1、1第二篇第二篇食品卫生学食品卫生学2食品卫生学：是研究食品中可能食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。质量，保护食用者安全的科学。3 研究的内容：研究的内容：1.1.食品的污染与预防：各种食品污染的食品的污染与预防：各种食品污染的种类来源、性质作用以及预防措施种类来源、性质作用以及预防措施2.2.食品添加剂食品添加剂3.3.各类食品的主要卫生问题各类食品的主要卫生问题4.4.食物中毒及预防食物中毒及预防5.5.食品卫生监督管理食品卫生监督管理4第六章第六章食品污染及
2、其预防食品污染及其预防5食品污染：食品在生产、加工贮藏、运食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引引 起可能的食源性疾病。起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1.1.生物性污染：生物性污染：2.2.化学性污染：化学性污染：3.3.物理性污染物理性污染 6 1 1生物性污染：生物性污染：微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、
3、中华枝睾吸虫卵吸虫卵昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中的蝇、蛆的蝇、蛆病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒病毒72 2化学性污染化学性污染 ：生产、生活和环境中的污染物；农药、生产、生活和环境中的污染物；农药、有毒金属、多环芳烃化合物、有毒金属、多环芳烃化合物、N-N-亚硝基化亚硝基化合物等合物等(2)(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入有害物质食品时溶入有害物质(3)(3)滥用食品添加剂；滥用食品添加剂；(4)(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；在食品加工
4、、贮存过程中产生的物质；(5)(5)掺假、制假过程中加入的物质。掺假、制假过程中加入的物质。8 3 3物理性污染物理性污染 ：来自食品产、储、运、销的污染物：来自食品产、储、运、销的污染物：如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇(2)(2)食品的掺假、使假：食品的掺假、使假：如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水(3)(3)食品的放射性污染：食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用9第一节第一节食品的微生物污染食品的微生物污染及其预防及其预防10一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染食品中所
5、存在的细菌只是自然界中的一小食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。部分。一般将这些在食品中常见的细菌称为食品一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，包括：细菌，包括：l 致病菌致病菌l 条件致病菌条件致病菌l 非致病菌（本章节主要讨论非致病菌）非致病菌（本章节主要讨论非致病菌）11几属常见的食品细菌：几属常见的食品细菌：1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐
6、败菌水产、肉蛋腐败菌5.5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳杆菌属乳杆菌属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败12（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌称为优势菌。细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主食品在细菌作用下发生变化的程度与特征
7、主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。要取决于细菌菌相，特别是优势菌。食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。13v意义：意义：由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。质的程度及特征进行估计。如：分解蛋白
8、质的细菌主要有需氧的芽孢杆如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌杆菌分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。状芽孢杆菌等。14（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。标。食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表面积内（）或表
9、面积内（cmcm2 2）所含）所含在严格规定的条件下（培养基及在严格规定的条件下（培养基及pHpH、培养温、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（菌落总数。以菌落形成单位（CFUCFU）表示。）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。15细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm
10、2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 716（三）大肠菌群及其食品卫生意义（三）大肠菌群及其食品卫生意义大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均系来源于人和温血动物的肠道。一般认为，系来源于人和温血动物的肠道。一般认为，大肠菌群都直接来自人与动物粪便。大肠菌群都直接来自人与动物粪便。食品卫生学意义：食品卫生学意义：A A食品曾受到人与温血动物粪便污染食品曾受到人与温血动物粪便污染 B B肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌数量是一般采用相当于每数量是一般采用相当于每100ml100ml或或100g100g食品食
11、品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(MPN)(MPN)。17二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.1.食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属2.2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物毒代谢产物3.3.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生；玉米、花生；青霉和毒素：青霉和毒素：大米；大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米184.4.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因
12、素：水分：食品水分水分：食品水分 17171818产毒好，产毒好，湿度：相对湿度湿度：相对湿度 80809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒不能产毒 温度：温度：20-2820-28均能生长，产毒温度略低于生长最均能生长，产毒温度略低于生长最 适温度。适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧195.5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A.A.食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒6.6.霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：l无传染性、有明显地方性、季节性无传染性、有明显地方性、季节性l中毒
