1、1宏宏量量营营养养素素蛋白质蛋白质（包括（包括9 9种必需氨基酸）种必需氨基酸）脂类脂类 （包括（包括2 2种必需脂肪酸）种必需脂肪酸）碳水化合物碳水化合物 维生素维生素矿物质矿物质 必需营养素：参与正常生理活动、维持生命或构成人体的营养素。必需营养素：参与正常生理活动、维持生命或构成人体的营养素。根据每天需要量或体内含量多少根据每天需要量或体内含量多少将人体必需的营养素分为两大类将人体必需的营养素分为两大类 微微量量营营养养素素常量元素常量元素 微量元素微量元素 水溶性维生素水溶性维生素 脂溶性维生素脂溶性维生素 2 微量营养素包括微量营养素包括微量元素微量元素和和维生素维生素，也，也有包括
2、钙和镁。严格地定义不应该包括有包括钙和镁。严格地定义不应该包括后二者。后二者。微量营养素在体内含量不高，但具有重微量营养素在体内含量不高，但具有重要的生理功能。要的生理功能。34（一）微量元素（一）微量元素 1、定义定义：通常微量元素是指：通常微量元素是指必需微量元素必需微量元素，体内不能合成，必须由饮食提供，人体组织浓体内不能合成，必须由饮食提供，人体组织浓度度250g/g。体内分布极不均匀；不能生成，。体内分布极不均匀；不能生成，也不能代谢消失；缺乏和过量都可能对人体产也不能代谢消失；缺乏和过量都可能对人体产生危害。生危害。饮食和饮水中微量元素供应不足、利用率降低、饮食和饮水中微量元素供应
3、不足、利用率降低、机体对微量元素需要量增高、遗传性疾病致微机体对微量元素需要量增高、遗传性疾病致微量元素利用发生障碍量元素利用发生障碍,或体内微量元素排出量或体内微量元素排出量增加均可引起人体微量元素缺乏。增加均可引起人体微量元素缺乏。5 2、生理功能：作为酶和维生素必需的活性因、生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核酸代谢；协助常量元素和宏量营养素发挥作用。酸代谢；协助常量元素和宏量营养素发挥作用。3、分类：按生物学作用分为、分类：按生物学作用分为3类：必需微量类：必需微量元素：共元素：共8种，包括种，包括铁、碘、
4、锌、硒、铜、钼、铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬及钴；铬及钴；可能必需元素：共可能必需元素：共5种，包括种，包括锰、硅、锰、硅、硼、钒及镍硼、钒及镍；不能确定的必需微量元素：具有；不能确定的必需微量元素：具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，共需功能的元素，共7种，包括种，包括氟、铅、镉、汞、氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡砷、铝及锡。67一、概述 维生素维生素(vitamin)是维持人体生命活动所是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，必需的一类有机化合物，维生素一般是以其本体形式或以能被机维生素一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存
5、在于天然食物中。体利用的前体形式存在于天然食物中。人体几乎不能合成，需要量甚微。人体几乎不能合成，需要量甚微。维生素既不参与机体组成也不提供能量，维生素既不参与机体组成也不提供能量，但在机体的代谢、生长、发育等过程中但在机体的代谢、生长、发育等过程中起重要作用。起重要作用。8（一）命名命名 按发现历史顺序按发现历史顺序（维生素（维生素A，维生素，维生素C）按其特有生理和治疗作用命名按其特有生理和治疗作用命名（抗坏血酸，抗神经炎因子）（抗坏血酸，抗神经炎因子）按其化学结构命名按其化学结构命名（硫胺素、核黄素）（硫胺素、核黄素）9水溶水溶（二）维生素（二）维生素脂溶脂溶1010种种4 4种种维生素
6、维生素A、D、E、K维生素维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、维生素胆碱、维生素C10脂溶性维生素与水溶性维生素特点脂溶性维生素与水溶性维生素特点脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素溶解性溶解性溶于脂肪及有机溶剂溶于脂肪及有机溶剂溶于水溶于水吸收排泄吸收排泄随脂肪经淋巴系统吸收、随脂肪经淋巴系统吸收、从胆汁少量排出从胆汁少量排出经血液吸收过量时，经血液吸收过量时，很快从尿中排出很快从尿中排出蓄积性蓄积性易蓄积易蓄积仅少量储存仅少量储存缺乏症状出现缺乏症状出现缓慢缓慢较快较快营养状况评价营养状况评价不能用尿负荷实验进行不能用尿负荷
