1、2.1 感官检验及其发展过程感官检验及其发展过程2.2 2.2 感官检验的类型感官检验的类型2.3 2.3 食品的感官评价食品的感官评价 2.4 2.4 感官评价的基本要求感官评价的基本要求 2.5 2.5 感官检验常用的方法感官检验常用的方法2.6 2.6 感官检验的应用及方法选择感官检验的应用及方法选择2、食品的感官检验技术（简）食品的感官检验技术（简）感官检验及其发展过程感官检验及其发展过程概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的量特征的“感觉感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；视觉等；用语言、文字、符号或数据用语言、
2、文字、符号或数据进行记进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法地、口感等各项指标做出评价的方法发展过程：原始的感官检验发展过程：原始的感官检验 概率统计原概率统计原理的引入理的引入 感官的生理学及心理学的引入感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入计算机的引入2.2 感官检验的类型分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分析工具，分析工具，评价样品特性、鉴别样品差异评价样品特性、鉴别样品差异 。如：
3、。如：质量检查、产品评优。质量检查、产品评优。偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官反应及倾向。如：官反应及倾向。如：开发新产品时评价试制品、开发新产品时评价试制品、调查顾客的不同偏爱倾向调查顾客的不同偏爱倾向两者有何不同？两者有何不同？2.3 食品的感官评价食品的感官评价 食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。感官
4、评价包括：视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味感官评价包括：视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味觉评价、触觉评价、口感的评价。觉评价、触觉评价、口感的评价。感觉的基本规律感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、包括适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象掩蔽现象v适应现象适应现象:入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香 v对比现象对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 v协同效应协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 v掩蔽现象掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声音只能听到同时发出的声音中强度较大的声音 2.4 2.4
5、 感官评价的基本要求感官评价的基本要求食品的感官检验是以人的感觉为基础的，评价过食品的感官检验是以人的感觉为基础的，评价过程不但受客观条件的影响程不但受客观条件的影响,也受主观条件的影响。也受主观条件的影响。影响实验结果的三大主要因素：影响实验结果的三大主要因素：（1 1）外部环境条件）外部环境条件 （2 2）参与检验的评价员）参与检验的评价员 （3 3）样品的制备）样品的制备2.4.1 感官检验实验室要求感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，具有令
6、人心情愉快的自然色调情愉快的自然色调 2.4.2 2.4.2 检验人员的选择检验人员的选择 偏爱型检验人员可由任意的未经训练的人组成，人数偏爱型检验人员可由任意的未经训练的人组成，人数不少于不少于100100人，在统计学上能代表消费者总体。分析型人，在统计学上能代表消费者总体。分析型检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。2.4.3 2.4.3 样品的准备样品的准备（1 1）样品数量：保证有）样品数量：保证有3 3次以上的品尝次数次以上的品尝次数 （2 2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。（3 3）盛样品的器皿：
7、应洁净无异味，器皿的颜色、大小）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。一致。（4 4）样品的编号和提供顺序：应该以多位数（）样品的编号和提供顺序：应该以多位数（3 35 5位）位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。随机编号。检验样品的顺序也应随机化。（5 5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。2.4.42.4.4实验时间的选择实验时间的选择 感官检验宜在饭后感官检验宜在饭后2 23 3h h内进行。检验前内进行。检验前0.50.5h h内不得吸内不得吸烟，不
8、得吃强刺激性食物。烟，不得吃强刺激性食物。常用的感官检验法有差别检验法、类别检验法、常用的感官检验法有差别检验法、类别检验法、描述性检验法三类。描述性检验法三类。差别检验法：两点检验法、三点检验法差别检验法：两点检验法、三点检验法类别检验法：排序检验法、分类检验法、评估检验法类别检验法：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法2.6 感官检验的应用及方法选择感官检验的应用及方法选择l原材料的检验原材料的检验：分类法或评估法：分类法或评估法l生产过程的检验生产过程的检验：差别实验法：差别实验法l成品检验成品检验
9、：对于成品感官质量的鉴定可采用描：对于成品感官质量的鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。量异常的检出，则需采用评估法或分类法。l产品品质的研究产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏，：了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。用排序法。l市场调查与新产品开发市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形：配对检验法及三角形检验法、使用标度或类别检验中的排序法检验法、使用标度或类别检验中的排序法l作业：l P42 第1题、第8题
