1、2022-11-17第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺l对原料肉进行加工转变的过程如腌制、对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等用等,称为肉制品加工。称为肉制品加工。l肉制品均应具有下列特点肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香滋味鲜美、香气浓郁气浓郁 色泽诱人。色泽诱人。利于肉质构的结着利于肉质构的结着性性 热可逆胶凝性。热可逆胶凝性。第六章肉制品加工工艺我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向发
2、展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产第六章肉制品加工工艺国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1发展方向n 营养强化食品n 方便食品n 保健食品第六章肉制品加工工艺一、概一、概 述述从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。血管、淋
3、巴、神经、腺体等。第六章肉制品加工工艺热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品第六章肉制品加工工艺二、:种类畜类畜类 猪猪 羊羊 牛牛 驴、兔驴、兔 禽类禽类 鸡鸡 鸭鸭 鹅、火鸡鹅、火鸡第六章肉制品加工工艺来自于非疫区健康动物来自于非疫区健康动物宰切后宰切后,必须经兽医检验必须经兽医检验一般要经过成熟一般要经过成熟第六章肉制品加工工艺(一一)肉的形态结构肉的形态结构从食品加工的角度，将从食品加工的角度，将动物体可利用部位动物体可利用部位粗略划分
4、为粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体。其中，肌肉组织所占胴体比例为比例为50506060，脂肪组织，脂肪组织20203030，结，结缔组织缔组织9 91414，骨骼组织，骨骼组织16162222。第六章肉制品加工工艺1.1.肌肉组织肌肉组织宏观结构宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040。第六章肉制品加工工艺 肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线
5、线 横管系统（横管系统（T系）系）肌细胞肌细胞 肌浆肌浆 肌管系统肌管系统 纵管系统（肌浆网纵管系统（肌浆网SR)糖原糖原 微粒体微粒体 肌原纤维：收缩单位肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺功能功能负责动物机体运动负责动物机体运动为机体贮存能量为机体贮存能量第六章肉制品加工工艺l是肉制品加工的主要原料,其用量质量直接决定了制品的风味和色泽.第六章肉制品加工工艺v组织结构：由细胞和细胞间质构成组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性要由胶原纤维、弹
6、性纤维和网状纤维组成纤维和网状纤维组成第六章肉制品加工工艺功能功能粘结各细胞及脏器，起支架作用粘结各细胞及脏器，起支架作用修复功能修复功能机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力第六章肉制品加工工艺影响肉的嫩度影响肉的嫩度影响产品的营养价值影响产品的营养价值在加工中要除去淋巴结在加工中要除去淋巴结综合利用综合利用第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺化学成分化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分蛋脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。白质以及少量的酶色素和维生素等。v结构结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借构造单位是脂肪细胞，或单个
7、或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。肪组织。第六章肉制品加工工艺 与制品风味有关与制品风味有关,对改善肉的感官性状对改善肉的感官性状,增加适口性增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用促进蛋白质吸收有重要作用.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好理石状，肉质较好。第六章肉制品加工工艺4.骨骼组织骨骼组织化学成分化学成分 水分约占水分约占40405050，胶原蛋，胶原蛋白占白占20203030，无机质（主要为，无机质（主要为CaCa、P
8、 P）约约2020，其余为脂肪。，其余为脂肪。结构结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。骨髓三部分构成。第六章肉制品加工工艺所占比例越大所占比例越大,食用价值越低。食用价值越低。可用于其它产品的加工原料可用于其它产品的加工原料。组织与加工的关系组织与加工的关系第六章肉制品加工工艺（二）肉的物理性质（二）肉的物理性质1 1、体积质量、体积质量(容重容重)kg/m)kg/m3 3 2 2、比热容：、比热容：1kg1kg肉升降肉升降11所需的热量。所需的热量。a.a.冰点以上冰点以上 C=a/100+0.2b/10C=a/100+0.2b/10 b.b
9、.冰点以下冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100C=0.5a/100+0.2b/100 3 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量传导的热量4 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。第六章肉制品加工工艺各种肉的主要化学成分包括各种肉的主要化学成分包括:水水 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 维生素维生素 无机盐和少量碳水化合物无机盐和少量碳水化合物.1.糖类糖类核糖核糖 ，葡萄糖，葡萄糖，糖原。，糖原。第六章肉制品加工工艺l脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），
10、肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯三酯最常见的脂肪酸有软脂酸最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂），硬脂酸酸C18：0，亚油酸，亚油酸C18：2及油酸及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇醇第六章肉制品加工工艺 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶
11、液中溶解性，分三种蛋白置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中，肌浆中蛋白质约蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。（1）肌浆蛋白）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)(sarcoplasmic proteins)第六章肉制品加工工艺包括包括 肌溶蛋白肌溶蛋白(myogen)(myogen)肌红蛋白肌红蛋白(myoglobin,Mb)(myoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点特点溶解度高溶解度高是肉中最易提取的蛋白质是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质完全蛋白质呈色呈色第六
12、章肉制品加工工艺包括：包括：肌球蛋白（肌球蛋白（myosinmyosin），肌动蛋白），肌动蛋白(actin)(actin)，肌动球蛋白（肌动球蛋白（actomyosinactomyosin），原肌球蛋白），原肌球蛋白（tropomyosin)tropomyosin)，肌原蛋白，肌原蛋白(troponin)(troponin)特点：特点：是肌肉的结构蛋白。是肌肉的结构蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。与肉的嫩度有关。与肉的嫩度有关。第六章肉制品加工工艺 性质性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATPATP酶酶活性，可分解活性，可分解ATPATP，并可与
13、肌动蛋白结合，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌球蛋白是构成肌原纤维肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构微观结构中中粗粗纤维丝纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。蛋白碎片为突起（头）。第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺性质性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与
14、肌肉白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程的收缩过程第六章肉制品加工工艺结构结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为备手段不同分为合成肌动球蛋白合成肌动球蛋白和和天然天然肌动球蛋白肌动球蛋白。性质性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有具有ATPATP酶活性，酶活性，CaCa2+2+和和MgMg2+2+都能使之激都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。活。参与肌肉的收缩过程。第六章肉制品加工工艺 结构结构胶原蛋白（胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（弹性蛋白（elastin）网状蛋白（网状蛋白（
15、reticulin）性质性质属不完全蛋白质属不完全蛋白质.第六章肉制品加工工艺肉中水分的存在形式肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在状态影响肉的加工水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性质量及贮藏性.核磁共振的研究表明核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形肉中的水分以三种形式存在式存在:第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺 为无机盐类和元素为无机盐类和元素,其含量一般为其含量一般为 .%.。种类较丰富种类较丰富,尤其是尤其是FeP。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，第六章肉制品加工工艺5.浸出物浸出物 浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于浸出物
16、是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质水的浸出性物质.包括包括 含氮浸出物含氮浸出物:核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽 胍类肌酐胍类肌酐 无氮浸出物无氮浸出物:糖原有机酸糖原有机酸第六章肉制品加工工艺(1)核苷酸核苷酸肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ADP AMP-IMP IMP是肉中的重要呈味物质是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关肌酐与肉的风味有关.(3)有机酸有机酸肉中的有机酸主要有
17、肉中的有机酸主要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸等等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分.第六章肉制品加工工艺6.维生素维生素肉中的维生素脂溶性的较少肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多水溶性的较多.主要有主要有V VA A、V VB1 B1、V VB2B2、V VPPPP、V VD D等等第六章肉制品加工工艺v颜色（色泽）颜色（色泽）v滋味和气味滋味和气味v保水性保水性v嫩度嫩度1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemogl
18、obin第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺47第六章肉制品加工工艺深红深红鲜红鲜红红褐色红褐色肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白第六章肉制品加工工艺肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中中铁离子的价态铁离子的价态（FeFe2 2的还原态或的还原态或FeFe3 3的氧化态）和的氧化态）和与与O O2 2的结合位置的结合位置，由由O O2 2的分压变化所决定。的分压变化所决定。第六章肉制品加工工艺 珠蛋白-Fe2+-O2 Mb OMb O2 2(氧合肌红蛋白）氧合肌红蛋白）鲜红色鲜红色 珠蛋白-F e3+-HO 珠蛋白-Fe2+-H2O