7、实验进行评价评价大多可以通过血或大多可以通过血或/和尿进行评价和尿进行评价毒性毒性有的大剂量摄入易引起有的大剂量摄入易引起中毒中毒毒性很小毒性很小11（三）维生素缺乏维生素缺乏1、维生素缺乏原维生素缺乏原因因 各种原因使食物供给严重不足各种原因使食物供给严重不足 抗维生素化合物的存在（抗生物素蛋白）抗维生素化合物的存在（抗生物素蛋白）人体吸收利用降低人体吸收利用降低 维生素需要量相对增高维生素需要量相对增高122、维生素缺乏的分类、维生素缺乏的分类 原发性维生素缺乏原发性维生素缺乏：由于膳食中维生素：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起供给不足或其生物利用率过低引起 继发性维生素缺乏
8、继发性维生素缺乏：由于生理或病理原：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏起的条件性维生素缺乏 二、维生素二、维生素A13“黄金大米黄金大米”事件事件14 2002年，汤光文申请了美国年，汤光文申请了美国NIH资助儿童植物类胡资助儿童植物类胡萝卜素维生素萝卜素维生素A当量研究，这项研究的核心素材为当量研究，这项研究的核心素材为“黄金大米黄金大米”。黄金大米是由瑞士先正达公司资助、国际水稻黄金大米是由瑞士先正达公司资助、国际水稻研究所研究所(Internation
9、alRiceResearchInstitute)所研所研制的一种转基因大米，这种水稻通过转基因技术提制的一种转基因大米，这种水稻通过转基因技术提高其高其-胡萝卜素含量。胡萝卜素含量。2000年，第一代黄金大米的年，第一代黄金大米的-胡萝卜素含量为胡萝卜素含量为1.6mg/kg，与普通大米差异不大，与普通大米差异不大;但到但到2005年，第年，第二代黄金大米二代黄金大米-胡萝卜素含量达到胡萝卜素含量达到37mg/kg，其色，其色泽呈金黄色，故称黄金大米。泽呈金黄色，故称黄金大米。15Vitamin A瑞士化学家卡勒和英格兰科学家摩尔是维生素A化学奠基人，卡勒获得诺贝尔化学奖17Historica
10、l PerspectiveYears1831Wackenroder-crystalline yellow pigment carotene-isolated1913McCollum and Davis-“fat-soluble A”-stimulate growth1928Moore-fed carotenoid-found vitamin A in liver1930Karrer-Chemical structure of-carotene and vitamin A1937Holmes and Corbet-crystallize retinol1956Goodman and Olson-
11、cleavage of-carotene to vitamin A1967Saffiotti-anticarcinogenic action of vitamin A1968Wald-function of vitamin A in vision1970Goodman-Plasma retinol-binding protein1980 Chytil and Ong-Intracellular retinoid-binding protein1987Chambon and Evans-Retinoic acid receptors in cell nuclei2000von Lintig an
12、d Wyss-Cloning of carotene cleavage enzymes18维生素维生素A 维生素维生素A（视黄醇）包括所有具有视黄（视黄醇）包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质。动物性食物来醇生物活性的一类物质。动物性食物来源的维生素源的维生素A1与维生素与维生素A2，植物性食，植物性食物来源的物来源的-胡萝卜素及其他类胡萝卜素胡萝卜素及其他类胡萝卜素。1、理化性质、理化性质溶于脂肪及大多数有机溶剂溶于脂肪及大多数有机溶剂，不溶于水。，不溶于水。维生素维生素A对碱稳定，酸性环境下不稳定，对碱稳定，酸性环境下不稳定，食物中维生素食物中维生素A避光于避光于-20OC以下很稳以下很稳
13、定。定。192、吸收与代谢、吸收与代谢 维生素维生素A和胡萝卜素在小肠中与胆盐和和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪消化产物一起被乳化后，由肠粘膜脂肪消化产物一起被乳化后，由肠粘膜吸收。吸收。脂肪促进维生素脂肪促进维生素A和胡萝卜素的吸收和胡萝卜素的吸收 主要以棕榈酸视黄酯的方式与极低密度主要以棕榈酸视黄酯的方式与极低密度脂蛋白结合的形式体内储存肝脏。脂蛋白结合的形式体内储存肝脏。203、生理功能1）维持正常视觉功能）维持正常视觉功能 当维生素当维生素A A缺乏时，缺乏时，11-11-顺视黄醛得不到足够的顺视黄醛得不到足够的补充，杆细胞内视紫红质的合成减弱，暗适应补充，杆细胞内视紫红质的合成减弱，暗
