1、水产品冷冻制品加工技术水产品冷冻制品加工技术 n基础知识基础知识 n水产低温生产工艺水产低温生产工艺n水产品生产实例水产品生产实例n实训项目实训项目-冷冻淡水鱼片加工冷冻淡水鱼片加工内容提要内容提要基础知识基础知识 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。冷却：又称为预冷，08的加工。冻结：温度在-1以下的加工。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。冷冻食品的特点：冷冻食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生
2、、经济；一、水产品低温加工原理一、水产品低温加工原理 食品腐败变质，是由于微生物微生物的生命活动和食品中的酶酶的作用。1.11.1低温对微生物的影响低温对微生物的影响n低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期；n低温下微生物新陈代谢会被破坏；n-18以下时，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。低温影响微生物活性的因素 n请补充1.21.2低温对酶的影响低温对酶的影响n低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。1.31.3低温对非酶化学反应的影响低温对非酶化学反应的影响n各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而受到抑制。二、水产冷冻食品加
3、工原理二、水产冷冻食品加工原理 冻结目的：冻结目的：n尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至-18以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在-18以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。（一）水产品冻结保藏原理（一）水产品冻结保藏原理1 1、水产品腐败变质的原因、水产品腐败变质的原因n（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。n（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。n（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温
4、度为-105，最适温度1020。n（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。n（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.910.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。n（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。2.2.冰冻防止水产品腐败变质冰冻防止水产品腐败变质需要掌握的几个概念：需要掌握的几个概念：1、冻结点、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。2、共晶点、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60）。3、冻结率、冻结率：表示冻
5、结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。冻结率=（1-）100 4、冻结曲线、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。5、冻结速度、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10所需时间（h)之比。食品的冻结点食品的温度4、冻结曲线、冻结曲线1 1 初阶段：初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。2 2 中阶段：中阶段：冰结晶最大生成带，-1-5。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。3 3 终阶段：终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。（二）水产品冻结方法和冻结装置（请按
6、（二）水产品冻结方法和冻结装置（请按word稿来写，可上网查些装置图，建议将稿来写，可上网查些装置图，建议将方法与装置写在一起）方法与装置写在一起）为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义：快速、深温冻结的含义：n1.水产品不仅要快速通过0-5最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。n2.冻品的平均或平衡温度应在-18以下，并在-18以下低温贮藏。n一般有空气冻结空气冻结，盐水浸渍冻结盐水浸渍冻结，平板冻结平板冻结和单体冻单体冻结结四种。n我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。1 1、冻结方法、冻结方法1.11.1空气冻结空气
7、冻结（1 1）管架式鼓风冻结：）管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少；缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。（2 2）隧道式送风冻结）隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快；缺点是耗电大，冻结不均匀。（1 1）直接接触）直接接触（饱和NaCl）：鱼体外观不佳，太咸。（2 2）间接接触）间接接触（CaCl2水溶液）：设备容易受腐蚀。1.21.2盐水浸渍冻结盐水浸渍冻结1.31.3平板冻结平板冻结（1）卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼（2）立式：散装，速度快，但鱼体易变形也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。（1 1）外壳冻结）外壳冻结：风速大，用
