1、章乳粉的生产章乳粉的生产第一节第一节 乳粉的概述乳粉的概述一、乳粉的概念一、乳粉的概念 用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成的粉末，通常称为乳粉。的水分，干燥后而成的粉末，通常称为乳粉。其目的为保存鲜乳的本质及营养成分，增加保其目的为保存鲜乳的本质及营养成分，增加保存性，减轻体积和重量，便于运输。存性，减轻体积和重量，便于运输。19世纪，法国人阿波特于世纪，法国人阿波特于 1810年将牛乳用干燥年将牛乳用干燥空气流浓缩并干燥成锭剂空气流浓缩并干燥成锭剂。直到直到1855年英国人哥利姆威特曾发明饼状乳粉年英国人哥利姆威特曾发明饼状乳粉干燥法，
2、并获得英国专利。干燥法，并获得英国专利。1872年坡希和年坡希和 1899年伊肯博分别获得喷雾法和年伊肯博分别获得喷雾法和滚筒法的第一个专利。滚筒法的第一个专利。2二、乳粉的种类和组成二、乳粉的种类和组成 乳粉的种类乳粉的种类 全脂乳粉全脂乳粉 脱脂乳粉脱脂乳粉 乳油粉乳油粉 加糖乳粉加糖乳粉 调制乳粉调制乳粉 酪乳粉酪乳粉乳清粉乳清粉 速溶奶粉速溶奶粉 3 奶粉的化学组成奶粉的化学组成 4三、乳粉的生产方法三、乳粉的生产方法乳粉的生产乳粉的生产 方法方法冷冻法 加热法 离心冷冻法 升华法 平锅法 滚筒法 喷雾法 5第二节第二节 乳粉的生产工艺乳粉的生产工艺一、工艺流程一、工艺流程6二、生产操
3、作方法二、生产操作方法（一）原料乳（一）原料乳 1原料乳的质量评定原料乳的质量评定 原料乳的质量，主要根据感官、理化性质和微生物指标加以评定。个别工厂还进行体细胞检查。感官检查感官检查主要是评定乳的滋气味、色泽和肉眼可见的机械杂质。理化检验理化检验主要检查酸度、相对密度、乳的温度、脂肪含量和可疑的外来物质。在检查鲜奶酸度时，一般采用 68的酒精进行试验。对于酒精试验阳性的新鲜乳，可以进行滴定酸度测定，同时做煮沸试验，后两项试验通过的乳，也认为是正常新鲜乳。微生物检查微生物检查项目中，主要是测定原料乳的总菌数。作为日常检查，大多采用美蓝试验和刃天青试验。2收奶方法收奶方法 收奶方法取决于运输工具
4、，一般有槽车和奶桶两种运输方式。78（二）原料乳的标准化和预处理（二）原料乳的标准化和预处理 1标准化标准化 检验合格后的原料乳，经冷却器冷却，然后按贮奶槽容量和含脂率进行标准化。2均质和冷却均质和冷却 均质目的在于把较大的脂肪球变成细小的脂肪球，均匀地分散在脱脂乳中，形成均一的乳浊液。经标准化的乳，还在于把稀奶油和脱脂乳再均质成一个均匀的分散系统。3预热预热 在乳粉生产中预热又叫杀菌，其目的在于杀死乳中的细菌，钝化解脂酶，延长乳粉保藏期。9（三）加糖（三）加糖 加糖方法:预热时加糖；包装前添加蔗糖细粉；将灭菌糖浆加人浓奶中；预热时加一部分，包装前再加一部分糖粉。10（四）浓缩（四）浓缩 1原
5、料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70一 80的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。2真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。3真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。4经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。11（五）干燥（五）干燥 乳粉生产中可以采用滚筒干燥和喷雾干燥。由于滚筒干燥生产的奶粉溶解度低，现已很少采用。喷雾干燥的原理及特点:喷雾干燥的原理是将浓缩乳借用机械力量，即压力和离心的方法。通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴（直径为10150m），大大增加了表面