14、适应的能力下降，可致夜盲，祖国医学称此症状为的能力下降，可致夜盲，祖国医学称此症状为“雀目眼雀目眼”、“鸡盲眼鸡盲眼”。使角膜上皮变化使角膜上皮变化21222）对上皮生长与分化的影响）对上皮生长与分化的影响3）促进动物生长及骨骼发育）促进动物生长及骨骼发育4）防癌作用）防癌作用 人体对致癌物质敏感，饮食中缺乏维生素人体对致癌物质敏感，饮食中缺乏维生素A A容容易发生肿瘤。维生素易发生肿瘤。维生素A A具有一定抑制肿瘤细胞具有一定抑制肿瘤细胞生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生。如胃癌、肺癌、膀胱癌、宫颈癌、皮的发生。如胃癌、肺癌、膀胱癌、宫颈癌
15、、皮肤癌等肤癌等。5）影响动物的生殖功能）影响动物的生殖功能234、缺乏症、缺乏症 暗适应能力下降、夜盲及干眼病暗适应能力下降、夜盲及干眼病 粘膜、上皮变化粘膜、上皮变化 机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。出现皮肤干燥，毛囊周围角化过度。呼吸、消症状。出现皮肤干燥，毛囊周围角化过度。呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。症，严重时可引起死亡。生长发育受阻生长
16、发育受阻24维生素维生素A：暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲、干眼病、角膜软化夜盲、干眼病、角膜软化毕脱斑毕脱斑 角膜软化角膜软化255、营养状况评价营养状况评价 血浆维生素血浆维生素A水平水平 维生素维生素A耐量耐量 血浆视黄醇结合蛋白血浆视黄醇结合蛋白 暗适应能力暗适应能力 生理盲点生理盲点266、膳食参考摄入量、膳食参考摄入量 总视黄醇当量（总视黄醇当量（g g）RE RE 视黄醇（视黄醇（g g）0.167 0.167 胡萝卜素胡萝卜素 （g g）0.0840.084其它维生素其它维生素A A原（原（g g）1 IU 1 IU 维生素维生素A=0.3 A=0.3 g g 视黄醇视黄
17、醇视黄醇当量视黄醇当量/RE视黄醇活性当量视黄醇活性当量/RAE1个视黄醇当量（gRE）1个视黄醇活性当量（gRAE）=1g全反式视黄醇=1g全反式视黄醇=2g溶于油剂的纯品全反式-胡萝卜素=2g溶于油剂的纯品全反式-胡萝卜素=6g膳食全反式-胡萝卜素=12g膳食全反式-胡萝卜素=12g其他膳食维生素A原类胡萝卜素=24g其他膳食维生素A原类胡萝卜素27 RAE RAE 全反式视黄醇（全反式视黄醇（g g）补充补充剂纯品剂纯品全反式-胡萝卜素（g g）+1/12 膳食全反式膳食全反式 胡萝卜素胡萝卜素 （g g）1/241/24其它膳食维生其它膳食维生素素A A原类（原类（g g）2829膳食
18、参考摄入量膳食参考摄入量 婴幼儿、儿童婴幼儿、儿童350350820g820g视黄醇活性当量视黄醇活性当量男性男性 800g800g视黄醇活性当量，视黄醇活性当量，女性女性 700g700g视黄醇活性当量视黄醇活性当量孕妇孕妇 早期早期700g700g视黄醇活性当量视黄醇活性当量 中晚期中晚期770g770g视黄醇活性当量视黄醇活性当量乳母乳母 1300g1300g视黄醇活性当量。视黄醇活性当量。307、食物来源食品名称食品名称维生素维生素A（gRE/100g）食品名称食品名称胡萝卜素胡萝卜素羊肝羊肝20972胡萝卜胡萝卜668鸡肝鸡肝10414西兰花西兰花1202猪肝猪肝4972芒果芒果13
19、42奶油奶油1042菠菜菠菜487蛋黄粉蛋黄粉776生菜生菜29831 维生素维生素A A的来源：的来源：动物的肝、奶类、鱼肝油、蛋类及鱼卵，尤以动物的肝、奶类、鱼肝油、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富。肝中最丰富。32 胡萝卜素的食物来源 丰富来源：绿色及红黄色蔬菜及水果，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。良好来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。338、过多症、过多症 急性：急性：产生于1次或多次连续摄入成人参考摄入量100倍，或儿童大于其参考摄入量20倍时。早期表现为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量很大时，可有嗜睡、厌食、少动、反
