1、天津商业大学 2022 年硕士研究生招生考试试题 专 业：生物与医药硕士专业学位 科目名称：食品技术原理（907）共 2 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。一、填空（每空 1 分，共计 34 分）1.谷物是人类赖以生存的最基本的食物，谷物面筋蛋白质主要由两种蛋白质组成，其分别是 、。2.谷物中的主要碳水化合物是 ,其次为 ，。3.影响食品杀菌过程微生物耐热性的因素有 、等。4.根据原料的配比，饼干可以分为 、等。5.肉的颜色主要由 、及其 产生的。6.用于肉类人工嫩化的主要酶是 ，例如 。7.食品防腐剂是指具有 和 的物质。乳酸菌能产生生物防腐剂，其名称为 。
2、8.超高温灭菌乳指在 ，瞬时杀灭 的一种乳制品灭菌方法。9.在牛乳的加热过程中，容易变性的蛋白质为 ；容易变性沉淀的蛋白质为 。10.乳中的主要成分为 、等。11.在果汁饮料中，添加果胶酶的作用有：、。12.在干酪生产中，为了提高干酪的得率，一般加入 和 。二、名词解释（每小题 2 分，共计 16 分）1.面包老化 2.液态食品的超高温杀菌 3.肉的持水性 4.热力杀菌的 Z 值 5.冰淇淋 6.乳饮料 7.食品的冻结 8.酸乳 天津商业大学 2022 年硕士研究生招生考试试题 专 业：生物与医药硕士专业学位 科目名称：食品技术原理（907）共 2 页 第 2 页 三、简答题（每小题 5 分，共计 40 分）1.简答面包一次发酵法的生产工艺流程。2.简答肉的腐败变质原因及其特征。3.简答亚硝酸盐参与的肉发色过程。4.简答火腿肠的加工工艺流程。5.酸乳用发酵剂的作用有哪些？6.简述直接法生产超高温灭菌乳的工艺流程。7.简述塑瓶装奶茶饮料的生产工艺。8.原料乳冷却与搅拌的目的是什么？四、论述题（每小题 10 分，共计 60 分）1.简述影响面包面团形成的主要因素。2.简述影响韧性饼干面团调制的主要因素。3.简述影响肉的持水性的因素。4.论述食品在贮藏过程中的质量变化。5.加热对乳有哪些作用与影响？6.果汁的澄清方法主要有几种？每种方法的澄清原理是什么？
