN3 31010 比较 AFB1 和其它毒物的 LD50 预防医学食品卫生与健康final42（2）慢性毒性A A 肝组织学变化：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化管上
25、皮增生及肝纤维化、肝硬化B B 肝功能变化：肝功能变化：血清转氨酶，血清转氨酶，ATPATP，碱性磷酸酶，碱性磷酸酶,球蛋白升高球蛋白升高C C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，雌性不育或产仔少等。利用率降低，雌性不育或产仔少等。预防医学食品卫生与健康final43（3）致癌性最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂诱发多种动物发生癌症：肝癌、诱发多种动物发生癌症：肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌 预防医学食品卫生与健康final44性别性别AFB1AFB1饲料饲料 ppmppm喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数肝癌发病率肝癌发病率雄雄1 1414118
26、/2218/22雌雌1 164644/44/4雄雄0.30.352526/206/20雌雌0.30.3707011/1111/11雄雄0.0150.015686812/1212/12雌雌0.0150.015828213/1313/13AFB1 对大鼠致癌性对大鼠致癌性预防医学食品卫生与健康final45(4(4）AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人体细胞体外试验：人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、抑制细胞分裂、DNADNA合成、使染色体破碎合成、使染色体破碎B B人类急性中毒：人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入 AF污染食品中毒报道 20052005年年5 5月肯尼亚月肯尼亚7 7人食
27、用人食用AFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AF AF 污染程度与人群肝癌发病率死亡率正污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关相关 AF AF 增加乙肝患者肝癌发病率增加乙肝患者肝癌发病率预防医学食品卫生与健康final46 国家国家 地区地区 AFB1AFB1摄入量摄入量（ng/Kgng/Kg体重体重/日）日）原发性肝癌原发性肝癌 病例数病例数 发病率发病率（1/101/10万人年万人年）肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区 3.53.5 4 1.24 1.2泰国泰国SongkhlaSongkhla 5.05.0 2 2.02 2.0斯威士兰斯威士兰 高愿高
28、愿 5.15.111 2.211 2.2肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区 5.95.933 2.533 2.5斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原 8.98.929 3.829 3.8肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区 10.010.049 4.049 4.0斯威士兰斯威士兰LebomboLebombo 15.415.4 4 4.34 4.3泰国泰国RntburiRntburi 45.045.0 6 6.06 6.0斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原 43.143.142 9.242 9.2莫桑比克莫桑比克InhambanInhamban 222.4222.4462 13462 13黄曲霉毒素摄入量与原发性肝
29、癌发病率的相关性黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率的相关性预防医学食品卫生与健康final47地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.4 70662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较（相关性）（1972 1980年）预防医学食品卫生与健康final48AFAF在体内代谢和生化作用在体内代谢和生化作用A.A.分布分布:AF:AF 进入体内主要分布于进入体内主要分布于肝脏，肝脏，在肝脏微粒体酶作用下在肝脏微粒体酶作用下 B.B.代谢：代谢：羟化
30、羟化 （解毒过程）（解毒过程）脱甲基脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）环氧化（毒性、致癌性增强）B B1 1、M M1 1、G G1 1的二呋喃环双键的二呋喃环双键，易发生环氧化易发生环氧化反应，形成反应，形成 2,3环氧化物环氧化物 2,3环氧化物环氧化物与与 DNA DNA 的鸟嘌呤的鸟嘌呤发生发生加成反应加成反应，使，使DNADNA损伤损伤 致突变致癌致突变致癌。预防医学食品卫生与健康final49预防医学食品卫生与健康final505.对食品的污染情况主要污染主要污染粮、油及其制品粮、油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区高温高湿地区污染严重
