1、第三章第三章 糖果类检验糖果类检验一、糖与糖果的感官鉴别要点一、糖与糖果的感官鉴别要点 在感官鉴别糖与糖果的质量优劣时，主要凭借的就在感官鉴别糖与糖果的质量优劣时，主要凭借的就是色泽、组织状态、气味和滋味四个指标。是色泽、组织状态、气味和滋味四个指标。对于食糖，可以先通过目测来检查其中是否混有杂对于食糖，可以先通过目测来检查其中是否混有杂质，晶粒如何，光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或溶质，晶粒如何，光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或溶化现象。由于不同种类的食糖通过各不相同的工艺处理化现象。由于不同种类的食糖通过各不相同的工艺处理过程所产生的颜色各异，而且又都属于本身固有的正常过程所产生的颜色各异
2、，而且又都属于本身固有的正常色泽，故不宜将目测所见作为主要的判断依据，而应着色泽，故不宜将目测所见作为主要的判断依据，而应着重于鼻嗅和口尝，看气味是否纯正清爽，有无酸败味，霉味等。注意滋味是否和顺鲜甜，有无焦苦等异味。对于糖果，则应按照先观察颜色是否正常，组织状对于糖果，则应按照先观察颜色是否正常，组织状态是否光泽，完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其态是否光泽，完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其滋味的顺序进行识别，依据四者做综合评价。滋味的顺序进行识别，依据四者做综合评价。二、鉴别食糖的质量二、鉴别食糖的质量 食糖根据经营习惯分为白糖、红糖、冰糖、方糖等。食糖根据经营习惯分为白糖、红糖、冰
3、糖、方糖等。(一一)白糖的感官鉴别白糖的感官鉴别 1 1、色泽鉴别、色泽鉴别 观察白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，观察白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，然后观察。然后观察。良质白糖良质白糖色泽洁白明亮，有光泽。色泽洁白明亮，有光泽。次质白糖次质白糖白中略带浅黄色。白中略带浅黄色。劣质白糖劣质白糖发黄、光度暗、无光泽。发黄、光度暗、无光泽。2 2、组织状态鉴别、组织状态鉴别 良质白糖良质白糖白砂糖：颗粒大如砂粒，晶粒均匀整白砂糖：颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬。绵白糖：颗粒细小齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬。绵白糖：颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。冰糖：
4、块形完整，个粒均匀，而均匀，质地绵软、潮润。冰糖：块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎。方糖：呈正六结晶组织严密，透明或半透明，无破碎。方糖：呈正六面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，无霉斑。无霉斑。次质白糖次质白糖晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，粘手。湿，松散性差，粘手。劣质白糖劣质白糖吸潮结块或溶化。有杂质，糖水溶液吸潮结块或溶化。有杂质，糖水溶液可见有沉淀。可见有沉淀。3 3、气味鉴别、气味鉴别 良质白糖具有白糖的正常气味。次质白糖有轻微的糖蜜味。劣质白糖有酸味
5、、酒味或其他外来气味。4 4、滋味鉴别、滋味鉴别 良质白糖具有纯正的甜味。次质白糖滋味基本正常。劣质白糖滋味不纯正或有外来异味。(二二)红糖的感官鉴别红糖的感官鉴别 1 1、组织状态鉴别、组织状态鉴别 良质红糖良质红糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无不结块，不成团，杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。悬浮物。次质红糖次质红糖结块或受潮溶化。结块或受潮溶化。劣质红糖劣质红糖溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮。见沉淀物或悬浮。2 2、气味鉴别、气味鉴别 良质红糖良质红糖具有甘蔗汁的清