8、离心风机，58min（2 2）最终冻结）最终冻结：中心达18，2025min1.1.4 4单体冻结单体冻结2 2、冻结装置、冻结装置2.12.1吹风冻结装置吹风冻结装置 冻结室装有管架。将鱼类等装置后置管架上，利用冷风机使-25-30的冷空气以每秒35m的风速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。2 2.2.2连续式吹风冻结装置连续式吹风冻结装置(1)(1)特特点点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。(2)(2)原理原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。空气
9、温度在-40以下、空气流速8m/s以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。2.2.3 3接触式冻结装置（平板冻结接触式冻结装置（平板冻结机机）平板冻结机操作注意事项平板冻结机操作注意事项:n1、食品冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并有一定接触压力。n2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。n3、取冻结后食品之前,升板前要用常温水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。n4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。2.2.4 4液化气体喷淋冻结装置液化气体喷淋冻结装置特点特点：速度快、产量高、对34cm厚的食品经612min
10、即可完成冻结，其表面温度-30、中心温度为-20；质量好，有解冻后还是活鱼的例子；干耗小、一般冻结的损失率为36、液氮减少到0.250.5；抗氧化、杂菌少；设备投资费用少。n液化气体喷淋冻结装置是将产品暴露在低温-60的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态N2和液态CO2两种深冷液化气体。n66年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。n原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196液态N2喷到传动带上的产品，使用后的废N2排到大气中。冻结费用比鼓风机冻结高很多。-78液态CO2（湛江有这种液态CO2喷淋式速冻装置）
11、可代替液氮冻结产品。n日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50以上。2.2.接触冻结、空气冻结相结合冻结装置接触冻结、空气冻结相结合冻结装置n采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管，管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至-35-40，D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，送风-35-40，风速每秒35m，遥入循环冷却空气使水产品冻结。这就是接触式冻结法和吹风冻结法相结合。n此法优点优点：冻结速度快、产量大、投资少。是陆上最常使用的一种冻结法。(三三)食品在冻结和冷藏过程中的变化食品在冻结和冷藏过程中的变化1.1.干耗干耗（1 1）原因）原因：由于鱼品表
12、面温度、间内气温、配管表面温度三者温差导致水蒸气压差，冻鱼不断丧失水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼品味、质量下降。（2 2）防止）防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间要装满，因干耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。2.2.冰结晶增大冰结晶增大（1 1）原因）原因：主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生质膜，解冻时汁液流失，营养下降。（2 2）防止）防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速。3.3.色泽的变化色泽的变化（1 1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变；还原糖与氨化合物反应造成的褐变；（2 2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；酪氨酸酶的
13、氧化造成虾的黑变；（3 3）血液蛋白质的变化造成的变色。）血液蛋白质的变化造成的变色。金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。（4 4）旗鱼类的绿变旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。（5 5）红色鱼的退色红色鱼的退色 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪
14、酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）。4.4.脂肪氧化脂肪氧化（1）避免和减少与氧的接触（2）冻藏温度要低（3）防止冻藏间漏氨（4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。预防脂肪氧化的措施预防脂肪氧化的措施：（四）水产冷冻食品质量保持（四）水产冷冻食品质量保持1 1、影响水产冷冻食品质量的因素、影响水产冷冻食品质量的因素 ：n1 原料质量n2 冻结前后的处理及冻结方式n3 包装n4 贮藏，运输，销售等流通中所经历的温度和时间n冷冻食品冷