20、复呕吐34 慢性：慢性：RNI 的的10倍以上倍以上常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨末端外局部疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。致畸致畸 动物试验证明，维生素A摄入过量可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿相对危险度为25.6。35全身皮肤发黄，尤以掌跖明显，全身皮肤发黄，尤以掌跖明显，但巩膜不黄染。但巩膜不黄染。近期有过多摄入胡萝卜或桔子近期有过多摄入胡萝卜或桔子史。史。血清中胡萝卜素增多。血清中胡萝卜素增多。停止使用类胡萝卜素，症状会停止使用类胡萝卜素，症状会慢慢消失，未发现其他毒性。慢慢消失，未发现其他毒性。WHOWHO：体重：体重70kg70kg的成人每日类
21、胡的成人每日类胡萝卜素允许摄入量可达萝卜素允许摄入量可达350mg 350mg。高胡萝卜血症高胡萝卜血症三、维生素D 1890年，英国医生年，英国医生 Palm 观察到，阳光充足观察到，阳光充足与佝偻病相关，鱼肝油能治疗这种病。与佝偻病相关，鱼肝油能治疗这种病。1922年年JH大学的麦克勒发现，鱼肝油中大学的麦克勒发现，鱼肝油中VA被破坏后，仍有预防作用。被破坏后，仍有预防作用。1907 年年,文道斯文道斯(德德)研究了维生素的结构研究了维生素的结构,并合成了维生素并合成了维生素D3,获获1928 年化学奖年化学奖 1952年哈佛大学的伍德完成年哈佛大学的伍德完成D结构，获化学结构，获化学奖奖
22、36371、概述、概述维生素维生素D类是指含环戊烷多氢菲类化合物、类是指含环戊烷多氢菲类化合物、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素以维生素D2及维生素及维生素D3最为常见。最为常见。维生素维生素D D原：原：植物性食品：植物性食品：麦角固醇麦角固醇 VDVD2 2 (麦角钙化醇麦角钙化醇)紫外线紫外线 动物性食品：动物性食品：7 7脱氢胆固醇脱氢胆固醇 VDVD3 3(胆钙化醇胆钙化醇)38 392、理化性质 维生素维生素D2D2及及D3D3均为无色针状结晶，易溶于脂均为无色针状结晶，易溶于脂肪和有机溶剂，除对光敏感外，化学性质一般肪和有机溶剂，除对光
23、敏感外，化学性质一般较稳定。较稳定。403、吸收与代谢、吸收与代谢1 1）消化道吸收）消化道吸收2 2）维生素）维生素D D的皮肤内形成的皮肤内形成不论维生素不论维生素D2D2或或D3D3，本身都没有明显的生理活性，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，才能生它们必须在体内进行一定的代谢转化，才能生成活性的化合物，即成活性的化合物，即活性维生素活性维生素D D(1.25-(1.25-(OH)(OH)2 2-D-D3 3)。41Does Sunlight Really Provide us with Vitamin D?Brot et al,Brit J Nutr(2001
24、),86,Suppl.1,S97-s10342434、生理功能生理功能 维持血清钙磷浓度的稳定维持血清钙磷浓度的稳定 1）促进小肠钙吸收转运）促进小肠钙吸收转运 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收）促进肾小管对钙、磷的重吸收 3）对骨细胞呈现多种作用）对骨细胞呈现多种作用 4）通过维生素）通过维生素D内分泌系统调节血钙平内分泌系统调节血钙平衡衡 维持正常骨骼维持正常骨骼4445465、缺乏症 维生素维生素D D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素维生素D D缺乏时，儿童发生缺乏时，儿童发生佝偻病佝偻病，成人出现，成人出现骨软化症和骨质疏松症骨软化症和骨质疏松症。4
25、7（1）佝偻病（佝偻病（ricketsrickets）“X X”或或“OO”形腿；胸骨外凸为鸡胸；肋形腿；胸骨外凸为鸡胸；肋骨串珠。囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱骨串珠。囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲。由于腹部肌肉发育不好，使腹部明弯曲。由于腹部肌肉发育不好，使腹部明显膨出。出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，易显膨出。出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，易发生龋齿。发生龋齿。48（2 2）骨质软化症）骨质软化症 成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏维生素维生素D D和钙、磷时，容易发生骨质软化和钙、磷时，容易发生骨质软化症。主要表现为骨质软化症。主要表现为骨质软化(osteoma