6、香味。具有甘蔗汁的清香味。次质红糖次质红糖气味正常但清香味淡。气味正常但清香味淡。劣质红糖劣质红糖有酒味、酸味或其他外来不良气味。有酒味、酸味或其他外来不良气味。3 3、滋味鉴别、滋味鉴别 良质红糖口味浓甜带鲜，微有糖蜜味。次质红糖滋味比较正常。劣质红糖有焦苦味或其他外来异味。（三）绵白糖和砂糖的区别（三）绵白糖和砂糖的区别 市场上供应的绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，市场上供应的绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，但绵白糖白砂糖甜。因为绵白糖在生产过程中，喷入但绵白糖白砂糖甜。因为绵白糖在生产过程中，喷入约约2.52.5的转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵白糖的转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵
7、白糖时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的颗粒小，水分较时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度多，到口易于溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高，品位时就感觉甜度较大，而白砂糖的颗粒较大，较高，品位时就感觉甜度较大，而白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖立即反应水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖立即反应出高甜分出高甜分(转化糖转化糖 )。（四）红糖与白糖的区别（四）红糖与白糖的区别 主要是生产方法不同，组成营养成分不祥。红糖大部分是土法生产，白糖大部分是机制的。在品质营养上，糖色棕，杂质多，甜度低，白糖色白，干净，甜度高。
8、红糖在药用上胜于白糖，红糖内含有较多的葡萄糖(比白糖要多2030倍)，能直接被机体吸收。红糖含有较丰富的铁质(比白糖多一倍)，为造血过程所必需。（五）鉴别冰糖的质量（五）鉴别冰糖的质量 冰糖是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，冰糖是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在然后蒸发水分，使其在4040左右条件下自然结晶而成，左右条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成。质量好的冰糖，呈均匀的清白色或亦可冷冻结晶而成。质量好的冰糖，呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，质地纯甜，无异臭，无黄色，半透明，有结晶体光泽，质地纯甜，无异臭，无异味，无明显的杂质。色泽发黄的冰糖，质
9、量差。人们异味，无明显的杂质。色泽发黄的冰糖，质量差。人们食用滋补类食品时宜使用清白色的冰糖为佳。食用滋补类食品时宜使用清白色的冰糖为佳。（六）鉴别饴糖的质量（六）鉴别饴糖的质量 饴糖又名灶糖、麦芽糖、糖稀、米谷稀等。饴糖饴糖又名灶糖、麦芽糖、糖稀、米谷稀等。饴糖的原料主要是米，糯米或粳米。的原料主要是米，糯米或粳米。饴糖内含的糖是麦芽饴糖内含的糖是麦芽糖，麦芽糖的甜度是蔗糖的二分之一，所以饴糖没有糖，麦芽糖的甜度是蔗糖的二分之一，所以饴糖没有砂糖甜。此外，麦芽糖不如蔗糖耐热，蔗糖经得起高砂糖甜。此外，麦芽糖不如蔗糖耐热，蔗糖经得起高温熬制，麦芽糖加热到温熬制，麦芽糖加热到102102以上就会
10、变色。饴糖中还以上就会变色。饴糖中还含有一定量的糊精，糊精属于多糖，在水中能产生很含有一定量的糊精，糊精属于多糖，在水中能产生很大的粘度。糯米制的饴糖要比粳米制的饴糖稠厚，其大的粘度。糯米制的饴糖要比粳米制的饴糖稠厚，其因是糯米的糊精含量比粳米多。因是糯米的糊精含量比粳米多。（七）糖果的品种及质量鉴别（七）糖果的品种及质量鉴别 1 1、硬糖类：、硬糖类：糖果中含水分在糖果中含水分在3 3以下的称为硬糖。以下的称为硬糖。按其硬度状况分，有一般硬糖与苏式硬糖两种。按其硬度状况分，有一般硬糖与苏式硬糖两种。（1 1）一般硬糖：）一般硬糖：采用砂糖，饴糖，并加配各味香精采用砂糖，饴糖，并加配各味香精或
11、可可、咖啡等辅料，经熬制、切块而成。品种有橘子、或可可、咖啡等辅料，经熬制、切块而成。品种有橘子、香蕉、柠檬、菠箩、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、香蕉、柠檬、菠箩、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶叶等。从外表上看又有烤花、拉白、拌砂、丝光之分，茶叶等。从外表上看又有烤花、拉白、拌砂、丝光之分，这类糖果，多数包以各种图案的包装纸。硬糖的品质特这类糖果，多数包以各种图案的包装纸。硬糖的品质特征是，色泽光亮透明，质地坚硬脆裂，颗粒整齐均匀，征是，色泽光亮透明，质地坚硬脆裂，颗粒整齐均匀，基本成分是蔗糖，具有水果香味和纯净的甜味，不带有基本成分是蔗糖，具有水果香味和纯净的甜味，不带有苦味，焦味。苦味，