15、藏链冷冻食品冷藏链：原料冷冻厂冷藏库（冷藏列车、冷藏船、冷藏汽车)销地冷库(批发商)冷藏汽车零售商冷库菜埸、超市冷藏柜家庭冰箱。nT-TTT-TT：保持冷冻食品所容许的贮藏时间和温度的界限即为T-TTT-TT时间-温度-品质耐性(Time-Temperature Tolerance)。从图从图1 1中的中的T-TTT-TT曲线可以看出：曲线可以看出：n1、各种食品的实用贮藏期(y)和贮藏温度F)的函数关系近似对数关系。n2、在实用冷藏温度范围曲线基本上是呈倾斜的直线关系。根据曲线的斜率可近似知道温度对于冷冻食品质量稳定性的影响、用温度系数 Q10来表示。n3、Q10是温差10，品质降低速度的比
16、。n4、食品的T-TT曲线关系图是以实验数据为基础所制的、所以它有一定的温度范围、如果超越了实验所确定的温度范围则是不可靠的。所以曲线性质要强调在实用冷藏温度范围内。n5、另研究知：流通中因时-温经历而使质量降低量可累积TTTTTT计算：计算：（1 1）品质下降量）品质下降量 若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.0，则每天的品质下降量为：q=1.0/t q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。从表2-4可见，该冻品在经过了7个不同温度的流通环节在205d后，其品质下降已达74.24，约还有26的剩余可贮藏性。若
17、品质降低累积总量达到或超过100%时，就完全失去商品价值，即达到贮藏期限。（五）解冻（五）解冻n解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态冰晶体状态的水分转化的水分转化为为液态液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。可视为冻结的逆过程。n解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。1 1、解
18、冻过程、解冻过程 解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。2 2、食品的解冻方法、食品的解冻方法（1）空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。（2）水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。（3）真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。（4）电解冻：微波解冻。3 3、食品在解冻过程中的质量变化、食品在解冻过程中的质量变化n（1 1）汁液流失：）汁液流失：汁液是由于在冻结过程
19、中，冰晶对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。n（2 2）解冻时汁液流失的影响因素）解冻时汁液流失的影响因素 冻结速度：冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收，因此，流失较大。解冻速度对食品品质的影响解冻速度对食品品质的影响 缓慢解冻缓慢解冻汁液流失较少，但由于较长时间停留在最大解冻温区，容易引起蛋白质变性和淀粉老化，不利于组织细胞对水分的吸收；同时氧化反应、酶促反应和微生物活动的时间长，又会造成食品品质的下降。快速解冻快速解冻则可以迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；解冻和烹调
20、同时进行，可以有效防止汁液流失；利用微波解冻可以使食品内外同时受热，汁液流失也较少；微生物活动等其他反应的时间能有效缩短。水产低温生产工艺水产低温生产工艺一、水产品保鲜技术一、水产品保鲜技术（1 1）冰藏保鲜）冰藏保鲜 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点，并在该温度下保藏。（2 2）冷海水保鲜）冷海水保鲜 -10摄氏度冷却海水。（3 3）冰温保鲜）冰温保鲜 0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。（4 4）微冻保鲜）微冻保鲜 微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。（一）冰藏保鲜（一）冰藏保鲜 1 1、撒冰法、撒冰法 这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表
21、面，除去细菌和粘液，失重小。具体操作鱼体清洗理鱼撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。2 2、水冰法、水冰法 先用冰把清水降温至0（清海水-1），然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后便是直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。（二）冷却海水保鲜（二）冷却海水保鲜n冷海水保鲜是将渔获物浸渍在0-1的冷却海水中保鲜的一种方法冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，机制冷海水是用机械制冷来冷却海水制得。冷海水保鲜主要应用于渔船或罐头
22、工厂内。n冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量鱼货，特别适用于品种单一渔获量高度集中的围网作业渔船。冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗赶回及水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味且表面稍有变色，鱼肉蛋白质容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂。鱼捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼，将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，1层鱼，不可脱水，最上部要加1层盖冰。鱼货避免过量堆积。堆积过高，下面的鱼会被压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼，