26、lacia)(osteomalacia)，容易发生变形，孕妇骨盆变形可致难产。容易发生变形，孕妇骨盆变形可致难产。在在17171919世纪，英国孕妇因维生素世纪，英国孕妇因维生素D D缺缺乏，致骨质软化症使母婴死亡率增高，一乏，致骨质软化症使母婴死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产手术。度曾流行使用剖腹产手术。49（3）骨质疏松症）骨质疏松症(osteoporsis)（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。腿抽筋、惊厥等。50骨质疏松症 骨质疏松症是一种骨量降低，导致骨脆性增加和易发生骨折的全身性疾病 三大临床表现：骨痛、骨折、骨变形正常骨量骨量减少骨质
27、疏松微结构516、营养状况鉴定、营养状况鉴定 2525OHOHVitDVitD3 3 测定测定 1,251,25(OH)(OH)2 2VitDVitD3 3 测定测定 10ng/ML(25nmol/L)10ng/ML(25nmol/L)为严为严重缺乏。重缺乏。血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性527、膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 孕妇、乳母、儿童与青少年及成年人每日供应10g，老年人均为15g。维生素D的数量可用国际单位（U）或微克（g）表示，其换算关系是：1U维生素D0.025微克维生素D53 单靠食品难以获得足够的维生素D。维生素D的最佳摄
28、取方式：经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D非常重要、也是很方便的来源，在阳光不足或空气污染严重地区，可用紫外线灯作预防性照射。富含维生素D的食物有三文鱼、沙丁鱼、鱼肝油、肝脏，以及人造奶油、鸡蛋、蘑菇等。常见食品中维生素常见食品中维生素D含量（含量（g/100g)食品名称食品名称维生素维生素D食品名称食品名称维生素维生素D大马哈鱼12.5鸡蛋1.2鸡肝1.7奶油2.5鱼肝油212牛奶1.05455维生素E 维生素维生素E(Vitamin EE(Vitamin E，Vit E)Vit E)是生育酚与三烯是生育酚与三烯生育酚的总称。生育酚的总称。已经发现的生育酚有已经发现的生育酚有、和和四
29、种，四种，其中以其中以-生育酚的生理效用最强，与人体健生育酚的生理效用最强，与人体健康关系最密切，故通常以康关系最密切，故通常以-生育酚生育酚作为维生作为维生素素E E代表进行研究。代表进行研究。维生素E属于脂溶性的维生素。分类分类|生育酚（生育酚（tocopherols,T）：）：-T、-T、-T、-T|生育三烯酚（生育三烯酚（tocotrienols,TT）:-TT、-TT、-TT、-TT吸收与代谢吸收与代谢|生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后酯化的形式存在，它必须经胰
30、酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。才被吸收。|游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。|吸收率一般在吸收率一般在20%50%左右，最高可达左右，最高可达80%。随着维生素。随着维生素E的摄入量增加，吸收率降低。的摄入量增加，吸收率降低。吸收与代谢吸收与代谢|维生素维生素E主要由主要由LDL运输，在保护运输，在保护LDL免遭氧化损免遭氧化损伤方面起重要的作用。伤方面起重要的作用。|由于维生素由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白
31、转运，所以溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以血浆维生素血浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。浓度与血浆总脂浓度呈正相关。生理功能生理功能|抗氧化抗氧化|预防衰老预防衰老|与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关|调节血小板的黏附力和聚集调节血小板的黏附力和聚集|抑制体内胆固醇合成限速酶抑制体内胆固醇合成限速酶|抑制肿瘤细胞的生长和增殖等抑制肿瘤细胞的生长和增殖等 缺乏与过量缺乏与过量 维生素维生素E 缺乏在人类较为少见缺乏在人类较为少见 在脂溶性维生素中在脂溶性维生素中,维生素维生素E的毒性也相对较小的毒性也相对较小 参考摄入量参考摄入量|我国现行成人的维生素我国现行成人的