31、污染严重 南方食品中检出率高于北方南方食品中检出率高于北方预防医学食品卫生与健康final516.预防措施 防霉 去毒 加强食品卫生监督检测工作预防医学食品卫生与健康final52from ProductiontoConsumptionProcessingHarvestTransport&StorageConsumerFarm预防医学食品卫生与健康final53 最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、及时晾晒田间耕作，防虫、及时晾晒 B B 贮藏：贮藏：控制水分控制水分：粮食的安全水分粮食的安全水分：指在一定期内不发热不指在一定期内不发热不霉变的
32、安全储霉变的安全储 藏 的藏 的最高水分。最高水分。粮食的安全水分粮食的安全水分 13%13%（玉米玉米 12.5%12.5%,花生花生 8%8%）降温降温：T 10T 10 除氧除氧：增加仓中增加仓中 N N2 2、COCO2 2 C C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉防霉防霉预防医学食品卫生与健康final54 挑选霉挑选霉粒粒 物理方法物理方法:碾扎加工法碾扎加工法 加水搓洗加水搓洗 吸附法吸附法:活性炭活性炭 化学方法化学方法：加碱处理法加碱处理法 二甲基乙二甲基乙醚去油脂中的醚去油脂中的 AFB1AFB1 新方法：新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒高压破坏、臭氧、微生物去毒去毒
33、去毒预防医学食品卫生与健康final55加强食品卫生监督检测工作玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20 20 ppbppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10 ppb10 ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5 ppb 5 ppb婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出ppbppb：parts per billion parts per billion 十亿分之一十亿分之一 (10(10-9-9)预防医学食品卫生与健康final56三、亚硝基化合物（三、亚硝基化合物（nitroso compoundnitroso compound）预防医学食品卫生与健康final5
34、7硝酸盐类及亚硝胺 硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。预防医学食品卫生与健康final58胺胺可以看作是氨（可以看作是氨（NH3NH3）分子中的氢原子被烃基（）分子中的氢原子被烃基（-R-R）取）取代而成的化合物，基本化学结构为代而成的化合物，基本化学结构为 亚硝胺的产生氨基被硝基取代形成亚硝胺预防医学食品卫生与健康final59 亚硝胺的基本结构可分为两大类：(1)R基为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经酶解作用可转化
35、成具有致癌作用的活性代谢物；(2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺类，化学性质活泼，经水解后可生成具有致癌作用的化合物。预防医学食品卫生与健康final60N-亚硝基化合物的合成 N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐 NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2 N2O2+H2O仲胺：R1R1NH+N2O2 N-N=O+HNO2 R2R2预防医学食品卫生与健康final61亚硝酰胺合成反应机理亚硝酸盐 NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2 +H+H2NO2+仲胺：R1 R1NH+H2NO2 N-N=O+H2O+H+R2CO R2 CO预防医学食品卫生与健康fina
36、l62n N-亚硝胺(N-nitrosamine)和 N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1 N-亚硝胺 N N=O R2N-亚硝酰胺R1 N N=O R2CO结构特点结构特点预防医学食品卫生与健康final63 N-亚硝基化合物是亚硝酸盐与仲胺或仲酰胺反应形成的化合物。亚硝酸盐与仲胺反应形成的化合物为N-亚硝胺，亚硝酸盐与仲酰胺反应形成的化合物为N-亚硝酰胺二者总称N-亚硝基化合物。预防医学食品卫生与健康final64N-亚硝基化合物前体物 凡是具有凡是具有 =N=N结构的均有可能与亚硝基化结构的均有可能与亚硝基化剂反应。剂反应。将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等