23、如果不用，最多只能堆3层，再往上堆要搭搁架。冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。冷却海水保鲜冷却海水保鲜注意事项注意事项（三）微冻保鲜（三）微冻保鲜n微冻是将水产品保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。(1 1)冰盐混合微冻冰盐混合微冻 冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发生两种作用：一种是冰的融化热；另一种是盐的融解吸收融解热。因此，在短时间能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。
24、由于盐水传热系数大，因此将渔获物浸在-1-5低温盐水中进行冷却与冻结，其速度很快。盐水微冻工艺的关键，在于选择适当的盐水浓度。如果盐水浓度过高，在共晶点范围内，则凝固温度低于盐水温度，对制冷系统有利，不会堵塞系统。但浓度过高，水产品与盐水之间的渗透压增大，使水产品偏咸，影响了水产品的风味。同时，水产品中的蛋白质大部分是盐溶性肌球蛋白，含盐量的增加会使蛋白质保水能力下降而沉淀析出以及产生蛋白质变性。故从食品加工要求来说，尽可能浓度越低越好。但浓度过低，就会发生凝固点高于盐水温度，则出现结冰现象，造成制冷系统堵塞，严重时还会冻裂管子和容器。因此，盐水浓度不能过低。(2 2)低温盐水微冻低温盐水微冻
25、（四）冰温保鲜（四）冰温保鲜n冰温是指0开始到生物体冻结点的温度区域，冰温贮藏即指此温度带内的贮藏。n冰温技术包含两方面的内容：将食品的温度控制存冰温带内可以维持其细胞的活体状态；当食品冰点较高时，可以人为加入冰点调节剂，如盐、糖、醋酸钠、乙醇、内烯甘醇等，使其冰点降低，扩大其冰温带。冰温保鲜具有冰温保鲜具有4 4个优点：个优点：不破坏细胞；有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；呼吸活性低，保鲜期得以延长；能够提高水果、蔬菜的品质。其中第4个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。冰温 贮藏方法最大的优点是能够长时间 藏含糖量高、优质、成熟的果实。冰温贮藏缺点：冰温贮藏缺点：可利用的温度范围
26、狭小，一般为0.52.0，故温度带的设定十分困难；配套设施的投资较大。二、水产品冷冻加工工艺二、水产品冷冻加工工艺1 1、鲜度的选择、鲜度的选择：原料鲜度一定要好冷冻鱼质量判断的方法；n化学方法：K值、TVB-N值；n微生物法：测细菌数；n感官检查。2 2、前处理、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3 3、冻结、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。n
27、镀冰衣镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5 5、冻藏、冻藏：温度：一般-18以下，多脂鱼-30，金枪鱼等-40以下才能较长时间保证其色泽水产品生产实例水产品生产实例一、冷冻食品一、冷冻食品（一）冷冻鳕鱼片（一）冷冻鳕鱼片1 1、冷冻鳕鱼片加工工艺：、冷冻鳕鱼片加工工艺：原料验收冷藏原料出库解冻剖腹（去内脏）清洗切片去皮去黑膜挑刺摸刺控虫清洗控水称重摆盘速冻出库包装冷藏2 2、冷冻鳕鱼片加工操作要点、冷冻鳕鱼片加工操作要点1 1、原料接收：、原料接收：（1）每次通过国外进口的冻
28、品原料鱼，要认真检查解冻前后每箱重量、鲜度、规格、风干程度、含水量指标及包装情况，化验室取样做微生物检验，并出具检验报告。（2）在18以下的冷库中存放，并采用先进先出储存。出库后将原料外包装去除干净，然后通过原料专用通道送入解冻间。2 2、解冻：、解冻：（1）采用流水式解冻，尽量缩短解冻时间，使之品质不变地恢复原状。（2）解冻槽的最终水温不得超过12.5，解冻后的鱼体中心温度最好控制在04。（3）原料解冻后，要认真检查清除内脏，然后用长流水冲洗。（1 1）开片）开片：开三片，刀具要磨好，尽量避免因操作不良撕碎鱼片。（2 2）剥皮）剥皮：采用剥皮机剥皮，要认真培训职工，防止因操作不良撕破鱼肉。（
29、3 3）清洗：）清洗：采用长流水漂洗，进行清洗。（4 4）去黑膜：）去黑膜：将鱼肚边上的黑膜、肠头等去除干净。（5 5）挑刺：）挑刺：要熟练掌握方法、切口的V型刺不宜过长或过短，切头干净。（6 6）摸刺：）摸刺：通过触觉检验，去除鱼刺，二道摸刺人员逐片检验。（7 7）清洗：）清洗：采用长流水漂洗，进行清洗。（8 8）挑虫：）挑虫：采用灯光器检查寄生虫，尤其要认真检查鱼体腹腔位置，将寄生虫清除干净。3 3、加工、加工（9 9）漂洗：）漂洗：其方法是将少量鱼肉放入网筐中清洗，泡到足以没过筐体的浅水中，顺流水的作用下，使鱼片清洗干净。（1010）控水：）控水：经漂洗后的鱼肉要在专用的控水架上控足5分
30、钟。（1111）计量：）计量：（块冻）经控水后的鱼肉，要使用专用容器，根据净重加2.63%的让水量，准确无误的称重，为保证成品重量准确，每个工作日开始前检查衡器的准确度；（单冻）根据客户工艺要求准确计量、选级。（1212）摆盘：）摆盘：（块冻）顶底面要用大鱼铺盖，并使鱼剖面均朝顶底面，鱼体要直，两头要摆齐不留空隙，决不允许鱼体插迭或弯曲，内包装扣盖时要注意不让鱼肉扣在盖外。（1）（块冻）半成品要在35以下的冻结器冷冻,平板压力要控制在0.450.5MPA之间出库时鱼体中心温度要达到 18。（2）往冻结器中装入半成品时，要注意缩短时间，并摆放整齐，特别防止因操作不良造成设备事故。（3）速冻（单冻