19、Mb(Mb(还原肌红蛋白）紫红色还原肌红蛋白）紫红色 高氧分压高氧分压少量少量 氧氧MMbMMb（高铁肌红蛋白）（高铁肌红蛋白）褐色褐色被氧化被氧化低氧分压低氧分压第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺肌红蛋白的颜色主要受：肌红蛋白的颜色主要受：Fe的氧化还原状态的影响的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响物色泽有影响 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白
20、还能形成硫肌红蛋白肌红蛋白呈绿色呈绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成肌红蛋白形成呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯第六章肉制品加工工艺（1 1）环境中氧含量）环境中氧含量（2 2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3 3）温度：环境温度高促进氧化。）温度：环境温度高促进氧化。（4 4）pHpH值值（5 5）微生物）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌使肉色污浊；污染霉菌,则在
21、肉表面形成白色、则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光）光）（6 6）其他：冻结、光照等）其他：冻结、光照等第六章肉制品加工工艺2.肉的风味肉的风味气味气味生鲜肉的气味与动物的种类生鲜肉的气味与动物的种类、性别、性别、饲料、饲料等有很大影响。等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应美拉德反应 热降解热降解 脂肪的氧化脂肪的氧化第六章肉制品加工工艺滋味滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸
22、等前体物质肽、有机酸等前体物质。第六章肉制品加工工艺3.肉的持水性肉的持水性(Water holding capacity)概念概念:肉在加工处理（肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重是肉质评定的一个重要指标。要指标。肉具有持水性的因素：肉具有持水性的因素：物理性物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维 蛋白质的网格结构）蛋白质的网格结构）化学性化学性蛋白质蛋白质所带所带净电荷数的净电荷数的数目
23、数目第六章肉制品加工工艺影响肉持水性的因素：影响肉持水性的因素：无机盐无机盐pH加热加热其他因素其他因素肉的嫩度肉的嫩度第六章肉制品加工工艺 热鲜肉热鲜肉肉体僵硬肉体僵硬解僵软化解僵软化自体酶解自体酶解腐败变质腐败变质尸僵期尸僵期成熟期成熟期腐败期腐败期六肉的成熟六肉的成熟第六章肉制品加工工艺概念概念 屠宰后的家畜屠宰后的家畜、家禽尸体随着放置、家禽尸体随着放置时间的延长时间的延长,由柔软、持水性高由柔软、持水性高,变的较硬、变的较硬、持水性降低之后持水性降低之后,再恢复柔软再恢复柔软,持水性上升持水性上升,肉肉的风味也有极大改善的过程的风味也有极大改善的过程.（一）（一）该过程大致分为该过程
24、大致分为:僵直前期僵直前期 僵直期僵直期 僵直后期僵直后期第六章肉制品加工工艺l1 肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩与舒张l肌肉的收缩机制肌肉的收缩机制-滑行学说滑行学说理论：理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由长度不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。短。证据：证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长
25、肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，度缩短，H带缩短或消失。带缩短或消失。第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺骨骼肌收缩示意图 第六章肉制品加工工艺CONTRACTING MUSCLE FIBER第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺呼吸途径发生改变呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降导致体内贮存的能量下降.活体肌肉活体肌肉:供能途径供能途径TCA循环循环.死后肌肉死后肌肉:供能途径供能途径EMP循环循环.环境环境PH发生变化发生变化.活体肌肉活体肌肉:正常生理值正常生理值:PH 7.07.4死后肌肉死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加由于乳酸、磷酸含量增加,导致导致PH 下降下降.
26、2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直后期产生的机僵直后期产生的机制制第六章肉制品加工工艺组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加 活体肌肉活体肌肉:组织蛋白酶活性处于正常状态组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉死后肌肉:由于供氧不足和体系由于供氧不足和体系PH下降下降,组织蛋组织蛋白酶活性增加白酶活性增加.僵直前期僵直前期 动物刚宰杀完毕动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失肉温还没有散失,肌肉是柔肌肉是柔软的软的,称热鲜肉称热鲜肉.在此期在此期,ATP几乎恒量几乎恒量.第六章肉制品加工工艺僵直期僵直期 死亡一段时间后死亡一段时间后,肌肉迅速变硬肌肉迅速变硬,并保持一定硬度并保持一定硬度.在此期在