32、维生素E适宜摄入量是每天适宜摄入量是每天14mg总生育酚。总生育酚。|有建议对推荐的维生素有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。食物来源食物来源|自然界中分布甚广；自然界中分布甚广；|含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；豆类及其他谷类；|蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；|有些油制品中含有些油制品中含-生育酚多于生育酚多于-生育酚。生育酚。常见食品中维生素常见食品中维生素E含量（含量
33、（mg/100g)食品名称食品名称总总E-维维E食品名称食品名称总总E-维维E玉米油51.9414.42茶油27.901.45花生油42.0617.45棉籽油86.4519.31菜籽油60.8910.81葵花籽油54.6038.35大豆油93.08棕榈油15.2412.62芝麻油68.531.776364维生素B1（硫胺素）抗脚气病因子 因其结构中有含S的噻唑环与含氨基的嘧啶环故名。19世纪80年代，荷兰医生埃克曼 1896年，发现糙米 1929年获诺贝尔医学生理学奖65 1.谷类的结构与营养素分布 谷皮谷皮:为谷粒的最外层，主要由为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素等组等组
34、成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。矿物质。糊粉层糊粉层:位于谷皮和胚乳之间含有较多的位于谷皮和胚乳之间含有较多的B族维生素族维生素及磷及磷等矿物质等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉细，可使大部分营养素损失掉 胚乳胚乳：谷类的主要部分，含有大量的：谷类的主要部分，含有大量的淀粉淀粉和较多的蛋白和较多的蛋白质质。谷胚谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时
35、容易。谷胚在谷类加工时容易 损失损失68理化性质 盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度较大，在碱性溶液中加热极易分解破坏，而在酸性溶较大，在碱性溶液中加热极易分解破坏，而在酸性溶液中虽加热到液中虽加热到120120也不被破坏。氧化剂及还原剂均也不被破坏。氧化剂及还原剂均可使其失去作用。可使其失去作用。69生理功能 1、维生素维生素B1是物质代谢和能量代谢中是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础关键性的物质基础Vit B1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸转化乙酰CoA及-酮戊二酸的转为琥珀酸CoA 2 2、为支链氨基酸代谢所必
36、需、为支链氨基酸代谢所必需703、增进食欲和消化系统功能。在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等起重要作用，帮助消化，特别是碳水化合物的消化。71 Vit B1缺乏症 谷物过分加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失Vit B1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。72 由于饮食不足引起者，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表
37、现为心力衰竭，水肿。饮食习惯饮食习惯：吃生的发酵鱼和咀嚼发酵茶叶，生的食物中含有抗硫胺素因子。疾病疾病：肝损害、酗酒，长期透析的肾病者、完全胃肠外营养的病人等。73微量营养素缺乏对微量营养素缺乏对神经系统神经系统的影响的影响 维生素维生素B1：干性脚气病（周围神经炎、：干性脚气病（周围神经炎、肢体麻木肿胀、肌肉无力肢体麻木肿胀、肌肉无力）74临床上可分为：临床上可分为：干型：以周围神经炎表现为主；干型：以周围神经炎表现为主；湿型：以水肿和浆液性渗出为主；湿型：以水肿和浆液性渗出为主；婴儿脚气病：多发生于婴儿脚气病：多发生于2-52-5月婴儿。初期月婴儿。初期食欲不振、呕吐、兴奋、呼吸急促和困难
38、。食欲不振、呕吐、兴奋、呼吸急促和困难。75营养状况评定 1、红细胞转酮酶活力与、红细胞转酮酶活力与TPP效应。效应。2、尿中维生素、尿中维生素B1排出量排出量 1）24h排出量排出量 2）负荷试验）负荷试验 3）任意一次尿中维生素）任意一次尿中维生素B1与尿肌酐与尿肌酐 比值评价比值评价76 供给量供给量 VitB1VitB1的需要量与机体能量总摄入量的需要量与机体能量总摄入量成正比，故成正比，故VB1VB1的供给量以每的供给量以每4.2MJ(1000kcal)4.2MJ(1000kcal)热能供给多少来表示，热能供给多少来表示，据此，我国的推荐据此，我国的推荐VB1VB1供给量为供给量为0