31、）半成品要在-35以下的单冻机上速冻，出库时鱼体中心温度达到-18。（4）冻后修整：由专职人员对冻后鱼片的形状进行修整。（5）镀冰衣：根据不同客户对冰衣的要求，调整水温以保证冰衣符合客户要求。4 4、冷冻、冷冻（1）经冷冻后层冻成品要使用专用脱盘机，一次性将成品与冻结框分离。（2）包装前要检查成品重量，其准确度是净重加内包装的重量，并用备用的金属试板检验金属探测器的灵敏度，每件成品每片鱼必须通过金属探测器的检验。（3）使用专用工具，认真检查冻块表面是否平整。（4）每箱4块履罩塑料膜袋，装入外箱后要加封胶带，并用捆包捆二道。（5）外箱的标记要清晰准确，符合客户要求。（6）单冻产品要根据客户要求，
32、用加热方法或其他方法封箱包装，同时检查外箱的标记时否清晰准确。（7）单冻鱼片必须通过金属探测器。5 5、包装、包装（1）要在-18以下的冷库中单独存放。（2）温度自动控制记录仪监控库温，并随时加以纠偏，库温的浮动范围尽量控制在1以内。（3）决不允许在有库存的情况下冲霜。（4）产品要实行批次管理，垛与垛之间留有空隙，利于冷风通过。6 6、冷藏、冷藏（二）冷冻淡水鱼片（二）冷冻淡水鱼片1 1.冷冻淡水鱼片加工工艺：冷冻淡水鱼片加工工艺：原料鱼 冲洗 前处理(去鳞、头、内脏)洗净剥皮割片整形挑刺修补冻前检验浸液 装盘 速冻 镀冰衣包装 冷藏。1.1.前处理前处理：清洗血污、黑膜、杂质。2.2.剥皮剥
33、皮：一般可使用剥皮机，但要掌握好刀的的刃口，刀片太锋利容易被割断，太钝则鱼皮剥不来。3.3.割片割片：鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。4.4.整形整形：将割好的鱼片在带网格的熟料框中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳞，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。5.5.冻前检验冻前检验：将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。6.6.浸洗浸洗：浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合物溶液（如氯化钠12、三聚磷酸钠0.2的溶液）。7.7.洗盘洗盘：将沥水后的鱼片按规定平整摊放在盘内。8.8.速冻速冻：鱼片中心温度达到-18时才可出库。9.9.包装包装：将出冻后的鱼片包冰衣后
34、装入聚乙烯薄膜袋内。10.0.冷藏冷藏：于-18以下冷库中冷藏。2 2、冷冻淡水鱼片冷冻淡水鱼片加工操作要点加工操作要点（三）冷冻鱿鱼块（三）冷冻鱿鱼块1 1、冷冻鱿鱼块加工工艺：、冷冻鱿鱼块加工工艺：选料洗涤剖割去内脏、软骨、表皮清洗称重装盘速冻脱盘包装冷藏。2 2、冷冻鱿鱼块加工操作要点、冷冻鱿鱼块加工操作要点 1.1.选料选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。2.2.洗涤洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3.3.剖割剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温
35、，以保持其鲜度和质量。4.4.去内脏、软骨、表皮去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。5.5.清洗清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6.6.称量称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。7.7.装盘装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8.8.速冻速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9.9.脱
36、盘脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中35s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。10.10.包装包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。11.11.冷藏冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18以下，少波动。（四）冷冻对虾（四）冷冻对虾1 1、冷冻对虾加工工艺：、冷冻对虾加工工艺：原料洗涤控水称量浸药控水装盒冻结冷藏2 2、冷冻对虾加工操作要点、冷冻对虾加工操作要点（1 1）洗涤）洗涤：将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要保证末遍水
37、的清洁。（2 2）控水）控水：洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。（3 3）称量）称量：按有头虾的规格称量，分出各种规格。（4 4）浸药）浸药：此工序按客户要求进行。一般可采用125的亚硫酸钠溶液，将虾体置于溶液中浸泡1分钟，再用清水洗15秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过10010(-6)，或采用46的多磷酸钠溶液，将虾体浸泡数秒，使之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失，保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于05对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。（5 5）装盒）装盒：按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖
