1、第3节 饮食中的有机化合物,学习目标,1.了解蛋白质的组成、物理性质和主要应用。 2.掌握蛋白质的主要化学性质。,第5课时 蛋白质的结构与性质,从元素组成看：含有C、H、O、N、S等元素。 从分子的组成来看：蛋白质属于天然高分子化合物。 从分子的结构来看：蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下能发生水解，水解的最终产物为氨基酸。,一、蛋白质,1、蛋白质是一类非常复杂的化合物。,2、蛋白质的存在：,主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。,氨基酸有很多种，下列是三种重要的氨基酸,甘氨酸,丙氨酸,谷氨酸,3、蛋白质基本结构,氨基酸,（1）蛋
2、白质的盐析,盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。 盐析是物理变化，不影响蛋白质的性质， 盐析过程是可逆的。 （如：Na2SO4、(NH4)2SO4）,应用：分离、提纯蛋白质。,在饱和 (NH4)2SO4溶液中加入鸡蛋清溶液，鸡蛋清析出，在向其中加入蒸馏水鸡蛋清有溶解。,4、蛋白质的化学性质,（2）蛋白质的变性,条件：紫外线，加热，酸，碱，重金属盐，乙醇、甲醛等有机物。,在加热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。 化学变化，不可逆，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。,盐析与变性的对比,加入某种物质后有沉淀生成,不可逆,可逆，加水即可,杀菌、消毒、 防中毒,分离、提纯蛋白质,重金属盐、醛、加热,加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4 （NH4）2SO4等,（3）颜色反应,结构中含有苯环的蛋白质与浓硝酸呈黄色。,该反应常用来检验某些蛋白质的存在。,（4）蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。,思考,如何鉴别毛织物和棉织物？,小结：蛋白质的性质,盐析可逆过程可分离提纯蛋白质 变性不可逆过程 颜色反应可鉴别蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的气味可鉴别蛋白质,