13、表现：急性中毒、慢性中毒中毒表现：急性中毒、慢性中毒 l三致作用：致畸、致癌、致突变三致作用：致畸、致癌、致突变20（二）黄曲霉毒素的污染和预防（二）黄曲霉毒素的污染和预防l黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（Af)Af)：由黄曲霉、寄生曲霉：由黄曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。物。1.1.理化性质理化性质耐高温，耐高温，280280o oC C裂解裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加碱易破坏，加碱易破坏，21 2.2.污染食品情况：污染食品情况：l主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品l花生、玉米及其制品污染最
14、严重花生、玉米及其制品污染最严重 l高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方率高于北方223.3.毒性毒性1 1）急性毒性：属剧毒物质）急性毒性：属剧毒物质 毒作用：剧烈肝脏毒毒作用：剧烈肝脏毒2 2）慢性毒性）慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝脏亚急性或慢性损害肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化死，纤维细胞增生，肝硬化3 3）致癌性）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌肾癌4 4）AF
15、AF对人类毒性对人类毒性 人类肝癌流行病学：人类肝癌流行病学：AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关率正相关23 4预防预防（1 1）防霉：）防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。（2 2）去毒：去毒：A A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B B加碱分解毒素加碱分解毒素 C C物理吸附物理吸附 D.D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 24（3 3）制定和执行卫生标准）制定和执行卫生标准玉米、花
16、生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb8029(二二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标食物腐败变质的化学过程与鉴定指标1 1食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 (1)(1)化学过程：化学过程：蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸多种腐败产物多种腐败产物 酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。(2)(2)鉴定指标：鉴定指标：感官指标：颜色、气味、形态、味道（最敏感）感官指标：颜色、气味、形态、味道（最敏感）微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似
17、数微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)(MPN)物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多现象物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多现象 化学指标：测定化学指标：测定“挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮”含量含量302 2食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败l 脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品l 脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度，紫脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度，紫外线、氧、水分、金属离子、食品中微生物外线、氧、水分、金属离子、食品中微生物的解酯酶及动植物残渣等多种因素影响。的解酯酶及动植物残渣等多种因素影响。l 油脂酸败的化学反应过程复杂，但主要是油脂酸败
18、的化学反应过程复杂，但主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。经水解与氧化产生相应的分解产物。l 分解产物能使酸败的油脂产生特殊的刺激分解产物能使酸败的油脂产生特殊的刺激性臭味。性臭味。31l 鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、及气味等及气味等 3 3碳水化合物的分解：碳水化合物的分解：富含碳水化合物的食品：粮食、蔬菜、水果富含碳水化合物的食品：粮食、蔬菜、水果 组成成分发生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、组成成分发生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、CO2CO2、水、水 鉴定指标：鉴定指标：1)1)酸度增加，酸度增加，2)2)产气，带有甜味、醇类气味。产
19、气，带有甜味、醇类气味。32 （三）（三）食物腐败变质的卫生学意义和处理原则食物腐败变质的卫生学意义和处理原则1 1卫生学意义卫生学意义 (1)(1)感观性质恶化感观性质恶化 (2)(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低食物成分的分解可使营养价值严重降低 (3)(3)产物也可对人造成直接的损害产物也可对人造成直接的损害2 2处理原则：准确鉴定，严加控制。处理原则：准确鉴定，严加控制。但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前提必须遵循确保人体健康的原则。提必须遵循确保人体
20、健康的原则。33四、防止食物腐败变质的措施四、防止食物腐败变质的措施 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限 基本的原理：改变食品的基本的原理：改变食品的 抑菌、杀菌抑菌、杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏辐照保藏温度温度水分水分氢离子浓度氢离子浓度渗透压渗透压其他其他34（一）低温保藏与食品质量（一）低温保藏与食品质量1.1.冷藏冷藏 1616（6060）-2.2-2.2（2828）冷冻冷冻 低于低于-18-18（00）2.2.方法：方法：冷藏冷藏 接触式冰块冷却
21、法、空气冷却法、接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法水冷法、真空冷却法 冷冻冷冻 制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法3.3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻354.4.低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度l10 10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；l-10 无机汞，甲基汞毒性最大无机汞，甲基汞毒性最大食物营养成分食物营养成分 VCVC还原还原:Cr:Cr6+6+-Cr-Cr3+3+金属间相互作用金属间相互作用 Zn/Cd
