1、第九章目目录录烘焙月饼第一节敬老服务第二节爱心义卖第三节烘 焙 月 饼第一节一、京式月饼 京式月饼流行于我国北方，所用的月饼皮是“发面皮”。溲面，是我们的祖先最早用 的发酵材料。从一些著述中可知，秦汉以前人们已掌握了发酵技术。京式月饼最典型的制 作方法是在饼皮上加入发酵粉，有蒸有烤，至今尚在我国北方中小城市和村镇的小作坊中 流行。京式月饼目前在我国比较著名的是“自来红”、“自来白”和“提浆月 饼”。但京式月饼并非创始自北京，而是发源于中原一带。历史上的中原一带，在宋代之 前，是我国历代王朝的国都所在，文化、技术和经济都比较繁荣发达，发酵技术起源和应 用于此地也比较合理，因此，京式月饼起源于中原
2、、发展于京津是比较恰当的。京式月饼：自来红京式月饼：自来红二、苏式月饼 苏式月饼并非起源于苏州，而是起源于江苏的扬州，苏式月饼的形成较京式月饼稍 晚。苏式月饼的确切名称应为“酥式月饼”。宋之前，古代饼师们从掌握发酵技术发展到 利用水油“不合”分层，“酥”化硬的面团，达到面团松脆的目的，制饼时还加入各种馅 心。此法至今在糕点行业中仍被广泛采用，如广式点心中的“千层酥”“红绫酥”“莲蓉 酥”“老婆饼”等，都是由“酥式月饼”饼皮衍生而来的。那“酥式月饼”为何又称为“苏式月饼”呢？唐五代以后，随着战乱及北方少数民族入侵中原，五代南宋定都于金陵、临安（今南京、杭州）以后，长江下游的江浙一带成为当时的政治
3、经济文化中心，吸引了 各地文人墨客、工匠艺人聚居于此，给那时的长江下游带来了百业繁荣。以苏杭为中心的 长江下游城市扬州、苏州，饮食点心业尤为发达，小食饼铺林立，酥皮饼食到了南宋时期 已成为制饼业的主导产品。酥皮类饼起源于中原，发展于江浙，古文中同音字相通，很自 然地便把“酥”称为“苏”。京式月饼：自来红京式月饼：自来红三、广式月饼 近年来，“广式月饼”享誉海内外，成为最受欢迎的一大月饼流派。自广 式月饼风靡全国以来，软馅月饼几乎成了广式月饼的代名词。其实，广式月饼也有软馅、硬馅之别。的确，月饼中包入咸蛋黄是广式月饼的一大特色，然而，除此之外，广式月饼 的特点还可以用个字来概括，即“选料精良，做
4、工精细，皮薄馅靓，香甜软糯”。广式 月饼皮馅比例一般为，甚至还有 的。在中国所有月饼品种中，广式月饼的 皮子是最薄的。广式月饼广式月饼烘焙月饼操作小妙招（）烘焙蛋黄月饼时，馅内的鸭蛋最好选用生蛋黄。这样烤月饼时，蛋黄出的油会融 进月饼皮中。（）月饼皮的软硬程度必须和馅料的软硬程度达到一致。皮太软，容易出现粘模现 象；皮太硬，烤出来的月饼容易脱皮，外形不自然，易发干且不容易回油。（）油与糖浆要充分混合后才能放面粉，否则月饼皮容易渗油。（）将月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣 一下即可脱模，模具中的干粉也不宜多放。（）上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小决定，也可在烤
5、的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。（）定型好的月饼取出后刷一层薄薄的蛋黄水，动作要轻，注意刷蛋黄水的时候不要 贪多，刷一次就好，这样出炉的月饼才好看。（）为了使烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切忌多加，以免 脱皮。（）蛋黄月饼做好后，最好回油两天至三天后再吃，口感更好。蛋黄豆沙月饼的制作原料：原料：面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。制作方法：制作方法：（）将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点地融合到一起并和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例为 。（）把和好的面团揪成大小相同的小面团，然后擀成面饼。（）将豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄后裹紧成馅团。（）将馅团包入擀好的面饼
6、内，揉成面球。（）准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压 紧、压平后再将其从模具中扣出。（）用鸭蛋调出蛋汁（使用个蛋黄和个全蛋），做好后待用。（）把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。（）烤箱的温度设置为，烤分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁 外形花纹清晰、饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没有毛边、爆裂、露馅，皮馅紧贴，皮质松软、甜度适口、表皮亮润光滑、底部呈浅褐色为佳。质量要求：质量要求：制 作 酸 奶第二节一、自制酸奶的原理 自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中加入乳酸菌，让它在合适的温度（常用）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为