37、，这类能合成亚硝基化合物的物质。预防医学食品卫生与健康final65（二）来源与合成（二）来源与合成 食物中食物中N-N-亚硝基化合物天然含量极微，但可亚硝基化合物天然含量极微，但可通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体物在适宜条件下生成。存在的亚硝基化合物前体物在适宜条件下生成。1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺预防医学食品卫生与健康final66 N-亚硝基化合物在人类环境中的分布较广泛。工业中用作溶剂、润滑剂、
38、杀虫剂、防锈剂、化妆品原料等。多种食品和饮料（如熏鱼、熏肉、腌肉、腊肉、香肠、奶酪、牛奶、面粉、啤酒等）中或多或少都可检测出N-亚硝基化合物。烟草、化妆品及某些药物也含有N-亚硝基化合物。还有一些食品在加工烹调过程中产生N-亚硝基化合物，例如加热或煎烤硝渍的肉制品时 预防医学食品卫生与健康final67 硝酸盐摄入的来源除蔬菜、粮食外，饮水也是一个来源。匈牙利是胃癌死亡率最高的地区之一，其饮水中硝酸盐含量的高低一般与胃癌死亡率呈正相关。在我国，陕西省佳县水源水的硝酸盐含量（中位数为15.7mg/kg）高于胃癌低发点的北京密云县(中位数为10.6mg/kg).预防医学食品卫生与健康final68
39、蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡萝卜婴24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某县新蔬菜中硝酸盐含量预防医学食品卫生与健康final69腌制时间（天）腌制时间（天）硝酸盐（硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg)亚硝酸盐（亚硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长预防医学食品卫生与健康f
40、inal70贮存时间贮存时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量新鲜新鲜0.000.002 2 天天0.420.424 4 天天1.101.106 6 天（开始腐烂）天（开始腐烂）6.706.708 8 天（完全腐烂）天（完全腐烂）146.0146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)预防医学食品卫生与健康final71样品样品N NX X95%95%位数位数检出率检出率%蔬菜蔬菜2172170.590.593.303.3039.639.6粮食粮食65651.101.102.802.808080肉类肉类52520.700.703.003.0065.465.4水产类水产
41、类44440.800.802.202.2061.461.4蛋类蛋类31311.601.6010.310.387.187.1盐类盐类36360.500.501.701.7068.668.6酱菜类酱菜类63635.25.211.4011.4094.794.7乳与乳制品乳与乳制品 2222220.100.100.800.8016.716.7 我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)预防医学食品卫生与健康final72鱼不同加工方法亚硝胺含量鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法加工方法亚硝胺含量亚硝胺含量(vg/kg)新鲜新鲜4烟熏烟熏4 9盐腌盐腌12 14预防医学食品卫生与健康final73三种加方法卤肉
42、、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)mg/Kg)方法方法样本数样本数 平均值平均值 范围范围腌后弃汤另煮腌后弃汤另煮17 0.080 0.0650.64 水、生肉+37 0.140 0.0090.54卤水同时煮腌后直接烤 19 0.749 0.0492.36预防医学食品卫生与健康final74N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素 *PH 3适宜 *反应物浓度*催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶*温度、加工条件、组织成分（5）合成场所 食品加工时条件适宜即合成 人体内合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道预防医学食品卫生与健康final75N-亚硝基
43、化合物的毒性（1）急性毒性：较少。主要症状：头晕、头痛、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变（2）致癌作用致癌作用 预防医学食品卫生与健康final76 中毒原因：蔬菜中的硝酸盐肠道 腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉 亚硝酸盐亚硝酸盐预防医学食品卫生与健康final77 N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：（2）致癌作用致癌作用 多次长期摄入致癌；多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌成年幼年动物均可致癌预防医学食品卫生与健康final78N-N-亚硝基化合物具有强烈的致癌性。亚硝基化合物具有强烈的致癌性