27、此期,ATP迅速下降迅速下降.乳酸逐渐增多乳酸逐渐增多僵直后期僵直后期 随着死亡时间的延长随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升持水性回升(尸僵尸僵13 d13 d后即开始缓解后即开始缓解).).在此期在此期,肌肉一直处于低肌肉一直处于低PH环境下环境下;组织蛋白酶活性组织蛋白酶活性 增加增加.第六章肉制品加工工艺（二）（二）肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化（1）僵直前期：）僵直前期：由生理由生理pH值下降到酸性极限值下降到酸性极限pH值。值。酸性极限酸性极限pH值：值：动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的动物体死亡后，由
28、于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉的酸性极限值称为肉的酸性极限pH值。值。下降的下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。均有积极意义。第六章肉制品加工工艺影响影响pH下降的因素：下降的因素：死前动物体内糖原含量的多少。死前动物体内糖原含量的多少。环境温度。环境温度。其他因素。其他因素。（2）僵直期）僵直期仍处在极限仍处在极限pH值。值。肉的持水性降低。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。含量略有增加。第六章肉制品加工工艺（3）僵直后期）僵
29、直后期pH略有回升。略有回升。持水性逐渐回升。持水性逐渐回升。芳香物质的形成。芳香物质的形成。结缔组织的变化。结缔组织的变化。肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。风味，最适宜加工食用。第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不
30、大。影响不大。总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从才能完成从Muscle到到Meat的转变。的转变。第六章肉制品加工工艺l原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在不同。通常在1 1、硬度消失、硬度消失80%80%的情况的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需下，肉成熟的时间为：成年牛肉
31、需510 510 d d，猪肉，猪肉46 d46 d，马肉，马肉35 d35 d，鸡，鸡1/21 d1/21 d，羊和兔肉羊和兔肉89 d89 d。尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为血致死为4.2 h4.2 h，电致死为，电致死为2.0 h2.0 h，药物致死，药物致死为为1.2 h1.2 h。第六章肉制品加工工艺l牛肉以牛肉以1 1、11 d11 d成熟为最佳；猪肉由成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉
32、因自然硬度味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量结缔组织含量)小，通常采用小，通常采用23 d23 d成熟。成熟。第六章肉制品加工工艺(1)(1)物理因素物理因素 l温度温度 (43(43 时时24 h24 h即完成成熟即完成成熟 )l电刺激电刺激l机械作用机械作用 (2)(2)化学因素化学因素l pHpH 第六章肉制品加工工艺(3)(3)生物学因素生物学因素l肉内蛋白酶可以促进软化。肉内蛋白酶可以促进软化。l用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。尸僵硬度减小。l目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度作用最适温
33、度50 50，低温时也有作用。，低温时也有作用。第六章肉制品加工工艺(1)(1)持水性的变化持水性的变化 pH pH值在值在5.55.5左右时水合率为左右时水合率为40%50%40%50%；最大；最大 尸僵期以后尸僵期以后pHpH值为值为5.65.85.65.8，水合率可达，水合率可达 60%60%。因在成熟时因在成熟时pHpH值偏离了等电点，肌动球蛋值偏离了等电点，肌动球蛋 白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使 肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。第六章肉制品加工工艺(2)(2)蛋白质的变化蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白
34、质的浸出性增加成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。增强，变得柔嫩多汁。(3)(3)风味的改善风味的改善 l肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。第六章肉制品加工工艺(1)PSE(1)PSE如果屠宰后因如果屠宰后因pHpH降低很快，但胴体温度仍很降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSEPSE肉肉的产生的产生(Pale(Pale，SoftSoft，Exuda
35、tive)Exudative)。一般将屠宰后一般将屠宰后45 min45 min内背最长肌内背最长肌pHpH低于低于5.85.8的猪肉定为的猪肉定为PSEPSE肉。肉。第六章肉制品加工工艺(2)(2)DFDDFD肉肉如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pHpH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH(pH约为约为6.0)6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情肉。这种情况主要
36、出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块产生产生DFDDFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。态，使肌肉中糖原含量减少所致。第六章肉制品加工工艺肉的腐败主要包括：肉的腐败主要包括：蛋白质的腐败（蛋白质的腐败（胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇）粪嗅素、硫化醇）脂肪的酸败脂肪的酸败糖的糖的酵解酵解肉类的变质肉类的变质(Spoilage)(Spoilage)是成熟过程的继续是成熟过程的继续第六章肉制品加工工艺1、肉的冷藏（1）肉的冷却肉的冷却（2）肉的冻结）肉的冻结第六章肉制品