12、焦味。（2 2）苏式硬糖：）苏式硬糖：多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料，在色、香、味、形等各方面都有特点。这类糖果辅料，在色、香、味、形等各方面都有特点。这类糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果有棕子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果板糕等多种。其品质特征是，色泽黄亮透明，内质坚实板糕等多种。其品质特征是，色泽黄亮透明，内质坚实而带脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁纯净无油哈味，而带脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁纯净无油哈味，颗粒大小均匀，入口酥脆，香甜而油润，嚼时不粘牙。颗粒大小均匀，入口酥脆，香甜而油润，嚼时不粘牙。2 2、硬脂糖类：
13、、硬脂糖类：硬脂糖类又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖两种，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，这类糖果的特点是：组织细腻、润滑，并稍有弹性，和水分在58，还原糖含量在1420，品种有可可、奶油、椰子、水果等品种。按组织来看，乳脂糖和香脂糖都有胶质和砂质之分，胶脂糖的特点是：组织较紧密，软硬适中，微有弹性，形态整齐，无缺角、胖顶或厚薄不匀等现象，砂质糖的特性是，组织稍松，带有砂性，色泽一般较淡。3 3、软脂糖类：、软脂糖类：软脂糖又名半软糖，是一种质地柔软脂糖又名半软糖，是一种质地柔软、富有弹性的半软性糖果，因配料和操作方法的不同，软、富有弹性的半软性糖果，因配料和操作方法的不同
14、，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。（1 1）奶糖：）奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明胶和香采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明胶和香草粉等原料，经数次熬制、搅打等加工制成。这种糖果草粉等原料，经数次熬制、搅打等加工制成。这种糖果内部含有多量的空气，切面有很多气孔，入口即趋软化内部含有多量的空气，切面有很多气孔，入口即趋软化而不粘牙，嚼食富有弹性，用手可以牵拉成丝，滋味甜而不粘牙，嚼食富有弹性，用手可以牵拉成丝，滋味甜润，奶香浓郁，是糖果中之上品。润，奶香浓郁，是糖果中之上品。（2）蛋白糖：用蛋白(或明胶)作起泡剂，并配以果仁、干果等辅料熬制而成。常见的品种有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖
15、、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品质特征是，色泽艳美，组织疏松，富有弹性，切面有密集的气孔，甜润可口，有果仁的特殊香味。（3）奶白糖：它类似奶糖和蛋白糖，但不够柔松和疏松，切面无气孔，并缺乏弹性，其原因是油脂用量较少，或不用乳制品，并且不配用明胶。色泽要求洁白，但多数品种成型时，在白色的糖体上，用色料配成各种花圈以示美观，食之甜而爽口，但略有粘牙。4 4、软糖类：、软糖类：这是一种柔软粘糯，透明或半透明，这是一种柔软粘糯，透明或半透明，有胶体性和微和弹性。其品质特征是，容易溶化、干有胶体性和微和弹性。其品质特征是，容易溶化、干缩、变形和变质，食时口感疏松，不粘牙。这类糖果缩、变形和变
16、质，食时口感疏松，不粘牙。这类糖果品种很多，有透明晶亮的雪花软糖，有软似脂肪的棉品种很多，有透明晶亮的雪花软糖，有软似脂肪的棉花软糖，有地方风味的苏式软糖和山东高粱饴糖等。花软糖，有地方风味的苏式软糖和山东高粱饴糖等。（1 1）雪花软糖：）雪花软糖：又名琼脂软糖或水晶软糖。口味又名琼脂软糖或水晶软糖。口味有橘子、柠檬、香蕉、菠箩、薄荷、留兰香等多种。有橘子、柠檬、香蕉、菠箩、薄荷、留兰香等多种。糖体透明似冻胶，五颜六色，表面有拌砂糖和不拌砂糖体透明似冻胶，五颜六色，表面有拌砂糖和不拌砂糖两种，口嚼时有一定的弹性和韧性，入口有香甜软糖两种，口嚼时有一定的弹性和韧性，入口有香甜软韧，清凉爽滑的特点
