1、毛霉青霉酵母为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？l 原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。l 由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。（一）参与腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉u 分类：u 代谢类型：u 生殖（主要方式）：u 分布:丝状真菌（具发达的白色菌丝）关于毛霉孢子生殖异养需氧型常见于土壤、
2、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态（二）腐乳制作的原理1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考题2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
3、思考题先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制将豆腐切成50mm20mm5mm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。将摇床上的毛霉菌液用喷雾器喷到豆腐块上，25-28下培养2-3天。（1）前期发酵加盐腌制：将长出菌丝的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，取食盐100g，分层加在腐乳胚上，上面铺多些，下面铺少些。加盖腌制3天后加入食盐水至胚面，再腌5天，使腌胚的含盐量达到16左右。腌制后将盐水倒掉。（2）后期发酵加卤汤装瓶：将红曲粉调料10g、黄酒12ml、白糖5g和适量水调成糊状，加到已腌制
4、的腐乳胚上，使得每块腐乳胚的6面全染上糊状物，然后放入玻璃罐中。密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。（3）成品例如：小红方，具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。1.豆腐块上生长的毛霉来源？空气中的毛霉孢子。2.加盐的作用（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败
5、变质。思考题 结果分析与评价A.是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B.腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C.能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条
6、件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案：C2.毛霉的代谢类型()A.自养需氧 B.异养需氧 C.异养厌氧 D.异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。答案：D3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.B.C.D.讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D退出