39、.5mg0.5mg4.2MJ4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg1.4mg，女性为女性为1.3mg1.3mg。77 食物来源食物来源 维生素维生素B1B1广泛存在各类食物中，谷物中广泛存在各类食物中，谷物中的胚芽及米糠等部位含有丰富的维生素的胚芽及米糠等部位含有丰富的维生素B1B1。目。目前谷物如米糠、燕麦、胚芽米、全麦面包等仍前谷物如米糠、燕麦、胚芽米、全麦面包等仍为我国传统饮食摄取维生素为我国传统饮食摄取维生素B1B1的主要来源。的主要来源。动物内脏，如肝、肾、心和瘦肉，及豆类和坚动物内脏，如肝、肾、心和瘦肉，及豆类和坚果类也是维生素果类也是维生素B1B
40、1良好的食物来源。良好的食物来源。常见食品中维生素常见食品中维生素B1含量含量(mg/100g)食品名称食品名称维生素维生素B1食品名称食品名称维生素维生素B1籼米(标1)0.16粳米(标2)0.22小麦粉(标准)0.28小麦粉(富强)0.17燕麦片0.30小米3.5黄豆0.41花生仁0.72猪肉(瘦)0.54猪心0.19猪肝0.21羊肉(瘦)0.15牛肉(瘦)0.07牛奶0.037879维生素B2（核黄素）维生素维生素B2B2在在碱性环境碱性环境中则易于分解破坏，对中则易于分解破坏，对紫紫外光外光高度敏感，因光解而丧失生物活性。因此高度敏感，因光解而丧失生物活性。因此维生素维生素B2B2应贮
41、于褐色容器，避光保存。应贮于褐色容器，避光保存。抗酸制剂、酒精、某些金属离子如锌、抗酸制剂、酒精、某些金属离子如锌、铜、铁等，以及咖啡因、茶碱和维生素铜、铁等，以及咖啡因、茶碱和维生素C C等，等，可妨碍食物中维生素可妨碍食物中维生素B2B2的吸收。的吸收。80 生理功能 1、体内黄素酶的辅酶Vit B2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。812、铁的利用3、激活维生素B6，参与维生素PP的形成。82 缺乏症 摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最常见原因。某些药物如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿
42、的平等，可抑制维生素B2转化为活性辅酶形式，长期服用时也会造成缺乏症。83 机体缺乏Vit B2则出现能量和物质代谢的紊乱，临床表现为：口角炎；唇炎；舌炎；睑缘炎；阴囊炎；脂溢性皮炎。表现在外生殖器、舌、唇、口角处，临床称为口腔生殖综合征。84营养状况评定 1、红细胞内谷胱甘肽还原酶活性系数（EGRAC）。2、尿中维生素B2排出量 1）24h排出量 2）负荷试验 3）任意一次尿中维生素B2与尿肌酐比值评价85 供给量供给量 我国的推荐我国的推荐VB2VB2供给量为供给量为0.5mg0.5mg4.2MJ4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg1.4mg，女性为，女
43、性为1.2mg1.2mg。86 食物来源 动物性食物，尤以肝、心、肾、奶、蛋类食品中丰富。植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。粮谷类尤其研磨过于精细的粮谷类食物含量较低。我国以植物性食品为主，维生素B2摄取量偏低。常见食品中维生素B2含量（mg/100g）食品名称食品名称维生素维生素B2食品名称食品名称维生素维生素B2大米0.05猪肝2.08小麦粉0.08牛奶0.14黄豆0.20鸡蛋0.31大白菜0.03猪肉(肥瘦)0.168788烟酸（尼克酸，抗癞皮病因子，维生素尼克酸，抗癞皮病因子，维生素PP）1915年美国南部，戈德伯格医生 体内具有生理活性的形式为烟酸胺 维生素PP较稳定，对酸
44、、碱、光、热稳定，烹调时损失极小，不会因保存过久而消失。89 生理功能 VPP是构成辅酶I和辅酶的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用。参与碳水化物、脂肪和蛋白质代谢。90 VPPVPP缺乏病缺乏病 又称癞皮病，糙皮病。VPP缺乏病多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。91 维生素PP缺乏症主要损害皮肤、口、舌、胃肠黏膜，以及神经系统。其典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹泻(d