17、。韧，清凉爽滑的特点。（2 2）苏式软糖：）苏式软糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各种果仁熬主要采用砂糖，葡萄糖和各种果仁熬制而成。在加工过程中，掺入一定量的淀粉作为凝结制而成。在加工过程中，掺入一定量的淀粉作为凝结剂，使糖体具有韧性，弹性和一定的透明度。这种糖剂，使糖体具有韧性，弹性和一定的透明度。这种糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等辅料，食之入口香甜，果含有松仁、枕仁、瓜子仁等辅料，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品种有松子软糖、胡桃软糖、不粘牙，回味有果仁香。品种有松子软糖、胡桃软糖、松子南枣、松子桂圆、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、松子南枣、松子桂圆、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色泽，
18、分别拼成多种色彩，外用纯白的透明山楂天然色泽，分别拼成多种色彩，外用纯白的透明纸包装，显得镶嵌均匀，光泽鲜艳。纸包装，显得镶嵌均匀，光泽鲜艳。5 5、夹心糖类：、夹心糖类：夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅心。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种，软夹心的内馅，心。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种，软夹心的内馅，多采用各种果酱或棉花糖，亦有用高档酒作为夹心的，多采用各种果酱或棉花糖，亦有用高档酒作为夹心的，酥夹心的内馅，采用各种果仁调制成酱，经隔水加热至酥夹心的内馅，采用各种果仁调制成酱，经隔水加热至4343左右，然后装入果皮内制成。这类糖果的品种很多，左右，然后装入果皮
19、内制成。这类糖果的品种很多，有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥心、果仁酥心等。其质量要求，外表光亮洁白，外皮和心、果仁酥心等。其质量要求，外表光亮洁白，外皮和夹心包合均匀，厚薄一致，形态完整，不得有破碎和裂夹心包合均匀，厚薄一致，形态完整，不得有破碎和裂缝等现象，入口应甜润香酥，无异味。缝等现象，入口应甜润香酥，无异味。6 6、巧克力糖、巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等辅料制成。品种繁多，有纯巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力三类。（八）鉴别巧克力的质量（八）鉴别巧克力的质量
20、 巧克力的质量需要从以下几个方面去鉴别：巧克力的质量需要从以下几个方面去鉴别：1 1、外表：、外表：品质优良的巧克力，它的外表最鲜明的品质优良的巧克力，它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。特征是光亮的棕色。2 2、香气：、香气：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。香气。3 3、风味。、风味。4 4、质地：、质地：细腻滑润。细腻滑润。5 5、硬度：、硬度：巧克力对热敏感。巧克力对热敏感。6 6、脆性、脆性 7 7、甜度、甜度 （九）鉴别高梁饴的质量（九）鉴别高梁饴的质量 高梁饴是用高梁淀粉加工制成的，质量好的高梁饴，高梁饴是用高梁淀粉加工制成的，质量好的高梁饴
21、，质地柔软，富有韧性，色泽明亮，光洁如玉，表面有少质地柔软，富有韧性，色泽明亮，光洁如玉，表面有少量的淀粉，不与包装纸粘结，具有清香，香味清淡，食量的淀粉，不与包装纸粘结，具有清香，香味清淡，食时清甜，不粘牙齿。如果色泽黑褐或暗淡，没有韧性，时清甜，不粘牙齿。如果色泽黑褐或暗淡，没有韧性，有苦焦味和异味，食时粗硬，没有筋力，则是低劣的高有苦焦味和异味，食时粗硬，没有筋力，则是低劣的高梁饴。梁饴。（十）高级水果糖与普通水果糖的区别（十）高级水果糖与普通水果糖的区别 1 1、选用原料不同：生产高级水果糖，选用的白砂、选用原料不同：生产高级水果糖，选用的白砂糖，葡萄糖浆，其质量是最好的，同时加入的柠
22、檬酸，糖，葡萄糖浆，其质量是最好的，同时加入的柠檬酸，食用香精较多，香味、酸味、水果味皆比普通水果糖好。食用香精较多，香味、酸味、水果味皆比普通水果糖好。2 2、制作技术不同：高级水果糖的生产是精工细作、制作技术不同：高级水果糖的生产是精工细作的，使产品的脆性和透明度都非常好，而普通水果糖的的，使产品的脆性和透明度都非常好，而普通水果糖的生产，只采用一般加工技术，所以产品质量不很高。生产，只采用一般加工技术，所以产品质量不很高。3 3、包装装潢不同：高级水果糖的内包装是玻璃纸，、包装装潢不同：高级水果糖的内包装是玻璃纸，鲜艳美观，外包装是纸盒，比较精致，普通水果糖的内鲜艳美观，外包装是纸盒，比较精致，普通水果糖的内包装是蜡纸，外包装是纸袋，或只有一层包装。包装是蜡纸，外包装是纸袋，或只有一层包装。