38、好盒盖。（6 6）冻结）冻结：装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18以下。（7 7）包装）包装：将小盒虾装入大纸箱，每箱12盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷春字。然后送入-20以下冷库冷藏。二、冷冻调理食品二、冷冻调理食品（一）冷冻（一）冷冻海鳗片海鳗片1 1、冷冻、冷冻海鳗片海鳗片加工工艺：加工工艺：选料去头（放血）洗涤剖腹（去内脏）再洗涤切断最后洗涤称重保护处理真空包装冻结装箱冷藏。藏藏2 2、冷冻、冷冻海鳗片海鳗片加工操作要点加工操作要点 1.1.选料选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。2.2.去头去头 把
39、活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3.3.洗涤洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。4.4.剖腹剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5.5.再洗涤再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。6.6.切断切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。7.7.最后洗涤最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。8.8.称重称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
40、9.9.保护处理保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。10.10.真空包装真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11.11.冻结冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，1520min内其中心温度达到-15以下。12.12.装箱冷藏装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-1825。（二）冷冻煮蟹肉（二）冷冻煮蟹肉1 1、冷冻煮蟹肉加工工艺：、冷冻煮蟹肉加工工艺：原料验收洗涤蒸煮取肉挑选漂洗沥水称重装盒封 口杀菌冷却速冻包装冷藏2 2、冷冻煮蟹肉加工操作要点、冷冻煮蟹肉加工操作要点 (1)(1)洗涤洗涤 用水冲洗并用刷
41、子刷洗蟹体，洗净在捕捞和运输 过程中其所夹带的泥沙和各种污物。洗涤时要采用流动水。(2)(2)蒸煮蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的 水量，防止水分蒸发过多造成焦锅现象。蒸煮20min，待蟹壳变黄，蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开时即可出锅。出锅后自然冷 却。(3)(3)取肉取肉 先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等，用水 冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最 后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整。(4)(4)挑选挑选 把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜 度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等和其他杂质。(5)(5)漂洗漂洗 把盛有蟹肉的筛子浸在34的清洁
42、冰水中，用 手轻轻搅抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有 的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。(6)(6)沥水沥水 漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持 一定的倾斜度，沥水至间滴水时即可称量。(7)(7)称量称量 称量时应选用经过校对的衡器，并添足让水量。2kg装，让水8%。(8)(8)装盒装盒 塑料盒所用材料要符合卫生要求，且能耐热耐低 温，装盒时应尽量避免蟹肉粘贴在盒子边缘上，每盒净重1kg或 2kg。(9)(9)封口封口 采用热封口。封口前要抹去粘在盒子边缘上的蟹 肉和水分，以免影响盒的密封性。封口要平整、无皱纹和死折。(10)(10)杀菌杀菌 在杀菌锅内直接用蒸汽进
43、行热力杀菌。1kg或 2kg塑料盒装蟹肉，厚度为4cm的产品采用的杀菌条件为：升温 排气3min，在105的温度下杀菌12min，然后反压冷却2min即 可出锅。(11)(11)冷却冷却 抽自然风进行冷却。为缩短冷却时间，可辅以冰 降温，待产品冷却至37左右时即可速冻。(12)(12)速冻速冻 可采用平板冻结机或空气冻结法进行速冻，当冻 品中心温度达-15时即可出冻。用空气进行冻结时，冻结间温 度应在-25以下，冻品中心温度达到-15时所需时间不能超 过14h。(13)(13)包装包装 用纸箱包装。包装要牢固、完好和清洁，适合长 途运输。箱外要标明商品名称、厂名、质量(kg)、产期、批号和 唛
44、头。(14)(14)冷藏冷藏 用纸箱包装的产品应贮存在温度低于-18的冷 库中，库温要稳定，不能波动太大。实训项目实训项目-冷冻淡水鱼片加工冷冻淡水鱼片加工 （1）设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？（2）以小组形式，将设计好的工艺方案付出实践。在实践中掌握所学的理论知识，并完成实训报告。本章思考题本章思考题1、低温保鲜技术主要有哪几种？2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？5、怎样提高水产品的冻结速度？6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？The End