44、。胃癌发病率高的人群硝酸盐摄入量高胃癌发病率高的人群硝酸盐摄入量高 研究发现，胃癌与环境中硝酸盐水平及硝酸盐摄入研究发现，胃癌与环境中硝酸盐水平及硝酸盐摄入量成正比。日本的胃癌发病率约为美国的量成正比。日本的胃癌发病率约为美国的6868倍，日本人倍，日本人由食物和饮水摄入硝酸盐的量比美国人约高由食物和饮水摄入硝酸盐的量比美国人约高4747倍。倍。亚硝基化合物还具有致突变、致畸作用及胚胎毒性。亚硝基化合物还具有致突变、致畸作用及胚胎毒性。（三）致癌性预防医学食品卫生与健康final79 给大鼠N-二乙基亚硝基胺每日少于0.1mg/kg，即可出现食管癌及鼻腔癌。不少N-亚硝基化合物只要大剂量一次攻
45、击即可致癌。而且无论是口服、静脉注射、肌内注射、皮下注射或局部涂抹，都可引起器官或组织癌变。预防医学食品卫生与健康final80预防医学食品卫生与健康final811 1.在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物的污染；尽量在低温下贮存食品。的污染；尽量在低温下贮存食品。2.2.控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，以减少亚硝基化前体的量。以减少亚硝基化前体的量。3.3.生产啤酒用的麦芽在烘烤时，提倡使用间接生产啤酒用的麦芽在烘烤时，提倡使用间接加热法。豆类食品的干燥也要避免直接加热加热法。豆类食品的干燥也要避免
46、直接加热 ，以减少亚硝胺的形成。以减少亚硝胺的形成。（四）预防亚硝基化合物危害的措施预防医学食品卫生与健康final82 4.4.农业用肥被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐农业用肥被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关，而干旱地区，常是蔬菜中硝酸盐类含量有关，而干旱地区，常是蔬菜中硝酸盐类含量增高的原因之一。施用钼肥及多浇水防止含量增高的原因之一。施用钼肥及多浇水防止干旱有利于降低硝酸盐含量。干旱有利于降低硝酸盐含量。5.5.多食富含维生素多食富含维生素C C的蔬菜及水果，以阻断的蔬菜及水果，以阻断体内亚硝基化合物的形成。尽量少用腌制和体内亚硝基化合物的形成。尽量少用腌制和酸渍食品。酸渍食品。预防
47、医学食品卫生与健康final83亚硝酸钠 加入量（mg/Kg)加 工残留亚硝酸钠(mg/Kg)2h二甲基亚硝酸 vg/Kg加 工残留亚硝酸钠(mg/Kg)4h二甲基亚硝酸 vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响预防医学食品卫生与健康final84VC加入量mg/Kg亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝加热 2h 胺含量mg/Kg加热 4h0150011225501500075500150004 香肠中加VC对生产亚硝胺的影响预防医学食品卫生与健康final85VC
48、 mg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg0170209225017014265001700710001701020001700 VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响预防医学食品卫生与健康final86 6.6.其它：在日光下曝晒促使亚硝基化合物光其它：在日光下曝晒促使亚硝基化合物光解破坏。并可减少细菌及霉菌，以避免亚硝解破坏。并可减少细菌及霉菌，以避免亚硝基化合物的形成。注意口腔卫生，能减少唾基化合物的形成。注意口腔卫生，能减少唾液中亚硝酸盐的浓度。液中亚硝酸盐的浓度。预防医学食品卫生与健康final87概念概念*食品添加剂食品添加剂 是指为改善食品品质和色、是指为改善食品品质和色、香
49、、味以及防腐和加工艺的香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。养价值。但不包括污染物、残留农药。但不包括污染物、残留农药。四、食品添加剂预防医学食品卫生与健康final88 防腐剂：防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：脱氢醋酸等抗氧化剂：BHABHA、
50、BHTBHT、没食子、没食子酸、异抗坏血酸等酸、异抗坏血酸等 发色剂发色剂：硝酸钠、：硝酸钠、亚硝酸钠亚硝酸钠 品质改良剂：品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂肪乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、酸酯、SP-60SP-60、田青胶等、田青胶等（一）分类预防医学食品卫生与健康final89食品添加剂物种食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数超过世界范围内使用的食品添加剂总数超过 2 2万种万种（8080为香料）为香料）（定义不同，物种与范围差异）（定义不同，物种与范围差异）美国美国 20000200