37、加工工艺3、鲜肉的包装技术鲜肉的包装技术真空包装真空包装气调包装气调包装第六章肉制品加工工艺.从食品加工角度上看，原料肉是由哪几部分从食品加工角度上看，原料肉是由哪几部分 组成的？组成的？.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？.在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生 变化的？变化的？.在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、化学变化？化学变化？.成熟对肉的质量有何影响成熟对肉的质量有何影响？6.6.何谓何谓PSEPSE肉和肉和DFDDFD肉？肉？第六章肉制品加工工艺一、常用辅料一、
38、常用辅料（一）调味料（一）调味料 在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。品色泽的作用。第六章肉制品加工工艺1 食盐食盐在肉制品加工中的作用在肉制品加工中的作用（1 1）调味作用，即能去腥、调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。（出原料的鲜香之味。（2 2）提高肉制品的持水能力、）提高肉制品的持水能力、改善质地。改善质地
39、。（3 3）抑制微生物的生长。）抑制微生物的生长。我国肉制品的食盐用量一般规定是：我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制腌腊制品品6 61010，酱卤制品，酱卤制品3 35 5，灌肠制品，灌肠制品2.52.53.53.5，油炸及干制品，油炸及干制品2 23.53.5。同。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加要适量增加0.50.51.01.0左右，以防肉制品左右，以防肉制品变质，延长保存期。变质，延长保存期。第六章肉制品加工工艺2 甜味剂甜味剂（1）食糖）食糖 糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，
40、保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。产品各自具有独特的色泽和风味。添加量在原料肉的添加量在原料肉的0.51.0左右较合适，中式左右较合适，中式肉制品中般用量为肉重的肉制品中般用量为肉重的0.73，甚至可达，甚至可达5。高档肉制品中经常使用绵白糖高档肉制品中经常使
41、用绵白糖。第六章肉制品加工工艺（2）蜂蜜）蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。要的赋色工序。（3）葡萄糖）葡萄糖 葡萄糖在肉制品加工中的应用除葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为工，其使用量为0.30.5比较合适。
42、比较合适。3 其他调味料其他调味料第六章肉制品加工工艺（二）香辛料（二）香辛料1 胡椒胡椒2 大茴香大茴香3 小茴香小茴香4 其他其他砂仁砂仁 花椒花椒 肉桂肉桂 桂皮桂皮 甘草甘草 肉豆蔻肉豆蔻 豆豆蔻蔻 草果草果 丁香丁香 桂花桂花 月桂叶月桂叶 莳箩子莳箩子葱葱 姜姜 蒜蒜 辣椒辣椒 芫荽籽芫荽籽 辣根辣根 咖喱咖喱第六章肉制品加工工艺二、二、主要添加剂主要添加剂1.淀粉淀粉2.发色剂和着色剂发色剂和着色剂发色剂发色剂（1）硝酸盐硝酸盐 最大使用量为0.5gkg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为05gkg，单独或与硝酸钾并用
43、。（2）亚硝酸盐亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAOWHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15gkg，此量在国际规定的限量以下。第六章肉制品加工工艺3.品质改良剂品质改良剂 在肉制品加工中在肉制品加工中,为了使制得的成品形态完整为了使制得的成品形态完整,色泽美观色泽美观,肉质细嫩肉质细嫩,切断面有光泽切断面有光泽,常常需要添加品质改良常常需要添加品质改良剂剂,以增强肉制
44、品的弹性和结着力以增强肉制品的弹性和结着力,增加持水性增加持水性,改善制成品改善制成品的鲜嫩度的鲜嫩度,并提高出品率并提高出品率,这一类物质统称为品质改良剂。这一类物质统称为品质改良剂。（1 1）多聚磷酸盐）多聚磷酸盐 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用,一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3%、磷酸二氢钠(无水)13%的比例,效果较理想。着色剂着色剂（1）红曲米和红曲色素：红曲米和红曲色素：常用于酱卤制品类、灌常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸
45、制品等，其使用量肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在一般控制在0.60.61.51.5左右。左右。（2 2）焦糖：）焦糖：150200150200左右的高温下颜色稳定左右的高温下颜色稳定,是我国传是我国传统使用的色素之一。统使用的色素之一。第六章肉制品加工工艺（3 3）综合性混合粉）综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂,它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成,不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种,而且能用于生产各种灌肠制品。综合性混合粉适用品种多,使用方便,能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4 4）
46、葡萄糖酸）葡萄糖酸-内酯内酯（2）谷氨谷氨酰胺酰胺转氨酶转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂,在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联,改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地,对肉进行改型再塑造,增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶,由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性,可减少磷酸盐的用量。第六章肉制品加工工艺4.乳化剂乳化剂（1）大豆蛋白）大豆蛋白 改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状；改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状；加强肉制品的凝胶效应。加强肉制品的凝胶效应。（2）血浆粉）血浆粉（3）酪蛋白钠）酪蛋白钠2022-11-17第六章肉制品加工工艺