7、发酵过程中产生乳酸，发 酵液的酸度逐渐下降，当 值达到左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下 来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。经过一段时 间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在 发酵完成后添加果肉等其他配料。酸奶酸奶二、酸奶的食用须知 酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且能刺激胃酸分泌，增 强食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬 化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用，特别是对于缓解腹泻很有效，因为酸奶中的乳酸 杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的 值，抑制腐败菌的生长
8、，减轻毒性物质对 人体的侵害。空腹时胃内的酸度大（值为），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱，因此空腹时不宜饮用酸奶。饭后小时左右，胃酸被稀释，胃内的酸碱度（值上升到），适合乳酸菌生长，因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。高温不仅会杀死酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶变性形成小沉淀，大大降低酸奶的营 养和风味。夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置于不超过的温水中，待不冰 冷时喝即可。酸奶酸奶自制酸奶的安全性 自制酸奶是否比市售酸奶更安全？自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中存在着大量细菌，所以，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行 杀菌处理。但是，要知道，自然界中到处都
9、有微生物的身影，其他致病菌一直在伺机而 动，稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都 可能让其他杂菌混入酸奶中。这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还会对健康造成 威胁。实际上，制作酸奶真的没有我们想象中那么简单。想要熟练掌握自制酸奶的要领，建议可以按照营养师或是专业人士推荐的制作方法多多练习。同时在制作过程中，要做到灭 菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。学 包 饺 子第三节一、饺子的起源 饺子由馄饨演变而来，起源于东汉时期，为东汉河南邓州人张仲景首创。当时饺子是 药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病（羊肉、胡椒等），避免病
10、人耳朵上生 冻疮。在不同的时期，饺子也有不同的名称，三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代、明代称为“扁食”，清 代则称为“饺子”。饺子饺子二、饺子的制作方法 饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的粗面团，盖上 拧干的湿纱布或毛巾，放置一小时左右，然后刀切或手摘成若干个小面团，将它们揉搓成 直径左右的圆长条，再刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀 成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形。煮饺子时，先将冷水烧 开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状 以
11、防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可（如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三 次）。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸，荤馅有三鲜、虾 仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅分为什锦素馅、普通素馅之 类；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。包饺子包饺子如何拌饺子馅（）荤素各一半的饺子馅好吃又富有营养。若是肉馅中瘦肉太多，吃起来口感很柴；若是肥肉太多又很油腻，影响食欲。一般肥肉份、瘦肉份或肥肉份、瘦肉份，这 样搭配出的肉馅最好吃。（）肉馅中加适量花椒水，既去腥口感又好。做肉馅时为了增加软滑感，通常都要加 适量花椒
12、水。拌饺子馅时一定要先放调料，再加适量花椒水，顺序不能错，否则难以入 味，肉馅没味道。也可以用蔬菜、花椒和肉一起剁，剁出来的蔬菜汁就代替了水，而且维 生素含量丰富，拌出的饺子馅还有一股淡淡的清香。（）用蚝油锁水提鲜。拌饺子馅时，除了要放些姜、葱、酱油、香油、盐等，还可加 入适量蚝油，提高饺子馅的鲜味。蚝油还有助于锁住水分，做出的馅料易于成型。（）拌馅时向同一方向反复多次搅拌，做出的肉馅会黏糯成团。煮饺子不破皮小妙招煮饺子不破皮小妙招（）先在煮饺子的水里加点盐，多加一点水，这样饺子皮不易破。（）水煮沸后再放饺子，并慢慢搅拌，防止饺子粘锅。（）水不能沸腾得太厉害，不然饺子皮容易破掉。水沸腾后，加入少许冷水，待水再 沸腾后再加冷水，这样反复三次饺子就熟了。