6、积。喷雾干燥与其他干燥方法比较具有下述特点：干燥过程快 喷雾干燥后的产品不必粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散。干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，既保证产品的卫生，又不使粉尘飞扬。喷雾干燥机械化程度较高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化和自动化。12（六）冷却与贮存（六）冷却与贮存 在有二次干燥的设备中，乳粉经二次干燥以后进人冷却床，在冷却床中乳粉被冷却到40以下，再经过筛粉，送人乳粉贮仓中。在贮存时严防受潮。包装前的乳粉存放场所必须保持干燥和清洁。如果在包装时充人氮气，那么不经冷却即可充氮包装，则乳粉中氧气残留量更少。13（七）包装（七）包装 国内销售的乳粉分为密封包装和非密封包装
7、。前者适于长期保存，一般采用马口铁罐，如果罐内充人氮气，保存期达两年以上。国内大量使用的是塑料袋包装，包装过程中影响产品质量的因素包装过程中影响产品质量的因素:包装时乳粉的温度包装时乳粉的温度 包装室内湿度对乳粉的影响包装室内湿度对乳粉的影响 包装时除去空气的重要性包装时除去空气的重要性 塑料袋包装的利弊塑料袋包装的利弊 目前我国乳品工业广泛利用塑料薄膜包装。属于这类材料的有：聚乙烯、氯代乙烯等。14（八）奶粉颗粒的理化特性（八）奶粉颗粒的理化特性 颗粒大小与形状颗粒大小与形状 气泡气泡 相对密度相对密度 乳粉中的脂肪状态乳粉中的脂肪状态 乳粉中蛋白质的状态乳粉中蛋白质的状态 乳粉中糖的状态乳
8、粉中糖的状态 乳粉的色泽乳粉的色泽 乳粉的溶解度乳粉的溶解度 影响溶解度的因素，主要是原料乳的质量、乳粉加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。15（九）乳粉的缺陷及其防止方法（九）乳粉的缺陷及其防止方法 脂肪分解味脂肪分解味 氧化味氧化味(空气空气、光线和热光线和热、重金属重金属、原原料乳的酸度料乳的酸度、原料乳中过氧化物酶原料乳中过氧化物酶、乳乳粉中的水分含量粉中的水分含量。棕色化及陈腐味棕色化及陈腐味 吸潮吸潮 因细菌而引起的变质因细菌而引起的变质 16第三节第三节 速溶奶粉速溶奶粉 速溶奶粉比普通喷雾奶粉颗粒大而疏松，润湿性好，分散度高，用水冲调
9、复原时即使用冷水也能迅速溶解而不结块，所以颇受消费者欢迎。速溶奶粉的特性，来自特殊的工艺条件。由于全脂速溶奶粉含有较多的脂肪，脂肪的疏水性对润湿性有很大影响，所以其生产工艺较脱脂速溶奶粉复杂。因此，只是在近些年才有所发展。17一、速溶奶粉的生产方法及工艺一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点特点（一）速溶奶粉的生产方法（一）速溶奶粉的生产方法 速溶奶粉的生产方法有两种，一种是再润湿法（两段法）；一种是直通法（一段法）。以直通法在经济上更为合理。1再润湿法再润湿法 即用一般喷雾干燥的粉粒作为基粉，通过喷入湿空气或雾滴使其吸湿附聚成较大团粒（这时-乳糖开始结晶），再行干燥、冷却形成速溶产品。2直通法直通
10、法 即不需要预先制成基粉，而是在喷雾干燥室下部连接一个直通式速溶奶粉瞬间形成机，连续地进行吸潮并用流化床使其附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。18（二）工艺特点（二）工艺特点 从上面看出，速溶奶粉的工艺特点是：要使分散的、较小的、不均匀的粉粒，通过附聚成为疏松的大颗粒，使其能达到速溶。另一个特点是，生产全脂速溶奶粉时，为解决粉粒表层游离脂肪对润湿性的影响，有些国家在粉粒表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，如卵磷脂。19第四节第四节 配制奶粉的生产配制奶粉的生产 配制奶粉主要是针对婴儿的营养需要，在乳中添加某些必要的营养成分，经加工干燥而制成的一种乳粉。初期的配制奶粉为加糖奶粉，后来发展成各种维生素强