45、iarrhea)和痴呆(depression)等，即“3D”症状。92 供给量 与能量需要量成正比，为VB1、VB2供给量的l0倍。我国成人维生素PP 每天推荐的摄入量是依据5毫克/l000千卡制订。成年男性推荐摄入量为14 mgNE；女性为13 mgNE，孕妇为15mgNE，乳母为18mgNE。93 维生素PP除直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约60毫克色氨酸转化1毫克维生素PP。色氨酸约占蛋白质总量1%，如果饮食蛋白质达到或接近100克/天，通常不会有维生素PP缺乏。94 食物来源食物来源 维生素维生素PPPP广泛存在于动植物性食物中，广泛存在于动植物性食物中，良好的来
46、源为动物肝、肾、猪肉、牛肉、鸡肉、良好的来源为动物肝、肾、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等。鱼等。玉米是典型的例子，玉米维生素PP含量并不低，但以玉米为主食人群，易于发生癞皮病，其原因是玉米中维生素PP主要为结合型，不能被人体直接吸收。常见食品中烟酸含量常见食品中烟酸含量(mg/100g)食品名称食品名称烟酸当量烟酸当量食品名称食品名称烟酸当量烟酸当量大米1.1菠菜0.6小麦粉2.0猪肉(肥瘦)3.5玉米(黄)2.5猪肝15.0高梁1.6牛奶0.1黄豆2.1鸡蛋0.29596维生素C97 维生素C因有防止坏血病的作用且有明显酸味，故又称为抗坏血酸。航海家的大麻烦航海家的大麻烦 瓦斯科瓦斯科 达伽马是达伽
47、马是15 世纪后期世纪后期16世纪早世纪早期著名的葡萄牙航海家。期著名的葡萄牙航海家。第一次第一次1497年年7月到月到1499年年7月。月。160名水手出发，发生在名水手出发，发生在1498年年8月到月到1499年年1月期间月期间100名死亡。名死亡。9899 维生素C在酸性水溶液(pH4）中较为稳定.它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu 2、Fe3，都能加速其氧化。100 维生素C极易在水中造成流失，很容易因外在环境改变而遭到破坏。而人体又没法自行合成或制造这些物质，必须依赖进食食物以维持维生素C的供应。101l 生理功能 参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代
48、谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量维生素C还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。具体如下：1021、氧化还原作用 维生素C在体内可能有清除自由基的作用。可直接与氧化剂作用，也可还原超氧化物、羟基、次氯酸及其他活性氧化剂。维生素C作为体内水溶性抗氧化剂，可与脂溶性抗氧化剂有协同作用，可能在防止脂类过氧化作用上起一定的作用。103 2、作为羟化过程底物和酶的辅因子 （1）维生素C与胶原蛋白合成 （2）参与脑和肾上腺组织神经递质的合成，还参与类固醇的代谢，如
49、胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素。104 成纤维细胞合成的肽链中，部分脯氨酸及赖氨酸需分别经脯氨酸羟化酶及赖氨酸羧化酶的作用转变为羧羟氨酸及羟赖氨酸，这类酶需要-酮戊二酸、氧、Fe 2等因素的参加，维生素C不参与反应，它能使酶Fe 2+复合体中的铁维持2价。105 因此，维生素C在维护骨、牙齿的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。维生素C缺乏时影响胶原合成，使创伤愈合缓慢，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。1063、其他作用 促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收。降低某些癌症的危险性，其机制可能与自由基清除和阻止某些致癌物（亚硝胺）形成有关。通过促进胆固醇向胆酸转化，
50、减少氧化物形成等作用防治心血管疾病。1.抗氧化作用抗氧化作用 2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子作为羟化过程底物和酶的辅助因子 3.改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用 4.促进类固醇的代谢促进类固醇的代谢 5.清除自由基清除自由基 6.参与合成神经递质参与合成神经递质 7.其他作用其他作用 生理功能|缺乏：缺乏：1.前驱症状前驱症状 2.出血出血 3.牙龈炎牙龈炎 4.骨质疏松骨质疏松 缺乏与过量109 维生素C缺乏病 维生素C缺乏最典型的代表是坏血症。坏血病是因胶原无法顺利地被制造出来，导致微血管破坏而引发的出血现象。这种现象起初只会反应在皮肤表面或牙床上，最后则会蔓延全身，骨骼及