22、 Zn/Cd 比大，减少比大，减少CdCd中毒（中毒（ZnZn争夺金属争夺金属硫蛋白）；硫蛋白）；Fe,Cr Fe,Cr 降低降低Pb Pb 毒性毒性58（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1.1.汞中毒汞中毒（1 1）理化特性）理化特性 银白色液态金属，比重银白色液态金属，比重13.5913.59，熔点，熔点-38.9-38.9，沸点沸点375375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。地面形成汞珠。（2 2）对食品污染）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害
23、最大。59A.A.含汞废水污染农田水体含汞废水污染农田水体B.B.含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用汞外，各国都已禁止使用甲基汞：甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而对人体产生有害作用。如日本水俣病60（3 3）食品中汞对人体危害）食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期甲基汞在人体半衰期70d,70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健
24、康摄入高剂量有机汞摄入高剂量有机汞急性中毒急性中毒长期微量汞摄入长期微量汞摄入蓄积中毒蓄积中毒主要肾蓄积主要肾蓄积肾脏损害肾脏损害伴有植物神经功能紊乱，三大症状：伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高，兴奋性增高，意向性震颤，意向性震颤，口腔炎口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸透过胎盘，影响胎儿发育、致畸61（4）食品中汞的允许限量）食品中汞的允许限量鱼和其他水产品鱼和其他水产品0.3mg/kg；肉、蛋肉、蛋0.05mg/kg粮食粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶As As5+5+B.B.溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的 C.C.有机
25、砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷 D.D.硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性69l毒性：砷在体内有强蓄积性，可与酶蛋白巯基结毒性：砷在体内有强蓄积性，可与酶蛋白巯基结合，阻碍细胞呼吸。合，阻碍细胞呼吸。急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起无机砷可引起“三致三致”作用。作用。（4 4）允许限量：）允许限量：粮食粮食0.7mg/kg0.7m
26、g/kg；鲜奶；鲜奶 0.2mg/kg0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg 6.8g 6.8gd)d)时会短时头痛、心跳时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。每日允许摄入量每日允许摄入量(ADI)(ADI)值为值为120mg/(kgbw)120mg/(kgbw)104（七）防腐剂（七）防腐剂 1.1.定义：定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。2.2.分类：分类：酸型防腐剂、
27、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。3.3.酸型防腐剂：酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其及其盐类盐类)，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。n 苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。的抑菌作用。n 山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。小，常用其钾盐，价格较贵。105n
28、 丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。解离常数较低。n 脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠为苯甲酸钠210210倍。倍。4.4.酯型防腐剂：酯型防腐剂：在在pH4pH48 8范围内均有较好效果，且范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。烷基链的增长而增强。5.5.生物型防腐剂：生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉
29、菌和酵母嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。蛋白食品的防腐。106其他防腐剂其他防腐剂 n 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。n 仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用，即保鲜剂。蔬菜贮藏期防腐使用，即保鲜剂。n 二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。微生物。（八）甜（八）甜 味味 剂剂定义：定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。是
30、指赋予食品甜味的食品添加剂。107种类种类：按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；：按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。按营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。应用应用 n 糖精：糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300500300500倍，在体内不能被利用，价格低。倍，在体内不能被利用，价格低。n 环已基胺基磺酸钠环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素又称甜蜜素)：人工合成甜味：人工合成甜味剂，美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属剂，美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。被禁用于食品。n 天门冬酰
31、苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯帕坦又称阿斯帕坦)：人工合：人工合成甜味剂，甜度高，味感接近于蔗糖。对血糖无影成甜味剂，甜度高，味感接近于蔗糖。对血糖无影响，不会造成龋齿。响，不会造成龋齿。108n 糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂：天然甜味剂。包括木糖醇、山梨：天然甜味剂。包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等。因其不会引起血糖糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等。因其不会引起血糖升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。味剂和具有防龋齿作用。n 甜菊糖甙甜菊糖甙：是从甜叶菊的叶中提取出来的一种糖是从甜叶菊的叶中提取出来的一种糖苷，甜度约为蔗糖的苷，甜度约为蔗糖的300300倍。甜菊糖甙是我国继蔗倍。甜菊糖甙是我国继蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源。但缺点是口感差，有糖、甜菜糖之后的第三糖源。但缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。用。n 甘草甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的200200倍，安全，可按生产需要量使倍，安全，可按生产需要量使用。用。