11、化奶粉。现在已进入到特殊调制奶粉阶段，即所谓“母乳化”阶段，即以类似母乳的营养组成为目标，通过添加或提取牛乳中的某些成分，使其组成在数量和质量上都接近于母乳。20一、配制奶粉性状一、配制奶粉性状 哺乳婴儿最好是母乳，当母乳不足时，不得不依靠人工喂养，当然牛乳是最好的代乳品，但牛乳和母乳有些区别。母乳色泽稍黄，味稍甜，由于蛋白质和盐类含量低，故酸度低于牛乳（表9-2），新鲜的牛乳如不经稀释直接喂养婴儿，蛋白质在胃中的凝块比较坚硬和粗大，容易损伤婴儿胃肠，所以应该补充一些成分使其接近人乳，这样对婴儿的生长发育有利。21母 乳 和 牛乳 的 组 成 牛乳与母乳微量成分比较牛乳与母乳微量成分比较 22
12、我国婴幼儿营养素需要量标准 23二、配制奶粉生产中主要成分的二、配制奶粉生产中主要成分的调整方法调整方法（一）蛋白质的调整（一）蛋白质的调整 牛乳和母乳蛋白的生物学价值几乎无差别，但牛乳酪蛋白含量高，为人乳的5倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例为5:1，人乳接近1:1。因此，人乳的蛋白质在婴儿胃中形成凝块细小易消化，牛乳凝块大易导致婴儿消化不良。故必须加以调整。调整方法为：加脱盐的干酪乳清，增加乳清蛋白量，调整酪蛋白与乳清蛋白近于人乳的比例。用蛋白分解酶对乳中酪蛋白进行分解。24（二）脂肪的调整（二）脂肪的调整 牛乳和母乳的脂肪含量无大差别，但构成甘油脂的脂肪酸含量不同，牛乳脂肪中饱和脂肪酸多，不饱
13、和脂肪酸少，尤以亚油酸、亚麻酸类的必需脂肪酸少（为脂肪酸总量的2.2%，母乳12.8%）。所以牛乳脂肪的吸收率比母乳脂肪低20%以上。调整方法为：强化亚油酸，以提高乳脂肪的消化率，强化量达脂肪酸总量的13。改善乳脂肪的结构。改善脂肪的分子排列。以上可通过加植物脂肪解决，如精制玉米油、大豆油等。25（三）糖类的调整（三）糖类的调整 牛乳和母乳中的糖类绝大部分是乳糖，唯牛乳中乳糖含量比母乳少得多，且主要是型，母乳主要是型。型乳糖对双歧杆菌的发育有刺激作用，抑制大肠杆菌的生长发育；型则能促进大肠杆菌的生长。母乳中乳糖/蛋白质约为 6.5，而牛乳约为1.5。母乳化措施：加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、
14、糊精等或加型乳糖，调整乳糖和蛋白质比例及平衡和型比例，使其接近于母乳（:=4:6）。26（四）无机成分的调整（四）无机成分的调整 牛乳中的无机盐类比母乳高3倍，盐类含量高，增加肾脏负担，婴儿肾机能未健全，易患高电解质病。因此，母乳化时应采用脱盐办法除掉部分盐类成分。人乳中铁比牛乳多，可根据婴儿需要补充一部分铁。（五）维生素的调整（五）维生素的调整 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是叶酸和维生素C。它们对芳香族氨基酸的代谢起辅酶作用。调制乳粉一般添加的维生素类有A、B1、B6、B12、C、D和叶酸等。27三、配制奶粉的生产工艺三、配制奶粉的生产工艺（一）工艺流程（一）工艺流程28 （二）加工方法（二）加工方法 水溶性热稳定性维生素（如烟酸、维生素B12）可在预热时加入；维生素A和D可以溶入植物油中在均质前加人，也可以喷雾前加人；热敏性维生素如B1和C等，最好混入干糖粉中，在喷雾干燥后加入。（三）配制奶粉的配方（三）配制奶粉的配方 1国外婴儿奶粉的配方国外婴儿奶粉的配方 配制奶粉的配方各国都有所差异，故需根据当地的实际情况，按照婴儿营养需要，适当加以调配。2国内婴儿奶粉的配方国内婴儿奶粉的配方 我国婴儿奶粉也称母乳奶粉，轻工部于1986年5月召集我国生产母乳奶粉的厂家，在石家庄进行座谈，并修订了配方。29
